Universidad Técnica del Norte

Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales

Carrera: Ingeniería Agroindustrial
Asignatura: Industrias Cárnicas
Integrantes:
CODIGO 664.9/ .P35/ Man

TITULO Manuales para educación agropecuaria: Taller de carne

AUTORES Paltrinieri, Gaetano

AÑO 2008

RESUMEN:
Planeación del taller.- Equipo y utensilios del corral y del rastro para cerdos.- Equipo de la sala de elaboración.- Control
sanitario.- Higiene del personal.- Control sanitario de las áreas de trabajo

Ejemplares Total: 2
CODIGO 636.93592/ .S65/ Cri

TITULO Crianza, producción y comercialización de cuyes

AUTORES Solorzano Altamirano, Juan Diego; Sarria Bardales, José Antonio

AÑO 2014

RESUMEN:
Crianza del cuy en Perú.- Clasificación de los cuyes.- Importancia de la especie.- Ciclo estral.- Empare.- Fertilidad.-
Gestación.- Parto.- Tamaño de camada.- Sistemas reproductivos.- Empadre continuo.- Empadre controlado.- Empadre al
destete.- Proceso reproductivo.- Lactancia.- Peso de las crías al nacimiento.- Destete.- Peso de las crías al destete.-
Crecimiento.- engorde.- Mortalidad. Fisiología digestiva del cuy.- Requerimientos nutricionales del cuy.- Agua.- Sistemas
de alimentación.- alimentos utilizados en la crianza de los cuyes.- mejoramiento genético del cuy en Perú.- Sistemas de
mejoramiento genético.- Medidas de control sanitario y bioseguridad.- Enfermedades más frecuentes en crianza de
cuyes.- Instalaciones para la crianza.- Cantidad de animales en la cuyera.- Lombriz californiana o roja.- producción de
humus.- Enfermedades ay peligros para las lombrices.- Composición química del humus.- utilización del humus de
lombriz.

Ejemplares Total: 1
CODIGO 664.9/ .D87/ Pro
TITULO Los subproductos animales en la industria.
AUTORES Durán Ramírez, Felipe
AÑO 2012
RESUMEN:
Industrialización de subproductos animales.- Generalidades y clasificación de los subproductos de origen animal.-
Clasificación de los subproductos animales.- Reglamentación del proceso de industrialización de los subproductos animales
en países industrializados.- Excepciones.- Controles e inspecciones.- Importación y tránsito de determinados subproductos
animales.- Importancia de loso subproductos animales en la industria.- Impacto ambiental del reciclaje de desechos de
origen animal.- Utilización de subproductos del procesamiento de materias primas en la industria.- Descripción general del
proceso industrial para la elaboración de harina y grasa animal.- Producción de harina y aceite de pescado.- Fabricación de
harina.- Tecnologías más utilizadas.- Tipos de aprovechamiento de los subproductos cárnicos.- Líneas de aprovechamiento
de los subproductos de la carne.- Utilización de huesos y grasas.- Huevos y subproductos no destinados al consumo
humano.- Conservación de pieles.- Preparación y conservación de tripas.- Preparación y conservación de las glándulas.-
Industrialización de la grasa de animales de consumo.- Alimento para animales de compañía.- Los subproductos animales en
la industria farmacéutica.- Cola y gelatina.- Residuos y efluentes de las industrias de origen animal, reducción y
aprovechamiento.

Ejemplares Total: 2
CODIGO 636.4/ .K63/ Man

TITULO Manuales de educación agropecuaria. Porcinos. Área: Producción animal

AUTORES Koeslag, Johan H.

AÑO 2016

RESUMEN:
El animal.- Sistemas de producción porcina.- Alojamiento de cerdos.- Cuarentena.- Equipos.- Raciones para cerdos.-
Alimentación de cerdos.- Manejo de cerdos.- Enfermedades.- Sanidad y el problema ambiental.

