“Las ETA constituyen el problema de SALUD Más extendido en el mundo actual”

OMS, 1993

“Alrededor del 70 % de los casos de enfermedad diarreica aguda es causado por el consumo de
agua y alimentos contaminados según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud”
. (2001)

INFORME DE LAS INSIDENCIAS DE BROTES CAUSADOS POR ALIMENTOS 1995 /1999

PAIS Nº BROTES AFECTADOS FALLECIDOS
ARGENTINA 71 2520 0
BAHAMAS 89 10777 0
BARBADOS 2 9 0
BRASIL 118 8159 2
CHILE 337 4419 2
COLOMBIA 1 20 0
COSTA RICA 33 110 0
CUBA 2328 86634 25
REP. DOMINICANA 76 1700 0
ECUADOR 48 1788 23
EL SALVADOR 21 516 2
GUATEMALA 20 165 7
JAMAICA 3 102 0
MEXICO 457 11535 79
NICARAGUA 106 754 0
PANAMA 25 610 2
PARAGUAY 67 949 0
PERU 86 4213 87
T. Y TOBAGO 54 621 1
URUGUAY 93 2199 1
VENEZUELA 199 4839 9
TOTAL 4234 142639 240
Epidemiología de las eta:
Brotes de eta en Latinoamérica
Tasa de mortalidad * por diarrea en menores de 5 años:

0.13 (Trinidad y Tobago)

0.18 (Cuba)
9.83 (Nicaragua)

“Seespera que para el año 2030, la demanda de alimentos se incremente en un 50% (70% para el
2050). El principal reto al que se enfrenta el sector agrícola no es tanto lograr producir un 70%
más de alimentos en 40 años, sino lograr un 70% más de alimentos disponibles en el plato”

“ Se desperdician por año el 30% de la producción de alimentos algo asi como 1300 millones de
toneladas”
“925 millones de personas padecen de hambre” UNESCO-ONU-FAO (2006-20
 ALGUNAS DEFINICIONES

ALIMENTO ( OMS –ETAS )

Producto de origen natural o elaborado susceptible de ser consumido y digerido POR
HUMANOS, cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por
una mezcla de nutrientes que cumplen una determinada función en el organismo.

ALIMENTO SANO es aquel que aporta la energía y los nutrientes que el organismo
necesita para cumplir con la cuota diaria y además se encuentra libre de contaminantes.

ALIMENTO SEGURO/ INOCUO: alimento libre de la contaminación por bacterias,

virus, parásitos, agentes químicos o físicos.
Es decir cuando no afecta la salud del consumidor ni de sus descendientes. Por eso
también se lo llama ALIMENTO INOCUO
INOCUIDAD: La garantía de que los alimentos no causaran perjuicio al
consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con el uso previsto.
FAO/OMS 1997.

HIGIENE E INOCUIDAD DE UN ALIMENTO:

“ el aseguramiento de la calidad, Higiene e inocuidad de los alimentos, incluyen
todas las condiciones y medidas necesarias durante la producción, elaboración,
almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos, para asegurar que
sean inocuos al ser ingeridos por el consumidor, y sean saludables y aptos para el
consumo humano” (OMS)
POR EJEMPLO SE PUEDE ASEGURAR LA INOCUIDAD A TRAVÉS DE UN SISTEMA DE

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

El OBJETIVO DEL SISTEMA HACCP NO ES CONTROLAR LA

INOCUIDAD SINO CONSTRUIRLA

Códex y HACCP
Codex Alimentarius aprueba y recomienda la aplicación del Sistema HACCP. USFDA

señala la obligación de aplicarlo en determinadas industrias alimentarias. Se generaliza

su aplicación y muchos gobiernos nacionales hacen obligatoria su aplicación, para

mejorar la inocuidad de los alimentos.

PELIGRO : agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se
halle, que puede causar un efecto adverso para la salud.

RIESGO: la probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Epidemiología de las ETA
 ¿Qué es la epidemiología?

 ES LA CIENCIA QUE ESTUDIA TODOS LOS

POSIBLES FACTORES QUE CONTRIBUYEN A
MODIFICAR LA SALUD DE LA COMUNIDAD, YA
SEA EN SENTIDO POSITIVO O NEGATIVO, CON EL
OBJETO DE POTENCIAR LOS PRIMEROS Y TRATAR
DE REDUCIR LOS SEGUNDOS.
PORQUE AUMENTAN LOS PELIGROS y LOS RIESGOS
Cambios en los sistemas de distribución
Nuevos productos
Nuevas tecnologías de producción y conservación
Presencia de patógenos con diferentes virulencias
Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas
Cambios inmumológicos en ciertos segmentos de la población
Abastecimiento global
 CASO (GUIA VETA OPS/OMS)
¿Cómo se presenta una ETA?
- Casos Esporádicos
- Brotes Familiares
- Brotes Colectivos: (fuente común, fuente puntual, transmisión persona
a persona.

Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos
y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio.
Es la individualidad patológica.
(VETA)
Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades para establecer UN PROGRAMA DE PROTECCIÓN DE
ALIMENTOS
Beneficios:
Tomar medidas de acción eficientes y ajustadas a la situación para eliminar, reducir o
prevenir los riesgos identificados.
- Determinar la probabilidades de riesgo de: áreas, grupos, establecimientos, alimentos etc
- Promover el desarrollo de políticas, leyes y reglamentos.
- Elaborar planes y programas de protección de alimentos sobre bases científicas.
- Informar a la población (medidas preventivas en la manipulación)
- Identificar grupos de riesgo.
 caso (guia veta OPS/OMS)
 Caso clínicamente compatible/caso sospechoso: Un síndrome clínico
generalmente compatible con la descripción clínica de la enfermedad.

 Caso confirmado o caso confirmado por laboratorio: Es el confirmado por uno

o más métodos de laboratorio.

 Caso epidemiológicamente relacionado: Es el caso que ha tenido contacto con una

o más personas que enfermaron o estuvieron expuestas a una fuente común de
infección (por ejemplo, un brote de ETA) en el cual todos los casos confirmados
estuvieron expuestos y por la vía de transmisión es posible que un caso pueda ser
epidemiológicamente asociado a un caso confirmado por laboratorio si por lo menos
un caso en la cadena de transmisión es confirmado por laboratorio.

 Caso primario: Es el primero que ocurre en orden cronológico.

 Caso secundario: Es el siguiente al primario de modo tal que, por el período de

incubación puede imputarse la transmisión a partir del caso primario.

 Caso índice: Es el primero notificado o sea el primero que toma conocimiento la

autoridad sanitaria. Según la enfermedad que se trate puede determinar el inicio de
las acciones de control y de la investigación epidemiológica.
Brote.
Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad
similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo
origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículos de la
misma.

Brote Familiar de ETA

Episodio en el cual dos o más personas convivientes o contactos
presentan una enfermedad similar después de ingerir una comida
común y en el que la evidencia epidemiológica implica
a los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.

http://epi.minsal.cl/epi/html/software/guias/Veta/E/anexo_i.htm
Las ETA tienen, en términos generales, dos modalidades
de presentación.
- caso de Enfermedad diarreica aguda
- caso de Enfermedad neurológica.
 CASO
A) EL CASO de ENFERMEDAD DIARREICA AGUDA: se define como la persona que ha
presentado tres o más deposiciones líquidas o semilíquidas en 24 horas o una
deposición líquida o semilíquida con moco, sangre o pus en 24 horas.

La definición clínica de CASO DE DIARREA ACUOSA es: tres o más deposiciones

acuosas en las últimas 24 horas con o sin deshidratación.

El CASO DE DIARREA SANGUINOLENTA se considera al que presenta diarrea aguda

con sangre visible en las heces.
Se trata de cuadros que pueden ser espontáneamente auto limitados o con
evolución favorable al tratamiento (reposición de pérdidas y dieta astringente).
 CASO B
El CASO de la ENFERMEDAD NEUROLÓGICA
Constituye en general una urgencia médica.
Presentación : aguda con compromiso del estado general y riesgo
para la vida.

CARACTERÍSTICAS
Período de incubación breve,
Comienzo agudo con afectación de la suficiencia muscular de grado
variable.

Las ETA con agresión neurológica son:

-el botulismo,
-la intoxicación paralizante por moluscos,
-la ciguatera,
-la intoxicación por peces tipo tetraodon,
- la intoxicación por plaguicidas organoclorado
Diagnóstico y tratamiento (Sistema VETA OPS/OMS)

1- Anamnesis clínico-epidemiológica

2- Exámen físico completo

3- Diagnóstico clínico epidemiológico

4- Métodos auxiliares de diagnóstico

5- Diagnóstico diferencial

6- Diagnóstico de certeza

7- Tratamiento

8- Educación SanitariA
I - Anamnesis clínico-epidemiológica
GENERALMENTE ESTA A CARGO DE EL PROFESIONAL MEDICO,
QUIEN DEBERA ESTAR INFORMADO DE LA SITUACIÓN
EPIDEMIOLÓGICA EN EL AREA

ejemplo:
- con referencia a cólera (casos esporádicos, endemia, epidemia)
-con referencia a un alza en las diarreas, hepatitis, etc.

