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• Ácidos Orgánicos
• Bacteriocinas
• Peróxido de Hidrogeno
• Diacetilos
Ácidos Orgánicos (Ác. Láctico, Ác. Acético)
Los ácidos ejercen sobre los microorganismos dos tipos de efectos distintos, aunque
estrechamente relacionados. En primer lugar, existe un efecto antimicrobiano debido a
la acidez en sí, esto es, a la bajada del pH extracelular. El segundo tipo, más importante
en la práctica, es el efecto antimicrobiano específico debido a la forma no disociada.
RCOOH RCOO- + H+
pH intracelular: 7
Célula
Producción de ácidos orgánicos por BAL
Homofermentadoras:
Heterofermentadoras:
etanol
ácido acético
Grupo IA: péptidos elongados y catiónicos que actúan a nivel de membrana y que
engloban a los lantibióticos de un sólo péptido y a aquellos que requieren la presencia de
dos péptidos para ejercer su actividad antimicrobiana total.
lantionina
Grupo IB: péptidos globulares e hidrófobos que actúan como inhibidores enzimáticos.
Síntesis de lantibioticos
Dehidroxialanina (Dha)
Deshidrobutirina (Dhb)
acido aminobutírico (Abu)
Nisina
Fue descrita en 1928, fue la primer bacteriocina aislada a partir de la bacteria ácido
láctica Lactococcus lactis subsp lactis, es la única reconocida por la FDA con la
categoría GRAS (Generally Recognized As Safe).
Posee actibidad contra Gram positivas, especialmente de los géneros Clostridium,
Staphylococcus, Bacillus y Lysteria.
acido aminobutírico (Abu)
Dehidroxialanina (Dha)
Deshidrobutirina (Dhb)
- Subclase IIa o pediocinas, Se trata de péptidos con una potente actividad antilisteria y de
una elevada homología de sus secuencias aminoacídicas, especialmente en la región N-
terminal.
- Subclase IIc, con características peculiares, que aconsejan no incluirlas en las subclases
anteriores. A esta subclase pertenecen, por ejemplo, la enterocina B (Casaus y col., 1997), la
carnobacteriocina A (Worobo y col., 1994), las enterocinas L50 (EntL50A y EntL50B) (Cintas
y col., 1998), la enterocina Q (Cintas y col., 2000c) y la lactococina A (Holo y col., 1991).
Pediocina
Es una bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici y es utilizada como
conservador en productos vegetales y cárnicos y se ha observado una elevada actividad
contra especies de Listeria.
Dada su alta actividad contra especies de Listeria esta bacteriocina tiene un alto
potencial para ser utilizado como conservador en alimentos lácteos.
Clase III:
Bacteriocinas de elevado tamaño molecular (>30 kDa) y termolábiles.
Las bacteriocinas más conocida de esta clase son la helveticina J y las lacticinas A y B
Clase IV:
bacteriocinas complejas. Son péptidos con una parte proteíca y una o más fracciones
lipídicas o glucídicas necesarias para su actividad biológica. Por tanto, esta clase incluye
bacteriocinas que se consideran como glicoproteínas (lactocina S) o como lipoproteínas
(mesenterocina 52).
2007)
Aumento de los niveles de IL-10 (Pessi et al., 2000, Drakes et al., 2004)