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« Año de la consolidación del Mar de Grau »

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERIA AMBIENTAL Y
RECURSOS NATURALES
Ciencia y Tecnología rumbo al Tercer Milenio.

METABOLISMO MICROBIANO
PROCESO DE FERMENTACIÓN, PUTREFACCIÓN Y RANCIDEZ

LIXIVIACIÓN MICROBIANA

A SI G NAT U R A : M IC R OB IO LOG ÍA G EN E R AL
D O C E N TE : B E AT R IZ SU YO LOAYZA
I N T E GR A N T E : A N T H O N Y F OW E ST E V E S
C IC LO : 5T O
SE M E ST R E : 2 016 B
METABOLISMO MICROBIANO
para luego Funciones
Energía Almacenarla utilizarlas celulares

ner
e
obt

degrada Funciones
Reacciones necesaria
r Moléculas s celulares Ejm: Movilidad
químicas formar
específicas

Elementos sirven
Síntesis de los
para
componentes Ejm: Proteínas
Moléculas (NUTRIENTES) estructurales
nutritivas
PARTICULARIDADES DEL METABOLISMO

El metabolismo de la bacteria
Existe una gran diversidad de
está adaptado para el La bacteria tiene mayor
requerimientos nutricionales
crecimiento veloz y transcurre versatilidad en cuanto al tipo
entre las bacterias debido a
entre 10 y 100 veces más de nutrientes que puede
que ellas no poseen todos los
rápido que en las células utilizar para obtener energía.
caminos biosintéticos.
humanas.

El cuerpo de los procariotas es


Algunos procesos biosintéticos
La bacteria tiene una mayor muy sencillo, lo que le permite
son únicos de las bacterias,
versatilidad en la utilización de sintetizar macromoléculas por
como los que conducen a la
oxidantes y no están limitadas mecanismos menos engorrosos
síntesis de mureína, ácidos
al sólo uso del O2. que los que utilizan las células
teicoicos y lipopolisacárido.
eucariotas
FUENTE IMAGEN: http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/aura/Principios_Metabolismo_microbiano.pdf
ENZIMAS
Proteína globular producidas por
células animales, vegetales,
protozoarios, hongos inclusive las
células microbianas; principal
característica es que son
proteínas que aceleran la
velocidad de la rxn del
metabolismo que participan
disminuyendo la energía de
activación, trabaja sobre una
molécula muy específica
"sustrato" que será convertido en
un producto de interés mientras
que la misma enzima no sufre
ningún cambio al realizar su
trabajo.

FUENTE IMAGEN: http://piruvata.blogspot.pe/2012/04/energia-de-activacion.html


ACCIÓN ENZIMATICA
SITIO
VELOCIDAD ACTIVO
DE
REACCION

ENERGÍA DE
ACTIVACIÓN

SUSTRATO

FUENTE IMAGEN:http://animalnicamed.blogspot.pe/2012/08/enzimas.html
COMPONENTES

APOENZIMA

COFACTOR
GRUPO O APOENZIMA HOLOENZIMA
PROSTETICO
GRUPO
PROSTETICO
COFACTOR
FACTORES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD
ENZIMATICA

CONCENTRACION CONCENTRACION
TEMPERATURA pH DEL SUSTRATO
DE LA ENZIMA

FUENTE IMAGEN: http://es.slideshare.net/nazarcast/cinetica-enzimatica-2-2011


INHIBIDORES DE LA ACTIVIDAD
ENZIMATICA

FUENTE IMAGEN: http://www.uib.cat/facultat/ciencies/prof/josefa.donoso/campus/modulos/modulo4/modulo4_14.htm


CLASE TIPO DE REACCIÓN QUE CATALIZA EJEMPLOS

FUENTE IMAGEN: file:///C:/Users/jeanpier/Downloads/Metabolismo%20bacteriano%20(3).pdf


