EXTRACCION DEL ACEITE

DE SOYA
SOYA O SOJA ( Glycine max)
 Es una planta
leguminosa que se
caracteriza por su alto
contenido en proteínas
y su calidad nutritiva.
 Contiene proteína
40% y grasas 20%. El
resto se compone de
35% de carbohidratos
 La Soya es una planta de la familia de las
leguminosas, pero a diferencias de otras
plantas produce mayor cantidad de vainas y
por consiguiente su rendimiento es superior.
 Es originaria de Asia Oriental, crece en un clima
tropical y sub-tropical, requiere de humedad
abundante durante su ciclo de crecimiento, y
de sequedad en su periodo de madurez,
especialmente en la época de la cosecha.
 Es una leguminosa maravillosamente generosa
y puede ser aprovechada en una variedad
increíble de subproductos: aceite de soya,
leche de soya, tofu, miso, salsa de soya,
confitería, etc.
 Estaplanta alcanza a medir desde 0,4 hasta 1,5
metros de altura. La soya es una oleaginosa de
alto valor nutritivo con múltiples usos tanto para
el consumo humano como animal y tiene una
demanda importante en el país, siendo el
mayor consumidor el sector de la avicultura
debido a que la torta de soya representa
alrededor del 15% al 20% de la composición de
alimentos balanceados.
 LA ANATOMÌA D EL GRANO
 Los granos de soya están compuestos por un:
30% de hidratos de carbono (de los cuales un
15% es fibra),
18% de aceite (85% no saturado),
14% de humedad y 38% de proteína.
o Es la única legumbre que contiene los nueve
aminoácidos esenciales en la proporción
correcta para la salud humana. Por lo tanto, la
proteína de soya está calificada como una
proteína completa y de alta calidad. Uno de sus
beneficios nutritivos es que es una buena fuente
de fósforo, potasio, vitaminas del Grupo B, zinc,
hierro y vitamina E (antioxidante).
Legumbres
Las semillas constan de un embrión rodeado por una cubierta
protectora y por 2 grandes hojas de reserva “los cotiledones”, y un
tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutrición, como el
endospermo en los cereales
Estructura de las legumbres
Fruto formado por una vaina que encierra
en su interior una semilla o una hilera de
semillas.
Las leguminosas son las semillas
comestibles que crecen en vainas
en plantasanuales, arbustos o
enredaderas de la familia de las
Leguminosae o Fabaceae. Estas semillas
pueden ser comidas frescas, germinadas,
secas y molidas en forma de harina, o
preparadas en un sinnúmero maneras.
Taxonomia de la soya
Reino Plantae

División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae (Leguminosa)
Sub-Femilia Faboideae
Género Glycine
Especie Glycine Max
SOYA
° VARIEDADES CICLO
(Días)

1 Portage 90-95
2 Merit, Traverse 105-110
3 Chippewa 64, Hark, Wirth 112-118

4 Harosoy 63, Lindarin 63, Amsoy, 122-128

Corsoy, Beeson

5 Shelby, Wayne 132-135

6 Clark 63, Kent, Cutler, Calland 137-147
7 Hill, Dare 152-163
8 Lee 168-175
9 Bragg 178-188
10 Hampton, Hardee 190-195
Cáscara: (Fibra alta concentración de lípido)
Pepita: Alta concentración de lípido
Pared celular: (Hemicelulosa y proteínas)
Germen: Dentro de la célula, el aceite esta en las
vacuolas (pepita) y generalmente emulsionada
con agua debido a que en el interior de la
vacuola, la membrana esta constituido
fundamentalmente por Fosfolípidos y proteínas
que le otorgan ciertas propiedades funcionales
Cultivo de la soya
Hipocótilo es el término botánico usado para referirse
a una parte de la planta que germina de una semilla.
De arriba abajo: 1.Cubierta 2.Cotiledón 3.Hipocotilo
PROCESAMIENTO DEL GRANO DE SOYA
El siguiente gráfico describe los procesos industriales a los
que se somete los granos de soya.

