Centrul Universitar Nord din Baia Mare

Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa

IPA III

Suport de curs
OBIECTIVE ALE CURSULUI

Însuşirea noţiunilor teoretice şi practice

legate de structura materiilor prime şi
auxiliare folosite în procesul de panificaţie,
a proceselor specifice panificaţiei, a
principalelor produse şi a defectelor lor.
 CUPRINS
CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

CAPITOLUL 2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA

PANIFICAŢIEI ŞI A PRODUSELOR FĂINOASE

2.1 Descrierea materiilor prime şi a materiilor auxiliare

2.2 Recepţia materiilor prime şi auxiliare

2.3 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

2.4 Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI
3.1 Schema generală de operaţii a procesului tehnologic

3.2 Metode de preparare a aluatului

3.3 Fermentarea aluatului

3.4 Pregătirea aluatului pentru coacere

3.5 Coacerea aluatului

3.6 Depozitarea pâinii

3.7 Defecte ale pâinii

BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL 1. ASPECTE INTRODUCTIVE

Deşi pâinea şi produsele făinoase sunt

alimente milenare, industria alimentară
este orientată tot mai mult spre lărgirea
gamei sortimentale. Astfel, pe lângă
tehnologiile noi de obţinere a produselor
făinoase, asistăm la apariţia şi
dezvoltarea unor tehnologii noi, adaptate
cerinţelor internaţionale de producere a
alimentelor pe bază de cereale integrale,
a produselor expandate, alimente semi
sau gata fabricate, alimente congelate.
 CAPITOLUL 2. MATERII PRIME ŞI MATERII AUXILIARE
FOLOSITE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI A PRODUSELOR
FĂINOASE
1. FĂINA DE GRÂU

Extracţie mică

Germene Endosperm
de grâu

Tărâţe

Extracţie mare
A.Proteine
 Proteinele glutenice
gliadina glutenina gluten
B. Glucide simple
C. Poliglucide
Are ponderea cea mai mare dintre glucide, fiind localizat preponderent în
endosperm şi de aceea, conţinutul lui în făină scade cu creşterea
extracţiei. Este un poliglucid nefermentescibil, sintetizat de plantă ca o
matrice semi-cristalină, la suprafaţa granulei fiind prezente cantităţi
reduse de lipide, proteine şi minerale.

În structura amidonului,
intră două componente:
amiloza şi amilopectina
Amiloza este formată din resturi de glucoză unite în poziţiile  (1, 4), este
solubilă în apă rece cu care formează un gel coloidal. Structura primară a
amilozei este liniară iar cea secundara sub forma de helix..

Cristale de amiloza
 Structura primară a amilozei
(www.biorama.ch/... /b35bchem/ b10kh/img/kh400.gif)

Structura secundară (helix) a amilozei (wps.prenhall.com/ .../Text_Images/FG22_03.JPG).

Amilopectina este formată din resturi de  - glucoză unite în poziţiile (1,
4) şi (1, 6) (www.theses.ulaval.ca/ 2005/23027/23027008.jpg) şi este insolubilă în apă, formând
cu aceasta un clei, a cărui consistenţă depinde de cantitatea folosită.
Apare sub forma unor elice duble dispuse în lamele între care se
intercalează lamele amorfe legate în poziţiile 1-6 formate din amiloză

Cristale ramificate de amilopectină

Structura primară a moleculei de amilopectină

D. ENZIME
Sunt compuşi activi care catalizează transformările chimice ale
substanţelor.În bobul de grâu, enzimele sunt concentrate în mare parte
în germene, la periferia endospermului în stratul subaleuronic) şi stratul
aleuronic.

Mecanismul de actiune al unei enzime

www.universe-review.ca/I11-05-emzyme.jpg
■ -Amilaza: se găseşte în cantităţi reduse în făina de grâu obişnuită,
cantitatea fiind mai ridicată în făina obţinută din grâu încolţit. Ea este
localizată în învelişul seminal al bobului matur, în stratul aleuronic şi
foarte puţin în endosperm.

◄ atacă legăturile (1,4) (nu şi cele 1,6) din structura amidonului cu

formare iniţială de oligozaharide şi în final de maltoză şi glucoză
◄ macroscopic, se observă o corodare a amidonului (sensibilizare a
granulei), o acţiune de lichefiere şi dextrinizare
◄ este termorezistentă (temperatura optimă de activare 60-66oC

■ -Amilaza apare în cantităţi mai ridicate, fiind prezentă parţial în stare

legată-inactivă (1/3 din total) şi restul în stare liberă – activă. Spre
deosebire de -amilază, -amilaza este localizată şi în endosperm şi
germene.
◄ hidrolizează legăturile (1,4) de la capetele ne-reducătoare ale
amidonului cu formare de maltoză
◄ este activată la pH optim = 4,5 - 4,6
◄ este termosensibilă (temperatura optimă de activare 48...51oC
◄ din punct de vedere macroscopic, β-amilaza manifestă o acţiune
de zaharificare
 Modul de actiune al

Modul de actiune al -Amilazei

E. INCARCATURA MICROBIOLOGICA a făinii este reprezentată
preponderent de către bacterii (în general lactice) şi în proporţie mai mică
de drojdii şi mucegaiuri

bacterii lactice drojdii

2. APA TEHNOLOGICA: este un component indispensabil aluatului;
in prezenţa ei au loc următoarele procese:
 proteinele glutenice se hidratează şi formează glutenul;
 pentozanii şi amidonul absorb apă contribuind la construirea
scheletului glucidic al pâinii;
 nivelul de hidratare al aluatului influenţează decisiv structura
aluatului şi implicit caracteristicile pâinii
3. AFÂNĂTORII BIOCHIMICI

Sunt reprezentaţi de drojdia de panificaţie: aparţine speciei Sacchromyces

cerevisiae, de fermentaţie superioară, putând fermenta glucoza, maltoza
şi fructoza, cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon, ca produse
principale, la care se adaugă şi produse secundare (alcooli superiori, acizi
carbonilici, aldehice, cetone, etc).
Tipuri de drojdie:

 Drojdie comprimată (calup sau fărâmiţată)

 Drojdie uscată

 Drojdie uscată activă protejată

 Drojdie uscată activă instant

 Drojdie lichidă
4. SAREA

● Sare dură (granulometrie mare)

● Sare fină (granulometrie redusă)

● Sare neagră (conţinut şi aromă de sulf)

● Sare de mare (conţinut ridicat de săruri de Ca, Mg şi I)

● Sare Hawaiană (bogată în oxizi de fier)

● Sarea pentru covrigi

5. GRASIMILE: sunt materii auxiliare care se adaugă în faza de aluat şi
ale căror roluri sunt:
 cresc valoarea nutritivă a produsului
 adăugate în cantităţi optime, îmbunătăţesc calităţile reologice
ale aluatului.

● Margarina

● Uleiurile vegetale lichide

● Untura de porc

● Shortening-urile (amestecuri de grăsimi,

formate dintr-o bază de uleiuri parţial hidrogenate
şi o grăsime tare, complet hidrogenată; opţional
putând conţine şi emulgatori, antioxidanţi)
6. Alte ingrediente

● Oua

● Laptele si produsele lactate

● Fibrele alimentare

● Indulcitori

● Amelioratori

● Condimentele şi seminţele
 I. FRAMANTAREA

Scop: obţinerea unui aluat omogen, cu structură şi proprietăţi vâscoelastice

specifice, ca
urmare a amestecării profunde a componentelor folosite

A. Legarea apei prin adsorbţie: Moleculele polare ale apei reacţionează

numai cu grupările polare ale componenţilor făinii. In jurul acestor
grupări se formează pelicule de hidratare, menţinute prin legături de
hidrogen (o peliculă de hidratare este formată din 1-2 straturi de
molecule de apă adsorbite).

B. Legarea apei prin osmoză: principalul mecanism prin care apa este
legată în aluat: apa pătrunde în interiorul micelei şi determină creşterea
în volum a acesteia.

