CONSERVAS DE PESCADO

Blgo. Pesq. Paúl Muro Lozada

A MANERA DE INTRODUCCIÓN

Las familias peruanas incrementaron

su consumo de conservas de pescado
durante el primer semestre del 2016 a
pesar que los precios de
este producto experimentaron un alza,
según un estudio realizado por la
consultora de investigación Kantar
Worldpanel (KWP).
 DEFINICIONES

Es un producto comestible, elaborado en

base a cualquier especie de pescado
(salvo los pescados en conserva
regulados por otras normas del Codex
para productos), envasado en recipientes
aptos, herméticamente cerrados y
sometidos a un adecuado proceso de
esterilización.
ALGO DE HISTORIA
El francés Nicolas Appert, tuvo la brillante
idea de cocer los alimentos en agua
hirviendo en envases de vidrio sellados
herméticamente. Al combinar estos
elementos, se dio lugar a un alimento
cuya conservación se aseguraba por
largos periodos de tiempo, sin necesidad
de condiciones especiales de
almacenamiento, algo totalmente nuevo
para la época. Por esta tarea, su autor
recibió el premio que Napoleón había
ofrecido a quien consiguiese asegurar la
alimentación de sus ejércitos durante las
largas campañas en guerra.
Pero será en Inglaterra donde
introduzcan la novedad del
recipiente metálico. Así, Peter
Durand experimenta con la
hojalata, introduciendo el
alimento aún caliente y
cerrándolo herméticamente con
una tapa del mismo material que
la lata. La hojalata ofrecía
varias mejoras tanto en la
producción como en la
conservación indefinida del
producto final, ya que respecto
del cristal protegía mejor frente
a la luz.
Después se mejoraría aún más
el proceso con la invención del
autoclave y la capacidad
para aumentar las
temperaturas de cocción en
grandes ollas por encima de
los 100ºC. Esto ahorraba
tiempo de producción y podía
destruir microbios y enzimas
con mayor rapidez y eficacia,
mejorando aún más las
condiciones de salubridad de
las conservas.
LA LATA
La hojalata es, el
material más usado en
la fabricación de latas
para toda clase de
alimentos. También se
emplea en casi la mitad
de las latas de bebidas.
En términos sencillos, la
hojalata es una lámina
de acero recubierta por
ambas caras con una
fina capa de estaño. El
estaño se aplica
electrolíticamente
 PARTES DE UNA LATA
- Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase,
conseguida normalmente por soldadura eléctrica, aunque
también puede conseguirse por un proceso de engatillado
con aportación de un cemento termoplástico sellante.
- Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que
forma las paredes del envase.
- Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno
de sus extremos. Está formada por una parte plana, casi
perpendicular a la pared del cuerpo del envase, y un
arco que une esta parte plana con dicho cuerpo
- Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y
que la une con el cuerpo.
PARTES DE UNA LATA
 EL PROCESO DEL CIERRE
“Cierre” es: “el sellado hermético que se
realiza entre el cuerpo de la lata y su
fondo”.
 POR QUÉ PRESENTAN ANILLOS
Las latas soportan altas presiones interiores
en esta última etapa y presiones más bajas
después del enfriado. Por ello, muchas de
las latas destinadas a la conservación de
alimentos, presentan anillos (ondulaciones):
se trata de hacerlas más resistentes. Por
otro lado, la presión en el interior de las
latas de refrescos es mayor que la presión
atmosférica.
PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
1 Recepción:
El atún a ser procesado es suministrado a la
planta proveniente de una flota atunera y es
revisado por un inspector de control de
calidad para su evaluación.
2 Clasificación:
El atún es clasificado de acuerdo con peso en
kilogramos y con la especie.
3 Lavado:
Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las
materias extrañas tales como la basura, tierra, lodo, roca,
otras especies marinas, con cantidades suficientes de agua
limpia con una temperatura de 5 ºC.
4 Corte y Eviscerado:
Se efectúa cuando el tejido muscular aún es firme con el fin
de evitar pérdida de producto aprovechable. El corte
depende del tamaño del atún y de la dimensión de la
pieza que se desea obtener. Luego se limpia retirando
cuidadosamente las vísceras, posteriormente pasan a la
siguiente fase.
5 Lavado:
Se lavan los trozos provenientes del corte con abundante
agua a temperatura ambiente para eliminar residuos
de sangre, vísceras y otras partes
6 Cocción:
La cocción se la realiza los cocinadores, a una
temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por
un tiempo de 4 horas para atunes con tamaño-peso de 80
libras.
7 Descabezado/despellejado y limpieza:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que
contienen el pescado se colocarán al borde de las mesas
donde el personal destinado a esta tarea hace la
separación manual primeramente la cabeza del cuerpo y
luego con cuchillos se realiza el raspado o quitado de
la piel, sacado de espinas y sangre, para obtener lomos
atún limpios y de excelente calidad. Los lomos quedan
listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se
utilizan para producir harina de pescado, materia prima
