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CLASE TEORICA 5

CARBOHIDRATOS LIPIDOS

Fuentes Fuentes

Requerimientos Requerimientos

Funciones en Dieta Funciones en Dieta

Efectos del consumo Efectos del consumo

© Jorge Plasencia Alvarez


2018
CARBOHIDRATOS
Compuestos orgánicos más
abundantes. Cn(H2O)n

“Hidratos de Carbono”

Átomos de carbono unidos a grupos


funcionales químicos

Son parte importante de nuestra dieta

Peso molecular variable. Los de peso


molecular elevado pueden ser almacenados en
plantas y animales.

Glúcidos = sabor dulce


Funciones
Fuente energética producen 4 Kcal. Glucosa: único combustible de
los glóbulos rojos y neuronas.

Estructuras de sostén mucopolisacáridos, glúcidos complejos:


glucolípidos, glucoproteínas

Fibra a la dieta Proporcionan la consistencia al volumen de las


heces (celulosa).

Compuesto Son parte de la estructura de ácidos nucleicos y


esenciales coenzimas

Se almacenan: como polisacáridos o se convierten en grasa


Clasificación.

Monosacáridos Oligosacáridos

Tiene un Tiene dos Tiene de 4 a 11


monómero monómeros monómeros

Aldosas Cetosas Disacáridos

 Digestión empieza desde la boca (saliva).


 Rápida absorción: por su simplicidad.
 Generan inmediata secreción de insulina.
 Sabor más dulce.
Monosacáridos

AZUCAR FUENTE IMPORTANCIA IMPORTANCIA CLINICA


JUGOS DE FRUTAS. ES EL AZUCAR DEL HIPERGLICEMIA Y
D- GLUCOSA. HIDRÓLISIS DEL ALMIDON, ORGANISMO. SE GLUCOSURIA: DIABETES
AZUCAR DE CAÑA, MALTOSA TRANSPORTA EN SANGRE MELLITUS.
Y LACTOSA. Y LO USAN LOS TEJIDOS.

JUGOS DE FRUTAS. MIEL. HIGADO E INTESTINO INTOLERANCIA


PUEDEN CONVERTIRLA EN HEREDITARIA A LA
D – FRUCTUOSA. GLUCOSA. FRUCTUOSA, SU
ACUMULO PRODUCE
JUGOS DE FRUTAS,MIEL DE HIGADO SE CONVIERTE EN HIPOGLICEMIA.
ABEJA;HIDRÓLISIS DEL GLUCOSA, SINTESIS EN
D – GALACTOSA AZUCAR DE CAÑA Y DE LA GLANDULA MAMARIA GALACTOSEMIAS Y
INULINA. PARA FORMAR LECHE . CATARATAS.
HIDRÓLISIS DE LA LACTOSA. CONSTITUYENTE DE
GLUCOLIPIDOS Y
GLUCOPROTEINAS.

CONSTITUYENTE
D- MANOSA. VEGETALES Y GOMAS. GLUCOPROTEINAS.

HEXOSAS DE IMPORTANCIA FISIOLÓGICA


Glucosa y la fructosa, responsables del Absorción rápida que induce a la
sabor dulce secreción de la hormona insulina

estimula el apetito y favorece los


depósitos de grasa.

Productos industriales elaborados a base de azucares refinados


tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su
consumo debe ser moderado .
Dímeros formados por dos moléculas de monosacáridos, iguales o
Disacáridos diferentes, unidas mediante enlace glucosídico (O-glucosídico)
Tienen de 12 a miles
POLISACARIDOS
de monómeros

Algunos de los más abundantes y de mayor significativo biológico son :


El almidón.
El Glucógeno.
La Celulosa

Reserva energética: almidón y glucógeno.


Función :
Material estructural : celulosa
• Formado por dos tipos de polímeros de glucosa:
Almidón – La amilosa: 30%
– La amilopectina: 70%

Amilosa: polímero lineal de D-glucosa


con uniones α-(1-4) glucosídicas que le
permite adoptar una disposición
tridimensional.
Amilopectina: formada:
- restos de D-glucosa unidos por enlace α-
(1-4), y
- ramificaciones cada 24-30 unidades de
glucosa, mediante enlaces α-(1-6)
Polisacáridos: glucógeno

Es un polisacárido de reserva
energética de los animales, formado
por cadenas ramificadas de glucosa.

Abunda en el hígado y en el músculo.


Requerimientos:
Food and Nutrition Board of the National
Research Council

Mitad de necesidades energéticas


deben provenir de carbohidratos
complejos.

Requerimiento Total de Energía = 2000 calorías.


- La mitad = 1000 (deben provenir de Carbohidratos).
- 1000 / 4 (4 = Número de calorías en cada gramo de carbohidratos).
- 250 gr / día.
Dietas Occidentales:
Papel en Dieta:  50% calorías diarias son Carbohidratos (80% almidón.
 Resto: disacáridos, sacarosa y lactosa.
Fibra Dietética.
Funciones: Fibra Dietética.
Fuentes: Fibra Dietética.
Constituyen residuo de alimentos vegetales que no
se digieren ni se absorben.

Sufre acción enzimática de las bacterias del colon,


formando ácidos grasos de cadena corta:
- Acetato.
- Propionato.
- Butirato
- Gases: CO2, H2, CH4.

- Radicales alilos.
- Radicales azufrados

Atrapan minerales, colesterol, etc: Previenen


 Diverticulitis.
 Apendicitis, hemorroides.
 Ciertos tipos de cáncer.
Permiten tránsito rápido.  Ateroesclerosis.

