INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS

SANTIAGO OROZCO V. MVZ. MSP.

ASESOR - CONSULTOR EN ALIMENTOS
AUDITOR BPM - HACCP
Importancia y Justificación de la
Inocuidad

¿QUE ES
INOCUIDAD ?
Importancia y Justificación de la
Inocuidad

“ Garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se
destinan ”
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1. FENÓMENOS BIOLÓGICOS.
ETA.
CASOS.
BROTES.
COSTOS.
PATÓGENOS EMERGENTES.
INOCUIDAD V.S. HACCP
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
ETA.
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o
agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos

alimentos (alérgenos) no se consideran ETA.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
INFECCIONES ALIMENTARIAS.
Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir
toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o
sistemas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
CASO DE ETA.
Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o
agua considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o
el análisis de laboratorio.

BROTE DE ETA.
Episodio en el cual dos o mas personas presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o
al agua como vehículos de la misma.

• Dos (2) o mas personas,

• Mismo alimento implicado y
• Confirmación por laboratorio)
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
• Lugares donde se adquieren ETA
Restaurante Hogar Escuelas, Picnics
Cafeterías Campamentos,
Iglesias

• 1983-1987 44% 23% 11%

• 1988-1992 42% 19% 9%

• 1993-1997 48% 22% 8%

• CDC/Olsen et al 2000
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
Brotes con identificación del agente etiológico

2001-2004 Bacterias 1er puesto….. 46%

Virales 2º puesto ……… 41%

BROTES POR BACTERIAS 2004

Salmonella……………. 2.609
C. perfringens………… 1.062
S. aureus………………. 444
Vibrios…………………. 162
Shigella………………… 153
Campylobacter……….. 99
B. cereus………………. 92
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
AGENTES PARASITARIOS:
Cryptosporidium parvum… Agua, frutas, vegetales
Cyclospora cayetanensis….Frambuesas, mora, albahaca
Trichinella spiralis…………..Carne de cerdo
Cisticerco …………………… Carne de cerdo y bovino
Giardia lamblia ……………... Agua
Toxoplasma gondii ………… Carne de cordero, aves , cerdo, caballo,
cruda o medio cocinada, frutas y verdura
Anisakis ………………………
Diphyllobotrium …………….. PESCADOS Y MARISCOS.
Chlonorchis ………………….
Importancia y Justificación de la
Inocuidad
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LOS
BROTES DE ETA:
1.1 Temperatura inadecuada de
almacenamiento
y
1.2 Temperatura inadecuada de Retención.
en:
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
RESTAURANTES DE COMIDAS RÁPIDAS
HOGAR
EVENTOS
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.3 COCCIÓN INADECUADA.
La cocción u otro tratamiento con calor inadecuados,
representa un peligro ya que se deben utilizar para destruir
organismos de origen alimentario causantes de ETAs:

CARNE DE AVES: Salmonella o Campylobacter.

ENLATADOS: Botulismo (conservas alimenticias caseras)

PESCADOS Y MARISCOS: V. parahaemolyticus, V. cholerae

CARNE DE CERDO: Triquinosos, Cisticercosis.

 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.4 MALA HIGIENE PERSONAL:
Los Manipuladores con mala higiene personal transfieren los
organismos al alimento. Muchas enfermedades son transferidas
por la ruta fecal-oral., especialmente las ocasionadas por virus
como:
HEPATITIS A
NOROVIRUS
Bacterias como Shigella.
Parásitos como Giardia.

