CAPÍTULO XIV:

MEDICION DE LA CONSISTENCIA
 INTRODUCCION
MIDE PARA EVALUAR
METODO REOLÓGICO PROPIEDAD TEXTUR
FISICA A
COMPORTAMIENTO
REOLOGÍA • FUERZA
EN EL
• DEFORMACIO
ESTUDIA PROCESAMIENTO
N
• FLUJO
DEFORMACIÓ
N Y FLUJO

TODOS LOS
MATERIALES

PROPIEDADES SUBCONJUNTO PROPIEDADES MAS ESPECIFICA EVALUACION

REOLOGICAS TEXTURALES SENSORIAL DE LA
TEXTURA
INTRODUCCION
• Las pruebas reológicas son simples porque solo requieren la
medición de la fuerza, la deformación y el tiempo.
• Para convertir estas medidas en propiedades reológicas
fundamentales basadas en la física se requiere una comprensión
del material y el método de prueba.
• Los materiales deben ser homogéneos e isotrópicos para la
mayoría de los alimentos líquidos y muchos alimentos sólidos.
INTRODUCCION
• Las
propiedades reológicas fundamentales se determinan según el
conocimiento del estrés o la tensión aplicada a la muestra y la
geometría del dispositivo de prueba.
• Una vez que se determinan las propiedades reológicas, se pueden
describir mediante modelos físicos o matemáticos para obtener
una comprensión más completa de las propiedades reológicas.
• Laventaja de determinar propiedades reológicas fundamentales y
no empíricas es el uso de unidades comunes, independientes del
instrumento específico, para determinar la propiedad reológica.
INTRODUCCION
• Este enfoque no solo permite la comparación entre valores
determinados en diferentes instrumentos, sino que también
permite comparaciones como el comportamiento del flujo de la
miel en comparación con el flujo de pintura.
•A través de los métodos reológicos, los científicos de alimentos
tienen la capacidad de relacionar información teórica y
experimental de una variedad de disciplinas, incluida la química de
polímeros y las ciencias de los materiales, para obtener una mayor
comprensión de la calidad y el comportamiento de los materiales
alimenticios.
Análisis de perfil de textura
• El análisis del perfil de textura (TPA) es una técnica empírica que
utiliza una prueba de compresión de dos ciclos. Normalmente se
realiza utilizando una Máquina de prueba universal (a) o un
Analizador de textura (b).
• Esta prueba fue desarrollado por un grupo de científicos de General
Foods Corporation y se compila como fuerza durante la compresión
Vs. el tiempo. Correlacionan numerosos parámetros sensoriales,
como la dureza, la cohesión y la elasticidad, con términos de
textura determinados a partir de la curva de prueba TPA.
Por ejemplo, la fuerza máxima requerida para fracturar una muestra
ha sido fuertemente relacionada con la dureza de la muestra.
Prueba de fractura
• Las pruebas de fractura son pruebas de gran esfuerzo realizadas hasta
el punto de falla de la muestra.
• En general, el estrés y la tensión en el punto de falla se determinan por
la disminución repentina del estrés a medida que la muestra se
fractura.
• Las pruebas de fractura se pueden realizar en los modos de
compresión, tracción o corte (torsión).
• Deben considerarse la geometría de la muestra, homogeneidad de la
muestra
• Las muestras anisotrópicas como las carnes pueden tener diferentes
comportamientos de fractura según su orientación.
• La tasa de tensión, también pueden afectar el comportamiento de la
fractura.
1. Viscosimetría rotacional
• Para los fluidos, el modo primario para la medición reológica en la
industria alimentaria es la viscosimetría rotacional, que
proporciona información rápida y fundamental.
• La viscosimetría rotacional implica un accesorio de prueba
conocido (forma geométrica) en contacto con una muestra, y a
través de algunos medios de rotación mecánicos, el fluido cizalla el
fluido.
• Los supuestos principales incluyen lo siguiente:
• Flujo laminar, estado estable, Condición de borde antideslizante.
• Los reómetros de rotación pueden funcionar en dos modos: corte
constante u oscilatorio.
1.1. Cilindros concéntricos
• Este accesorio reológico consiste en una forma de accesorio cilíndrico,
comúnmente llamado bob con radio Rb suspendido de un dispositivo
de medición que se sumerge en una muestra de líquido contenida en
un cilindro ligeramente más grande, conocida como la copa con radio
Rc
• El torque (M) es una acción que genera rotación alrededor de un eje y
es el producto de una fuerza y la distancia perpendicular (r), llamada
brazo de momento, al eje de rotación.
• Los principios involucrados pueden describirse en relación con el
cambio de neumáticos en un automóvil. Para aflojar las lugnuts, a
menudo se requiere un hierro de neumático más grande.
• Esencialmente, esta herramienta más larga aumenta el brazo del
momento, lo que resulta en un mayor par de torsión sobre la tuerca. A
pesar de que todavía está aplicando la misma fuerza en la plancha, ¡el
dispositivo más largo proporciona un mayor torque!
Viscosímetro Brookfield
• El viscosímetro Brookfield es uno de los dispositivos reológicos más
comunes en la industria alimentaria. Este aparato utiliza un resorte
como sensor de torque.
• El operador selecciona una velocidad de rotación (rpm) de la
bobina, unida al resorte.
• A medida que la bobina se mueve a través del fluido de la muestra,
la viscosidad impide la rotación libre, causando que el resorte se
enrolle.
 Viscosímetro Brookfield
• El grado de enrollamiento del
resorte es un reflejo directo de la
magnitud del torque (M), utilizado
para determinar un esfuerzo de
corte en la superficie de la bobina.
 Consistómetro Bostwick
El consistómetro Bostwick utiliza una cantidad dada de muestra vertida
en un extremo del instrumento detrás de una puerta. Se inicia un
temporizador cuando se levanta rápidamente la compuerta y se mide el
tiempo para alcanzar una cierta marca en la rampa. La distancia que
recorre el fluido se llama la consistencia. Tenga en cuenta que la
consistencia y la viscosidad no son intercambiables.
 Copa Zahn
• La copa Zahn también usó una
cantidad fija de muestra. La
muestra se coloca en la taza y se
deja drenar desde un orificio en el
fondo de la taza. El tiempo desde
el inicio del flujo hasta la primera
ruptura en la corriente de líquido
se registra y puede convertirse en
viscosidad utilizando los factores
de conversión y la gravedad
específica del fluido.
GRACIAS POR SU
ASISTENCIA