FERMENTACIÓN

Concepto de Fermentación

Todos los procesos que implican un

crecimiento microbiano; ya sean
anaeróbicos, o aeróbicos,
independientemente del sustrato
que sea utilizado como fuente
energética. (Montoya, 1989).
 Procesos de
fermentación
En alimentos En medios de cultivo Enzimáticos

• Espontanea: cacao • Producción de biomasa: • Elaboración de materias

• Inoculadas: vino, yogur, levadura de pan, primas: endulzantes,
queso, sauerkraut, proteína unicelular, jarabes
fiambres, etc. starters. • En alimentos:
• Obtención de malteado, coagulación
metabolitos: AA, ácidos de leche
orgánicos, etc.
• Obtención de aditivos y
adyuvantes: sabores,
aromas, espesantes y
estabilizadores
 TIPOS DE FERMENTACIONES
PROCESO
Abiert Cerrad
o o
Interacción con el medio ambiente.
Velocidad de crecimiento del microorganismo.
Producción de biomasa.
Alimentación del sustrato.
Formación de productos.
Respiración.
 SISTEMAS DE
FERMENTACIÓN
Característica Discontinuo Discontinuo Continu Semicontinuo
(Batch) Alimentado o (mezcla
(Fed-Batch) perfecta)

Aerobio/Anaerobi Si Si Si Si
o
Agitado/No Si Si Si Si
agitado
Alimentación Un solo lote Escalonada a Flujo Periodos largos de
Sustrato intervalos Constant tiempo
e
[Sustrato] [S]/t S 0 [S]/t S  Cte.
Crecimiento X/t 0 Xf X0 
Biomasa ([S]limitante) Xmax
Productos [P]/t [P]/t [P]flujo
Cte.
 VARIABLES EN UNA
FERMENTACIÓN
Variables que Fe
Salida de gases Variables que
se deben X0 se deben
(O2, CO2)
medir medir
continuament Control de pH
S0
intermitentem
e Reservorio de
ente
medio Fs

X
V
S
X
Reservorio de ácido
o base S

Reservorio de Medio
Aire esteril Fermentado
 PRODUCTOS, REACCIONES Y GRUPOS MICROBIANOS RESPONSABLES DE LOS
PROCESOS FERMENTATIVOS MAS IMPORTANTES

Láctico+ etanol+ CO2 O2 Biomasa + CO2

Lactobacilos. Hongos
Streptococcus comerciales
Leuconostoc H Levaduras
Zimomonas

Clostridium enterobacterias Clostridium

propionicum y butiricum
Propioniobacterium

Los grupos que mas interesan desde el punto de vista alimentario son: enterobacterias y clostridium (Sanitaria) y bacterias lácticas ,
propionibacterias y levaduras (Productivo)
Rutas metabólicas en la
fermentación
ACIDO
PIRUVICO
Reducción por Descarboxilación a CO2
lactatodeshidrogen y
asas acetaldehido por
y coenzima NAD+ piruvatodescarboxilasa
sReducción por
alcholdeshidrogenasas
Acido
y NAD+
Láctico

Alcohol Etílico
 Desde el punto de vista
industrial, el sustrato se debe
considerar como la materia
prima y los microorganismos
como el proceso de
transformación que da origen
a nuevos productos.

Sustrato + Microorganismo Producto

Proceso Catabólico
o Anabólico

CHa2Ob2Nc2 + CHa1Ob1Nc1 CHa3Ob3Nc3 + CO2

ESQUEMA GENERAL DE
BÍOPROCESO
Ingeniería de
Bioprocesos
Microorganismos de interés industrial
Propiedades del medio de cultivo
diseñado

Los requerimientos nutricionales y energéticos de la célula

Las condiciones ambientales de temperatura, presión y concentración de
oxígeno
La función objetivo que se persiga (producción de biomasa o producto),
evitando las represiones por exceso de nutrientes o de productos
Las limitaciones comerciales de estabilidad, costo y disponibilidad de materias
primas, entre otras.
Un buen rendimiento, a un menor costo y con menor grado de contaminación
debida a los elementos sobrantes.
(Caicedo, 1997).
Procedimiento general del diseño de
Bioreactores.
Selección de una cepa: medio nutriente, pH, T, oxigeno, contaminación.
Modelización, selección de la configuración del bioreactor.
Determinación de dimensiones y condiciones de operación.
Condiciones de operación.
Dimensionado de superficie de transmisión de calor y de los dispositivos de
mezclado.
Necesidades de potencia y aireación.
Diseño mecánico, Selección de materiales y dispositivos para el
mantenimiento de condiciones asépticas, control y factores de seguridad.
Etapas
necesarias para
el tratamiento de
los productos de
las bioreacciones
y intra celular y
extracelular
Polimerización del ácido láctico
Endress+Hauser Consult AG
Biocombustibles producidos a
partir de microalgas. /IFPEN.
 VARIABLES EN UNA
FERMENTACIÓN
Variables que Fe
Salida de gases Variables que
se deben X0 se deben
(O2, CO2)
medir medir
continuament Control de pH
S0
intermitentem
e Reservorio de
ente
medio Fs

X
V
S
X
Reservorio de ácido
o base S

Reservorio de Medio
Aire esteril Fermentado
Microorganismos en la fermentación