DETERMINACIÓN DE

COLIFORMES TOTALES
(QUESO)
OBJETIVO
 Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos s y la
supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp.
FUNDAMENTO
 La definición generalmente aceptada para el término “coliformes”
describe a estos microorganismos como bacilos Gram negativos, no
esporulados, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa
con producción de ácido y gas.

 La mayoría de los coliformes pueden

encontrarse en la flora normal del
tracto digestivo del hombre o
animales, por lo cual son expulsados
especialmente en las heces, por
ejemplo Escherichia coli.
 La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede
realizarse mediante el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos
con características selectivas o diferenciales. Para la cuenta en placa se
usa el agar-lactosa-bilis-rojo violeta (ABRV).
MATERIALES
 Muestra: Queso
 Medios de cultivo: Caldo Brilla (presuntivo), agar MacConkey, agar Endo, EMB, CB.
 Caldo EC
 Tubos de dilución
 Pipetas
 Bombilla de aspiración
 Placas de Petri
 Mechero Bunsen
 Baño María
 Estufa
 Gradillas
 Azas microbiológicas calibradas
PROCEDIMIENTO
 Pesar la muestra y preparar las diluciones como lo establece la técnica de
Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico.
 Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y
libremente.
 Inocular por duplicado, 1.0 mL de la dilución correspondiente en cada
caja, mediante pipeta estéril y verter de 18.0 a 20.0 mL del medio ABRV
fundido y mantenido a 45 ± 1.0°C en baño de agua. El tiempo
transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento
en que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.
 Mezclar cuidadosamente el inóculo con el medio, mediante seis
movimientos de derecha a izquierda, seis movimientos en el sentido de
las manecillas del reloj, seis movimientos en el sentido contrario al de
las manecillas del reloj y seis de atrás para adelante, sobre una superficie
lisa y nivelada. Permitir que la mezcla solidifique dejando las cajas Petri
sobre una superficie horizontal fría.
 En cuanto el medio solidifique, agregar a cada caja, una sobre capa de 4
ó 5mL del mismo medio fundido y mantenido a 45 °C, no permitir que
se mojen las tapas de las cajas. La sobre capa de agar se coloca para
favorecer el crecimiento de los coliformes, que son facultativos. Dejar
que solidifique.
 Preparar una caja control con 18.0 a 20.0 mL de medio para verificar la
esterilidad.
 Solidificado el medio invertir las placas y colocarlas en la incubadora a
35°C, durante 24 ± 2 h.
 Después de este periodo, contar las colonias con el contador de
colonias. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias.
Las colonias típicas son de color rojo oscuro, generalmente se
encuentran rodeadas de un halo de precipitación debido a las sales
biliares, el cual es de color rojo claro o rosa.
DEMOSTRACION DE
RESULTADOS
 De los tubos sembrados en el caldo Brilla (prueba presuntiva), se
obtuvo los siguientes resultados (a las 24 horas) para coliformes totales:
 Para realizar la prueba confirmativa se sembró en agar MacConkey,
luego de la incubación por 24 horas, se obtuvo los siguientes resultados:

 Por lo tanto, se puede decir que el resultado del número más probable
es: 2–2–2.
 Para este resultado las tabla de NMP con un límite de confianza de 95%
para la prueba de fermentación utilizando 3 diluciones con dos
repeticiones (2 tubos), nos da un valor de >1100 bacterias/mL de leche.
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
ESTABLECIDAS PARA DIVERSOS ALIMENTOS.