C. Legarea apei mecanic: apa reţinută în micro şi macro-capilare şi apa de

umectare.
 A. PROCESE FIZICE LA FRAMANTARE

1. ACŢIUNEA MECANICĂ

● Faza de adsorbtie a apei cu formare de mici

aglomerări umede

● Faza de dezvoltare a aluatului

● Faza de stabilitate

● Faza de înmuiere
 B. PROCESE COLOIDALE

 hidratarea componenţilor făinii

 formarea structurii glutenului şi aluatului
 peptizarea proteinelor

Gliadina Glutenina

Gluten
 C.PROCESE BIOCHIMICE

Se declanseaza:

 Amiloliza: cresc cantităţile de maltoză şi dextrine (în special beta-

dextrinele limită

 Proteoliza: creşterea compuşilor cu azot solubil în aluat

 Activitatea lipooxigenazei: oxidează, în prezenţa oxigenului înglobat în

aluat, acizii graşi liberi polinesaturaţi şi monogliceridele acestora; se
formează hidroperoxizi
 II. FERMENTAREA ALUATULUI

Este operaţia cuprinsă între sfârşitul operaţiei de frământare şi operaţia de

divizare, pe parcursul căreia în urma unor procese biochimice,
microbiologice, coloidale şi fizice se obţine un aluat cu o serie de
caracteristici:

 capacitate ridicată de reţinere a gazelor

 capacitate mare de formare a gazelor
 volum mare, extensibil şi rezistent.
 A. PROCESE BIOCHIMICE

Sunt catalizate de enzimele din aluat (provenite în principal din făină),

care acţionează asupra componentelor făinii.

AMILOLIZA este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea enzimelor

amilolitice (α - şi β – amilaza), care conduce la acumularea în aluat a
maltozei şi dextrinei Etape ale amilolizei

Molecula de enzimă

Molecula de amidon

Complexul enzimă-amidon

Ruperea legăturilor
α – 1,4 glucozidice

Compuşi solubili în apă a

amidonului descompus

Molecula de enzimă gata pentru un

nou atac asupra moleculei de
amidon
PROTEOLIZA
Sub acţiunea enzimelor proteolitice are loc degradarea proteinelor din
structura aluatului, un rol important având degradarea proteinelor
glutenice care constituie glutenul şi care determină modificarea
caracteristicilor reologice ale aluatului

B. PROCESE MICROBIOLOGICE

Se desfăşoară sub acţiunea microbiotei existente în aluat şi sunt în

general procese fermentative care conduc la formarea, în principal, a
CO2, a alcoolilor şi a energiei.
Amilaza din făină

maltoza Drojdie
glucoza
Fermentaţia alcoolică
 III. PREGĂTIREA ALUATULUI PENTRU COACERE

 Divizarea aluatului
 Premodelarea
 Repaosul intermediar
 Modelarea finală
 Dospirea finală
 Condiţionarea aluatului înainte de coacere
- Spoirea (umezirea) aluatului

- Înţepăturile/crestarea
 IV.COACEREA ALUATULUI

Este operaţia de transformare a aluatului în produs finit sub influenţa

căldurii, în urma căruia se formează miezul şi coaja pâinii şi creşte
volumul acesteia

A. PROCESE FIZICE

 încălzirea aluatului
 modificarea umidităţii aluatului
 creşterea în volum a bucăţii de aluat
 B. PROCESE COLOIDALE

Condiţionează transformarea aluatului în miez de pâine şi modifică starea de

legare a apei, astfel încât miezul, deşi are o umiditate mai mare decât
umiditatea iniţială a aluatului, pare uscat datorită modificărilor hidrofilice
pe cale termică.
 coagularea (denaturarea) termică a proteinelor
 gelificarea amidonului

Granulă de
amidon intactă Absorbţia iniţială de apă

Granulă gelatinizată şi
amiloză deversată în
mediu apos exterior

Granulă de amidon dezmembrată şi

lanţuri de amiloză şi amilopectină
eliminate în soluţia exterioară
 C. PROCESE BIOCHIMICE

Procesele biochimice se datorează continuării activităţii enzimatice începute

în faza de frământare şi în principal sunt de natură hidrolitică.

Desfăşurarea acestor procese este favorizată de doi factori:

 efect accelerator exercitat de către aportul termic

 creşte atacabilitatea substratului (amidon, proteine) ca urmare a

modificărilor pe care le-au suferit (gelatinizarea amidonului, denaturarea
termică a proteinelor).

D. PROCESE MICROBIOLOGICE

Pe parcursul coacerii, continuă procesele microbiologice începute în etapa

de fermentare
 V. DEFECTE ALE PAINII

Găuri în pâine

Absenţa volumului

Pâine mucegăită

Coajă arsă