Ejemplares Total: 1
CODIGO 641.36/ .C33/ Ela

TITULO Elaboración de curados y salazones cárnicos

AUTORES Cabrera López, María Elena

AÑO 2011

RESUMEN:
Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos: Conceptos y niveles de limpieza.- Operaciones de
limpieza. Utilización de equipos.- Control de limpieza en instalaciones.- Preparación de piezas cárnicas y elaboración de
masas y pastas finas.- Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.- Secuencia de
operaciones de embutición y moldeo.- Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.- Salazones y
adobados cárnicos.- Reglamentación.- La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.- Preparación y proceso
de elaboración.- Duración, desalado, temperaturas y humedad.- Formulación de salmueras, concentración, reposo y
manejo.- Alteraciones y defectos de las salazones.- Productos cárnicos curados: Definición, características y tipos.-
Categorías comerciales y factores de calidad.- Fases de maduración y de secado.- Alteraciones y defectos durante el
proceso.- El ahumado: Definición, características y tipos.- Tratamiento.- Composición del humo y tipos de maderas.-
Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.- Aplicación del humo a los distintos productos.-
Fermentación o maduración.- Fermentación y maduración de salazones y embutidos.- Secado de productos cárnicos.-
Difusión de la sal.- Tratamientos de conservación.- Definición y tipos de tratamiento de conservación.- Refrigeración.
Conceptos y cámara de frío. Atmósfera controlada. Parámetros de control.- Medidas correctoras.- Equipos y elementos de
trabajo en las industrias cárnicas: Maquinaria y equipos.- Unidades climáticas.- Calderas de pasteurizado.-
Congeladores.- Toma de muestras para la elaboración de productos curados.- Protocolo para realizar una toma de
muestras..- Manual APPCC. Medidas correctoras.
CODIGO 664.02/ .M33/ Ing
TITULO Ingeniería y producción de alimentos: Diagramas de flujo y detalles de la elaboración de todo tipo de
alimentos

AUTORES Madrid Vicente, Antonio

AÑO 2016
RESUMEN:
La leche.- La leche de vaca.- Composición de la leche.- El ordeño.- Nata, mantequilla y margarina.- Leche evaporada,
concentrada, condensada y en polvo.- Leche evaporada y leche concentrada.- Procesos de fabricación de leche en polvo.-
Yogur, kéfir y postres lácteos.- El queso y el lactosuero.- Helados garantizados y horchatas.- Los huevos y ovoproductos.
Patatas y derivados. Miel y azúcares.- Carnes y productos cárnicos.- El pescado y sus productos derivados.- Zumos, néctares
y salsas.- Bebidas refrescantes.- Conservas vegetales y alimentos preparados.- El vino.- La cerveza.- Bebidas alcohólica de
alta graduación.- Cereales, harinas y productos de panadería y pastelería.- Aceites y grasas.- Frutos secos.- Cacao,
chocolate y té.- El café.- Condimentos y especias.

Ejemplares Total: 1
CODIGO 664.07/ .M67/ Hig

TITULO Higiene y control de calidad de alimentos

AUTORES Moreno Campoy, Elvira Eva; Moraga Ropero, Inmaculada; Ortega de la Torre, Ma. Ángeles

AÑO 2015

RESUMEN:
Higiene y seguridad de los alimentos.- Seguridad e higiene alimentaria. Conceptos básicos.- Inocuidad de los alimentos y
cadena alimentaria.- Alteración de los alimentos, contaminación y agentes causantes.- Conservación de los alimentos.-
Legislación alimentaria básica y guías de prácticas seguras.- sistemas de autocontrol y prácticas recomendadas.-
Generalidades de los sistemas de autocontrol y actividad de la empresa.- prácticas correctas. Planes generales de higiene.-
Sistemas de autocontrol y prácticas recomendadas. Plan APPCC.- El manipulador de alimentos y las enfermedades
alimentarias.

Ejemplares Total: 3
CODIGO 641.31/ .R63/ Man
TITULO Manual de prácticas de selección de alimentos
AUTORES Robles Hernández, Denisse
AÑO 2014
DESCRIPCION_FISICA Páginas: 53/ Inf. Descriptiva: tablas

RESUMEN:
Carne de res.- Carne de cerdo.- Pescados y mariscos.- Pollo y Huevo.- Frutas.- Verduras.- Cereales.- Leguminosas.-
Lácteos.- Aceites y grasas comestibles.- Edulcorantes naturales y derivados.- Alimentos libres de energía.- Preparar
alimentos se ha convertido no solo en una profesión con mucho arte sino en una profesión de alto riesgo.- La insalubridad
de los alimentos ha representado un problema de la salud para el ser humano desde los albores de la historia, y mucho der
los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando por
aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión de alimentaria se
mantiene como un problema de salud significativo tanto como en los países desarrollados como aquellos países en
desarrollo.

