UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE ZOOTECNIA .
Cátedra : Tecnología de la leche

Catedrática : Ing. Marco Antonio Mathios Flores

Trabajo Encargado

Tema : Microbiología de la Leche

Alumna : Marycruz Ramírez Pizango

 A).Microorganismos presentes en la leche

• Lácticas
• Micrococos
• Gram positivas Estafilococos
• Esporulados
• Bacterias
• Enterobacterias
• Gram negativas Acromobacterias
• Micobacterias
• Levaduras
• Hongos
B).Efectos de los microorganismos en la leche

• 1) MICROORGANISMOS BENÉFICOS:

• Bacterias gran +: soportan ph 4 en la leche y

son anaeróbicas facultativas, mesofilas y
termofilas. Pueden ser homofermentetivas o
heterofermentativas. Las bacterias ácidas
lácticas son;
• lactococcus, leuconostoc, pediococcus,
streptococcus, lactobacillus,
carnobacterium, enterococcus, vagococcus,
aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus,
bifidobacterium
Su estudio en el ámbito tecnológico es importante
porque
• a) por efecto de la acidez producida por la
fermentación de la lactosa, la leche puede
coagular gracias a la coalescencia de las
caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual
es deseable en la elaboración de yogurt y
queso.

• b). Aportan sabor y textura, el diacetilo es el

principal responsable del aroma de la
mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt,
mientras que el ácido láctico aporta sabor a
diversos productos fermentados.
 2) MICROORGANISMOS PERJUDICIALES

• BACTERIAS GRAN (+).

• MICROCOCCO: por , pueden llegar a ser constantes de
alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

ESTAFILOCOCCOS: causan mastitis y provocan

enfermedades o intoxicaciones en los humanos.
• El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una
exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en
los humanos, y no es destruida por la pasterización.
• BACTERIAS ESPORULADAS; con actividad enzimático
variada produciendo acidificación, coagulación y
proteolisis.
• CLOSTRIDIUM BOTOLINUM. Resisten la pasterización
por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.
• CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS,
BREVIBACTERIUM, estas últimas se encuentran en la
corteza de algunos quesos maduros almacenados en
condiciones húmedas.
• BACTERIAS GRAN (-)
• ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del
intestino de los mamíferos.
• SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (YERSINIA, E COLI, SHIGELLA).
• E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES,
KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA,
SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.
 C).IDENTIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES
EN LA LECHE

• Métodos directos
• Microflora total por cultivo
• Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se
inoculan en placas que contienen medio de cultivo como
agar de cuenta estándar, se incuba de 2 a 3 días a 30°C
y se cuentan colonias.

• Recuento directo al microscopio

• Método de Breed: Se extiende de 0.01 a 0.05 ml de
leche sobre un portaobjetos en un espacio de 1 a 4 cm2;
se seca, se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se
tiñe con azul de metileno al 0.3%.
 • Investigación de determinación de grupos
microbianos

• Bacterias coniformes: Se utilizan medios

selectivos que contienen sales biliares:,
agar desoxicolato. Otra técnica es la de
"bacto-strip", consiste en tiras de papel
impregnadas con medios de cultivo
selectivo y un indicador. Las tiras se
empapan con la leche y se incuban a
37°C.
• Métodos indirectos
• Acidez y pH
• Prueba del alcohol
• Se mezclan partes iguales de leche y
etanol 68° GL. El resultado será positivo
cuando se aprecia floculación, o negativo
en ausencia de esta.

• Prueba de ebullición
• La leche se calienta en baño maría
durante 5 minutos, se observa
coagulación (resultado positivo) o
ausencia de esta (resultado negativo).
 • Lactofermentación
• La leche se incuba de 30 a 37°C en un
tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La
leche es de buena calidad sino coagula
antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo
después de 24 horas permite deducir la
actividad microbiana. Si es homogéneo y
gelatinoso indica fermentación
homolactica; si es esponjoso con burbujas
de gas indica posible presencia de
coliformes