DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

HUMEDAD

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los

alimentos es el agua.

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una

de las más importante usadas en el proceso y control de los alimentos
ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de
los mismos.
.
El agua se encuentra en los alimentos de dos formas.

 Agua enlazada o ligada: Incluye moléculas de agua

unida en forma química atraves de puentes de
hidrogeno o grupos iónicos.

 Agua disponible o libre: es la que no esta físicamente

unida a la matriz del alimento, se puede congelar o
perder con facilidad por evaporación o secado.

Existen muchos métodos para determinar el contenido de

humedad en los alimentos, por lo tanto la proporción de los
tipos de humedad que se encuentran en los alimentos es
variable.
La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los
alimentos por la perdida de masa que sufre un alimento cuando
se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada.
El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o
materia seca.

El contenido de humedad se expresa generalmente como

porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos
naturales.
 METODO DE SECADO

Incluyen la determinación de la perdida de peso debido a la

evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas
cercanas a ebullición.

La perdida en peso también depende de otros factores

dependiendo del tamaño de partícula y el peso de la muestra, el
tipo de capsula, variaciones de temperatura entre uno y otro
charol del horno.

Existen equipos que contienen lámparas inflarojo para secado e

incorporan lecturas directas del peso aproximado.
 METODOS
Los métodos pueden ser clasificados como: Por secado, destilación, por
métodos químicos e instrumentales.

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la

evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella.

Aunque estos métodos son usados frecuentemente debido a que dan

resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay
que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medición verdadera del contenido de agua de la muestra.
Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a
temperaturas de secado como 100° C. En algunos alimentos (por
ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen
se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o
adsorbida) es difícil de eliminar podría estar asociada a las
proteínas presentes.
La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo
que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se
usan las mismas condiciones de secado.

Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en

los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable
usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.

En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para

determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el
laboratorio en forma rápida.
Método de lámpara de calor para determinar la materia seca

• El equipo necesario para usar el método de la lámpara de calor

incluye, una balanza de cocina con una escala desde 100 a 500 g, un
palto de papel de aluminio de los que se usan en la cocina, una
bombilla infrarroja de 250 voltios y algún tipo de gancho para poder
colgarla. La lámpara se debe poner a unos 12 cm de altura. La
muestra debería removerse dos o tres veces para asegurar un secado
parejo de todo el material. Al final se debe proceder al peso de la
muestra para determinar la cantidad de materia seca en el plato.

• Para calcular el porcentaje de humedad, se resta el peso seco del

peso que tenia cuando estaba húmedo.
En el ejemplo siguiente se muestra el cálculo:

Peso Mojado - Peso Seco = % de Humedad

 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD (METODO DE LA
ESTUFA) (Método indirecto)

Fundamento: Consiste en la determinación de la perdida

de peso debido a la evaporación de agua en el punto de
ebullición o temperaturas cercanas a el.

Instrumentos :
 Estufa
 Balanza analítica
 Espátulas
 Capsulas
PROCEDIMENTO:

 Pesar 2 g de muestra previamente molida, en capsula

pesada.
 Llevar la capsula con su contenido al estufa a 100 -
105°C por 2 horas.
 Enfriar en desecador y pesar
 Repetir calentamiento por 30 minutos mas.
 Sacar del estufa, enfriar y pesar
 Continuar con la desecación hasta un peso constante.

Nota: Si el alimento es líquido coloque la cápsula en la

plancha de calentamiento hasta secar.
CALCULOS:
LA perdida por calentamiento se calcula así:

% Humedad: (m – m1)/m * 100

Donde:
%H: perdida por calentamiento , en %
m: masa de la muestra inicial, g
m1: masa de la muestra seca o residuo en g
 MÉTODOS QUÍMICOS (Método indirecto)
Método de Karl Fischer

Para determinar cantidades de agua por debajo de 0.1% Ej.: alcoholes, ésteres,
grasas, productos deshidratados.

Principio: aplica la reacción que se produce entre el agua y el yodo en presencia de

SO2 con la modificación de Karl Fischer (1935) que incorpora piridina y metanol para
extraer el agua de la muestra. La reacción no es estequiometria por lo que debe
valorarse frente a una cantidad conocida de agua. El punto final se determina por la
coloración propia del exceso de yodo ( o con la presencia de almidón) o bien
potenciométricamente. Actualmente los reactivos comerciales no contienen piridina

Existen aparatos comerciales basados en este método donde se cuidan especialmente

algunos detalles operativos indispensables para la utilización del método,
especialmente referido a la humedad atmosférica y el secado de equipo.
MÉTODO DIRECTO
DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA MÉTODO DE DEAN STARK
Principio: consiste en realizar una destilación a reflujo con solventes no
miscibles con el agua, de mayor punto de ebullición y menor peso
específico que ésta ( Ej.: tolueno, heptano, xileno)
Normalmente se utiliza el tolueno que destila como un azeótropo
(muestras liquidas de 2 o mas compuestos), con el agua, se condensan
en el refrigerante y caen en la trampa de Dean Stark donde se separan
en dos capas por la diferencia de peso. El agua se sitúa en la parte
inferior del tubo graduado que permite leer el contenido de agua en
forma directa, mientras el tolueno pasado el límite de la trampa vuelve
al balón de destilación
Alimentos en que se utiliza: aquellos con gran contenido en fructosa, en
especias y productos que contienen sustancias volátiles
Causas de error: Adherencia de agua a las paredes del refrigerante o
tubo colector, Eliminación incompleta del agua del material en estudio.
Determinación de humedad por destilación directa:

• El método consiste en colocar la muestra de alimento en un balón de destilación al

cual se añade un solvente orgánico inmiscible en agua y de mayor punto de
ebullición; por ejemplo.

• tolueno o xileno. El balón de destilación se conecta a un tubo colector acoplado a

un condensador de reflujo y se comienza la destilación. Los vapores desprendidos
por la mezcla (más ricos en vapor se agua) se condensan y se recogen en el tubo
colector, quedando siempre separados el solvente y el agua en dos fases líquidas
bien definidas. Al concluir la destilación se mide el volumen de agua recogido y con
ayuda de la densidad y la porción exactamente medida de la muestra, se calcula el
% de humedad.

• Los métodos por destilación directa se emplean en la determinación de humedad

en aceite y grasas comestibles y en algunas conservas de frutas y vegetales.
Bibliografia

Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de

alimentos”; Ed. Acribia, 1993.

Kirk, Ronald, Ronald Sawyer, and Harold Egan.

Composición y análisis de alimentos de Pearson. México:
Patria.