Aceite de
Soya

Ilustración 1. Diagrama del procesamiento del grano de Soya

 Previoal proceso de extracción de aceite,
los granos de soya son limpiados y
acondicionados: Los granos son abiertos,
descascarados y laminados en hojuelas. El
paso siguiente consiste en extraer el aceite
de soya de las hojuelas mediante el uso de
un solvente (hexano). Luego de retirar la
grasa, estas son secadas, con lo que se
consigue recuperar el solvente,
obteniéndose “hojuelas de soya
desgrasadas”. Este material desgrasado
constituye la base para sub productos de
soya: harinas, concentrados y aislados.
COSECHA DE LA SOYA
Cosecha
 La cosecha se realizó cuando el 95% de
los frutos habían llegado a su maduración
antes de la dehiscencia o la caída de las
semillas (17% de humedad), utilizando
para ello una Hoz realizando un corte al
ras del suelo y luego puestas en una
manta para ser secadas al sol
COSECHA
Colorímetro Garner - Lovibond®
Comparator 2000 con
graduaciones de colores
El expeller de soja es el residuo de
extracción de aceite mediante el proceso
de prensado.
EXTRACCIÒN DEL ACEITE
 Mediante la extracción del aceite de la
semilla oleaginosa se obtiene el aceite
crudo, para su posterior refinación,
además se obtiene pasta o harina que se
utiliza como alimentos para animales.


 Tipos de Extracción
 Prensado completo: Para dejar un contenido
residual de aceite en la torta del 7 al 8%. (Esta es
realmente la solución por la que optan las
empresas pequeñas, digamos unas 150
toneladas de materia prima)
 Prensado mecánico: a baja presión, seguido por
extracción por solvente para dejar un contenido
residual de aceite alrededor de 1% de aceite en
la torta (harina) esta la utilizan las grandes
empresas
 Extracción directa: por solvente sin ningún
prensado también para dejar alrededor de 1%
de aceite en la torta (harina). Esta es la mejor
opción para plantas que procesan soya.
SOYA
 Posee entre 30 – 40% de
proteínas (deficiente en
metionina).
 Es rica en calcio, fósforo y
hierro.
 Contiene entre 16 – 26 % de
ácidos grasos poliinsaturados.
 Contiene en un 46 – 49% acido
linoleico (W6) y oleico .
 Contiene ácidos grasos
saturados en un 30%.
 Contiene vitaminas liposolubles
A,D,E, K y las del complejo B.
 ALIMENTO SOYA

ENERGIA (Kcal) 401

AGUA 11.7

PROTEINA (g) 28.2

GRASA (g) 18.9

CARBOHIDRATO (g) 35.7

FIBRA (g) 4.6

CENIZA (g) 5.5

 PROTEINAS

 La soya Contiene 30- 40% de proteínas de alto valor biológico

 deficiente METIONINA y CISTEINA.

Aislados Concentrados Harinas

La proteína aislada de La proteína de soja La harina de soja se

soja es una forma concentrada contiene fabrica triturando
altamente refinada de sobre un 70% de semillas de soja hasta
proteína de soja con proteína y es obtener un polvo fino.
un contenido proteico básicamente la semilla Se presenta en tres
mínimo del 90% de soja sin los formas: natural o con
carbohidratos solubles toda la grasa
en agua. (contiene aceites
naturales), desgrasada
(se retiran los aceites)
con un 50% de
contenido proteico y
solubilidad en agua
alta o baja
PORCENTAJE DE PROTEINAS

PRODUCTO % de PROTEINA
HARINAS 50 – 54

CONCENTRADOS 67 – 72

AISLADOS 90 – 92
 ALIMENTO LECHE DE SOYA
PROTEINA (g) 3.0

FENILALANINA 0.18

TRIPTOFANO -

METIONINA 0.03

LEUCINA 0.31

ISOLEUCINA 0.16

VALINA 0.18

LISINA 0.21

TREONINA 0.16

ARGININA 0.20

HISTIDINA 0.05
AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE POR CADA 100
GRAMOS
SEMILLAS DE SOYA (g) CARNE DE TERNERA (g)
TRIPTOFANO 0.242 0.354