REQUERIMIENTOS NUTRITIVOS
FACTORES DE
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
CRECIMIENTO
• Carbono • Cobalto • Aminoácidos
• Nitrógeno • Zinc • Vitaminas
• Fósforo • Cobre • Bases nitrogenadas
• Azufre • Manganeso
• Potasio • Molibdeno
• Magnesio • Níquel
• Calcio • Selenio
• Sodio • Tungsteno
• Hierro • Vanadio
FASES
DIGESTIÓN EXTRACELULAR
El organismo segrega ciertas enzimas digestivas que rompen las moléculas
externamente; fuera de su cuerpo, que luego son absorbidas fácilmente por
el microorganismo.
PASO A TRAVES DE LA
ENVUELTA: DIFUSION
SIMPLE
TRANSPORTE
PASIVO
DIFUSION
FACILITADA
PASO
PRIMARIO
TRANSPORTE
ACTIVO
SECUNDARIO
AUTÓTROFO

SEGÚN FUENTE DE CARBONO HETEROTROFO

MIXOTROFO
TIPOS

LITÓTROFO

SEGÚN PUNTO DE VISTA


BIOSINTÉTICO ORGANÓTROFO

QUIMIOLITOTROFO
QUIMIÓTROFO

QUIMIOORGANOTROFO
SEGÚN FUENTE DE ENERGÍA

FOTOLITOTROFO
FOTOTROFO

FOTOORGANOTROFO

TIPOS DE METABOLISMO BACTERIANO


MECANISMOS DE GENERACIÓN DE ATP
FOSFORILACIÓN A NIVEL SUSTRATO
Realizado principalmente por ciertas bacterias
quimiorganotrofos
Ejm: Clostridium spp., Desulfovibrio spp., Desulfotomaculum spp.

FUENTE IMAGEN: http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/10energia.htm


FERMENTACIÓN
• El rendimiento de las fermentaciones, expresado como variación de
energía libre, es bajo.
• Las fermentaciones se dan en determinados microorganismos
quimiorganotrofos, que pueden ser anaerobios obligados o
anaerobios facultativos.
• En las bacterias se encuentran las tres vías centrales del
metabolismo intermediario de los hidratos de carbono:

La glucolítica o de Embden


Meyerhof
La de pentosa fosfato
Entner-Doudoroff.
Embden
Meyerhof
Por cada molécula de
glucosa que entra a esta
vía, se forman cuatro
moléculas de ATP y como se
consumen dos en la primer
etapa, el balance neto es de
dos moléculas de ATP por
cada molécula de glucosa
fermentada.
Vía de las
pentosas
fosfato
Para los fermentadores
heterolácticos es la
principal fuente
productora de energía,
aunque la mayoría de las
bacterias usan esta vía
como fuente de NADPH y
de pentosas para la
síntesis de nucleótidos
Vía de
Entner
Doudorof
Solo se produce una
molécula de ATP por
molécula de glucosa
degradada.

Neisseria y
Pseudomonas.
PRINCIPALES VÍAS DE FERMENTACIÓN:

FUENTE IMAGEN: http://slideplayer.es/slide/159716/


Fermentación Alcohólica
Reacción Global:
HEXOSA --> 2 ETANOL + 2CO2
Fermentación Láctica
FERMENTACION HOMOLACTICA
Fermentan la glucosa fundamentalmente a
ácido láctico con poca acumulación de otros
productos finales.
REACCION GLOBAL
HEXOSA  2 LACTACO +2H

FERMENTACION HETEROLACTICA
En este tipo de fermentación solo la mitad de la
glucosa se convierte en ácido láctico, el resto se
transforma en una mezcla de anhídrido carbónico
(CO2 ), ácido fórmico, ácido acético, etc.

REACCION GLOBAL
HEXOSA  LACTACO + ETANOL + CO2 + H
Streptococcus
S.faecalis
lactis Streptococcus lactis

Lactobacillus lactis Leuconostoc


mesentoroids

HOMOFERMENTATIVAS HETEROFERMENTATIVAS
Fermentación Propiónica
Reacción Global:
LACTACO  PROPIONATO + ACETATO + CO2

Este tipo de fermentación tiene la


ventaja de que genera una molécula
más de ATP.

Es la que genera huecos en el queso


debido a la liberación de CO2.