para la producción de alimentos para animales.
8 Envasado:
Una vez el atún limpio se coloca manualmente en los
canales horizontales de la máquina llenadora/cortadora
para ser empacados y cortados de una forma automática
en envases sanitarios, cuyo formato depende de la
presentación estipulada a producirse previamente. Se
controla constantemente el peso de las latas.
9 Dosificación de líquido de cobertura:
Al atún empacado se le adiciona una dosis de salmuera y
luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una
temperatura entre 60 - 80 °C. La adición del líquido de
cobertura sirve como medio de transmisión de calor y
eliminar algunas bacterias que pudieran estar presentes;
controlándose el espacio de cabeza.
10 Sellado y lavado:
Los envases son cerrados herméticamente para
garantizar en gran medida la vida útil del
producto. Esta operación es realizada de forma
automática y la tapa es codificada previamente
para la identificación del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de
doble cierre y de vacío a las latas y regulando la
máquina de sellado cuando se encuentren daños
en las latas.
Los envases ya cerrados se lavan con agua
a presión y a una temperatura de 50 a 70 °C
para eliminar remanentes de líquido de
cobertura en la superficie del conjunto
envase/tapa.
11 Esterilización:
Es la fase más importante del proceso donde el producto
es sometido a la acción del vapor directo a una
temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por
un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la
carga inicial).
12 Escurrido y Secado:
Una vez esterilizadas, enfriadas y escurridas las latas son
secadas.
13. Etiquetado y embalaje:
El etiquetado del producto terminado es manual,
previamente se realiza una limpieza de cada una de las
latas, lo que a su vez permite separar las latas con
defecto físico.
Las latas etiquetadas se colocan en cajas de cartón
de 12, 24, y 48 unidades.
Los cartones embalados se los traslada a las
bodegas en donde son estibados y paletizados.
14. Almacenamiento/cuarentena y distribución:
Los embalajes de producto terminado, estarán a
temperatura ambiente en condiciones adecuadas de
luz y ventilación (Humedad Relativa de entre 80-
90%), durante 15 días para verificar la calidad del
producto frente a la posible manifestación de
defectos de fabricación como abombamiento,
filtración de líquido, etc. hasta su posterior venta y
distribución. El producto tiene un tiempo de vida útil
de alrededor de 4 años.
 TIPOS DE CONSERVAS
Conserva envasada de pescado al natural. Es la
conserva envasada de pescado, elaborada a base
de piezas enteras, de filetes o trozos de pescado de
una misma especie, crudos o previamente cocidos y
sazonados con sal y cuyo Iíquido de gobierno es su
propio líquido.
Conserva envasada de pescado en salmuera. Es la
conserva envasada de pescado, elaborada a base
de piezas enteras, de filetes o trozos de pescado de
una misma especie, previamente cocidos y a las
cuales se ha agregado soluciones de sal o salmuera
como liquido de gobierno básico.
Conserva envasada de pescado en aceite. Es la
conserva de pescado, elaborada a base de piezas
enteras, de filetes o de trozos de pescado de una
misma especie, previamente cocidas, a las cuales se
ha agregado aceite comestible como líquido de
gobierno básico.
Conserva envasada de pescado en salsa. Es la
conserva de pescado, elaborada a base de piezas
enteras, de filetes o de trozos de pescado de una
misma especie, previamente cocidos y sazonadas con
sal y a las cuales se agrega salsa de tomate u otras
salsas, como liquido de gobierno básico.
¿ES FRESCO EL PRODUCTO DE UNA LATA?
La conserva en lata es un producto alimentario fresco.
En el caso de los pescados la conserva es un producto
que ha sido cocinado, esterilizado y colocado en un
envase igualmente esterilizado, cerrado de manera
duradera y perfectamente hermético. Se trata de un
modo de conservación de los alimentos que
representa varios beneficios, entre los que destacan:
la no utilización de conservantes, seguridad desde un
punto de vista microbiológico, conservación de
propiedades nutritivas, sin necesidad de refrigeración
y larga duración sin alteración del producto.
ALGUNOS CONSEJOS…
—Procurar elegir conservas de buena calidad y,
una vez abierta la lata, guardar el contenido
sobrante en la nevera en un envase de cristal
—Las latas de conserva deben almacenarse en
lugares frescos, secos y resguardados del calor y
de la luz. Los envases más antiguos se
posicionarán en primera fila como primera
elección de consumo
—Evitar comprar las latas o envases con
rasguños, golpes o abolladuras
—Lavar las latas previamente a su
consumo si se va a comer directamente de
ellas y los envases no estaban protegidos
con estuches de cartón
—La vida útil de las conservas es de 6
años para los productos en aceite y 4 años
para los productos al natural
—Desechar las latas de conserva si
aparecen señales de oxidación en los
bordes, la lata está abombada, aparece
espuma dentro de la lata, o hubiera mal
aspecto/aroma del líquido interior