TREONINA 0.723 1.380

ISOLEUCINA 0.807 1.420

LEUCINA 1.355 2.497

LISINA 1.108 2.628

METIONINA 0.224 0.809

CISTEINA 0.268 0.354

FENILALANINA 0.869 1.233

TIROSINA 0.630 1.061

 AMINOACIDOS DE LA SOYA Y CARNE
SEMILLAS DE CARNE DE
SOYA (g) TERNERA (g)
VALINA 0.831 1.536

ARGININA 1.291 1.996

HISTIDINA 0.449 1.082

ALANINA 0.784 1.905

ACIDO 2.093 2.886

ASPARTICO
ACIDO 3.224 4.746
GLUTAMINICO
GLICINA 0.770 1.723

PROLINA 0.974 1.395

SERINA 0.965 1.208

 CARBOHIDRATOS
Estaquiosa es
La rafinosa es  El contenido de un tetrasacárido qu
un hidrato de carbohidratos oscila en e consiste en dos
carbono α- un 35%.
galactosacárid unidades de α-D-
o. Se
 No poseen almidón. galactosa, una
encuentra,  Están conformados por el unidad de D-
principalmente tetrasacarido estaquiosa glucosa y una β- D-
, en las y el trisacarido rafinosa. fructosa
leguminosas:  Posee también secuencialmente
soya, frijoles, carbohidratos no
garbanzos, digeribles como la fibra
cacahuates (5%).
 LIPIDOS
Los lípidos de la soja están formados por ácidos grasos :

 El ácido oleico, linoleico (W6) y linolénico (W3).

 15% de ácidos grasos saturados (palmitico y esteárico).
 25% del monoinsaturado (oleico)
 55% de linoleico
 5% linolenico
 Posee además fosfolípidos (lecitina).
 ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS Aceite de soya Aceite de oliva Aceite de
maíz
SATURADOS

Mirístico 0.3 - -
Palmitico 12.6 12.8 14.2
Esteárico 3.4 - -
INSATURADOS Y POLIINSATURADOS

Palmitoleico 0.1 - -
Oleico 20.3 74.0 34.8
Linoleico 56.9 13.2 51.0
Linolenico 6.0 - -
COMPARACION ENTRE LOS DIFERENTES ACIDOS GRASOS
ACEITES ACIDO ACIDO ACIDO ACIDO
PALMITICO OLEICO LINOLEICO LINOLENICO

7- 15 % 15 – 25% 45 – 60% 4 – 10 %
SOYA

10 – 17 % 15 – 35 % 55 – 75 % Menor 1 %
GIRAS
OL

10 % 60 – 80 % 5–8% =1%
OLIVA
VITAMINAS Y MINERALES

 Fuente de vitaminas del complejo B

(Tiamina, Niacina, Piridoxina y ácido
fólico).
 Tiene las vitaminas:
 liposolubles (A, D , E, K)
 Hidrosolubles (complejo B)
 Presenta los siguientes minerales:
 Ca, Fe, Cu, Mn, Zn, P
VITAMINAS Y SOYA
MINERALES
CALCIO (mg) 314

FOSFORO (mg) 759

HIERRO (mg) 8.3

RETINOL (mg) 5

TIAMINA (mg) 0.73

RIBOFLAVINA (mg) 0.41

NIACINA (mg) 2.60

 COMPOSICION VITAMINICO MINERAL POR 100 GRAMOS

Nombre Ca P Fe Vit A Tiamina Riboflavina Niacina Vit. C

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

SOYA 22 759 8.3 5 0.70 0.27 2.6 3

FREJOL 86 247 7.6 trazas 0.54 0.19 2.1 6

HABA 77 374 6.3 trazas 0.53 0.30 2.5 1

GARBA
NZO 134 324 7.3 - 0.46 0.16 1.7 -

LENTE 73 375 7.6 4 0.21 0.29 2.9 5.5

JA

PALLA 70 318 6.7 3 0.28 0.28 3.2 7.5

RES
 ANTIOXIDANTES
antioxidantes se encuentra en
alimentos vegetales Mejor absorción en
ISOFLAVONAS estado natural.

 Genisteina Daidzeína Gliciteina

- Estas sustancias son muy importantes para la dieta de la mujer sobre todo,
ya que actúan de forma coadyudante en períodos críticos de la vida
femenina, como es la menopausia. También posee características
antioxidantes que favorecen el retraso del envejecimiento
 ANTINUTRIENTES
FUNCION

Bloquea la asimilación de
ACIDO FITICO minerales (calcio, magnesio,
hierro y especialmente el zinc).