Son considerados como pro bióticos


para los humanos
Contribuyen con las
bifidobacterias en:

• Regular la flora intestinal


• Potenciar el sistema
inmunológico.
• Regular el transito intestinal.
• Participa en la síntesis de
Veillonella nutrientes
( vitamina B12).

Propionibacterium
Fermentación Butírica
Reacción Global:
HEXOSA  BUTIRATO + ACETATO + H2 + CO2

Se da a un pH de 7 a 7,4.

Temperatura óptima de
37°C.

Se da por bacterias
anaerobias estrictas.

Se da por la conversión de
los glúcidos a ácido
butírico
Clostridium C. pasteurianum
butyricum

Ácido Butírico
C. pectinovorum
Fermentación Ácido Mixta
Reacción Global:
HEXOSA  ETANOL + 2,3 BUTANODIOL + SUCCINATO + LACTATO +
ACETATO + FORMIATO + H2 + CO2
Es característica de la mayoría de
las entero bacterias.
También se define como la
combinación de la fermentación
láctica y alcohólica DEBIDO A LOS
PRODUCTOS QUE GENERA
Se produce ATP además de la re
oxidación del NADH + pi, pH es
menor a 4.4
Shigella Sallmonela

E. coli
Fermentación Butanodiol
Reacción Global:

HEXOSA  2,3 BUTANODIOL + ETANOL + H2 + CO2

Monómero usado para la síntesis


de polímeros.
Función anticongelante en la
adaptación a bajas temperaturas
ACETOINA: Usado como almacen
natural. Sintetizada por alfa-
acetolactato. Previene la
acidificación del citoplasma.
Enterobacter Serratia
aerogenes marcescens

Bacillus cereus
FOSFORILACIÓN OXIDATIVA
GLUCOLISIS CICLO DE KREBS

Ácido Poder
Glucosa
pirúvico reductor

1 GTP
2 ATP
3 NADH
2 NADH
1 FADH2
FOSFORILACIÓN OXIDATIVA

Transporte Formación
de ATPasa del ATP
electrones
Transporte de electrones ATPasa
PROTEÍNAS :

NADH deshidrogenasas.
Transfieren los e- y los H +.

Flavoproteínas: Transfieren
los e- y los H +.

Proteínas de hierro y
azufre. Acarreador de
electrones.

Citocromos. Acarreador de
electrones.

NO PROTEÍNAS :

Quinonas. Transfieren los


e- y los H +.
Formación del ATP

El movimiento de protones a través de F 0 dirige la rotación de las proteínas c generando la


rotación, la energía es transmitido a F1 por la rotación de las subunidades γε, esto causa una
cambio conformacional en β que permite la formación de ATP en cada subunidad. De igual
modo la ATPasa es reversible generando fuerza protón motriz.
RESPIRACIÓN
Ciclo de
Glucosa Ácido Krebs
pirúvico

O2 : AEROBIA Cadena de
SE REDUCE A UNA transporte de
MOLECULA INORGANICA electrones
SIN O2 : ANAEROBIA
Aerobia
Glucosa + O2CO2 + H2 O + 38 ATP

Durante el proceso forman productos


tóxicos (O2 - y H2 O2) que deben ser
transformados por la bacteria productora
en O2 y agua mediante enzimas como la
peroxidasa y la superóxidodismutasa.

Este mecanismo es utilizado por las


bacterias aerobias y anaerobias
facultativas en aerobiosis.
Anaerobia
Glucosa + SCO2 + SH2 + 34 ATP
Durante el proceso no se liberan productos tóxicos.
Este mecanismo es utilizado por las bacterias
anaerobias obligadas y las anaerobias facultativas
en anaerobiosis.
Desnitrificación
NO3-- à NO2- (nitrito) à NO (óxido nítrico) à N2O (óx. nitroso) à N2 (nitrógeno)

Ejm : Proteobacteria.

