Professional Documents
Culture Documents
Bioquímicas em
Produtos Hortículas
após a Colheita
Os produtos hortículas originam-se
de diferentes estruturas anatômicas
dos vegetais e têm comportamentos
distintos após a colheita.
Folhas: muito
sensíveis à
perda de água
e à perda da
cor verde.
Flores:
Ex: brócolis, couve-flor, alcachofras
• As transformações envolvem
processos de degradação e síntese.
HORMÔNIOS DO
AMADURECIMENTO
• Etileno: gás hidrocarboneto (C2H4) é
considerado o hormônio natural do
amadurecimento e o aumento de sua
biossíntese até concentrações que
estimulem o processo, é o evento
que marca a transição entre as fases
de crescimento e senescência do
fruto.
Efeito do meio na biossíntese
do etileno
Temperatura
↑ TºC (até 35ºC) - ↑ produção de etileno
↑ ↑ TºC - inibe a produção de etileno
↓ TºC – inibe a produção de etileno
CO2
Ativa a ACC oxidase até concentração de 0,5%
[CO2] de 5 a 10% - antagonista do etileno
CO2 compete pelo mesmo sítio receptor com o
etileno
Efeito do meio na biossíntese
do etileno
O2
Necessário na conversão de ACC em etileno
Anaerobiose – inibe a síntese
Luz
Inibe a síntese de etileno em células fotossintetizantes
Injúrias
lesão mecânica, insetos, estresse hídrico, doenças –
aumentam a síntese de etileno
Inibidores da biossíntese do
etileno
Bloqueia a conversão de S-Adenosilmetionina
para ACC
Aminoetoxivinil glicina (AVG)
Ácido aminoxiacético (AOA)
CO2 5 a 10%
1- metilciclopropeno
transciclocteno
HORMÔNIOS DO AMADURECIMENTO
• Ácido abscísico (ABA):
• Auxinas:
•
•
Respiração
• Durante o desenvolvimento do fruto, ocorre a
translocação de solutos da planta mãe para o
fruto;
Piruvato
Estágio 3: Cadeia
transportadora de
elétrons e
fosforilação oxidativa
Acetil CoA
Cadeia
transportadora de
3. Fosforilação elétrons
oxidativa
Padrões de atividade respiratória
Frutos climatéricos
• São aqueles cujo amadurecimento é
acompanhado por um distinto aumento na
atividade respiratória, que é geralmente
associado a elevadas produções de
etileno.
CO2 CO2
Etileno Etileno
Tempo Tempo
EXEMPLOS DE FRUTAS CLIMATÉRICAS
E NÃO-CLIMATÉRICAS
CLIMATÉRICAS NÃO-CLIMATÉRICAS
Abacate Abacaxi
Ameixa Amora
Banana Cereja
Maçã Goiaba
Mamão Laranja
Manga Limão
Melancia Melão
Pêra Morango
Pêssego Pepino
Tomate Uva
Mudanças bioquímicas durante o
amadurecimento
• Mudanças na coloração:
- Coloração varia com espécies
- Devem-se tanto à degradação quanto à
síntese de pigmentos
PIGMENTOS
Clorofila
Responsáveis
pela cor verde
A perda da cor
verde deve-se à
decomposição
estrutural da
clorofila
PIGMENTOS
Reponsáveis Carotenóides
pela
coloração
amarela,
laranja e
vermelha
PIGMENTOS
Antocianinas
Reponsáveis pela
coloração que varia
do vermelho-
alaranjado
(morango) ao roxo
(uva), passando
pelo vermelho vivo
(cereja)
PIGMENTOS
Antoxantinas
Cor
amarelada
de várias
tonalidades
ou não têm
cor
PIGMENTOS
Betalaínas
Responsáveis
pela coloração
característica
da beterraba
Mudanças na composição de
carboidratos
Mudanças na composição de
carboidratos: amido
• Nos frutos que não armazenam amido, como o
mamão, por exemplo, o teor de açúcares varia
muito pouco com o amadurecimento. O teor de
açúcar com o qual o fruto é colhido é o teor que
terá no momento do consumo;
amadurecimento
Divisão celular
Expansão celular
Mudanças na composição de
carboidratos: textura
Produção de compostos voláteis: aroma
Mudanças na composição de
taninos: adstringência
Taninos Taninos
solúveis condensados
amadurecimento
Menos solúveis
Adstringência: e menos
sensação adstringentes
desagradável na
boca que é
comum em
frutos verdes –
banana, caqui,
caju
O amolecimento dos frutos é
causado pela degradação da parede
celular (celulose, pectina) e pela
perda de água por transpiração.
TRANSPIRAÇÃO: