¿QUE ES LA LECHE EN POLVO ?

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene

mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales
llamadas spray, en donde el agua que contiene la
leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche.
 Mezclar bien; vertiéndola repetitivamente
Tomar 50 ml de uno a otro recipiente, evitando la
de muestra formación de espuma

Agitarla en dirección vertical,

lentamente y sin sacudirla
Obsérvese si la leche presenta su olor y sabor
especiales ; o si es amarga, acida, lixiviaos, salada
( alteraciones) ; si su color es blanco opaco normal ,
o ligeramente amarillento, rojizo o azulado .
Observar también en la reacción al papel tornasol :
ha de ser anfótera.
  Determinación por calentamiento

Tomar 10 ml de leche

Observar si se presenta coagulación

 Determinación por corte de alcohol

Medir 5 ml de
muestra

Alcohol 70º Observar si la leche se

escurre por las paredes
de tubo sin dejar
grumos mas o menos
voluminosos.
 Introducir el densímetro
25 ml Mº vertical y cuidadosamente
hasta que flote libre y
verticalmente

observa en la escala graduada en el vástago del

densímetro su nivel de hundimiento en el
líquido
 Determinación de la reductasa

1ml. sol. de azul

de metileno

Medir 10 ml Agregar gotas de parafina

de muestra T = 37 ºC
t = 5 min.

Homogenizar
T =37 ºC
t = 5 hrs
 Determinación de catalasas

5ml. sol. De
H2O2 1%

Medir 10 ml Calentar
de muestra T = 37 ºC
t= 2 hrs

Se mide el vol. gaseoso que se

desprende expresando el resultado
en ml de O2
 análisis cualitativo de la leche

Proteínas
Gotas de
+
acido acético
grasa
10%
suero

50 ml de Mº

Proteínas
+
grasa

suero

filtrar
Determinación cualitativa de almidón
CON EL SUERO

10 ml
alcohol

suero
Precipitado
25 ml

1 ml de Agregar
agua sol. yodo

residuo
Filtrar

Presencia de almidón
 Determinación cualitativa de sacarosa

CON LA SOL. FILTRADA

Evaporar el Aforar a 100 ml Tomar 2 ml

alcohol

Co (NO3)3
y NaOH. pp azul intenso
presencia de sacarosa
 Determinación cualitativa de glucosa

Agregar
solución de
licor de fehling

Tomar 5ml de
Calentar
muestra

Si se observa un
precipitado color
ladrillo indica que hay
glucosa
6. DETERMINACIÓN DE SUSTANCIA SECA

Pesar 10 g Mº Agregar gotas de

en capsula CH3COOH

evaporar a baño Terminar de Pesar

maría desecar en estufa
 𝒎𝟐 − 𝒎𝟏
% 𝑺𝑼𝑩𝑺𝑨𝑻𝑵𝑪𝑰𝑨 𝑺𝑬𝑪𝑨 = * 100
𝒎

𝐄𝐋 𝐏𝐄𝐒𝐎 𝐎𝐁𝐓𝐄𝐍𝐈𝐃𝐎, 𝐌𝐔𝐋𝐓𝐈𝐏𝐋𝐈𝐂𝐀𝐃𝐎

𝐏𝐎𝐑 𝟏𝟎 𝐃𝐀 𝐄𝐋 𝐓𝐀𝐍𝐓𝐎 𝐏𝐎𝐑 𝐂𝐈𝐄𝐍𝐓𝐎
𝐃𝐄 𝐋𝐀 𝐒𝐔𝐒𝐓𝐀𝐍𝐂𝐈𝐀 𝐒𝐄CA

m = masa de la muestra
m1 = masa del vaso tarado
m2= masa del vaso + grasa
 7. DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

Gotas de Proteínas
acido acético +
10% grasa

suero
50 ml de Mº filtrar

Agregar 40ml de
éter

Desecar en la Tomar 10 g de extracto

mufla el residuo seco
 PROTEÍNAS

GRASA

Llevar a reflujo
Filtrar
t = 30minutos

Evaporar el éter de la Pesar

solución filtrada poniéndola
en la mufla.
 𝑚2 −𝑚1
% 𝐺𝑅𝐴𝑆𝐴 * 100
𝑚

m = masa de la muestra
m1 = masa del vaso tarado
m2= masa del vaso + grasa
8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Gotas de
acido acético
10% Nata

suero

50 ml de Mº

Agregar NaOH
para disolver las
proteínas

Filtrar
Nata
 Agregar HCl (1 :1)
Para precipitar la
proteína

Solución Pesar
filtrada
 𝑚2 −𝑚1
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = * 100
𝑚

m = masa de la muestra
m1 = masa del vaso
m2= masa del vaso proteína
9. DETERMINACION DE RESIDUO MAGRO

La substancia seca privada de grasa (z) se

determina con la formula

RESIDUO MAGRO = x -g

x = tanto porciento de substancia seca

g = tanto porciento de grasa
 10. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
Tratar con de
HCl ( 1:1)

suero

25 ml

filtrar en Filtrar
200 cc de alcohol
Lavar dos veces secar
con alcohol

Pesar
 𝑚2 −𝑚1
% 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = * 100
𝑚

m = masa de la muestra
m1 = masa del papel filtro
m2= masa del papel mas almidón
 10. DETERMINACIÓN DE LA LACTOSA

SOLUCION
AZUCARADA

Llevar inmediatamente a titulación

con la solución de leche hasta un
cambio de coloración ligero.

10 ml DE LICOR
DE FELING

Calentar hasta la primera

burbuja de ebullición
Llenar la bureta con nuestra
solución de leche exenta de
grasa
Llevar a calentamiento hasta
burbujeo y tomar tiempo 6 min.
PRUEBA

luego añadir
ferrocianuro
Acidular con de potasio
acido acético

Filtrar el ensayo
 10 ∗ 𝑓 ∗ 𝑛 ∗ 𝑉
% 𝐿𝐴𝐶𝑇𝑂𝑆𝐴 =
𝑎∗𝑔

10 =cc de licor de Fehling

F =ctte polimétrico de la azúcar a determinar
a =vol. gastado de la solución azucarada
n =factor de disolución
V =volumen total de la muestra
g =peso total de la muestra
11. DETERMINACIÓN DE LA SACAROSA

Clarificar con Tratar con 5 cc

carbón activo de HCl ( 1:1)

suero

50 ml

Calentar
Enfriar y
t = 15 min
neutralizar
T= 65 ºC
 Llevar inmediatamente a titulación SOLUCION
con la solución de leche hasta un AZUCARADA
cambio de coloración ligero.

10 ml DE LICOR
DE FELING

Calentar hasta la primera

burbuja de ebullición

Llenar la bureta con nuestra

solución de leche exenta de
grasa
Llevar a calentamiento
hasta burbujeo y tomar PRUEBA
tiempo 2 min.
luego añadir
ferrocianuro
de potasio
Acidular con
acido acético

Filtrar el ensayo
 10 ∗ 𝑓 ∗ 𝑛 ∗ 𝑉
% 𝐺𝐿𝑈𝐶𝑂𝑆𝐴 =
𝑎∗𝑔
GLUCOSA * 0,95 = % SACAROSA

10 =cc de licor de Fehling

F =ctte polimétrico de la azúcar a determinar
a =vol. gastado de la solución azucarada
n =factor de disolución
V =volumen total de la muestra
g =peso total de la muestra
12. DETERMINACIÓN DE CENIZAS

10g de muestra

Calcinar Pesar
Pesar en una
baño de arena cenizas negras
capsula tarado
 Calcinar la muestra en
la mufla

Pesar
temperatura= 550 ooc 15 minutos en el
cenizas blancas
tiempo= 2 horas desecador
 ∗ 100

PCC = PESO DE LA CAPSULA + CENIZAS

PC =PESO DE LA CAPSULA
CM =CANTIDAD DE LA MUESTRA
13. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

Agregar gotas
de fenolftaleína.

Tomar 10 ml de Titular con solución de

leche NaOH 0,1 N

Hasta conseguir un color rosado y que

dure el color por lo menos 30 segundos
 0,09 ∗ 𝑉 ∗ 𝑁
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 =
𝑀1 ∗ 𝑀

0,09 = mili equivalente del acido láctico

V = Volumen de la solución de NaOH gastado
N = Normalidad de la solución de NaOH
M= Masa del matraz Erlenmeyer vacío
M1= Masa del matraz con la leche
 14. DETERMINACIÓN DE CALCIO

Diluir las cenizas obtenidas del

extracto seco con HCl Aforar a 100ml

Tomar 25ml
de la muestra. Titular
EDTA.

Ponerlos en un matraz Erlenmeyer y

adicionar 25 ml de H2O(d)
y NaOH 0,5 M Hasta un color violeta.
 15. DETERMINACIÓN DE CALCIO Y
MAGNESIO

Diluir las cenizas obtenidas del

Aforar a 100ml
extracto seco con HCl

Tomar 25ml
de la muestra. Titular
EDTA.

Ponerlos en un matraz Erlenmeyer y

adicionar 25 ml de H2O(d)
y NH3 © indicador NET Hasta un color azul
 16. DETERMINACIÓN DE FOSFATO
tratar con EDTA
0,2 M y acido cítrico
Gotas de
fenolftaleína

MUESTRA Agregar 25 ml sol.

Sulfato magnésico Calentar a
ebullición

Dejar
reposar

En el liquido hirviendo se vierte sol. de

amoniaco hasta coloración roja
Filtrar
 Precipitado

Lavar el pp. con

Agua débilmente
amoniacal

Disolver el pp. La sol. y el agua de

con HCl caliente lavado se reciben en un
vaso de pp.
 Sol. acida

Añadir50ml Neutralizar
sol . 0,1 M con lejía de sosa
EDTA

Agregar Valorar ele exceso

Diluir
tableta tampón de sol.de EDTA con
hasta 100 ml
y 1ml NH3 0,1 M ZnSO4