Aglutinan los glóbulos rojos.

Reducen la absorción de
HEMOAGLUTININAS oxígeno.

Generan coágulos sanguíneos

LECTINAS y reacciones alérgicas
PRODUCTOS
DE LA SOYA
 AISLADO DE SOYA

 Es una forma refinada

 Contiene 90 a 95% de
proteína.
 Se usa frecuentemente
en la fabricación de
alimentos para
incrementar los niveles
de proteína y disminuir
los carbohidratos
 CONCENTRADO DE
SOYA

 Se refinan mas las

hojuelas de soya.
 contiene 60 a
 70% de proteína.
 usa ampliamente en
la fabricación de
alimentos para
 mejorar la retención
de humedad o los
niveles de proteína
 HARINA DE SOYA

 Se fabrica triturando
semillas de soya hasta
obtener un polvo fino.
 en promedio, 50%
 de proteína.
 Mezcla para panes y
panqués, pan rápido y
masa para galletas:
 Reemplace hasta el 40%
de la harina de trigo con
harina de soya.
 PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA

 está hecha a partir de hojuelas

de soya desgrasadas que se
procesan, se combinan con
agua, después se cuecen y se
transforman en una amplia
gama de formas, tamaños,
colores, aromas y perfiles de
sabor.
 Un sustituto de carne es un
producto a base de soya que se
formula para que se vea, sepa y
coma como un producto
cárnico tradicional, por lo
general, pollo, res o cerdo.
 ACEITE DE SOYA

 Se obtiene mediante un proceso

de extracción del frijol de soya y
luego se le aplica un proceso de
refinación para removerle
algunas impurezas y compuestos
de sabor, olor y color.
 Alto en grasas insaturadas.
 Contiene ambos ácidos grasos
esenciales necesarios para el
sostenimiento de la vida humana:
ácido linoleico y ácido linolénico.
 Excelente fuente de vitamina E.
 Naturalmente libre de colesterol y
grasas trans.
 BEBIDA DE SOYA

 La bebida de soya es un
líquido derivado de remojar
el frijol de soya molido en
agua caliente, de manera
similar a la que los granos de
café u hojas de té
 se remojan para crear una
infusión. Dado que la bebida
de soya viene de una fuente
vegetal, no tiene ni lactosa ni
la grasa con colesterol que
se encuentra en la leche de
vaca.
Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja
DERIVADOS DE LA SOYA
TAMARI
Salsa que se elabora a partir
de soja, trigo y sal.
El Tamari se elabora sólo con soja;
de hecho se elabora a partir del
líquido que los granos de soja
exudan al fermentar el miso. Su
sabor es más intenso que el
del Tamari-Shoyu y se utiliza para
cocinar. El Tamari-Shoyu es el
producto de la fermentación de la
soja con trigo.
TOFU
Empacado en agua
Rico en proteínas
En vitamina B2 , pobre en
grasas y de fácil digestión
Alimento propio de la cocina oriental que
se elabora con soja triturada y mezclada
con agua y un coagulante, que se prensan
hasta formar una pasta blanquecina
compacta parecida al queso; se come de
muchas maneras
 TEMPEH
MISO
Es pasta de granos de soja
Es pasta de soya fermentado
fermentados.
por lo general no
Rico en proteínas, grasas
pasteurizado
insaturadas, vitaminas del grupo B
- cereales (arroz o cebada),
(B1, B2 y B12) y minerales (calcio,
sal y agua.
fósforo, hierro).
 REACCIONES

 Reacciones de Maillard
 Reacciones de oxidación
 Reacciones de empardamiento de los lípidos
 ALTERACIONES

Por altas temperaturas, presión y presencia

de solventes

Produce en la soya:
 Desnaturalizan las proteínas.
 Formación de nitrosaminas.
 Desnaturalización de ácidos grasos.
 CONTROL DE CALIDAD
Para evaluar la calidad
nutricional hay tres
factores a considerar:

 Digestibilidad de
aminoácidos.
 Composición de
aminoácidos.
 Ausencia de componentes
biológicamente activos.
SUB PRODUCTOS DE LA
SOYA