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PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACIÓN
PREENFRIAMIENTO
Palabra que designaron los
investigadores de la USDA (1904)
para describir el enfriamiento de los
productos antes del transporte,
aunque también se aplica al
enfriamiento antes del
almacenamiento o procesamiento.
PREENFRIAMIENTO
• Esta práctica se aplicó por primera vez en
duraznos cuando se observó que, ya empacados y
colocados en carros refrigerados para su
transporte, el calor de la fruta iba disminuyendo
de manera tan lenta que llegaban al mercado
sobremaduros y con pudriciones.
• Era indispensable disponer de métodos más
rápidos para abatir el calor de la fruta antes de que
ésta pasara al almacén o transporte refrigerado.
LA DEFINICIÓN FORMAL DE
PREENFRIAMIENTO ES:
• “LA ELIMINACIÓN DEL CALOR DE
UN PRODUCTO EN GRADO TAL
QUE SE ALCANCE LA
TEMPERATURA RECOMENDADA
PARA SU TRANSPORTE EN POCO
TIEMPO (24 HORAS O, EN
PRODUCTOS MUY PERECEDEROS,
EN 2-3 HORAS”.
PROPÓSITO DEL
PREENFRIAMIENTO
• Bajar la temperatura de la fruta en
forma rápida para reducir la
velocidad de la maduración y
desarrollo de microorganismos.
BENEFICIO DEL
PREENFRIAMIENTO
• La reducción de la pérdida de humedad y
cantidad de refrigeración requerida
durante el transporte, con lo cual,
hablando en número de cajas que se
pueden llevar en un transporte
refrigerado, es mayor y, por lo tanto, el
costo se reduce.
MÉTODOS DE PREENFRIAMIENTO
• EL MÉTODO MÁS
COMÚNMENTE UTILIZADO ES
POR CONTACTO CON AIRE
FRÍO.
PRINCIPIOS DEL PREENFRIAMIENTO
CON
AGUA Y CON AIRE
• Los factores que determinan la velocidad de
preenfriamiento con aire o agua son:
• TEMPERATURA INICIAL DEL
PRODUCTO
• TEMPERATURA FINAL A LA QUE SE
DESEA LLEVAR EL PRODUCTO.
• TEMPERATURA DEL MEDIO DE
ENFRIAMIENTO Y SU CAPACIDAD
PARA ABSORBER CALOR.
FACTORES QUE DETERMINAN LA
VELOCIDAD DE PREENFRIAMIENTO CON
AIRE O AGUA
• SUPERFICIE DE CONTACTO ENTRE LA FRUTA
Y EL MEDIO ENFRIANTE.
• TAMAÑO Y FORMA DE LA FRUTA,
ESPECIALMENTE RELACIÓN
SUPERFICIE/VOLUMEN.
• PROPIEDADES TÉRMICAS DE LA FRUTA:
– CALOR ESPECÍFICO.
– CONDUCTIVIDAD TÉRMICA.
– COEFICIENTE DE TRANSFERENCIA DE
CALOR (2 MEDIOS: FRUTA, MEDIO DE
ENFRIAMIENTO).
PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
• CALOR ESPECÍFICO Cp
• EL CALOR ESPECÍFICO DE LAS
FRUTAS DEPENDE DE SU CONTENIDO
DE AGUA:
• EL Cp DE LA MADERA Y EL CARTÓN
USADOS EN LOS EMPAQUES ES MUCHO
MENOR, APROXIMADAMENTE 0.30
BTU/lb/ºF.
PROPIEDADES TÉRMICAS DE
LA FRUTA
FRUTA CONTENIDO Cp
DE AGUA (BTU/lb/ºF)
• SE REQUIERE DE UN MAYOR
ESPACIO.
PREENFRIAMIENTO CON AIRE
FORZADO
• Se basa en producir una diferencia de presión entre
las caras opuestas de las estibas, lo cual fuerza al aire
a través de ellas y provoca que el calor sea eliminado
por el aire que fluye alrededor del producto y no por
el que circula alrededor de los recipientes, como
ocurre en el preenfriamiento convencional.
• Con este método el enfriamiento es más
eficiente, de 4 a 10 veces más rápido que el
convencional
DESVENTAJAS
• Es de 2 a 3 veces más lento que el
hidroenfriamiento o el enfriamiento con vacío.
• El flujo de aire (v/t) se debe reducir tan pronto
como el producto alcance la temperatura
deseada, de lo contrario ocurrirá desecación.
• El costo alto debido a la mayor circulación de
aire y capacidad del sistema refrigerante que se
requieren.
PREENFRIAMIENTO DE ANAQUEL
• Es un tipo de enfriamiento con aire forzado en el que
los pálets se colocan frente a una cámara de aire o
pasaje, generalmente en una hilera en el piso y una o
dos sobre anaqueles.
• El pasaje tiene presión negativa (succión) o
positiva (expulsión) con respecto al exterior del
pasillo.
• Para cada posición del pálet hay un mecanismo
que permite, al contacto con él, que el aire fluya
hacia fuera o hacia adentro, dependiendo de la
presión.
PREENFRIAMIENTO DE
ANAQUEL
• Este mecanismo regulador puede programarse
de tal forma que se abra sólo a cierta hora, lo
cual permite que las estibas se enfríen a
diferentes tiempos sin pérdida de aire.
• El producto en un enfriador tipo anaquel
comienza a enfriarse tan pronto como se coloca
y, una vez frío, se sustituye por otro,
permitiendo el uso continuo de todas las
posiciones.
VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• El recipiente siempre deberá estar ventilado, de
lo contrario, el calor sólo será eliminado por
conducción a través del producto y de las
parédes del recipiente, pero si el aire penetra al
interior también será eliminado por convección.
• No se recomienda usar recipientes con
menos de 2% de área abierta pues no ofrecen
ventaja sobre los completamente cerrados.
VENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Si los recipientes sólo poseen aperturas en el fondo y
en la tapa, el preenfriamiento será eficiente en la
parte superior e inferior de la estiba, pero no en el
centro.
• Las aperturas de diferentes tamaños y formas no
muestran diferencias consistentes en velocidades de
preenfriamiento, siempre y cuando el área que
cubran sea la misma, pero las aperturas menores de
½ pulgada, son menos efectivas y por ello deben
evitarse.
CONSIDERACIONES EN EL SISTEMA
DEVENTILACIÓN DE LOS
RECIPIENTES
• Teóricamente es independiente de la
temperatura inicial y permanece constante
durante el período de enfriamiento.