ANALISIS FISICOQUIMICOS DE LA LECHE

PRESENTADO POR:

Mg. Ana María Huarcaya Carhuayo

 LA LECHE

DEFINICIÓN:
Líquido opaco, blanquecino o
amarillento, segregado por las glándulas
mamarias de las hembras de los
mamíferos para la alimentación de sus
crías. Es el alimento más completo por
su gran valor nutritivo.
 LA LECHE

Definición a nivel legislativo: Producto íntegro

no adulterado ni alterado y sin calostros,
procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas y
bien alimentadas, exento de color, olor, sabor
y consistencia anormales.
Definición a nivel bioquímico: Emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que
contiene numerosos elementos, unos en
disolución (azúcares y sales) y otros en estado
coloidal (proteínas).
 LA LECHE
COMPOSICIÓN QUIMICA
% Componentes
87.5 Agua
3.5 Proteínas caseína,(2.9) lacto albúmina
y lacto globulina (0.6)
4.5 Lactosa
3.8 Grasas (Triglicéridos, fosfolípidos y
carotenoides)
0.7 Minerales (calcio y fósforo) y vitaminas
A, B, D, E
Enzimas y gases disueltos
 ANALISIS FISICOQUIMICOS
Determinación de la densidad

 La densidad de la leche cruda, estará comprendida

entre un mínimo: 1,028 g/ml, y un máximo: 1,034
g/ml, a 15ºC. Con su medición se descubre la
adulteración más simple: El aguamiento.
 La incorporación de agua (de densidad: 1 g/ml)
disminuye la densidad de la leche.
 Se aplica a la leche cruda, leche pasteurizada, leche
UHT y leche esterilizada.
 Determinación de la densidad

- Fundamento: La leche tiene mayor densidad que

el agua: 1.0296 – 1.0340 g/ml, según NTP
202.001:1998, por elementos disueltos o en
suspensión que se encuentra en ella y depende de
la temperatura.
- Método: Densimétrico
- Material: Lactodensímetros provistos de
termómetros y probeta de diámetro suficiente para
el instrumento.
 Determinación de la densidad
Técnica

Densidad corregida 15ºC = d + 0,0002 (t -15)

Ejemplo:
 Lectura en el lactodensímetro: 32
 densidad de la leche, a 18ºC: 1,032 g/ml

 Densidad corregida a 15ºC = 1,032 + 0.0002 (18-15)

= 1.0326 g/ml
 ANALISIS FISICOQUIMICOS
Determinación de la acidez
La leche fresca carece de ácido láctico en el
momento de ser ordeñada, y su contenido va en
aumento conforme el tiempo transcurre hasta su
llegada a la planta de proceso.

- Fundamento: La acidez titulable de la leche se

valora con una solución de 0,1 N de soda caustica

- Método: Titulación-volumétrico
 Determinación de la acidez

- Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10

ml, equipo de titulación.
- Reactivo: Fenolftaleína 1%, Hidróxido de sodio
N/10
1°Dornic = 0,01 %
Ensayo Acidez (g ac. láctico/100g)
Requisito 0.14-0.18
Valor medio 0.16
Método de ensayo NTP202.116:2000
 Determinación de la acidez
Técnica
Gasto x Normalidad x peso miliequivalente x 100
% DE ACIDEZ = -----------------------------------------------------
peso de muestra

% DE ACIDEZ = Gasto x 0,1

Ejemplo:
G = 1,8 ml.
N = 0,1 N.
Pmeq = 0,090
Pm = 9 g.