Walter Morales

JEFE DE INOCUIDAD
 Condición que garantiza que los alimentos no
van a causar enfermedad o daño a las
personas al momento de su consumo*

*Cuando se preparen y/o consuman de acuerdo

al uso que se destinan.
 Podría decirse que la inocuidad, se aplica desde hace más de
2000 años.
 En el 2,000 a.c. Moisés dictó leyes sobre que alimentos
podrían comer y cuales no.
 Se legisló sobre los métodos de preparación y la importancia
de la limpieza de manos, antes de ingerir los alimentos.
 En tablillas egipcias, se encuentran reglas
precisas "como almacenar los granos para
que se mantuvieran sanos y no produjeran
enfermedad”.
 Con el aumento y la formación de sociedades, la convivencia con
otros animales y la necesidad de alimentación, se dio el
surgimiento de las ETA’s, enfermedades transmitidas por los
alimentos, las cuales con el paso del tiempo y el avance de la
investigación se determinaron que eran producidas por
gérmenes vivos, ya fueran virus, bacterias o parásitos.

 Con la llegada de la revolución industrial se dio paso al uso de

productos químicos, como fertilizantes pesticidas e insecticidas,
contaminando el suelo y el agua y que al mismo tiempo son
absorbidos por las plantas e ingeridos por los animales.

 Esto dio paso a graves casos de intoxicaciones a nivel mundial,

que resultaron en la necesidad de crear lineamientos que
permitieran el garantizar que la calidad de los alimentos fuera
segura.
 Entre los mayores y mejor documentados
incidentes está un brote en 1985 de una
infección por S. typhimurium que afectó a
170,000 personas, ocasionado por la
contaminación de la leche pasteurizada de una
central lechera EEUU.

 Un brote de hepatitis A asociado con el consumo

de almejas en Shanghai, China, en 1991 afectó a
cerca de 300 000 personas y tal vez sea el mayor
incidente de una enfermedad transmitida por los
alimentos en toda la historia.
 La inocuidad de los alimentos solo se logra cuando la
organización ha establecido una metodología adecuada para
identificar, controlar y mantener los peligros asociados con la
producción dentro de niveles aceptables.
 Conjunto de elementos mutuamente relacionados, orientados
por una política y objetivos, que interactúan para dirigir y
controlar a la organización en lo referente a la producción de
alimentos que no afecten la salud del consumidor al ser
preparados y/o consumidos dentro de su uso previsto.

 Un SGI pone énfasis en la prevención ante la corrección.

 Un Sistema de Gestión de Inocuidad (SGI) se fundamenta en
el enfoque por procesos.

 Debe reunir ciertos elementos que le permiten a la

organización demostrar su capacidad para suministrar
productos inocuos.

 Estos elementos son: Desde la planificación: Definición de la

política y objetivos de inocuidad, determinación de los
requisitos del producto, Identificación y establecimiento de
los procesos, determinación de los requisitos legales,
determinación y establecimiento de la autoridad y
responsabilidad, determinación de los métodos de
comunicación, determinación de recursos, establecimiento
del sistema documental.
 Brinda la garantía de proveer empaques
seguros.
 Mejora de la competitividad en el sector
económico, mejorando el posicionamiento de
nuestros productos.
 Agrega valor al producto.
 Genera confianza en clientes.
 Protección a los consumidores
 Herramienta de promoción y reconocimiento
externo
 Mejora continua del desempeño
Una decisión
estratégica…
La “Global Food Safety Initiative”
es una iniciativa que busca la
mejora continua de los sistemas
de gestión de la inocuidad
alimentaria, a fin de asegurar la
confianza por parte de los
consumidores de todo el planeta
de que los alimentos son
manipulados de manera segura.
La GFSI provee una plataforma de
colaboración entre líderes
representantes de los sectores de
fabricantes, distribuidores,
Organizaciones internacionales,
academia y gobierno.
• Es una red global independiente.
• Cuenta con más de 650 miembros.
• Representa el interés de 70 países.
• Oficinas en 3 continentes.
La iniciativa fue lanzada en el año 2000, a
consecuencia de una serie de eventos críticos
relacionados con inocuidad alimentaria. Desde
entonces, expertos de todo el planeta han
colaborado en los numerosos grupos técnicos
para abordar los tópicos actuales de la
inocuidad alimentaria definidos por las partes
interesadas del GFSI.
Las actividades clave de GFSI incluyen la
definición de los requisitos de inocuidad
alimentaria para los esquemas a través del
proceso de “benchmarking”. Este proceso
conlleva el reconocimiento de los esquemas de
inocuidad existente a la vez que genera
confianza, aceptación e implementación de
certificaciones de tercera parte a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
«Una vez certificado, aceptado en
todas partes»
Un estudio de la Universidad de Arkansas ha
mostrado que las compañías que han obtenido
la certificación, cuentan con un sistema de
gestión de la inocuidad alimentaria bien
documentado, cuentan con productos que se
perciben seguros y cuentan con colaboradores
bien entrenados.
 Basado en el Sistema HACCP del Código De
Aseguramiento para Proveedores de Industria
de Alimentos.