Paracoccus
denitrificans

Algunos organismos (por ejemplo, E. La desnitrificación completa es un proceso


ambientalmente significativo porque algunos
coli) producen solamente nitrato productos intermedios de la desnitrificación
reductasa y, por lo tanto, solo (óxido nítrico y óxido nitroso) son gases
pueden realizar la primera importantes que reaccionan con la luz del sol
y el ozono para producir ácido nítrico, un
reducción, lo que lleva a la componente de efecto invernadero de la
acumulación del nitrito. Otros (por lluvia ácida. La desnitrificación es también
ejemplo, Paracoccus biológicamente importante en el tratamiento
denitrificans o Pseudomonas de aguas residuales donde se utiliza para
reducir la cantidad de nitrógeno emitida al
stutzeri) reducen el nitrato ambiente de tal modo que reduce
totalmente. la eutrofización.
REDUCCIÓN DEL SULFATO
• La reducción del sulfato es un proceso energético relativamente pobre usado por
muchas bacterias
• Gram negativas (Proteobacterias gamma) y por organismos Gram positivos
relacionados con Desulfotomaculum o con la archaea Archaeoglobus

ACETOGÉNESIS
• Metabolismo microbiano que utiliza hidrógeno (H2) como donador de electrones y
dióxido de carbono (CO2) como receptor de electrones para producir acetato
• Las bacterias que pueden sintetizar autotróficamente acetato se denominan
homoacetógenas

ANAMMOX
• Anammox denota la oxidación anaerobia del amoníaco . La realizan los miembros
de Planctomycetes(por ejemplo, Candidatus Brocadia anammoxidans) e implica el
acoplamiento de la oxidación de amoníaco con la reducción de nitrito.
• Los organismos del Anammox son autótrofos, aunque el mecanismo por el cual
realizan la fijación del dióxido de carbono todavía no es conocido,ya que son
organismos que se utilizan industrialmente para eliminar el nitrógeno en los procesos
del tratamiento de aguas residuales.
Quimiolitotrofos
GRUPO FUENTE DE PRODUCTO FINAL / ORGANISMO
ENERGÍA OXIDADO
/REDUCIDO
FOTOFOSFORILACIÓN
Los organismos fotosintéticos usan energía de la luz para convertir el CO 2 en material
celular, según la fórmula general:

2 H2A + CO2--------->[CH2O] + H2O + 2 A

En Oxifotobacterias, algas y plantas verdes, H 2A = H2O, como agente reductor. Por lo
tanto, al oxidarse se genera O2.
 En Anoxifotobacterias el reductor exógeno ("H2A") puede ser H2, S=, S2O3-, etc.

FOTOFOSFORIACION
CICLICA

FOTOFOSFORILACIO
N

FOTOFOSFORILACIO
N ACICLICA
En la fotofosforilación cíclica (FFC) no existe aporte de un agente
reductor externo ni de agente oxidante externo.
Su única función es transformar la energía de la luz en un gradiente de
protones, que a su vez puede convertirse en ATP.
No se originan equivalentes de reducción (NADPH), y por lo tanto, no hay
fijación de CO2.

En cambio, en la 
fotofosforilación acíclica (FFA) un donador exógeno de electrones (H 2A)
servirá para que, por acción de la luz, se produzcan equivalentes de
reducción (NADPH, o NADH), que a su vez se usarán para la reducción
(asimilación) de CO2 hasta materia orgánica. Al igual que en la cíclica, se
produce gradiente de protones, convertible en ATP.
COMPONENTES DEL APARATO
FOTOSINTETICO
Fotosistemas: Catalizan la conversión de la energía de la luz,
capturada en moléculas excitadas de clorofila o bacterioclorofila en
una forma útil de energía. Están constituidos por complejo antena y
centro de reacción.
Cadenas transportadoras de electrones: Estas cadenas están
ligadas de forma estrecha al centro de reacción.
A) Clorofilas y bacterioclorofilas. Estos tetrapirroles cíclicos
quelados con Mg++ pueden formar parte tanto de los pigmentos
antena como de los centros de reacción.

B) Carotenoides. Forman parte del complejo antena.