La anamnesis clínico-epidemiológica es fundamental para la

orientación diagnóstica.
II y III- Diagnóstico clínico-epidemiológico:

Es formulado en base al razonamiento lógico formal con los

conocimientos y la experiencia del profesional interviniente
para asociar entre los datos recogidos de el interrogatorio :
( forma de comienzo, tiempo de evolución y características)
y El examen físico.

Para la formulación del diagnóstico presuntivo son

fundamentales algunos conceptos básicos relacionados con:
1º) Períodode incubación: Es fundamental para la orientación etiológica, por ejemplo
1 hora: químico (antimonio, cadmio, cobre), tóxico (toxina de tetraodon, hongos del grupo
muscaria)

< 3 HORAS: QUÍMICO (NITRITOS, FLUORURO DE SODIO, ESCOMBROIDE [HISTAMINA]),

TÓXICO (VOMITOXINA, TOXINAS DE BIVALVOS [NEUROTÓXICA, AMNÉSICA, PARALIZANTE,
DIARREÓGENA]).

1-8 horas: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (enterotoxina preformada).

12 -72 horas Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella spp

4- 12 horas: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (toxina diarreógena).

> 24 horas: Rotavirus, astrovirus, adenovirus entérico, calicivirus, virus tipo

Norwalk, Yersinia enterocolítica, Crytosporidium parvum, Entamoeba histolytica,
Trichinella spiralis, intoxicación por mercurio.
 > 18 A 36 HORAS CLOSTRIDIUM BOTULINIUM

> 7 días: Brucella spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, virus

hepatitis A.
2) Alimento consumido: Es de suma utilidad para el diagnóstico con los aspectos citados
precedentemente (anamnesis clinico-epidemiológica, examen físico, estimación del período de
incubación).

-Carne y derivados: Salmonella sp, C. perfringens, S. Aureus, Streptococcus spp. B. cereus.

- Aves: Salmonella spp., Campylobacter spp., S. aureus, Shigella spp., C. perfringens.

- Conservas caseras: C. Botulinun.

- Leche y derivados: S. aureus, E. coli, Brucella spp., Streptococcus spp., L. monocytogenes, B. Cereus.

- Ensaladas: E. coli, Salmonella spp., Shigella spp., Cryptosporidium parvum, C. parvum, G. Lamblia.

- Cereales: B. cereus, vomitoxina.

- Peces: Vibrio spp., Mercurio. TOXINAS MARINAS

- Mariscos: Vibrio spp., virus hepatitis A, virus tipo Norwalk, cadmio, toxina diarreógena, toxina amnésica, toxina
neurotóxica.

-Agua: Vibrio spp., E. coli, Giardia lamblia, C. Parvum.

-Alimen tos secos: C. Perfringens. (¿ Hongos?)

-Alimentos precocidos: C. Perfringens.

3) Síntomas y período de incubación: La combinación de estas dos variables permite la
formulación del diagnóstico sindrómico y etiológico presuntivo. Por ejemplo:

-Náuseas, vómitos y dolor abdominal dentro 1 hora: metales pesados (cobre, zinc, cadmio).

- Parestesias dentro de 1 hora: Intoxicación por pescado (escombroide o histaminosis), por bivalvos
(saxitoxina, neurotoxina, toxina amnésica).

-Confusión, delirio, alucinaciones dentro 2 horas: Intoxicación por hongos (ácido Ibotenico, muscimol,
muscarina y otros).

-Náuseas y vómitos dentro de 16 horas: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus.

- Parestesias dentro 1-6 horas: Ciguatera, intoxicación por bivalvos (saxitoxina).

-Dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 8-16 horas: C. perfringens, B. cereus.

- Fiebre, dolor cólico abdominal y diarrea dentro de 6-48 horas: Salmonella enterica, Shigella spp.,
Campylobacter jejuni, V. parahaemolyticus.

- Dolor cólico abdominal y diarrea acuosa dentro de 6-72 horas: E. coli enterotoxigénico, V.
cholerae, Salmonella enterica.

