LA INDUSTRIA LECHERA EN EL

PERÚ
 VISIÓN GENERAL:
 La ganadería vacuna en el Perú es la segunda
actividad en aporte al sector agropecuario,
participa con el 11.5% al Valor de la Producción
nacional.
 La industrialización de la leche en el Perú está
destinada principalmente para la producción
de leche evaporada y pasteurizada.
 La producción de leche durante el período 2013
al 2018 ha experimentado un alza en el
rendimiento que bordea el 37% , con una taza
de incremento del 4,6% anual.
 PRODUCCIÓN PRIMARIA
 La región de Cajamarca es la que presta
mayor población de vacas de ordeño.
 Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto,
concentran cerca del 70% de la producción
total.
 La industria lechera se concentra en tres
grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive.
 Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales
zonas de producción de leche fresca.
CUENCAS LECHERAS:
Cuenca lechera del Norte:
Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la
producción), La Libertad (20%) y Lambayeque
(10%).
Cuenca del Centro:
Abarca los departamentos de Lima (92% de la
producción) e Ica.
A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volumen de
producción
Cuenca del Sur:
Conformada por los departamentos de Arequipa
(86% de la producción), Tacna y Moquegua
A nivel nacional, Arequipa aporta el 22.3% del
volumen de producción.
.
 PRODUCCIÓN DE LECHE:
DESTINO DE PRODUCCIÓN
 El destino de la Producción Nacional de leche
varía de acuerdo a la zona de producción.
Mientras que en la cuencas lecheras se destina
mas del 80% a la industria formal
LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL PERÚ TIENE 3
DESTINOS ESPECIFICOS
 Leche consumo (la que se utiliza para
autoconsumo y terneraje)
 Leche cruda (venta directa al porongueo)
 Leche para procesamiento artesanal e
industrial
 PRODUCCIÓN NACIONAL
AGROINDUSTRIAL
 En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2018 el
49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria,
Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (es leche de vaca a la que se le ha retirado
un 60% aproximadamente de agua) (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada (hace
referencia a que ha sido sometida a un calentamiento suave 70º-90ºC) con (S/.76 millones)
 PRODUCCIÓN DE DERIVADOS
LACTEOS
 Este sector se encuentra en crecimiento: de
37,912 toneladas producidas en el 2,013 se ha
aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,018
casi un 100% de incremento.
VENTAS
 En el 2018 se ha vendido un volumen de 75,065
toneladas. El principal producto es el yogurt,
seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y
en tercer lugar el manjar blanco.
 EXPORTACIONES
 El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en
crecimiento.
EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LÁCTEOS
 Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago,
etc.
 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS
 Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño
completo e ininterrumpido de las hembras de las hembras mamíferas domésticas, sanas y bien
alimentadas.

 Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

 Físico: restos de paja, tierra, etc.
 Químico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas...
 Microbiológico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicación
estafilocócica, la clamidiasis y la intoxicación por micotoxinas son las afecciones más importantes.
¿QUÉ TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN?
A. Por el sistema de higienización:
 LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura
la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la leche. Debe conservarse
en frío.
 LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo
tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la
disminución de gran parte de los nutrientes.
 LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con
envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir
nutrientes, y manteniendo el sabor.
Cualquier leche que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurización se denomina cruda.
 Por su estado físico:
 LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su composición.
 LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se
le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
 LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua
hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil hasta 3 años en la leche descremada y seis meses
en la leche entera.
 Por su contenido nutricional:

 Por su contenido nutricional:

 ENTERA: contienen todos los nutrientes.
 SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
 DESCREMADA: no contiene grasa.
 FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
 ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o
fibra.
 DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
 DERIVADOS LÁCTEOS:
1. Yoghurt
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus
y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo
una fermentación ácido láctica, así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas.
1. Queso
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus
y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en ácido láctico principalmente al llevar a cabo
una fermentación ácido láctica, así como un aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas.
Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Existen infinidad
de variedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y los microorganismos
característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico y el porcentaje de grasa.
Mantequilla
 La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100 gramos de
producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en
total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías.
 Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es importante también su contenido en
vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
 La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
 Crema
 Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentración de grasas y
vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar la leche para
separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Las cremas se definen en primer
lugar por su contenido de materia grasa.
 Según el proceso de elaboración utilizado, se distinguen varios tipos de crema : la crema pasteurizada;
la crema esterilizada, la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación biológica; y la
crema chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire por
batido.
 NORMAS EN LA INDUSTRIA LACTEA
BPM
 Son los principios básicos y las practicas generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el
consumo humano.
 Para que sirve
 Para producir alimentos seguros e inocuos.
 Para tener control higiénico en las áreas.
 Para capacitar a los técnicos y manipuladores
 Para mantener equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.
 HACCP
Es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
 En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico,
químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas;
 Determinar los puntos críticos de control;
 Establecer límites críticos;
 Establecer un sistema de control para monitorear el PCC;
 Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no
está bajo control;
 Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el Sistema HACCP está funcionando de manera
eficaz; y, establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.
  ISO 9000
Son un conjunto de normas orientadas a ordenar la gestión de una empresa en sus distintos ámbitos. La alta competencia
internacional acentuada por los procesos globalizadores de la economía y el mercado y el poder e importancia que ha ido
tomando la figura y la opinión de los consumidores, ha propiciado que dichas normas, pese a su carácter voluntario, hayan
ido ganando un gran reconocimiento y aceptación internacional.