Sus funciones son:
protección contra los efectos potencialmente perjudiciales
derivados de la interacción entre la luz y el oxígeno
como pigmentos antena, captadores de luz (aunque menos
eficientes que otros).
C) En las Oxifotobacterias, existe, además un conjunto de ficobiliproteínas.
Las principales ficobiliproteínas son ficocianina, ficoeritrina y aloficocianina, y constituyen el
complejo antena en las Cianobacterias.
D) Feofitinas y bacteriofeofitinas. Son similares a las respectivas (bacterio)clorofilas, excepto
que no están queladas con Mg++. Actúan como aceptores inmediatos del electrón que
pierde cada (bacterio)clorofila del centro de reacción.
E) Otros componentes. En el mismo centro de reacción se encuentran los primeros
componentes de la c.t.e. fotosintética: quinonas especiales acomplejadas con Fe.
PUTREFACCIÓN
1) Proceso de descomposición de los
cuerpos orgánicos proteicos faltos de
vida, en condiciones anaeróbicas,
con producción de gases fétidos.

2) Proceso por el cual los microorganismos


heterotróficos facultados para descomponer
anaeróbicamente proteínas, producen
malolientes metabolitos oxidados, que a
menudo son tóxicos para las plantas y los
animales.
BACTERIAS Y HONGOS

Son los principales agentes de


descomposición

Los hongos suelen ser los


primeros en colonizar la
materia orgánica
Actúan sobre la materia orgánica
vegetal muerta y sobre los
productos de excreción y los
cadáveres de los animales
superiores

tienen la capacidad metabólica


de degradar la pared celular y
liberar el contenido del
Los organismos que viven de protoplasma, más fácilmente
materia muerta se llaman saprofitos degradable
oxidaciones
REACCIÓN ANAEROBIA incompletas
y liberan
menor
energía

La putrefacción de las proteínas puede representarse mediante la


ecuación química no balanceada:

CxHyOzN2S + H2O ---bacterias----> CO2 +CH4 + H2S + NH4+

proteína + agua -----> dióxido de carbono + metano + sulfuro de hidrógeno + ion


amonio
FUNCIÓN DEL OXIGENO

La descomposición es más rápida en


presencia de oxígeno. Si escasea, como
ocurre en los sedimentos de lagos
productivos o en suelos inundados, la
descomposición actúa más despacio. Hay
ciertos microorganismos (llamados
anaerobios) que actúan en ausencia de
oxígeno y que, en presencia de materia
orgánica, pueden contribuir a la
descomposición. En determinadas
condiciones, si persiste la baja
concentración de oxígeno, la
descomposición es tan lenta que la materia
orgánica se acumula en grandes cantidades,
como en el caso de la turbera, en las que la
materia orgánica saturada de agua llega a
FACTORES
FACTORES
AMBIENTALES O
EXTRÍNSECOS INTRÍNSECOS

temperatura pH

contenido de humedad
la humedad relativa
disponibilidad de agua
gases (CO2, O2)
potencial de oxidacion-
número de microrganismos reduccion
presentes en el alimento
estructura física del alimento

nutrientes disponibles
agentes antimicrobianos
naturales
DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Ciertos productos alimenticios, como el queso y el yogur, se forman


gracias a la actividad de microorganismos específicos, pero el resultado
se degrada rápidamente cuando el proceso se ve contaminado por
otros microbios. Asimismo, la colonización microbiana de los alimentos
altera la consistencia, el olor y el sabor y los hace menos apetitosos.

El crecimiento de determinados organismos


durante la preparación o la conservación de
alimentos pueden provocar intoxicación
alimentaria. Estos microorganismos producen
unas toxinas que son realmente las responsables
de la intoxicación.
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ALTERACIÓN

Psicrotrófos Psicrófilos

Acinetobacter, Brochothrix, Bacillus, Clostridium,


Enterobacter, Lactobacillus, Micrococcus, Aeromonas,
Microbacterium, Moraxella, Alcaligenes, Flavobacterium,
Psychrobacter, Shewnella Pseudomonas, Serratia y Vibrio

Tipo de Temp. Temp. Temp. máxima


microorganismo mínima óptima
Psicrófilo -5 +5 12 - 15 15 - 20
Psicrótrofo -5 +5 25 - 30 30 - 35
Pseudomona Actúan en los tejidos de las sustancias; por
ejemplo de pescados, carnes y mariscos,
produciendo malos olores y sabores

Pescados

El deterioro del pescado almacenado en hielo


por Pseudomonas genera olores y sabores
desagradables afrutados, a podrido y a
sulfuro.