 Programa de Certificación de Tercera Parte

administrado por el Safe Quality Food
Institute, propiedad del Food Marketing
Institute de los EEUU.
El Código es un sistema de manejo de calidad
que utiliza los Principios y Guías de NACMCF y
HACCP del CODEX, son métodos utilizados por
la industria alimentaria para reducir la
incidencia de la inseguridad de alimentos que
llegan al mercado.

 Aplicable a toda la cadena alimentaria: desde

la finca hasta el minorista.
El Código SQF se divide en tres niveles de
certificación. Cada nivel está diseñado para
indicar el nivel de desarrollo de un productor
para la inocuidad de los alimentos y sistema de
manejo de calidad como sigue:

Niveles de Certificación:
• Nivel 1: Solo BPM
• Nivel 2: BPM y HACCP
• Nivel 3: BPM, HACCP y Calidad
 19 organismos de certificación autorizados
que operan en más de 200 países de todo el
mundo
 2.925 proveedores certificados SQF
Los “BRC Global Standards” (British Retail
Consortium) constituyen un programa de
certificación líder a nivel mundial sobre la
calidad e inocuidad, utilizado por más de
17,000 proveedores certificados a nivel
global en 90 paises, a través de una red de
80 entes certificadores reconocidos por
BRC.
 El estándar para inocuidad
alimentaria fue inicialmente
introducido por BRC en 1998 y
a la fecha cuenta con casi
14,000 plantas certificadas en
100 países del globo.

 En Septiembre de 2012 se
confirmó la emisión del
estándar para empaques y
materiales de empaque.
 Esto significa el reconocimiento y
certificación de más de 2,000 plantas
alrededor del mundo que se dedican a la
elaboración de materiales de empaque.
Producción de alimentos procesados y
preparación de productos primarios, tanto con
marca del comprador, alimentos con su propia
marca como alimentos usados en servicios de
alimentación y procesados de alimentos.

La certificación aplica solo para los productos

que han sido procesados o preparados en el
sitio donde se realiza la evaluación. Incluirá
instalaciones de almacenamiento bajo control
directo de la gerencia del sitio de producción.
 Duración típica: 2 días

 50% tiempo en planta

La duración basada en: # de trabajadores,

tamaño de instalaciones, # de planes HACCP.
La Fundación para la certificación de seguridad
alimentaria fue fundada en el año 2004. La
fundación elaboró la FSSC 22000, apoyada por Food
Drink Europe. El programa está reconocido por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

La Fundación también posee legalmente el programa

de certificación de sistemas de seguridad alimentaria
HACCP. Como organización sin ánimo de lucro, la
Fundación facilita y posee el programa y gestiona
sus derechos de reproducción con acuerdos de
autorización.
Para una mayor aceptación de las normas ISO
22000/PAS 220/ISO 22002-1 por parte de los
participantes en la cadena de suministro de
alimentos, tienen que ser reconocidas por la
Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria
(GFSI) como equivalentes a los demás sistemas
reconocidos.
La FSSC 22000 es propiedad de una fundación sin
ánimo de lucro.

Se gestiona a traves de un Consejo que

representan a todas las partes interesadas
internacionales pertinentes, con un presidente
independiente.

Esto hace que la FSSC 22000 sea independiente de

cualquier interesado específico y garantiza el
compromiso internacional.
La certificación permite a
los fabricantes centrar sus
esfuerzos de seguridad
alimentaria en los avances
científicos y técnicos, y sus
recursos de auditoría en la
mejora en lugar de en el
cumplimiento.
 Tiene una credibilidad verdaderamente mundial
 Proporciona un lenguaje común, mejorando la
comunicación en la cadena de suministro
 Proporciona un protocolo de gestión sistemático
para PRP, con un control centrado en lo
realmente necesario
 Da confianza a otras partes interesadas de que
una organización tiene la capacidad de identificar
y controlar los riesgos de seguridad alimentaria
 Proporciona flexibilidad suficiente para tener en
cuenta los requisitos específicos del cliente
 En un inicio las PAS fueron desarrolladas bajo
el patrocinio de 4 multinacionales: Kraft,
Danone, Unilever y Nestlé.

 El autor técnico fue Steve Mould de Kraft

Foods, y el equipo de dirección incluía a
representantes de FDF, McDonalds, Unilever,
LRQA, CIASA, ProCert y miembros del grupo
de trabajo ISO 22000.
Combina elementos reconocidos y aceptados
para asegurar la inocuidad:
 Sistema de gestión (enfoque ISO 9000)
 Comunicación interactiva a través de la
cadena
 Programas de prerequisitos
 Principios del HACCP
Requerimientos legales y del Cliente

ENTRADAS Responsabilidad de la dirección SALIDAS

Satisfacción y Seguridad del Cliente

GESTIÓN

Validación, HACCP Planificación y

Verificación y realización de
mejora del SGI Productos Inocuos

BPM + PPR +POES

Gestión de los Recursos