Son los principios y Para prevenir la contaminación:

prácticas generales de microbiológica

higiene aplicados en todas química
las etapas de producción de física y
los alimentos. sensorial del producto.

•Elevan la productividad
•Dan seguridad al empleado
•Permiten el cumplimiento de los
reglamentos.
Proceso del Producto Cliente producto
inocuo
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA:
Alimento que, en razón a sus características de composición favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
ALIMENTO:
Todo producto natural o artificial,
elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía.

ALIMENTO CONTAMINADO:
Alimento que contiene agentes
y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las
permitidas.
CONTAMINACIÓN
CRUZADA: Es la
producida por la
transferencia de
contaminantes de un
alimento a otro por
contacto directo o a
través de las manos,
utensilios, equipos,
mesas, tablas de cortar,
etc.
Contaminación cruzada directa: Se da cuando
un alimento limpio entra en contacto directo
con un alimento contaminado. Por ejemplo,
poner queso en el mismo recipiente donde se
pone las frutas contaminadas.

Contaminación cruzada indirecta:

Es la más frecuente y difícil de
controlar. Se da cuando un alimento
limpio entra en contacto con una
superficie que anteriormente tocó
un alimento contaminado. Por
ejemplo, cortar pan con un cuchillo
con el que se corto fruta. .
Contaminación cruzada directa: Se da cuando
un alimento limpio entra en contacto directo
con un alimento contaminado. Por ejemplo,
poner queso en el mismo recipiente donde se
pone las frutas contaminadas.

Contaminación cruzada indirecta:

Es la más frecuente y difícil de
controlar. Se da cuando un alimento
limpio entra en contacto con una
superficie que anteriormente tocó
un alimento contaminado. Por
ejemplo, cortar pan con un cuchillo
con el que se corto fruta. .
Uso de los elementos
Evitar el
de protección, guantes,
contacto entre
tapabocas y gorro, en
los alimentos
todo momento,
crudos y
ESPECIALMENTE EN LA
cocinados.
PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS Y CUANDO
Uñas cortas y sin
SE VISITEN LAS AREAS
esmalte
DE PROCESAMIENTO.

Limpiar las
superficies y los No utilización de
utensilios después de joyas de ningún tipo.
haberlos utilizado
con alimentos Lavarse las manos después
crudos. de manipular alimentos
crudos.
 El Manipulador debe:
A. Uso de Dotación adecuada

La Dotación debe ser limpia y exclusiva de nuestro establecimiento,

incluyendo gorro, tapabocas cuando se requiera, delantal y calzado
adecuado.

El pelo es la parte del cuerpo que más se ensucia, se renueva

constantemente y puede contener caspa. Por todo ello, en el área de
perecederos el pelo debe permanecer recogido y se debe usar
cubrecabezas, evitando la contaminación.
El Manipulador debe:

B. Uso de joyas, anillos u otros objetos personales

La utilización de cualquier tipo de anillo, pulsera, relojes y

cualquier otro objeto personal que pueda entrar en contacto
directo con los alimentos está totalmente PROHIBIDO.
El Manipulador debe:
C. Uso de los limpiones.

Cuando se usan limpiones de forma aleatoria para secar las manos,

quitar la suciedad o para limpiar o secar los implementos de trabajo,
lo que se hace es pasar la contaminación de las manos al limpión y
del limpión a los implementos de trabajo
El Manipulador debe:
D. Estornudar, toser, trabajar enfermo.

Si estornuda o tose, nunca debe hacerlo en dirección a los

alimentos, y siempre debe taparse la boca con un pañuelo y
Lavarse las manos después de esto.

Si existe cualquier síntoma de

enfermedad de transmisión alimentaria
como vómitos, diarreas o fiebre, se debe
informar inmediatamente al Superior,
con la finalidad de valorar conjuntamente
la necesidad de someterse a un examen
médico y, en caso necesario, su exclusión
temporal de la manipulación de productos
alimenticios.
Que los alimentos que ponemos a su disposición NO atenten
contra su salud y tengan las siguientes características:

 Buena Apariencia
 Que no se hallan afectado sus Propiedades
organolépticas
 Inocuo
 Que conserve su Valor nutritivo

 Seguro