Producen un número de compuestos


como aldehídos, cetonas, ésteres y
sulfuros
Termodúricas Mesófios
Esporulados
Bacterias capaces
de sobrevivir a
temperaturas de Bacillus y
pasteurización. Clostridium

Enterococcus,
Lactobacillus,
Pediococcus,
Bacillus
MÉTODOS EVITAR O RETRASAR LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Filtración • Este proceso puede mantener las poblaciones microbianas


en un nivel bajo o eliminarlas por completo. E n bebidas

alimentos
como el agua, el vino, la cerveza, las bebidas no
alcohólicas.

• Retrasa el crecimiento microbiano, aunque durante un


Refrigeración almacenamiento prolongado, se produce la
descomposición de los alimentos.
Pasterización y • Utiliza temperaturas elevadas para eliminar los
microrganismos causantes de enfermedades y reduce las
esterilización poblaciones microbianas totales.

Agentes químicos • Diversos agentes químicos pueden utilizarse para conservar


los alimentos pero estas sustancias están sometidas a una
estrecha regulación.

Radiación • La radiación se utiliza en el control de las poblaciones de


microrganismos, de los alimentos es la irradiación gamma con
fuente de cobalto 60.
RANCIDEZ
Proceso que provoca un deterioro o
alteración de los alimentos con alto
contenido en grasas o aceites
enlace éster de los
ácidos grasos insaturados
acilglicéridos es
son sensibles a las
susceptible a la hidrólisis
reacciones de oxidación
química y enzimática

deterioro más habitual de las grasas y aceites y


afecta especialmente a los ácidos grasos
insaturados, que tienen más facilidad para ser
oxidados.
CONSECUENCIAS
• Una modificación importante de
las características organolépticas (sabor, olor,
color, textura, etc.)
• Pérdida de ácidos grasos esenciales.
• Una pérdida de valor nutricional
• Depreciación del producto.
TIPOS DE RANCIDEZ
El termino rancidez se usa para describir diversos
mecanismos mediante los que se deterioran los lípidos.
Estos son:
Lipólisis o rancidez hidrolítica y a la
rancidez oxidativa o autoxidación.

La producción de rancidez por


oxidación o autooxidación, en
vez de por hidrólisis de las
grasas, suele considerarse
como una reacción química
espontánea más que un
proceso microbiológico. Sin
embargo, pueden estar
implicados microorganismos
que producen metabolitos
con sabores y olores
desagradables, tales como
peróxidos, 2,4-dienos y metil
cetonas.
TIPOS DE RANCIDEZ
RANCIDEZ OXIDATIVA
También llamada autoxidación, se trata de la reacción del oxígeno
atmosférico con los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados
Esta reacción genera los productos
primarios de la oxidación (peróxidos e
hidroperóxidos), los cuales por una
serie de reacciones paralelas
producen los compuestos secundarios
de la reacción, sean estos volátiles,
como aldehídos, cetonas y ácidos, o
no volátiles como dímeros, trímeros y
polímeros, característicos de
productos rancificados

Figura 2. Reacciones entre los productos de


oxidación y otros componentes de los alimentos
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ OXIDATIVA
La autoxidación se favorece a medida que se incrementa la
concentración de ácidos grasos insaturados (o el índice de yodo).
La oxidación rancia disminuye la
calidad nutritiva del alimento debido
a que los radicales libres y los
peróxidos generados destruyen los
ácidos grasos poliinsaturados y las
vitaminas liposolubles
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ OXIDATIVA
En la oxidación de los lípidos se pueden distinguir tres fases
o etapas: Iniciación, propagación y terminación.