Pueden modificar el gasto del colesterol sanguíneo,


vía síntesis de más ácidos y sales biliares,
bloqueando su reutilización, impidiendo circulación
enterohepática.
Deficiencia:
 Pérdida de Peso y Fatiga.
 Cetoacidosis: en caso de dietas con serias
deficiencias de carbohidratos.

Requerimiento mínimo:
50 a 100 gr / día)
Exceso:

 Sobrepeso y obesidad.

 Puede reducir el apetito: por otros


nutrientes más importantes.

 Caries dental.

 Inflamación de revestimiento
estomacal.

 Flatulencia.
LIPIDOS
Grupo heterogéneo de sustancias
orgánicas que se encuentran en los
organismos vivos

Sirven como reserva de energía

Biomoléculas orgánicas
formadas

C, H y O P, N y S
en menor proporción
Funciones:
ENERGETICA:
1 gramo de grasa, aporta 9,4 Kcal; en las reacciones
metabólicas de oxidación.

ESTRUCTURAL:
Forma parte de las membranas celulares.
Recubre órganos y le dan consistencia o protegen
mecánicamente

TRANSPORTE:
Lipoproteínas transportan lípidos pocos solubles por la
sangre.
Actuar sobre la expresión genética de enzimas directamente implicadas
en el metabolismo lipídico

Reguladoras: algunos lípidos son hormonas sexuales o suprarrenales

La mayoría de las grasas vehiculizan vitaminas y nutrientes esenciales,


siendo imprescindibles para la absorción de las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K)

Las grasas poliinsaturadas han demostrado ser claves en la reducción


del colesterol LDL y en la prevención de enfermedades cardiovasculares
y accidentes cerebrovasculares

Dotan de palatabilidad a los alimentos


Requerimientos:
Las grasas deben aportar el 30-35% de la energía diaria

Las grasas saturadas no deben aportar más del 10%

Los ácidos grasos poliinsaturados deben constituir el 6-10%

Los ácidos grasos ‘trans’ no deben superar el 1%

El resto debe completarse con grasas monoinsaturadas


Fuentes:
Tocino.
Salchichas.
Carnes

Pescado graso: atún, salmón


Clasificación:

triglicéridos, fosfolípidos y esteroles

Un triglicérido está compuesto


por glicerol unido a tres
ácidos grasos

Se clasifican
Casi todos los lípidos corporales (95%) son
esenciales y no esenciales. triglicéridos.
Ácidos Grasos Esenciales: EFA
No pueden ser sintetizados en el organismo

Obtienen de la dieta

Son ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga

Derivados del ácido linoleico, linolénico y otros ácidos


oleicos.

Hay 2 familias: omega-3 y omega-6

Los omega-9 son necesarios, pero no esenciales, se produce una


cantidad modesta, siempre y cuando haya EFA presentes

 Pescado azul.
FUENTES  Semillas y frutos secos: Girasol, Nueces.
 Aceite: Oliva, bacalao
Ácidos grasos ω-6
Derivado de A. Linoléico. Tiene un efecto reductor del colesterol

Relación ω-6 a ω-3: Dieta típica (población moderna / Hemisferio


Occidental).
- Relación en exceso de 10:1 y a veces hasta 30:1
- Relación óptima: 4:1 o menor.

Las fuentes dietéticas de los ácidos grasos ω-6, incluyen:


 Nueces
 Cereales
 Pan integral
 Mayoría de los aceites vegetales
 Huevos y aves de corral
Ácidos grasos ω-3
Derivado de A. Linolénico. Disminuyen el riesgo de cardiopatía.

Tipos:
 Acido alfa linolénico: aceite de semillas vegetales : soya, nueces, linaza.
 Acido eicosapentaenoico: aceite de pescado y leche materna.
 Acido Docosahexaenoico: aceites de pescado y algas marinas

Funciones importantes:

 Formación de membranas celulares.

 Formación de hormonas.

 Funcionamiento correcto del sistema inmunológico.

 Formación de la retina.

 Funcionamiento neuronal y transmisión química


Ácidos grasos Saturados e Insaturados:
Relación Poliinsaturado / Saturado

Expertos
recomiendan

REDUCIR CONSUMO DE GRASAS

DIETA RICA EN VEGETALES:


Grasas: no más del 30-35% de ingesta total de energía en adultos y Niños.

GRASAS SATURADAS: contribuyen a un aumento en los niveles de colesterol


en sangre. Factor de riesgo para Ateroesclerosis y enfermedades coronarias.

GRASAS POLINSATURADAS: efecto contrario al de grasas saturadas


Recomendación:
Ingesta

GRASA SATURADA = no más del 7% del total de calorías diarias.

GRASA MONOINSATURADA = 15% del total de calorías diarias.

GRASA POLINSATURADA = no exceder 8% del total de calorías


diarias
Deficiencias:
• No tiene problemas tan importantes cuando faltan en la dieta.
• La falta de ácidos grasos esenciales es la que puede acarrear
trastornos más serios.

Realmente tiene que ser una dieta


prácticamente sin nada de grasa la que
hay que llevar para tener una deficiencia
en estos ácidos
cuando aparece

pacientes hospitalizados con alimentación lactantes que no lleven un


intravenosa durante largo tiempo buen equilibrio nutricional

presentan

sequedad de la piel o descamación de ésta


no se puede decir que sean síntomas demasiado
graves y sobretodo que tomando poca grasa se
pueden superar con facilidad
ingesta excesiva

Exceso:
Alimentación actual

puede llevar

alto contenido en grasa

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