SISTEMAS DE GESTION DE

INOCUIDAD
Walter Morales
JEFE DE INOCUIDAD
¿Qué es la inocuidad?
• Condición que garantiza que los alimentos no van
a causar enfermedad o daño a las personas al
momento de su consumo*

*Cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso

que se destinan.
Antecedentes de la Inocuidad
• Podría decirse que la inocuidad, se aplica desde hace más de 2000 años.
• En el 2,000 a.c. Moisés dictó leyes sobre que alimentos podrían comer y
cuales no.
• Se legisló sobre los métodos de preparación y la importancia de la
limpieza de manos, antes de ingerir los alimentos.
• En tablillas egipcias, se encuentran reglas
precisas "como almacenar los granos para que
se mantuvieran sanos y no produjeran
enfermedad”.
• Con el aumento y la formación de sociedades, la convivencia con
otros animales y la necesidad de alimentación, se dio el surgimiento
de las ETA’s, enfermedades transmitidas por los alimentos, las
cuales con el paso del tiempo y el avance de la investigación se
determinaron que eran producidas por gérmenes vivos, ya fueran
virus, bacterias o parásitos.

• Con la llegada de la revolución industrial se dio paso al uso de

productos químicos, como fertilizantes pesticidas e insecticidas,
contaminando el suelo y el agua y que al mismo tiempo son
absorbidos por las plantas e ingeridos por los animales.

• Esto dio paso a graves casos de intoxicaciones a nivel mundial, que

resultaron en la necesidad de crear lineamientos que permitieran el
garantizar que la calidad de los alimentos fuera segura.
Casos de Contaminación

• Entre los mayores y mejor documentados

incidentes está un brote en 1985 de una infección
por S. typhimurium que afectó a 170,000
personas, ocasionado por la contaminación de la
leche pasteurizada de una central lechera EEUU.

• Un brote de hepatitis A asociado con el consumo

de almejas en Shanghai, China, en 1991 afectó a
cerca de 300 000 personas y tal vez sea el mayor
incidente de una enfermedad transmitida por los
alimentos en toda la historia.
¿Cómo se logra la inocuidad?

• La inocuidad de los alimentos solo se logra cuando la organización ha

establecido una metodología adecuada para identificar, controlar y
mantener los peligros asociados con la producción dentro de niveles
aceptables.
Sistemas de Gestión de Inocuidad

• Conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados por una

política y objetivos, que interactúan para dirigir y controlar a la
organización en lo referente a la producción de alimentos que no afecten
la salud del consumidor al ser preparados y/o consumidos dentro de su
uso previsto.

• Un SGI pone énfasis en la prevención ante la corrección.

Características de un SGI
• Un Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) se fundamenta en el enfoque
por procesos.

• Debe reunir ciertos elementos que le permiten a la organización

demostrar su capacidad para suministrar productos inocuos.

• Estos elementos son: Desde la planificación: Definición de la política y

objetivos de inocuidad, determinación de los requisitos del producto,
Identificación y establecimiento de los procesos, determinación de los
requisitos legales, determinación y establecimiento de la autoridad y
responsabilidad, determinación de los métodos de comunicación,
determinación de recursos, establecimiento del sistema documental.
Beneficios de los SGI

• Brinda la garantía de proveer empaques seguros.

• Mejora de la competitividad en el sector
económico, mejorando el posicionamiento de
nuestros productos.
• Agrega valor al producto.
• Genera confianza en clientes.
• Protección a los consumidores
• Herramienta de promoción y reconocimiento
externo
• Mejora continua del desempeño
SGI reconocidos a nivel mundial

Una decisión
estratégica…
Global Food Safety Initiative

La “Global Food Safety Initiative” es una

iniciativa que busca la mejora continua
de los sistemas de gestión de la
inocuidad alimentaria, a fin de asegurar
la confianza por parte de los
consumidores de todo el planeta de
que los alimentos son manipulados de
manera segura.
La GFSI provee una plataforma de
colaboración entre líderes
representantes de los sectores de
fabricantes, distribuidores,
Organizaciones internacionales,
academia y gobierno.
La GFSI es administrada por el
«Consumer Goods Forum»

• Es una red global independiente.

• Cuenta con más de 650 miembros.
• Representa el interés de 70 países.
• Oficinas en 3 continentes.
Miembros del Consumer Goods Forum
«Venta minorista»
Miembros del Consumer Good Forum
«Fabricantes»
La iniciativa fue lanzada en el año 2000, a
consecuencia de una serie de eventos críticos
relacionados con inocuidad alimentaria. Desde
entonces, expertos de todo el planeta han
colaborado en los numerosos grupos técnicos
para abordar los tópicos actuales de la
inocuidad alimentaria definidos por las partes
interesadas del GFSI.
Las actividades clave de GFSI incluyen la
definición de los requisitos de inocuidad
alimentaria para los esquemas a través del
proceso de “benchmarking”. Este proceso
conlleva el reconocimiento de los esquemas de
inocuidad existente a la vez que genera
confianza, aceptación e implementación de
certificaciones de tercera parte a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
El Benchmarking de la GFSI

«Una vez certificado, aceptado en todas

partes»
Esquema aprobados
Esquemas para empaques
de alimentos
¿Por qué un esquema
reconocido por la GFSI?
Un estudio de la Universidad de Arkansas ha
mostrado que las compañías que han obtenido
la certificación, cuentan con un sistema de
gestión de la inocuidad alimentaria bien
documentado, cuentan con productos que se
perciben seguros y cuentan con colaboradores
bien entrenados.
Safe Quality Food
Institue
• Basado en el Sistema HACCP del Código De
Aseguramiento para Proveedores de Industria
de Alimentos.

