Professional Documents
Culture Documents
MANUFACTURA
BPM
Anibal Schiffino
Módulo I
INTRODUCCION
Cuando se trata de asegurar la inocuidad
de los alimentos, la principal estrategia
utilizada en el mundo y en nuestro país es
el uso combinado de las BPM y el sistema
HACCP.
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
Peligros Biológicos
1. Localización y Accesos:
Ubicados en lugares aislados de focos de
insalubridad.
Accesos y alrededores limpios.
2. Diseño y construcción:
Para proteger los ambientes de
producción del polvo, lluvia, sucio,
plagas y animales domésticos.
Ambientes ubicados acordes con la
secuencia lógica de los procesos.
Edificación e instalaciones
2. Diseño y construcción:
Tamaño proporcional a los volúmenes
manejados
Áreas separadas de viviendas.
No se permite la presencia de animales.
3. Abastecimiento de agua:
Calidad potable.
Solo se permite agua No potable para
agua contra incendios, refrigeración
indirecta, vapor indirecto.
Edificación e instalaciones
4. Prevención de la contaminación
cruzada:
Evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o
indirecto con materias primas,
equipos y utensilios que se
encuentren en las fases iniciales del
proceso.
Requisitos higiénicos de fabricación
5. Operaciones de envasado:
Condiciones que eviten la
contaminación del alimento.
Identificación de lotes.
Registros de elaboración y
producción. (legibles, fecha,
conservados por la vida útil del
alimento)
Aseguramiento y Control de la Calidad
1. Control de la calidad:
Todas las operaciones deben estar
sujetas a los controles de la calidad
apropiados para prevenir los
defectos evitables y reducir los
naturales a niveles que no
representen riesgo para la salud.
2. Sistema de Control:
Aseguramiento de la calidad.
(preventivo desde m.p. e insumos
hasta la distribución de p.t.)
Aseguramiento y Control de la Calidad
2. Sistema de Control:
Especificaciones de m.p, insumos, p.p y
p.t.
Documentación planta, equipos y
procesos.
Planes de muestreo, procedimientos de
Laboratorio normalizados.(Lab. propio o
externo acreditado por Invima)
Profesional y personal técnico idóneo en
las áreas de producción y/o control de
calidad de alimentos de riesgo a la salud
pública.
Saneamiento
1. Limpieza y desinfección:
Procedimientos escritos incluyendo
los agentes, las concentraciones,
formas de uso, equipos, e
implementos requeridos para
efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y
desinfección.
Saneamiento
2. Programa de desechos sólidos:
Proveer: Instalaciones, elementos,
áreas, recursos y procedimientos
para recolectar, conducir, manejar,
almacenar internamente, clasificar,
transportar y disponer los desechos
sólidos (basuras) y evitar la
contaminación de alimentos, áreas,
dependencias y equipos o deterioro
del medio ambiente.
Saneamiento
3. Programa de control de plagas:
Artrópodos y Roedores.
Medidas de control radicales
Ej.: Fumigación.
Medidas preventivas.
Ej.: Limpieza de las áreas y
alrededores.
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
1. Almacenamiento:
Control de rotación de productos (FIFO)
Control de Temperatura y humedad en el
almacenamiento para asegurar la
conservación de productos.
Almacenamiento de insumos y p.t. en
instalaciones limpias para minimizar
deterioro, identificados, procedencia,
calidad y tiempo de vida.
Ordenados en estibas separados por 60
cms. respecto a paredes y elevados 15
cms. del piso para permitir limpieza y
fumigación.
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
1. Almacenamiento:
No se deben utilizarse los sitios de
almacenamiento de mp., envases y
p.t para otras actividades.
Las devoluciones de productos se
hace en un sitio exclusivo, registros
de cantidades, fecha, salidas y
destino final.
Los detergentes, plaguicidas y
desinfectantes deben controlarse en
sitios específicos y personal idóneo.
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
2. Transporte:
Alimentos que requieran refrigeración o
congelación deben ser transportados y
distribuidos bajo esas condiciones hasta
destino final.
Revisión periódica de los vehículos
refrigerados adecuados para este fin.
Vehículos de fácil limpieza y
desinfección, identificados claramente en
el exterior. (Transporte de alimentos)
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
2. Transporte:
No se permiten alimentos sobre el
piso. (Uso de canastillas,
recipientes o implementos de
material adecuado).
Se prohíbe transportar
conjuntamente materias primas con
sustancias peligrosas
Almacenamiento, Distribución,
Transporte y Comercialización
3. Distribución y Comercialización:
Alimentos que requieran refrigeración o
congelación durante su distribución
deben mantenerse bajo esas condiciones
hasta destino final.
4. Expendio de alimentos:
Estantes adecuados, equipos para
conservación, el representante legal es
responsable solidario con el fabricante y
distribuidor del mantenimiento de
condiciones sanitarias de los alimentos
que se expendan en el lugar.
Monitoreos microbiológicos
Conjunto de procedimientos de campo y de
laboratorio por medio de los cuales se
determina la carga y el tipo de
microorganismos presentes en una muestra,
con el fin de tomar las medidas necesarias
para su control. Este puede ser de:
Una superficie específica.
(materias primas, producto en proceso,
producto terminado, equipos e utensilios)
El ambiente de manufactura de una planta
El personal
Monitoreos microbiológicos
Medio de cultivo (Comercial o preparado en
el laboratorio)
Toma de Muestra e inoculación.
Incubación en el horno a temperaturas de
35±2°C x 24±2 horas o a 25°C x 3 días
Recuento visual de colonias del m.o.
analizado x área del medio de cultivo en
cms2
Ej.: Mohos y Levaduras, Bacterias aerobias,
Coliformes, Escherichia coli y Gram
negativas.(Proteus, Neisseria, Brucella,
Klebsiella, Pseudomona)
Objetivos del monitoreo