Ejemplares Total: 1
CODIGO 660.9028/ .V47/ Jam
TITULO Jamón ibérico y serrano: Fundamentos de la elaboración y de la calidad

AUTORES Ventanas Barroso, Jesús

AÑO 2012
RESUMEN:
Presentación e introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón.- El conocimiento científico del jamón
curado.- El sector del jamón curado, figuras de calidad.- Demandas de calidad por consumidores.- Factores de calidad
durante el ciclo productivo del jamón curado.- Aspectos clave en la producción y la calidad del jamón.- La materia prima:
Aptitud tecnológica para la obtención de jamón.- Nivel de engrosamiento.- Contenido de grasa intramuscular.- Estrategias
de mejora del nivel de engrosamiento de la GIM.- Composición de la grasa del cerdo blanco.- Síntesis de los criterios
selección de la materia prima.- Factores del proceso que determinan la calidad del jamón.- Visión de conjunto del
procesado del jamón.- Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado.- Características del jamón
críticas para la calidad.- La calidad sensorial y nutricional del jamón curado.- Valoración de la calidad del jamón por
métodos subjetivos y apoyada por técnicas objetivas analíticas o instrumentales.

Ejemplares Total: 1
CODIGO 664.02/ .M47/ Pro
TITULO Procesado de alimentos
AUTORES Mérida García, Julieta; Pérez Serrastosa, María
AÑO 2014
RESUMEN:
CAPÍTULO 1: Fruta para consumo directo.- Clasificación de la fruta. Composición química de la fruta.- Maduración de la
fruta.- Factores que controlan la maduración de las frutas.- Almacenamiento y maduración artificial de la fruta.
Conservación de la fruta.- Derivados de la fruta. CAPÍTULO 2: Zumos cítricos.- Morfología de los frutos.- Clasificación de los
cítricos.- Clasificación de los zumos cítricos.- Procesado y obtención de zumos cítricos.- Composición química del zumo.
CAPÍTULO 3: Aceite de oliva.- Tipos de aceites vegetales.- Aceite de oliva.- Tipos de aceite de oliva.- Obtención del aceite
de oliva virgen.- Extracción de aceites con disolventes.- Refinado de aceites.- Composición del aceite de oliva.-
Alteraciones del aceite de oliva. CAPÍTULO 4: Bebidas de fermentación: Vino.- El racimo de uva.- Composición química de
la uva y de sus productos.- Tratamientos mecánicos de la uva.- Tratamientos prefermentativos.- Mecanismos de las
fermentaciones.- Vinificación.- Tratamientos post-fermentativos.- Crianza de vinos.- Tipos de vinos.- Los vinos españoles.
CAPÍTULO 5: Bebidas de fermentación: cerveza.- Proceso de elaboración de la cerveza.- elaboración de cervezas bajas en
alcohol.- Clases de cervezas.- Alteraciones de la cerveza.

Ejemplares Total: 4
CODIGO 641.36/ .E59/ Ahu
TITULO Ahumado, Curado y Secado: Guía completa para carnes y pescados

AUTORES Enzor, Kerry

AÑO 2015
RESUMEN:
Curado: conservando con sal.- Introducción o la conservación con sal.- Salado seco o salmuera.- Equipamiento necesario.-
Ingredientes para Salado Seco y Salmueras.- Tiempos para la Salmuera y el Salado Seco de Carnes y Pescados.- Seguridad e
Higiene.- Deshuesando y Atando un Jamón.- Salmuera: jamón del país.- Jamón cocido.- Carne solada.- Pastrami.- Pre-
salmuerar un Pollo Entero.- Cortar en piezas un Ave.- Arenques Corte Posterior para Kippers.- Salmuerando Arenques para
Kippers.- Eviscerando y Fileteando un Salmón.- Salmón Curado en Seco para Gravlax.- Curando Salmón para Ahumado
Caliente.- Jamón al Estilo Virginia.- Secando Carne y Pescado.- Proceso de Secado.- Equipo Necesario.- Bolsas para Curado
en Seco.- Adición de Sabor.- Tiempos de Secado.- Cortado y Almacenamiento.- Cecina de carne.- Cecina de pato.- Biltong.-
Pato Ahumado y Secado al Aire.- Cordero Secado al Aire.- Jamón Secado al Aire.- La Panceta.- Cómo Atar una Panceta.-
Embutidos Curados y Secados al Aire.- Ahumando Carne y Pescado.- Funcionamiento del Ahumado.- Tocino Ahumado en
Frío.- Salmón Ahumado Caliente.- Trucha Ahumada Caliente.- Merluza Ahumada Caliente.- Piezas de Pollo Ahumadas en
Caliente.- Pechuga de Pato Ahumada Caliente.- Conejo Ahumado Caliente.- Carne de Venado Ahumado Caliente

Ejemplares Total: 1