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AMASADO
REPOSO
FERMENTACION
MOLDEADO
HORNEADO
AMASADO
Durante esta etapa la harina de trigo es
hidratada y como resultado de la entrega
de energía mecánica se produce el
desarrollo de la red de gluten, ocurriendo
la disrupción de los aglomerados de las
proteínas de gluten y transformándose en
una red cohesiva y viscoelástica.
PERDIDA DE HUMEDAD EN UN
PERIODO DE 6 DÍAS CON
HIDROCOLOIDE
VARIABLES INDEPENDIENTES
Tipo de harina
Temperatura
Concentración de CMC
VARIABLES DEPENDIENTES
Altura de masa
%Humedad
PROCEDIMIENTO PARA LA
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD
En este método la primera etapa consiste en pesar una muestra de pan,
desmoronarla y dejarla secar en una charola a peso constante durante 24
horas a temperatura ambiente, para luego registrar nuevamente su peso.
Para la segunda etapa, la muestra es pulverizada para luego pesar 2 g
del polvo obtenido en crisol a peso constante. El crisol conteniendo la
muestra es colocado en una estufa a 130ºC y mantenido en ella durante
dos horas. En seguida el crisol es puesto en un desecador, en el cual se
mantiene durante al menos 45 minutos, para luego ser pesado. La prueba
se realiza por triplicado, y la humedad se calcula usando las ecuaciones
que se presentan a continuación.
PRIMERA ETAPA
SEGUNDA ETAPA
Grados de
libertad V=N-k 10
RANGO DE ERROR ESTANDARIZADO MENOS
SIGNIFICATIVO
2 3 4 5
5% 3.151 3.293 3.376 3.431
1
𝑅𝑝 = 𝑆𝑒 ∗ 𝑟𝑝 ∗
𝑛
100% Trigo > 50%Maiz > 50%Camote > 70%Maiz > 70%Camote
COMPARAMOS LAS RP Y LA DIFERENCIA DE MEDIAS
5%
diferencia de T y M(50) 0.37 2.0039 No significativa
diferencia de T y C(50) 0.40 2.0942 No significativa
diferencia de T y M(70) 0.57 2.147 No significativa
diferencia de T y C(70) 1.00 2.182 No significativa
Conclusión:
Temperatura=220°C
5% CMC(6 días)
10% CMC