PRÁCTICA 1.

CONTROL DE CALIDAD
DE ALIMENTOS

Elaborado por: Mg. Angélica Huamán Dávila

 CONTAMINACIÓN

Introducción de material o compuestos extraños

al alimento
• Biológica.- bacterias, mohos, parásitos.
• Química.- Agregados: voluntarios: Aditivos
Involuntarios: detergentes, desinfectantes
• Física.- Adulteración

Elaborado por: Docente, expositor o unidad / mes y año

 DETERIORO
Comprende todo cambio que los convierte en inadecuados para
el consumo
Causas:
• Crecimiento de microorganismos
• Oxidaciones enzimáticas propias del alimento
• Ataque de insectos
• Lesiones físicas por golpe, presión, deshidratación
• Cambios producidos por su propia actividad enzimática
Establecer programas eficientes de control de estos tres
parâmetros son determinantes para el èxito
MICROORGANISMOS

Bacterias: E. Coli, Salmonella typhi, Vibrio

cholerae, Shigella, entre otros
 HONGOS
• Contaminación en el campo con
producción de toxinas
• La etapa de secado constituye un
momento crucial, los granos pueden
quedar largos períodos almacenados
antes del secado, desencadenando
la acciòn de los hongos.
• Condiciones de siembra y clima

Los hongos quitan los nutrientes de los granos o raciones

almacenadas. El principal objetivo de los hongos es la grasa o
el extracto etéreo de los alimentos, dado que son una fuente
rica en energia y los hongos necesitan exactamente esto
 Micotoxinas
• El impacto negativo de las mismas sobre el
desempeño animal es muy significativo, sea de
manera directa afectando los procesos de
digestión y absorción de nutrientes de manera
indirecta, actuando sobre el sistema inmune.

• Sin embargo un aspecto que pasa desapercibido

es el impacto de los hongos productores de
toxinas sobre el valor nutricional de las materias
primas empleadas en la elaboración de raciones.
 OXIDACIÓN
Proceso donde una molécula de oxigeno se combina con un
nutriente provocando rancidez y reducciòn de la calidad y el valor nutricional
del alimento o insumo.
• Las materias primas fácilmente oxidables, como las harinas de origen
animal y las grasas, si están oxidadas pueden perjudicar intensamente la
palatabilidad, lo que implica una baja aceptación o hasta rechazo
del consumo y si son ingeridas pueden llevar a problemas como vómitos,
diarreas, reducción de la inmunidad, entre otros.

• La oxidación de las materias primas es irreversible e imposibilita la

producción de un alimento final de Calidad.
PROBLEMAS: Destrucción de xantòfilas y vitaminas liposolubles,
disminución de la palatabilidad (debido a la presencia de aldehídos),
pèrdidas en el contenido de energía y la proteína y la aparición de
metabolitos tóxicos para los animales
 CALIDAD
• Conjunto de características y funciones que pueden ser objeto
de evaluación para determinar el grado de aceptación del
producto. Ello nos permite determinar si un producto o
servicio está satisfaciendo su propósito.

• El conjunto de características de un producto alimenticio se

refiere a la:
– Composición Química y Valor Nutritivo
– Ausencia de contaminantes y grado de deterioro
– Características organolépticas propias
• La Calidad de las materias primas y
del proceso, son condiciones
básicas para un buen desempeño
de los animales.

Aspectos simples, como por ejemplo, olor y aspecto visual, además de

la determinación del peso específico del maíz, granulometría post molienda de los
granos, validación de la integridad de los pellets en las dietas pueden ser
extremadamente importante para evitar problemas con las dieta
• El Maíz y las fuentes proteicas corresponden al 80% del costo de las fórmulas.
En consecuencia se justifica una mayor atención a estos ingredientes, pues
impactan la cadena productiva de forma relevante y si hubiesen problemas de
calidad los daños serán cuantiosos.
 Métodos de Control de Calidad
• Inspección. Revisión ocular de todo el lote

Métodos para Determinar Calidad

• Subjetivo. Es la opinión basada en el conocimiento previo del producto.
Requiere conocimiento previo del producto. Emplea los sentidos.
• Objetivo. Permite cuantificar y es aplicable a una gran variedad de productos.
Se basa en una metodología científica.
• Examen Físico.- Textura, peso, levaduras, mohos e insectos. Identificar, específico,
pureza, granulometría
• Examen Biológico.- Bacterias, levaduras, mohos e insectos. Identificar y cuantificar.
• Examen Químico.- Aminograma, cromatografía, determinación de minerales,
determinación de sustancias tóxicas y análisis proximal.

La calidad de las materias primas es un factor determinante en los

resultados de desempeño animal. Un buen control de Calidad es
indispensable para la Industria de raciones.
 MICROSCOPÍA DE ALIMENTOS

• Nos permite conocer e identificar los ingredientes en los

alimentos balanceados, sus materias primas y la
determinación de posibles adulterantes.
• Esta técnica cobra una importancia especial después de la
aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) o
Enfermedad de las Vacas Locas. Se originó en Inglaterra y se
plantea que su transmisión es a través de los alimentos,
cuando entre sus constituyentes se encuentran tejidos
procedentes de animales enfermos.
 TÉCNICA

• Por observación directa o mediante

solventes
• Se puede aislar e identificar las
partículas de carne, hueso, pluma,
escamas, pelo, con un límite de
detección por encima de 0.01%.
• También, da información válida
sobre el estado sanitario de los
alimentos como es la presencia de
ácaros, insectos e indicios de
plagamiento por roedores.
MAÍZ
ALMIDÓN

GLUTEN
SOYA
 SOYA INTEGRAL

1. Cascarilla, partículas de color

amarillo intenso, forma curvada o rizada
y aspecto brillante y fino. Para su
identificación es imprescindible
observar el punteado en la superficie
externa, numerosas depresiones
pequeñas de forma cónica (recuerdan
pinchazos de alfileres).
2. Hilio, muy visible alargado de color
marrón claro a oscuro con una línea
beige en el centro (forma de labios). Por
el costado interno, es de color claro,
como aparece en la imagen.
3. Cotiledón, fragmentos de color
2 amarillo-anaranjado intenso, forma
3
irregular y amorfa. Destaca su aspecto
aceitoso.
1
 TORTA DE SOYA
1. Cascarilla, partículas de color
amarillo marfil, forma curvada o
rizada y aspecto brillante y fino.
Para su identificación es
imprescindible observar el
punteado en la superficie
externa, a modo de numerosas
depresiones pequeñas de forma
1 cónica (recuerdan pinchazos de
alfileres).
2. Hilio, muy visible, alargado,
de color marrón oscuro con una
línea beige en el centro. Suele
encontrarse fragmentado.
3- Cotiledones, las partículas de
2 cotiledón aparecen como pedazos
redondeados o irregulares y
amorfos de color pardo claro.
Tiene muy poca importancia en la
3 identificación microscópica.
TRIGO
 ALMIDÓN

GLUTEN