- Diarrea sanguinolenta sin fiebre dentro de 72-120 horas: E. coli enterohemorrágico (SUH)
Para poder formular el DIAGNÓSTICO CLÍNICO EPIDEMIOLÓGICO presuntivo de
un CASO DE ETA o de un BROTE DE ETA Primero es necesario definir :

a- Brote de ETA :
Como la situación en la cual dos o más personas presentan manifestaciones clínicas similares
(predominio gastroenteral o neurológico) luego de una comida o alimento común y en la que su
evaluación implica a la comida como fuente de la enfermedad.

b- Brote de enfermedad con síndrome diarreico agudo:

Se define como diarrea de comienzo agudo y enfermedad moderada/severa y ausencia de factores
predisponentes conocidos.

c- Brote de enfermedad con síndrome neurológico: Se define como disfunción neurológica aguda con
una o más de las siguientes manifestaciones:
- Deterioro intelectual,
-Parestesia/parálisis,
-Convulsiones,
-Síndrome meníngeo,
-Movimientos involuntarios y otros.
-Enfermedad moderada o severa
-Ausencia de factores predisponentes conocidos.
Una vez establecido el diagnóstico clínico presuntivo de que
estamos frente a “UN CASO”
éste debe ser :

a- confirmado para lo cual se requiere la realización de exámenes

complementarios en el o los afectados (estarán orientados según el
diagnóstico presuntivo)

b- Notificación a las autoridades sanitarias.

Es conveniente revisar la definición de caso sospechoso de la
patología de que se trate. La notificación es el punto de partida
para la investigación epidemiológica que será realizada según lo
disponga la autoridad sanitaria.
 IV- Métodos auxiliares de diagnóstico

Se recomienda frente a la ocurrencia de caso/s con:

A) Enfermedad diarreica aguda:
• Obtención de muestra de heces en fresco para estudio:
• citológico, bacteriológico, parasitológico, Virológico
•investigación de toxina o investigación de metales.
•Obtención de muestra perianal (Test de Graham, identificación del
parásito o huevos o proglótidas).
•Toma de muestra de sangre (en circunstancias especiales: B. anthracis,
o para Serología).
•Toma de muestra de orina (si se sospecha intoxicación por arsénico,
mercurio, nitritos, talio, etc.)
•Obtención de cabello: ante la presunción de intoxicación por mercurio,
talio, etc.).
•VER: Anexo D y E “Guia de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (VETA) y la
Invetigación de Brotes”. GUIAVETA
B) Enfermedad neurológica
Obtención de muestra de heces en fresco (investigación
de toxina).
Toma de muestra de sangre (investigación de toxina,
pesticidas, mercurio).

En todos los casos se debe indicar al personal del

Laboratorio que procesará las muestras que las conserve
adecuadamente para otras investigaciones eventuales.
La identificación ulterior del agente causal permitirá
categorizar el caso como confirmado.
 V) Diagnóstico diferencial
Los diagnósticos diferenciales se plantean con enfermedad similar de otra etiología y así
para:

1.Enfermedad gastroenteral
- Diarrea de causa infecciosa (bacteriana, viral, parasitaria).
- Diarrea de causa no infecciosa (toxina diarreógena de los bivalvos, por ejemplo)
- Síndrome de malabsorción (intolerancia a la lactosa).
- Diverticulitis.
- Síndrome del colon irritable.
- Enteritis alérgica.
-Enfermedad de Crohn.
- Colitis isquémica.
-En fermedades endocrinas (hipertiroidismo, insuficiencia adrenal).
-Tumor intestinal.

2. DIARREA CON SANGRE (O DISENTERÍA AGUDA), Y LA ENTEROCOLITIS INFLAMATORIA

ENTRE:
- Shigella, salmonella, entamoeba histolítica.
VI) Diagnóstico de certeza (confirmado)
Caso sospechoso de ETA con identificación del agente causal en el hombre y en
los alimentos o un caso con nexo epidemiológico.

VII) - Tratamiento
Varía según la forma de presentación (enfermedad gastroenteral, neurológica), la
condición clínica, el tiempo de evolución y el agente causal.
En general, el tratamiento sintomático y de sostén es básico: rehidratación por vía
oral o parenteral .
Las fórmulas de rehidratación preparadas en base a alimentos reemplazan el
azúcar por 50 o 60 g de harina de cereal o 200 g de papa hervida pisada (200
gramos de puré de papa) y ayudarían a disminuir la pérdida de líquido.

VIII) Educación sanitaria

El profesional que asiste al paciente y formula el diagnóstico presuntivo
recomendará, de rutina, a la persona afectada y/o a sus familiares: