Procesamiento del Cacao

Puntos a tratar

1º Generalidades
2º Propagación de Plantas
3º Construcción de Viveros
4º trasplanté
5º Control de plagas y Enfermedades.
6º Procesamiento de los granos
- Cosecha
- Fermentación
- Secado
- Tostado
7º Proceso de Extracción de la Manteca y Polvo de Cacao
8º Proceso de Elaboración del chocolate
 1 Generalidades

Planta de Cacao
 Hoja de cacao

Flor de cacao
Tallo del cacao

Raíz del cacao

 Origen

América

cuando la época del descubrimiento ya habían grandes

extensiones de siembra de cacao o chocolate.
 Piedra para Moler Cacao

El cacao fue mezclado con el cacao extranjero y es de allí donde se

obtiene el cacao amargo y se pierde lo original de nuestro cacao
 Mapa
El mejor Cacao mas fino o Criollo lo teníamos hacia las zonas del sur del
Lago de Maracaibo, Mérida , Trujillo , Táchira y Colombia.
Tipos de Cacao
 Criollo:
Se caracteriza por presentar almendras grandes, redondas
y de cotiledones blandos.

Ciclo Vegetativo: Perennes

 Forastero
Presenta almendras pequeñas,
achatadas y cotiledones morados
 Trinitario

Es un cruce de los dos anteriores y

presenta características de los dos
 2 Propagación de plantas

-Por semillas
- Estacas
- Injertos
- Acodos
Buena selección obtendremos una población por ha de 625 a 1.225 plantas

Una mazorca tiene de 25 a 30 semillas

Un kilo son de 400 a 500 semillas

 Mantenimiento

Formación: Se efectúa el
primer año de la siembra
Poda
Mantenimiento: Una vez al año

Rehabilitación: cuando la plantación es vieja

 3 Construcción de viveros

Vivero: se refiere al criadero o sitio donde previamente se forma la plántula,

para su posterior siembra en los sitios definitivos.

Ventajas:
1. Las plántulas se pueden formar
simultáneamente.
2. Crecen en condiciones que pueden ser
vigiladas.
3. Los viveros permiten efectuar una selección
de las plántulas en condiciones obtimas.
 Ubicación del vivero

Cerca a una fuente de agua.

Preparación del área para el vivero

Natural: Arboles

Artificial : Materiales de la región, estacas, arbustos, tallos de bambú, hojas

de palmera, hojas de cambur.

Lo importante es conocer que se debe tener una buena sombra y

eliminar un 75 % de luz.
El vivero se hace de acuerdo a las necesidades del productor .

Viveros bajo
sombraje Natural
Viveros construidos con materiales de
área. Ejemplo hojas de palma o caña
amarga.
La semilla se coloca con el lado mas ancho hacia abajo con el brote germinado o
no.

- Regar frecuentemente sin llegar a excesos de agua.

- Se combinaran con aplicación de Fungicidas, Insecticidas y Abono foliares.

- Para la siembra deben ir las Plantas sanas.

- Control de malezas se debe realizar manualmente cada vez que sea necesario.

- Las plántulas en el vivero varían generalmente de 6 a 8 meses, tiempo en el

cual han alcanzado el vigor necesario para su trasplante al campo.
 Germinación

Las semillas se colocan en papel- sacos o tela húmedas para su germinación.

Para la siembra debe usarse bolsas de polietileno negro.

Las mazorcas seleccionadas para semillas deben abrirse momentos antes

de prepararlas.
 Semillas

1. Retiro de baba o mucilago con aserrín o cal.

2. Lavar las semillas con agua
3. Eliminar la húmeda.
 4 Trasplante
1. Se debe seleccionar plantas sanas, tallo grueso
2. Mejor color
3. Con anticipación preparar el suelo, limpia y remueve solo un poco el suelo
para no ocasionar alteración de la capa orgánica. .
4. Construcción de zanjas de drenaje
1. Evitar los problemas de anegación o aguachinamiento, con
mayor frecuencia que es para épocas lluviosa.

2. Las zanjas de drenaje deben realizarse antes del trazado

de la plantación para que las plantas sombra y cacao no
interfieran con las mismas.

3. Las zanjas de drenaje se construyen de la parte baja a la

alta para que la pendiente sea mínima y el agua tenga un
recorrido completo y ordenado.
 Trazado y estacado del terreno

• Trazar el terreno es señalar los lugares donde se ubicara el sombrío

temporal (musáceos). Nitrógeno

• El sombrío permanente (zapote, bucare) y las plantas de cacao

12 x 12 mts 24 x 24mts
 Con la siembra de las plantas del cacao se
obtienen las siguientes ventajas.

1. Distribución adecuada de las plantas.

2. Conveniente circulación de aire dentro de la plantación.

3. Permite mecanizar algunas labores del cultivo.

4. Facilita las labores de deshierbe.

5. Facilita al acarreo de los productos de la cosecha .

6. Facilita las operaciones de Mantenimiento, Control y Tratamiento

Fitosanitario
 Medidas para el trazado

• Entre planta y planta 3-4 mts.

• Camineras 4 mts o hileras.

Forma de la siembra
• Cuadrado
• Tresbolillo
 Hoyo

Medidas del hoyo: 0,40 x 0,40 mts.

• Se rompe la bolsa en el momento de la siembra cuando la plántula tiene 8

meses.

• Se recomienda sembrar en el inicio del periodo de lluvias.

• Si es 3 x 3 mts por planta en una ha caben 1.111 plantas.

 Plantas permanentes de Sombra
Bucare – zapote – fijan nitrógeno al suelo, aporta materia orgánica y resiste los
vientos.

Comercial

Plantas temporales.

Musáceas

• Cambur
• Plátano
• Topocho
Estas presentan un crecimiento rápido, follaje suficiente, son de fácil eliminación y
la mayoría ofrece una producción comercial.
Estos cultivos deben tener entre 8 y 10 meses de sembrado para la siembra
de cacao.

Plantas permanentes de
sombra
Plantas temporales musáceas ( cambur- plátano - topocho )
5 Control de Plagas y Enfermedades
Poda: podar un árbol es arreglarle la arquitectura

• Los arboles desprovisto de sombrío deben podarse de forma cuidadosa.

Formación: es conveniente eliminar las ramas que se encuentran por debajo de

1,5mts, los chupones, verticilos muy altos y las ramas que crecen hacia abajo o
mal dirigida.

Mantenimiento: es la poda destinada a conservar la forma, desarrollo y

crecimiento adecuado y balanceado de la planta de cacao.
Fitosanitaria: tiene como finalidad eliminar las partes mas atacadas por plagas y
enfermedades, plantas parasitarias y epifitas que se encuentran sobre ramas de
cacao así como la recolección de frutos dañados o enfermos.
Fertilización:

• el requerimiento nutricional del cultivo de cacao es elevado.

• El sombrío es adecuado ya que mejora el desarrollo de las raíces; los

nutrientes que requieren son :

1. Nitrógeno
2. Fosforo
3. Potasio

• En la siembra se aplica en el fondo del hoyo y cada año aumentamos la dosis

alrededor de la planta.
Se debe considerar que muchos cultivos asociados a las plantaciones de
cacao aportan alimentos, pero son hospedero de plaga y enfermedades
por ejemplo:

• Cítricas: son hospedera de phythora antracnosis, cáncer de tronco y

guatepajarito.

• Aguacate: es hospedera de antracnosis, escamas guatepajarito, agallas

y cáncer de tronco.

• Mango: es hospedera de antracnosis, agallas, escamas, guatepajarito y

cáncer de tronco.

• Café: cáncer de tronco.

• Coco: cáncer de tronco

Tomar medidas preventivas antes que los cultivos sean atacados.

• Sembrar plantas sanas, resistentes a plagas y enfermedades

• Eliminar malas hiervas.

• Construir zanjas de drenaje.

• Plantar sombrío con un equilibrio adecuado de luz

• Cosechar frecuentemente.

• Quemar o enterar las plantas, ramas, frutos enfermos y los restos de

cosechar.

• Protege los cortes y heridas con pasta cicatrizante.

 PERFORADORES DEL TRONCO: (xyleborus ferrugineus)
(xyleborus morigeras).

Planta adulta Planta joven

• Atacan al tronco y las raíces, realizan gran numero de galerías en la base del
tallo.

• La actividad se detecta por síntomas de marchites de la planta y al pie de esta

se observa una especie de aserrín muy pulverizado producto de la actividad de
estos insectos, son vectores de hongos y patógenos al cultivo causan muerte
de la planta.
• Medidas y control

1. Conviene cortar y quemar las plantas enfermas y secas en el sitio.

2. Evitar heridas a las plantas sanas.

3. Desinfecte las herramientas con formol, o agua caliente lejía o cloro al 10% en
agua.
Ácaros: arrugan las hojas y las ramas.

Medidas: cortar y quemar las ramas afectadas.

gota : larva devora la corteza en forma de anillo.

Medidas: cuando se detecte el daño causado por la larva, conviene practicar

cirugía vegetal y protege con pasta cicatrizante y a los adultos capturarlos.
Vaquita: se alimenta de hojas tiernas

Medidas: plantas hospederas- jobo, cedro, cayena, otros.

Piojitos: atacan frutos y hojas.

Medidas: plantas con poca luminosidad.

Comején: viven en grandes colonias sobre el árbol.

Medidas: tumbar y quemar- aplicar insecticidas residual.

Bachacos: aplicar cebos envenenados estos son llevados a los nidos

Perforadores del fruto: las mazorcas del cacao son atacados por larvas dañan
las almendras y dejan restos cipo de café.

Medidas: quemar los restos de cosecha para eliminar los huevos.

Otras plagas: Mamíferos tales como:

1. Ratas
2. Ardillas
3. Rabipelados
4. Monos- destruyen cojines florales.
5. Aves: dañan las mazorcas.
Escoba de bruja – crinipellis perniciosa.
Afecta brotes, cojines florales, chireles y mazorcas.

Medidas: recolectar y quemar. Cortar y quemar las plantas muy afectadas.

Aplicar productos biológicos ------ ( trichoderma sp) en el área afectada.

 6 Procesamiento de los granos de CACAO

La cosecha comprende la recolección de

Cosecha : las mazorcas cuando están maduras
 Es el proceso que comprende la transformación de la
Fermentación baba o mucilago del cacao y la formación dentro de la
almendra

Es el proceso físico químico y mecánico , mediante el

cual se elimina el exceso de humedad de las almendras
Secado y se completa el desarrollo del aroma al chocolate
 Tipos de Secado

Naturales Artificiales
 Elaboración del CHOCOLATE

Tostadora o horno Desconchadora Molino

Prensa (extracción de la
manteca )

Centrifuga

Pasta de Chocolate
 Polvo de cacao

Pasta de Cacao
Elaboración de bombones