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H Grupo carboxilo
(Grasa, glucosa, energía)
2 aa: dipéptido
3 aa: tripéptido
3 a 50 aa: oligopéptido
+ de 50 aa: polipéptido
Varios polipétidos = proteínas
Glucoproteínas
Lipoproteínas
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Lisina
Triptofano
Fenilalanina
Indispensables
Treonina Ac. Grasos esenciales omega 3, 6 y 9
Valina
Metionina
Leucina
Isoleucina
Histidina (niños)
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
Glicina
Prolina
Ácido glutamico
Ácido aspartico Dispensables (grasa y carbohidratos)
Serina
*Condicionales a esenciales
Alanina
Cisteina *
Arginina *
Aspargina
Glutamina *
Tirosina *
SUSTANCIAS QUE FORMAN LOS
AA
Histidina: histamina
Lisina: carnitina
Metionina: creatina y colina
Triptofano y tirosina: neurotransmisores
Glutamina: purinas y pirimidinas
Glicina: creatina y Hb
Cisteína: glutatión
Serina: etanolamina y colina
FUNCIONES DE LOS
AMINOÁCIDOS
FUNCIONES DE LOS AA
Desnutrición
Anorexia
Disminución del crecimiento y desarrollo
Inmunodeficiencias
EXCESOS
EXCESOS
Ácido úrico, gota
Osteoporosis
Cálculo renal
Reumatismo
Estreñimiento
Ca de colón
Enfermedades cardiovasculares
Deficiencias de vitaminas y minerales
UTILIZACIÓN NETA
DE PROTEINAS
LAS FUNCIONES PROTEÍNAS EN
EL ORGANISMO:
Carne blanca:
• Camarón 30% de proteína
• Molusco 12% de proteína
• Pollo y pescado 30 a 35% de proteínas
% DE PROTEÍNAS QUE
PROPORCIONAN
Huevo:
YEMA:
• 12% de proteínas (6 gramos)
• 12% de grasa
• 10 gramos de colesterol y triglicéridos
CLARA:
• Solución de albuminas
% DE PROTEÍNAS QUE
PROPORCIONAN
Leguminosas:
• 60% carbohidratos
• 20% proteínas
• 20% fibra
Al contacto con el agua doblan su tamaño
por lo que se diluye lo anterior
% DE PROTEÍNAS QUE
PROPORCIONAN
Cereales:
70% carbohidratos
22% fibra
8% proteínas
Al contacto con el agua diluyen su aporte
3 veces
VALOR BIOLOGÍCO DE UNA
PROTEÍNA
La retención de las proteínas por el organismo
se valora a través del NITROGENO
1 gramo de nitrógeno equivales a 6.25 gramos
de proteínas
VBP: Medida de la eficiencia con la que una
proteína alimentaria se transforma en tejido
corporal una vez absorbida por el tubo digestivo
SE DETERMINA LA RELACIÓN EXISTENTE ENTRE
LA CANTIDAD DE NITRÓGENO ABSORBIDO Y QUE
ES RETENIDO (depende de la digestibilidad de
las proteínas)
UTILIZACIÓN NETA DE
PROTEÍNAS