En todos los casos, el


primer producto es un
hidroperóxido lipídico,
que es inodoro pero que
se descompone en
moléculas de menor
tamaño que causan la
rancidez.
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ OXIDATIVA
Inhibición de la oxidación La reacción de autoxidación es
imposible de evitar, mas es posible
retardarla.
La reacción es iniciada por iones
metálicos o por energía térmica o
luminosa, produciendo los primeros
radicales libres (R*), además, la
eliminación o reducción de metales
(principalmente hierro y cobre) por
agentes quelantes, como ácido
cítrico, y la producción y
almacenamiento a bajas
temperaturas y/o la protección
contra la luz, retardarían la
formación de los radicales libres y
el aparecimiento de la rancidez,
aumentando la estabilidad o vida
útil de los productos.
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ OXIDATIVA
Inhibición de la oxidación-Factores
 Oxígeno
 Energía -Adición de secuestrantes de oxígeno, como
Evitar acción: ácido ascórbico, que reaccionan con el
- Luz: mediante embalajes, oxígeno disuelto, retirándolo del sistema.
almacenamiento oscuro, - Aplicación de vacío, que retira
desactivadores de UV. principalmente el aire del espacio de
- Calor: mediante cabeza.
temperaturas bajas en el - Atmósfera de nitrógeno
procesamiento y en el  Antioxidantes
almacenamiento. Interfieren directamente en el proceso de
propagación de radicales libres y bloquean la
Metales reacción en cadena.
Son iniciadores de la reacción. Compuestos fenólicos naturales o sintéticos.
Pueden ser eliminados en el -Sintéticos: hidroxianisol butilado (BHA),
proceso o reducidos por hidroxitolueno butilado (BHT) y galato de
agentes quelantes como el propilo (PG).
ácido cítrico, tartárico, -Naturales: Tocoferoles, tocotrienoles,
fosfórico (sus sales y ésteres), extractos vegetales (alecrim, sálvia)
EDTA.
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Se refiere a la reacción de hidrólisis de los triglicéridos de
la grasa con la subsecuente producción de ácidos grasos
libres.
Puede ser catalizada por
lipasas presentes en los
granos, semillas oleaginosas
y alimentos, o producidas por
microorganismos.
También puede ocurrir de
forma no-enzimática, por
ejemplo, en los procesos de
fritura, en los cuales la
Afecta principalmente a productos hidrólisis es debida a las altas
que tengan aceites láuricos, como el temperaturas utilizadas,
de palma y coco. Entre los ácidos produciendo ácidos grasos
grasos que se liberan destacan el libres.
cáprico, el láurico y el mirístico, que
confieren aroma a jabón.
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Metabolismo microbiano en alimentos: Lipólisis

Muchos microorganismos poseen enzimas lipolíticos que


pueden originar la alteración lipolítica de la fase acuosa de un
alimento. Las lipasas hidrolizan los lípidos a ácidos grasos
libres (AGLs) y glicerol. El glicerol es metabolizado rápidamente
por muchos microorganismos pero los AGLs se pueden
acumular y, si son de peso molecular bajo, contribuir a la
alteración conocida como enranciamiento o rancidez.
Los microorganismos se diferencian por la especificidad de las
lipasas que producen. Por lo tanto, la naturaleza, el porcentaje
de los diferentes AGLs liberados y los efectos organolépticos de
la lipolisis microbiana variará en función de las cepas
implicadas, de la composición en ácidos grasos y de la
estructura lipídica de los alimentos
TIPOS DE RANCIDEZ
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Factores que pueden considerarse para su inhibición:

La actividad de las lipasas también se ve


influida por otros factores intrínsecos. Por
ejemplo, la presencia de ácido oleico o
de una concentración elevada de
carbohidratos suele inhibir la actividad
de las lipasas.