 las normas ISO suponen importantes beneficios para las empresas, compañías y organizaciones en general:
 Proporcionan elementos para que una organización puede alcanzar y mantener mayores niveles de calidad en el producto o servicio.
 Ayudan a satisfacer las necesidades de un cliente cada vez más exigente.
 Permite a las empresas reducir costos, conseguir más rentabilidad y aumentar los niveles de productividad.
 Constituye uno de los medios más eficaces para conseguir ventaja competitiva.
 Reducir rechazos o incidencias en la producción o en la prestación de servicios.
 Implementar procesos de mejora continua.
 Conseguir un mayor y mejor acceso a grandes clientes y administraciones y a los mercados internacionales.
 Los beneficios sobrepasan el ámbito de las empresas y administraciones y sus clientes, que se ven favorecidos por un mejor
servicio, alcanzando también a los gobiernos, que gracias a las normas ISO pueden:
 Asegurarse de que los bienes y servicios cumplen con los requisitos obligatorios relacionados con la calidad, la seguridad o el medio
ambiente, entre otras cuestiones.
 Controlar el comercio exterior con otros países.
 ISO 14000
Es un conjunto de documentos de gestión ambiental que, una vez implantados,
afectará todos los aspectos de la gestión de una organización en sus
responsabilidades ambientales y ayudará a las organizaciones a tratar
sistemáticamente asuntos ambientales, con el fin de mejorar el comportamiento
ambiental y las oportunidades de beneficio económico.
 La serie ISO 14000 presenta un nuevo enfoque a la protección ambiental para
las organizaciones en el mercado global. Esta serie desafía a las organizaciones
a4
 Hacer un balance de su impacto sobre el medio ambiente. :
 Establecer sus propios objetivos y metas.
 Comprometerse con un proceso eficaz y confiable, con la prevención de la
contaminación y la mejora continua.
 Involucrar a todos los empleados y gerentes en un sistema de toma de
conciencia compartida y progresista, y de responsabilidad personal por el
desempeño de la organización con respecto al medio ambiente.
 Codex alimentario
La Comisión del Codex Alimentarios es un conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) y la OMS, integrado por 185 Estados Miembros y una organización Miembro (la UE). El Codex lleva en
funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a
proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas. La OMS brinda
asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese
asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales..
 NORMAS EN LA INDUSTRIA (CODEX ALIMENTARIUS)
 NORMA PARA LECHES FERMENTADAS -CXS 243-2003
 MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL-CXS 250-2006
 NORMA PARA MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL -CXS 252-
2006
 NORMA PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO-CXS 207-1999
 NORMA PARA MEZCLAS DE LECHE DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVO-CXS 251-2006
 NORMA PARA MATERIAS GRASAS LÁCTEAS PARA UNTAR-CXS 253-2006
 NORMA PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)- CXS 279-1971
 NORMA PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LA LECHE-CXS 280-1973
 NORMA PARA LAS LECHES EVAPORADAS-CXS 281-1971
 NORMA PARA LAS LECHES CONDENSADAS-CXS 282-1971
NORMAS EN LA INDUSTRIA (CODEX ALIMENTARIUS)
 NORMA PARA LECHES FERMENTADAS -CXS 243-2003
 MEZCLAS DE LECHE EVAPORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL-CXS 250-2006
 NORMA PARA MEZCLAS DE LECHE CONDENSADA EDULCORADA DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL -CXS
252-2006
 NORMA PARA LAS LECHES EN POLVO Y LA NATA (CREMA) EN POLVO-CXS 207-1999
 NORMA PARA MEZCLAS DE LECHE DESNATADA (DESCREMADA) Y GRASA VEGETAL EN POLVO-CXS 251-2006
 NORMA PARA MATERIAS GRASAS LÁCTEAS PARA UNTAR-CXS 253-2006
 NORMA PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)- CXS 279-1971
 NORMA PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE GRASA DE LA LECHE-CXS 280-1973
 NORMA PARA LAS LECHES EVAPORADAS-CXS 281-1971
 NORMA PARA LAS LECHES CONDENSADAS-CXS 282-1971
 NORMA PARA LAS NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS-CXS 288-1976
 NORMA PARA LOS SUEROS EN POLVO-CXS 289-1995
 NORMA PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE CASEÍNA ALIMENTARIA-CXS 290-1995
 NORMA GENERAL PARA EL QUESO-CXS 283-1978
 NORMA GENERAL PARA EL USO DE TÉRMINOS LECHEROS-CODEX STAN 206-1999
 CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS-CAC/RCP 57-2004
Introducción
En la industria láctea para poder llevar una buena gestión ambiental es necesario seguir los
siguientes puntos : Inspección ambiental, Evaluación del impacto ambiental, Impacto
ambiental, Auditoría.
La contaminación ambiental se pueden dar por diferentes factores ejemplo:
 Por las emisiones gaseosas.
 Efluentes líquidos: Agua del lavado de los equipos, líquidos de arrastre, derrames accidentales,
suero.
 Residuos sólidos.
Efectos contaminantes en operaciones básicas
Diagrama general para desarrollar la gestión
medioambiental en la industria láctea.
 Caracterización de la planta objeto de estudio.
 Identificación de los focos contaminantes.
 Auditoría ambiental.
 Propuesta de un plan de medidas acorde con los resultados de la auditoría.
 Desarrollo de las etapas del procedimiento general:
I. Focos contaminantes latentes.
II. Focos contaminantes potenciales.
 Auditoría técnica.
 Auditoría energética.
 Auditoría de seguridad e higiene
 Auditoría administrativa legislativa
 Auditoría económica financiera
 Evaluación y registro de efectos medioambientales.
 Establecimiento de procedimientos operativos
 Auditoría medioambiental.
 Conclusiones.