Agentes

Antimicrobianos en
especias
Agentes microbianos

Definición: Son compuestos químicos presentes o

añadidos en los alimentos para retardar el crecimiento o
bien la muerte de microorganismos.
Clasificación de agentes microbianos
a
Tabla I. Antimicrobianos sintéticos de acción directa

Antimicrobiano Microorganismos sobre los que actúa

Ácido propiónico y propionatos Mohos
Ácido sórbico y sorbatos Mohos
Ácido benzoico y benzoatos Mohos y levaduras
Parabenos Mohos y levaduras
SO2 y sulfitos Bacterias, mohos y levaduras
Oxido de etileno y de propileno Mohos y levaduras
Diacetato de sodio Mohos
Nisina Bacterias ácido lácticas, Clostridia
Ácido dehidroacético Insectos
Nitrito de sodio Clostridia
Etil-formato Mohos y levaduras
a
Jay (1991)
AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES

DE ORIGEN ANIMAL.
 Lisozima
 Proteínas quelantes
 Sistemas enzimáticos (lactoperoxidasa)
 Péptidos
 Algunos antibióticos naturales
DE ORIGEN VEGETAL
 Ácidos orgánicos
 Timol
 Carvacrol
 Eugenol
 Isotiocianatos
 Alicina
 Fenoles
 Polifenoles
DE ORIGEN MICROBIANO
 Nisina
 Primaricina
ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE
ESPECIAS Y HIERBAS
 Las plantas tiene
capacidad para sintetizar
compuestos aromáticos,
los cuales sirven a las
plantas como mecanismo
de defensa contra
depredadores de
microorganismo
 Algunos compuestos están
presentes en gran
proporción en los aceites
escenciales.
 ACEITES ESENCIALES
DEFINICIÓN
UN PRODUCTO VOLÁTIL OBTENIDO DE UNA MATERIA PRIMA
VEGETAL MEDIANTE DESTILACIÓN, YA SEA CON VAPOR (MAS
UTILIZADO) O POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE
 CARACTERISTICAS DE ACEITES
ESENCIALES
 ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS.
 USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS
 POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO ANTIMICROBIANOS.
 LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA.
 POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS
CASOS.
 FLAMABLES, NO TÓXICOS.
 PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES
 INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD.
Características de los aceites esenciales

 Insolubles en agua (hidrofobicos)

 Solubles en alcohol, grasas, cera y aceites vegetales
 Se oxidan con el aire
 Ricos en fenoles y terpenos
 Volátiles y livianos
 Aceites esenciales de hierbas y especias

Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo:

Clavo, tomillo, pimienta, Clostridium Botulinum, Lysreria Timol, aldehído cinámico,
orégano y canela. monocytogenes. eugenol y carvacol.
Cardamomo Salmonella typhimurium, Fenólicos.
Staphylococcus aereus.
Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria 1,8-cienol. (linalol).
monocitogenes,
Staphylococcus aereus.
Orégano. Fusariom avenaceum, Mono y sesquiterpenos, 1,8-
Paecilomyces variotii, cineolo, óxido de terpineno
Saccharomices cerevisiae. espatulenol.
Romero Mycobacterium smegmatis,
Escherichia coli,Candida
albucans.