Comportamiento de flujo y

caracterización fisicoquímica de
pulpas de durazno
E r n esto M u ñ oz Pu e nte s ; L u i s A . R u b i o; M a r ia S . C a b eza
Fa c u ltad d e Ci e n c ias A p l i cadas a l a I n d ustria, U n i ve rsidad N a c i onal d e Cu yo
Introducción
El principal destino de la producción de frutas y hortalizas
en Argentina es el mercado de consumo fresco, pero este se
ve limitado por la disponibilidad.
Razón por la cual gran parte de las frutas y hortalizas se
destinan a la elaboración de productos en conserva y de
jugos o zumos concentrados.
Las pulpas pueden tener ciertas ventajas (facilidad de
transporte, embalaje, etc) con respecto a la fruta de la cual
fueron obtenida, pero a pesar de esto durante su
tratamiento pueden sufrir cambios en sus propiedades
organolépticas, lo que se puede reducir con equipos mas
modernos.
Los periodos de conserva son extensos debido a la
disminución de Aw y de la esterilización industrial y
envasado aséptico.
 El durazno es una de las frutas ms
importantes tanto para consumo fresco
como por la variedad de productos.
 Cuando la fruta fresca no reúne las
características para conserva se destina a la
producción de pulpas.
 La provincia de Mendoza (Argentina)
concentra casi la totalidad de la superficie
para la producción de esta fruta.
 Según el IDR la producción de durazno en
la campaña 2010/11 fue de 120 mil
toneladas.
 En el mercado de pulpas es el segundo
destino mas importante de durazno
industrial.
 El comportamiento reológico de los zumos vegetales esta influenciado por la composición, de los
tratamiento a los cuales haya sido sometido para su proceso de elaboración, por lo cual es
importante conocer las propiedades de flujo de los alimentos líquidos y semilíquidos.
 Además permiten evaluar las características de calidad de estos productos, así como también
son importantes para cálculos y operación de los equipos de proceso para estos alimentos.
 Las determinaciones fisicoquímicas sirven para poder entender, predecir las interacciones
químicas que ocurren en el flujo, para poder caracterizar el alimento.
 Desde un punto de vista reológico los zumos concentrados, clarificados y despectinados
presentan un comportamiento newtoniano y para el otro grupo que no pertecen a estos, son
fluidos no newtonianos.
 Los fluidos no newtonianos se describen con la Ley de potencia o mediante el modelo de
Herschel-Bulkley.
 Por otro lado el análisis de Cluster es una técnica multivariado que busca organizar la
información acerca de variables para que puedan formarse grupos homogéneos o “Clusters”.
 Materiales y métodos
Las Pulpas fueron suministradas por ARCOR S.A. Estas no fueron clarificadas ni filtrada
Las pulpas concentradas se obtuvieron atreves del siguiente proceso.
LAVADO E INSPECCION DE
FRUTOS :
MOLIENDA
 Cocinado y tamizado

La fruta alcanza temperatura de 80°C, la que es mantenida durante 20 min

Primera etapa : despulpado de la fruta
Segunda etapa: la extracción de los gruesos indeseables
Tercera etapa: el zumo se somete a un refinado
 CONCENTRADO Y ESTERILIZADO
• El cremogenado pasa al esterilizador, variando
la cantidad de producto que ingresa al equipo
por regulación del caudal a la salida de la
bomba, se controla el tiempo de residencia
dentro del esterilizador, el equipo que oscila
entre 3-5 min tiempo que incluye la
manutención de la temperatura.
 ENFRIADO Y ENVASADO
el producto concentrado esterilizado se enfría
por debajo de 35 °C
es envasado en bolsas asépticas de doble capa
de polietileno y cobertura exterior con film de
aluminio de alta barrera de oxígeno, con
capacidad de 250kg.
 VISCOCIDAD APARENTE
• viscosímetros Brookfield
• Para analizar las distintas muestras se utilizo la ley
de potencia

 K2
• Donde  es la tensión de corte o de cizalla (pa), K
es la consistencia al flujo (pa.sn),  es la velocidad
de deformación o gradiente de velocidad (s-1) y n
es el índice de comportamiento del flujo
adimensional
 PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
• Solidos solubles( método refactometrico)
• pH (método potenciómetro)
• Acido total y acido cítrico (titulometria)
• Solidos insolubles (Método gravimétrico)
• Contenido de humedad (estufa bajo vacío)
• Determinación del contenido de pectina (método
fotométrico)
CONCLUSIONES:
• Las pulpas de durazno presentaron un comportamiento
pseudoplastico
• El modelo de la ley de potencia es adecuado para
describir el comportamiento de flujo de las pulpas de
durazno
• Se determinaron los valores de los índices de
consistencia (K) y de comportamiento al flujo (n) para las
distintas variedades, concentraciones y temperaturas
estudiadas, con coeficientes de determinación superior a
0.99 en todos los casos