“El Staphylococus aureus puede ser transferido de la piel o de

las fosas nasales de los manipuladores a los alimentos y en
condiciones adecuadas de tiempo y temperatura puede
producir ENTEROTOXEMIA EN EL ALIMENTO
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.5 CONTAMINACIÓN CRUZADA:
Los PATÓGENOS de origen alimentario se transmiten de PRODUCTOS
CRUDOS a EQUIPOS y UTENSILIOS, los cuales si se utilizan luego en
ALIMENTOS COCINADOS o LISTOS PARA EL CONSUMO pueden
transferir y causar ETA. Algunos utensilios:

TABLAS DE CORTE.
TAJADORAS.
MEZCLADORAS.
SIERRAS.
CUCHILLOS.
MOLINOS (con áreas difíciles de limpiar)

La CONTAMINACIÓN CRUZADA puede ocurrir también cuando se

almacenan productos COCINADOS con productos CRUDOS,
especialmente alimentos crudos de origen animal.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.6 RECALENTAMIENTO INADECUADO.
“Si organismos PATÓGENOS sobreviven el proceso de
COCCIÓN o si ocurre CONTAMINACIÓN CRUZADA seguida
por abuso de TEMPERATURA, el número de microorganismos
presentes puede sobrevivir el RECALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS.”

Se presenta generalmente cuando los restos de comida son

solamente tibiados en lugar de ser recalentados totalmente,
ocurre principalmente en restaurantes y servicios de
alimentación.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
1.7 MALAS PRÁCTICAS DE
ALMACENAMIENTO.

Si se almacenan productos cocidos con productos crudos o

con ingredientes, puede ocurrir contaminación, ocurre
generalmente cuando se descongelan carnes crudas en un
refrigerador que contiene otros alimentos, el goteo de la carne
que se está descongelando puede contaminar potencialmente
los alimentos cocidos o listos para el consumo.

Producen ETA cuando los alimentos contaminados son

consumidos.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
COSTOS:
• Hospitalización
• Medicamentos.
• Tiempo perdido.
• Investigación.
• Retiro de producto del mercado.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
El CDC (Centro para la Prevención y Control
de Enfermedades) han estimado que cada
año en los EE.UU ocurren:

76 millones de enfermedades
asociadas a alimentos
325.000 hospitalizaciones.
5.000 muertes
Importancia y Justificación de la
Inocuidad
USDA/ERS (Servicio de Investigación Económica
del Departamento de Agricultura de los EE.UU)
estimó que los costos médicos, las pérdidas en
productividad y los costos de muertes
prematuras por ETA´S se calculan en:
$ 6.900 millones de dólares por año,
por lo cual,
• “Las enfermedades de transmisión
alimentaria son un problema que
amerita atención”
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
2. FENÓMENOS DEMOGRÁFICOS.
(Inmunodeficiencias, Estilos de vida,
Nutrición)
• Preparación de comidas (hogar)
• Procesamiento (Restaurantes y
establecimientos)
• Cambios demográficos (edad promedio
de vida)
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
• Métodos de consumo (listo para comer)
• Evolución en la alimentación (variedad,
productos importados)
• Sistemas de distribución.
• Cambios en consumo:
Hogares de solteros
Parejas trabajadoras.
Familias pequeñas.
Diversidad étnica.
Comer afuera.
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad
3. FENÓMENOS POLÍTICOS.
(OMC, Reordenamiento Institucional, Grupos,
Acuerdos y Comercio de los alimentos)

3.1 Ingreso de Colombia a la OMC

3.2 Globalización (importaciones y exportaciones)
3.3 Creación del INVIMA
3.4 Obligatoriedad de Sistemas de Inocuidad.
3.5 Comercio nacional e internacional de los alimentos.
3.6 Protección al consumidor. (Adquisición y Consumo)
 Importancia y Justificación de la
Inocuidad

3.7 Competencia con calidad.

3.8 Incentivos de publicidad “Sello de Certificación

Respaldo internacional.

3.9 Única razón aceptable para prohibir el ingreso de

alimentos a un país.

3.10Sistemas de calidad a lo largo de la cadena

productiva.
INOCUIDAD V.S HACCP

OPS
FAO OMS

OMC HACCP CODEX

PAISES GOBIERNOS
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS EN EL
COMERCIO INTERNACIONAL DE
LOS ALIMENTOS
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS

1. ANTECEDENTES

EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS DESEMPEÑA

UN PAPEL IMPORTANTE EN EL SUMINISTRO DE PRODUCTOS
INOCUOS Y NUTRITIVOS A LA POBLACIÓN MUNDIAL.