• Programa de Certificación de Tercera Parte

administrado por el Safe Quality Food
Institute, propiedad del Food Marketing
Institute de los EEUU.
El Código es un sistema de manejo de calidad
que utiliza los Principios y Guías de NACMCF y
HACCP del CODEX, son métodos utilizados por
la industria alimentaria para reducir la
incidencia de la inseguridad de alimentos que
llegan al mercado.

• Aplicable a toda la cadena alimentaria: desde

la finca hasta el minorista.
El Código SQF se divide en tres niveles de certificación.
Cada nivel está diseñado para indicar el nivel de
desarrollo de un productor para la inocuidad de los
alimentos y sistema de manejo de calidad como sigue:

Niveles de Certificación:
• Nivel 1: Solo BPM
• Nivel 2: BPM y HACCP
• Nivel 3: BPM, HACCP y Calidad
SQF datos y cifras
• 19 organismos de certificación autorizados
que operan en más de 200 países de todo el
mundo
• 2.925 proveedores certificados SQF
British Retail Consurtium
Los “BRC Global Standards” (British Retail
Consortium) constituyen un programa de
certificación líder a nivel mundial sobre la calidad e
inocuidad, utilizado por más de 17,000 proveedores
certificados a nivel global en 90 paises, a través de
una red de 80 entes certificadores reconocidos por
BRC.
• El estándar para inocuidad alimentaria
fue inicialmente introducido por BRC
en 1998 y a la fecha cuenta con casi
14,000 plantas certificadas en 100
países del globo.

• En Septiembre de 2012 se confirmó la

emisión del estándar para empaques y
materiales de empaque.
• Esto significa el reconocimiento y certificación de
más de 2,000 plantas alrededor del mundo que se
dedican a la elaboración de materiales de empaque.
Alcance de la certificación
BRC
Producción de alimentos procesados y preparación
de productos primarios, tanto con marca del
comprador, alimentos con su propia marca como
alimentos usados en servicios de alimentación y
procesados de alimentos.

La certificación aplica solo para los productos que

han sido procesados o preparados en el sitio
donde se realiza la evaluación. Incluirá
instalaciones de almacenamiento bajo control
directo de la gerencia del sitio de producción.
Características de la auditoría

• Duración típica: 2 días

• 50% tiempo en planta

• La duración basada en: # de trabajadores,

tamaño de instalaciones, # de planes HACCP.
FSSC 22000
La Fundación para la certificación de seguridad alimentaria fue
fundada en el año 2004. La fundación elaboró la FSSC 22000,
apoyada por Food Drink Europe. El programa está reconocido
por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

La Fundación también posee legalmente el programa de

certificación de sistemas de seguridad alimentaria HACCP. Como
organización sin ánimo de lucro, la Fundación facilita y posee el
programa y gestiona sus derechos de reproducción con
acuerdos de autorización.
¿Por qué se crea la FSSC 22000?

Para una mayor aceptación de las normas ISO

22000/PAS 220/ISO 22002-1 por parte de los
participantes en la cadena de suministro de
alimentos, tienen que ser reconocidas por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
(GFSI) como equivalentes a los demás sistemas
reconocidos.
¿Qué beneficios tiene
la certificación FSSC 22000?

La FSSC 22000 es propiedad de una fundación sin ánimo

de lucro.

Se gestiona a traves de un Consejo que representan a

todas las partes interesadas internacionales pertinentes,
con un presidente independiente.

Esto hace que la FSSC 22000 sea independiente de

cualquier interesado específico y garantiza el
compromiso internacional.
La certificación permite a
los fabricantes centrar sus
esfuerzos de seguridad
alimentaria en los avances
científicos y técnicos, y sus
recursos de auditoría en la
mejora en lugar de en el
cumplimiento.
Homologación con ISO
• Tiene una credibilidad verdaderamente mundial
• Proporciona un lenguaje común, mejorando la
comunicación en la cadena de suministro
• Proporciona un protocolo de gestión sistemático
para PRP, con un control centrado en lo
realmente necesario
• Da confianza a otras partes interesadas de que
una organización tiene la capacidad de identificar
y controlar los riesgos de seguridad alimentaria
• Proporciona flexibilidad suficiente para tener en
cuenta los requisitos específicos del cliente
¿Quién desarrollo el esquema?

• En un inicio las PAS fueron desarrolladas bajo

el patrocinio de 4 multinacionales: Kraft,
Danone, Unilever y Nestlé.

• El autor técnico fue Steve Mould de Kraft

Foods, y el equipo de dirección incluía a
representantes de FDF, McDonalds, Unilever,
LRQA, CIASA, ProCert y miembros del grupo
de trabajo ISO 22000.
Composición del sistema

Combina elementos reconocidos y aceptados

para asegurar la inocuidad:
• Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)
• Comunicación interactiva a través de la
cadena
• Programas de prerequisitos
• Principios del HACCP
 Estructura del SGI FSSC 22000

ENTRADAS Responsabilidad de la dirección SALIDAS

Requerimientos legales y del Cliente

GESTIÓN

Satisfacción y Seguridad del Cliente

Validación, HACCP Planificación y
Verificación y realización de
mejora del SGI Productos Inocuos

BPM + PPR +POES

Gestión de los Recursos

Gracias