ANALISIS

BROMATOLOGICO DE
ALIMENTOS
 CONTENIDO

1.Introducción
2.Control de calidad
3.Análisis de alimentos y métodos
4.Legislación (Normas Bolivianas)
5.Muestreo y preparación de muestras
6.Métodos de análisis de cerveza
7.Interpretación de resultados
 NUTRICION PRODUCCION

BROMATOLOGIA

CONTROL LEGISLACION

Ciencia que estudia a los alimentos

en forma integral
 CONTROL DE
CALIDAD DE LA
CERVEZA
2. Control de calidad
Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas
realizadas para detectar la presencia de errores​.

La función principal del control de calidad es

asegurar que los productos o servicios cumplan
con los requisitos mínimos de calidad.
 HOY DÍA TODOS QUEREMOS CONOCER

¿Que contiene el agua?

¿Que contiene el aire?
¿Que contienen los alimentos?
ANALISIS DE ALIMENTOS
Métodos y metodologías en
Ciencia de los alimentos
QUÍMICA ANALÍTICA:
“ La Química analítica es una ciencia metrológica que
desarrolla, optimiza y aplica herramientas de amplia
naturaleza, que se concretan en procesos de medida
encaminados a obtener información Química y Bioquímica
de calidad, tanto parcial como global sobre materias o
sistemas de amplia naturaleza (química bioquímica y
biológica) en el espacio y en el tiempo, para resolver
problemas científicos, técnicos, económicos y sociales “.

Working Party on Analytical Chemistry (WPAC) Edimburgo, 1993

 Alimentación
Geología
Análisis Clínicos

Medio ambiente

Restauración QUÍMICA
ANALÍTICA
Toxicología

Agricultura
Deporte
 METODOS ANALITICOS

•Métodos Cualitativos
•Métodos Cuantitativos
 MÉTODOS CUALITATIVOS

•Químico analítico
•Análisis Sensorial.
 Análisis Sensorial

• Este tipo de análisis, no obstante, presenta

diversos inconvenientes:

No es preciso,
No es reproducible,
La expresión de los resultados varia, etc.
 MÉTODOS CUANTITATIVOS

•Físico
•Químico
•Microbiológico
 ANALISIS FISICO-QUIMICO
• VOLUMETRIA
• GRAVIMETRIA
• EXTRACCION
• DESTILACION
• INSTRUMENTALES

• ESPECTROFOTOMETRIA
• UV Visible
CROMATOGRAFIA
• Fluorescencia • En Papel
• Infrarrojo • En Capa Fina
• Absorción atómica • Gases (GC)
• Llama • Liquida (HPLC)
• Masa
• Resonancia magnética nuclear
 CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS

•Métodos oficiales
•Métodos de referencia
•Métodos rápidos
•Métodos de rutina
•Métodos automatizados
•Métodos modificados
 ATRIBUTOS A SER CONSIDERADOS EN LA
ELECCIÓN DE UN METODO

•Exactitud
•Precisión
•Especificidad
•Sensibilidad
•Confiabilidad
•Factor económico y tiempo de análisis.
 ERRORES DE UN METODO

• Muestreo no representativo
• Identificación incorrecta de la muestra
• Fallas en la lectura de los datos de los instrumentos o
mediciones volumétricas.
• Estandarización incorrecta de las soluciones
• Niveles de concentración de los reactivos
• Uso de material de vidrio inadecuado (Lavado)
• Equivocaciones en los cálculos de los resultados.
• Introducción incorrecta de datos a la computadora.
GENERALIDADES DEL ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Es necesario realizar un análisis de alimentos para
asegurar que sean aptos para el consumo y para
asegurar que cumplen con las características y
composición que se espera de ellos.

El análisis de alimentos comprende tres grandes

aspectos:
a. Análisis de composición y valor nutritivo
b. Análisis de impurezas
c. Detección de fraudes
 En los dos primeros casos tenemos dos tipo de análisis:

Análisis Inmediato

Se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos.

Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono,

humedad y cenizas.
Análisis Ultimo
Se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que
se puedan detectar
Un FRAUDE es una acción que implica un engaño al consumidor.

Hay cinco tipos de fraudes

• Adulteración

• Falsificación

• Alimentos Alterados

• Alimentos Contaminados
• Alimentos Nocivos
CRONOGRAMA PARA EL ANÁLISIS
FÍSICO – QUÍMICO
DE CERVEZA
RUTINARIO EN PLANTA CONTROL EXTERNO

Materia prima Control físico químico

Insumos Control
Agua microbiológico
En el proceso Control toxicológico
Producto terminado
PORQUE HACER EL CONTROL DE LA CERVEZA??????
 POSIBLES CAUSAS DE ERRORES EN EL PROCESO

 PARA UNA CERTIFICACIÓN

 EVITAR FRAUDES DEL PRODUCTO

 CONTROLES RUTINARIOS
MUESTREO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
PARA EL ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO
 Definición de muestreo
“Selección y recolección de una porción o un número de
recipientes o de unidades de un producto alimenticio que sea
altamente representativo de una partida o lote de alimentos del
que se ha tomado”.
La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:
Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la
población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como
componentes de la muestra.
Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar
representados todos los posibles subgrupos que componen la
población total.
 CERVEZA
Según la Norma Boliviana NB 043-97

• Esta norma es aplicable a las cervezas:

• Genuinas
• Simples
• Obscuras
• Ligeras
• Fuertes

 La muestra a extraerse de acuerdo al envase que contenga.

 Para envases cerrados.
 Cervezas cerrados y rotulados (botellas y latas) para la venta,
el muestreo será al azar.
 El volumen final será de 6000 ml (6 litros) en total
 DATOS GENERALES DE LA MUESTRA
 Tipo de muestra
 Número de lote o producto
 Fecha y hora de la toma de muestra
 Fecha de recepción en el laboratorio
 Fecha de análisis
 Nombre del analista
 Cantidad de muestra
 Característica especiales (si las hay)
REQUISITOS DE ANÁLISIS DE
CERVEZA
REQUISITOS DE NORMAS
 MUESTRA

RECETA DE
LABORATORIO

Resultado
 Problema

¿ Qué método utilizamos ?

¿ Que errores podemos cometer ?
¿Podemos adaptarlo a nuestras
necesidades?

Resultado
 PREPARACION DE MUESTRA
Norma Boliviana NB-044/1997 Preparación de muestra para análisis

 Cada una de las botellas y/o latas deben ser sometidas a la medición del
CO2 antes de la apertura.
 Hecha la medición del CO2 se transfieren a unos vasos de precipitado
de 400 o 500 ml.
 Esta muestra se debe atemperar a una temperatura de 20 a 25 ºC.
 Se elimina el gas agitando el recipiente, a un principio suavemente y
luego vigorosamente, hasta que no se observe desprendimiento de gas
de la cerveza.
 Si la muestra contiene materias en suspensión, se filtra el liquido libre
de CO2 a través de un papel filtro, cubriendo el embudo para evitar la
evaporación constante.
METODOS DE ANALISIS
DE CERVEZA
DETERMINACION DE pH NB-339
DETERMINACION DE GRADO ALCOHOLICO NB-082

Agregar 5 ml
de agua

100 ml Muestra
Lavado con 3
porciones de 15 ml
de agua

Recoger entre 90 a 96 ml
Lectura directa
del º Alcohólico
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL NB-087
DETERMINACION DE DIOXIDO DE CARBONO Y AIRE EN EL
ESPACIO VACIO
INTERPRETACION DE RESULTADOS