Los factores extrínsecos que influyen en


la actividad de las lipasas incluyen la
temperatura de almacenamiento y la
disponibilidad de oxígeno. Los cambios
de la temperatura influyen en los
porcentajes de los diferentes AGLs
producidos, mientras que el aumento de
la presión de oxígeno suele aumentar la
actividad lipolítica general.
EFECTO DE RANCIDEZ EN ALIMENTOS
Pescado fresco: De todos los productos
frescos, el pescado es de lo más susceptible al
deterioro. Este es más rápido en perecer que la
carne fresca por su rápida autolisis por las
enzimas del pescado y porque es menos ácido
en su reacción, el cual favorece el crecimiento
microbiano.
El aceite de pescado es insaturado y reacciona
rápidamente con el oxígeno de la atmósfera el
cual resulta en un olor de rancidez
Leche: Cuando la Queso:
desagradable. Carne: Las
rancidez se desarrolla Ocasionalmente, este alteraciones
en los productos tipo de hidrolíticas
lácteos, se suele deber enranciamiento puede enzimáticas también
o bien al uso de leche ser deseable, como pueden producirse en
de baja calidad o a la sucede en la la carne cuando
contaminación de la elaboración de existe crecimiento
leche durante o algunos quesos de microbiano, pero no
después del procesado sabor fuerte tipo son muy comunes.
Stilton.
MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA RANCIDEZ
Los microorganismos que están implicados con mayor frecuencia en
la lipolisis y rancidez de los alimentos son :

Streptomyces spp Pseudomonas spp Micrococcus spp

Yarrowia lipolytica Geotrichum candidum Aspergillus spp

Cladosporium spp Paecilomyces spp


MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA
RANCIDEZ
Por ejemplo:
En la leche, los productores de olor y sabor a rancio son los
microorganismos, que elaboran enzimas lipolíticas, que descomponen las
grasas en glicerol y ácidos grasos. Entre los microorganismos conocidos,
responsables de éste fenómeno, se incluyen las bacterias: Pseudomonas
fluorecens y Achromobacter lipoliticum; y las levaduras Candida
lipolitica y hongos del grupo Penicillum.

A la flora psicrótrofa
pertenecen grupos
microbianos bien conocidos:
Pseudomonas,
Achromobacter, Alcaligenes,
Micrococcus, etc., siendo
principalmente las
Pseudomonas las que se
desarrollan en la leche cruda
(particularmente, Ps.
fluorescens y Ps.
putrefaciens)
LIXIVIACION
La lixiviación es un proceso hidrometalúrgico que permite obtener el
cobre de los minerales oxidados que lo contienen, aplicando una
disolución de ácido sulfúrico y agua. Este proceso se basa en que
los minerales oxidados son sensibles al ataque de soluciones ácidas.

La lixiviación produce elel desplazamiento


desplazamiento de sustancias
sustancias solubles oo dispersables
dispersables (arcilla,
(arcilla, sales
sales hierro,
hierro, humus, etc.);
etc.);
LIXIVIACIÓN y es por
por eso característico de climas húmedos
característico de climas húmedos (Pluvisilva, etc.). Esto
Esto provoca que los
que los horizontes superiores
superiores del
suelo
suelo pierdan
pierdan sus compuestos nutritivos, arrastrados por por el agua; se vuelvan más ácidos, ya que queda queda
NATURAL compuestos insolubles
insolubles (Aluminio);
(Aluminio); yy aa veces,
veces, también
también sese origine
origine toxicidad.
toxicidad. También
También se se pierden
pierden grandes
grandes
cantidades de fertilizantes,
cantidades de fertilizantes, al igual que los compuesto nutritivos.
IMPORTANTES
3 TIPOS MUY

La
La lixiviación
lixiviación es un
un proceso en el cual se extrae
extrae uno o varios solutos de un sólido, mediante la la
LIXIVIACION utilización de un disolvente liquido.
liquido. Ambas
Ambas fases
fases entran
entran en
en contacto
contacto íntimo
íntimo yy el
el soluto
soluto oo los
los solutos
solutos
QUIMICA MINERA pueden
pueden difundirse
difundirse desde
desde el
el sólido
sólido aa la fase
fase líquida,
líquida, lo
lo que
que produce
produce una
una separación
separación dede los
los
componentes originales del sólido..

Es un proceso biotecnológico
biotecnológico consistente en en
el
el uso de bacterias que se alimentan
alimentan aa través
través
BIOLIXIVIACIÓN de
de la oxidación de metales sulfurados,
sulfurados,
liberando
liberando así
así los
los metales, que son de de gran
interés para lala industria.

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