Deterioro y conservación de

alimentos
2016
 Oxigeno

Tiempo

Factores que infuyen en el

Humedad

Plagas
deterioro
Enzimas

Temperatura

Luz

Daños físicos
 Personas

Residuos

Alimentos crudos

Fuentes de contaminación
Agua

mas comunes
Plagas

Animales
domésticos

Suelo

Aire

Contaminación
cruzada
FÍSICOS

Manipulación, Golpes, daños

preparación o sufridos durante la
conservación de recolección de
alimentos frutos
 Objetos extraños

Compromete la
Cristales,
seguridad de
tornillos, plásticos
consumo
 Destrucción de
vitaminas

Desnaturalización
calentamiento
de proteínas

Desecación

Temperatura
Decoloración

Agrietamiento

enfriamiento

Manchas

Cambios de
textura
 Pardeamiento
Enzimas
Manchas oscuras
animal o vegetal
Químico o
enzimático
 Humedad

Facilita crecimiento y
actividad

Reacciones químicas

Cambios en la textura
 Almacenamiento
enranzamiento
de alimentos
FACTORES
QUIMICOSS
Pardeamiento
 Alimento en
contacto con
sustancias
químicas

Producción y
transporte elaboración
industrial

Contaminación
química

Envasado almacenamiento
Sustancias involucradas
• Plaguicidas

Residuos de medicamentos
• Aditivos alimentarios en exceso

Productos de limpieza
• Material de envasado inadecuado

Material utilizado para equipamiento y utensilios

 Infecciones

Causan
Alergias
enfermedades

Seres vivos parasitarias

Virus, bacterias,
clasificación protozoos, hongos,
gusanos, insectos.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2016
 FRIO

CALOR
CONSERVACION
DE ALIMENTOS QUIMICOS

OTROS
 CONSERVACION POR FRIO

• descenso de Tº menor velocidad de

REFRIGERACIO reacciones químicas y disminuye actividad de
microorganismos

• Tº menor a 0º y parte del agua se convierte en

CONGELACION hielo
• Tº optima de conservación -18ºc o inferiores

ULTRA • congelación en tiempo maximo 120 y una tº-

40ºc son los que menos alteraciones
CONGELACION provocan
 CONSERVACION POR CALOR

• ESCALDADO • PASTEURIZACION • ESTERILIZACION

sumergir en agua
libera gérmenes
hirviendo inactiva del alimento
minutos gérmenes pierde vitaminas y
inactivación de
enzimas sin sin perdida cambios en el
alimento de sabor
perdidas de nutrientes color y textura
nutritivas
Géneros bacterianos
importantes
2016
 Acéticas Productoras de Acido acético

Lácticas Productoras de acido láctico

Géneros bacterianos importante en

alimentos

Butíricas

descomponen estructura de proteínas,

Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y
Proteus . Las bacterias de la putrefacción
capaces de descomponer
Proteolíticas anaeróbicamente las proteínas y producir
compuestos malolientes, como ácido
sulfhídrico, mercaptanos, aminas, indol y
ácidos grasos. La mayor parte de las
especies proteolíticas son putrefactivas.
 Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que
producen lipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de las
grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas
y proteolíticas son también lipolíticas. A menudo se
encuentran en utensilios y equipo usados en alimentación
lipolíticas
que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados.
Pseudomonas fuorocescens es una de las especies
fuertemente lipolítica. Los géneros Pseudomonas,
Alcaligenes, Serratia y Micrococcus tienen especies
lipolíticas.

Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte

de hortalizas y frutas. Las pectinasas, compuestas de varias
enzimas pectolíticas, pueden dar lugar al ablandamiento de
Pectolíticas los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad de
gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como
pectolíticas especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así
como ciertos mohos.

Géneros bacterianos importante en alimentos

Estas bacterias tienen una temperatura óptima por encima

de 45 °C, en muchos casos de 55°C o superior y son
importantes en el caso de alimentos mantenidos a elevadas
temperaturas. Bacillus spp. causan la fermentación ácida de
Termofilas
algunos alimentos enlatados y Clostridium
thermosaccharolyticum da lugar a una alteración gaseosa.
Lactobacillus thermophilus es un microorganismo ácido
láctico y termófilo obligado

Estas bacterias se pueden desarrollar a temperaturas no muy

por encima de las de congelación y tienen importancia en
alimentos refrigerados. Las bacterias psicrotróficas se
psicotrofas encuentran principalmente en los géneros Pseudomonas,
Flavobacterium y Alcaligenes, aunque también hay especies
psicrotróficas de los géneros Micrococcus, Lactobacillus,
Enterobacter; Arthrobacter y otros

Géneros bacterianos importante en
alimentos
Necesitan para su crecimiento
determinadas concentraciones de
cloruro sódico. Pertenecen a los
halófitas géneros Halobacterium, Micrococcus,
Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus y
Alcaligenes. Vibrio son patógenos
importantes para el hombre. V.
cholerae es el agente causante del colera
y V. parahaemolyticus produce
gastroenteritis en humanos por el
consumo de comida de mar
contaminada.
se pueden citar: Alcaligenes viscolatis
(viscosus) y Enterobacter aerogenes, que
producen la alteración viscosa de la leche,
especies de Leuconostoc, que originan
mucosidad en las soluciones de sacarosa y el
formadoras de viscosidad crecimiento viscoso superficial de ciertas
bacterias presentes en los alimentos.
Algunas especies de Streptococcus y
Lactobacillus poseen variedades que
determinan la viscosidad o mucosidad de la
leche .
Son bacilos que han sido definidos como
“aeróbicos o anaeróbicos facultativos, Gram
negativos y no esporulados, que fermentan la
lactosa con formación de gas”. Las principales
especies de bacterias coliformes
son Escherichia coli y Enterobacter
aerogenes. Los recuentos de coliformes,
Coliformes fecales y de E. coli se emplean en
los alimentos con carácter indicador. En
general, no se admite la presencia de
Coliformes bacterias coliformes en los alimentos y en
algunos casos, como el agua o las ostras, es
índice de contaminación con materiales
cloacales y, por lo tanto, con posibles
patógenos entéricos .