CADENA

AGROALIMENTARIA DE LA
LECHE
 DEFINICIÓN

 Se considera cadena agroalimentaria a la articulación de diferentes

actores que participan en los flujos o movimientos de bienes y servicios,
desde el abastecimiento de insumos, pasando por la producción, hasta el
consumo; ésta toma en cuenta la transformación y distribución del
producto, proporcionando una serie de servicios de apoyo en cada paso
del proceso.
Proveedores de insumos
Vendedores de alimentos balanceados y forrajes principalmente, se relacionan
directamente con los productores quienes les compran los insumos necesarios para
alimentar a las vacas productoras.
Producción primaria de la leche

Existen diferentes tipos de sistemas de producción.

Especializado
Caracterizado por contar con ganado especializado para la producción de leche,
principalmente de las razas Holstein y en menor medida de las razas Pardo Suizo y Jersey,
estos sistemas cuentan con tecnología altamente especializada, el manejo del ganado es
predominantemente estabulado y la dieta se basa en forrajes de corte y alimentos
balanceados. La ordeña es mecanizada y la producción se destina principalmente a las
plantas pasteurizadoras y transformadoras. Corresponde el 50.6% de la producción total de
la leche.

Semiespecializado
Aun cuando predomina el ganado de las razas Holstein y Pardo Suizo no se llega a los
niveles de producción del sistema anterior. El ganado se mantiene en condiciones de
semiestabulación que se desarrolla en pequeñas extensiones de terreno, la ordeña puede
ser manual o mecanizada, en ordeñadoras individuales o de pocas unidades, mantiene un
nivel medio de tecnología y en ocasiones se cuenta con algunos sistemas de enfriamiento
aunque no es lo común. Este sistema sólo produce el 21.3%.
Doble propósito
Dentro de este sistema predominan las razas Cebuinas y sus cruzas, en este sistema el
ganado sirve para la producción de carne como de leche. El manejo del ganado se da en
forma extensiva, confinándose a los acorrales solo durante la noche, su alimentación se
basa en el pastoreo y con un mínimo de complementos en alimentos balanceados. La
ordeña es manual. Aporta el 18.3% de la producción total.

Familiar o traspatio
Esta actividad se limita a pequeñas extensiones de terreno, cuando se ubican cerca de la
vivienda se denomina de traspatio. Las razas varían desde Holstein y Suizo Americano y sus
cruzas. La alimentación se basa en el pastoreo o en el suministro de forrajes y esquilmos
provenientes de los que se producen en la misma granja. Representa el 9.8% del total de la
leche producida.
 Especializado Semiespecializado

Doble propósito Traspatio

Acopio
El acopio de la leche puede ser de manera rustico o tecnificado. La forma en que se hace
el acopio de la leche afecta su calidad sanitaria.
Procesadores
Los procesadores también se pueden clasificar de acuerdo a su nivel de tecnificación en
artesanales o tecnificados. El manejo de la leche en ambos casos es diferente de acuerdo
al equipo con el que se cuenta.
Distribuidores
Los distribuidores son las tiendas que distribuyen los productos a los consumidores, estos
puede ser mayoristas o minoristas. Entre los distribuidores se encuentran los supermercados,
tiendas de abarrotes, vendedores especializados etc.
Consumidores
El último eslabón de la cadena son los consumidores, ellos son los que evalúan la calidad de
los productos y de ellos depende muchas de las acciones que se llevan a cabo en los
eslabones anteriores. Marcan tendencias en el consumo de los lácteos.
REFERENCIAS

 Villamar Ángulo Luis y Enrique Olivera Cazares, SITUACIÓN ACTUAL Y

PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO EN MÉXICO 2005,
Coordinación General de Ganadería SAGARPA. México 2005.
AGREGACIÓN DE VALOR
DE LA LECHE
AGREGACION DE VALOR

La agregación de valor consiste en dar o resaltar en un producto alguna

característica que sea de interés para los consumidores y estén dispuestos a
pagar un sobreprecio por esa característica.
Ejemplos de productos con valor agregado:
 Productos lácteos con el sello kosher
 Jamon serrano español
 Queso roquefort
 Café de las altas montañas de Veracruz
Agregación de valor de la leche y productos lácteos

La leche y en general los lácteos son productos que tienen mucha competencia. El
mercado está domidado por las empresas trasnacionales como lala, alpura, Sigma
Alimentos, Danone, Nestlé, etc. Es por ello que se debe estudiar en nicho de mercado en el
que se pretende incursionar para poder tener éxito en la actividad.

Una forma de dar valor agregado a los productos es conservar la característica de

producto artesanal.
Otra forma obtener distinciones de calidad de entidades certificadoras.
Otra alternativa es elaborar productos de acuerdo a las necesidades específicas de los
clientes por ejemplo: queso botanero, queso enchilado, queso ahumado, queso ahumado,
yogur baja en grasa, yogur probiótico, etc.

La agregación de valor de los productos se determinará en función de la identificación del

interés de los consumidores.
DEFINICIÓN DE LECHE COMO
ALIMENTO Y PROPIEDADES
FISICAS Y QUÍMICAS
DEFINICIÓN DE LECHE COMO
ALIMENTO
La leche es un alimento líquido de color blanco proveniente de las glándulas
mamarias de animales de ordeña principalmente de vaca y cabra. Por su
contenido de nutrientes es uno de lo animales mas completos y
recomendados. Forma parte de la canasta básica y es comercializado a
nicel mundial
Físicamente es una emulsión constituida principalmente por agua, proteínas, y
grasa. Y en su composición química destacan su contenido de vitaminas
como A, B, D, E y K. y de minerales como el calcio y hierro.
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

 Densidad: 1.034 kg/l

 Punto de congelación: –0.513°C a –0.565 °C
 Punto de ebullición: 100.17 °C
 pH: 6.6 a 6.8
 Clorías por litro: 700 calorías
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

COMPONENTE PORCENTAJE
Agua 80 A 87.5%
Sólidos totales 12.7%
Grasa 3.9%
Caseína 2.3%
Proteínas del suero 0.6%
Carbohidratos 4.6%
Cenizas 0.7%