1.1 VENTAJAS DEL COMERCIO INTERNACIONAL.

- MAYOR VARIEDAD DE ALIMENTOS EN LA DIETA.

- OPCIÓN DE ELEGIR ENTRE UN MAYOR Y MEJOR SURTIDO.
- APORTE DE DIVISAS A LOS PAÍSES.
- MEJORA EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS.
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS
1.2 COMISIÓN MIXTA FAO /OMS DEL CODEX . 1962

OBJETIVO: “PROTEGER A LA SALUD DEL

CONSUMIDOR Y VELAR POR LA APLICACIÓN DE
PRÁCTICAS LEALES EN EL COMERCIO DE
ALIMENTOS”

1.3 RONDA URUGUAY DE NEGOCIACIONES

COMERCIALES MULTILATERALES. 1994-1995

SE ESTABLECEN ACUERDOS COMERCIALES

PARA PAÍSES MIEMBRO DE LA OMC (G3 – ALCA)
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS
2. ACUERDOS

REDUCIR OBSTÁCULOS ARANCELARIOS

FOMENTAR EL LIBRE COMERCIO
ELIMINAR LAS OTC

2.1 “ACUERDO SOBRE APLICACIÓN DE MEDIDAS

SANITARIAS Y FITOSANITARIAS (SPS)
TENDIENTES A PROTEGER LA SALUD DE LAS
PERSONAS Y LOS ANIMALES Y A PRESERVAR
LOS VEGETALES BASÁNDOSE EN LA
EVALUACIÓN DEL RIESGO, Y ENFOCADO HACIA
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
COMERCIALIZADOS”
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS
3.DERECHOS Y OBLIGACIONES DEL ACUERDO SPS

 EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EL

ACUERDO SPS RECONOCE COMO REFERENCIA
INTERNACIONAL LAS NORMAS, DIRECTRICES Y
RECOMENDACIONES ESTABLECIDAS POR EL
CODEX EN :
ADITIVOS ALIMENTARIOS
RESIDUOS DE DROGAS VETERINARIAS
RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
CONTAMINANTES
MÉTODOS DE ANÁLISIS
TOMA DE MUESTRAS
CÓDIGO SOBRE PRACTICAS DE HIGIENE -
“BPM”
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS
4. DEFINICIONES

MEDIDA SANITARIA O FITOSANITARIA.

TODA MEDIDA APLICADA:
A. PARA PROTEGER LA SALUD Y LA VIDA DE LOS
ANIMALES O PARA PRESERVAR LOS VEGETALES EN EL
TERRITORIO DEL PAÍS MIEMBRO DE LOS RIESGOS
RESULTANTES DE LA ENTRADA, RADICACIÓN O
PROPAGACIÓN DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y
ORGANISMOS PATÓGENOS O PORTADORES DE
ENFERMEDADES.

B. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS

PERSONAS Y DE LOS ANIMALES EN EL TERRITORIO DEL
MIEMBRO DE LOS RIESGOS RESULTANTES DE LA
PRESENCIA DE ADITIVOS , CONTAMINANTES, TOXINAS U
ORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS, LAS BEBIDAS O LOS PIENSOS.
 MEDIDAS SANITARIAS Y
FITOSANITARIAS

C. PARA PROTEGER LA VIDA Y LA SALUD DE LAS

PERSONAS EN EL TERRITORIO MIEMBRO DE LOS
RIESGOS RESULTANTES DE ENFERMEDADES
PROPAGADAS POR ANIMALES, VEGETALES O
PRODUCTOS DE ELLOS DERIVADOS, O DE LA
ENTRADA, RADICACIÓN O PROPAGACIÓN DE
PLAGAS; O

D. PARA PREVENIR O LIMITAR OTROS

PREJUICIOS EN EL TERRITORIO DEL MIEMBRO
RESULTANTE DE LA ENTRADA, RADICACIÓN O
PROPAGACIÓN DE PLAGAS.
MUCHAS
GRACIAS