UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Proyecto De Microbiología de los Alimentos

INTEGRANTES
Andrés Guato
Keila Rohoden
María Fernanda Villamar
TEMA: ELABORACIÓN DE UN ALIMENTO TIPO GOURMET UTILIZANDO LECHE
FERMENTADA DENOMINADA KÉFIR EN POSTRE DE MERMELADA DE FRESA CON
GELATINA.
CURSO: DOCENTE:
4°TO semestre MG- ING. ISRAEL GUANOQUIZA

ASIGNATURA: PERIODO LECTIVO:

microbiología DE LOS 2018
ALIMENTOS
 OBJETIVOS

◦ OBJETIVO GENERAL
Utilizar diferentes concentraciones de kéfir para la elaboración de un alimento tipo gourmet en
postre de mermelada de fresa con gelatina
◦ OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar mediante bibliografía bacterias beneficiosas para la salud que aporta el Kéfir que se
utilizó en la elaboración del postre de mermelada de fresa con gelatina.
Diferenciar dos características entre leche fermentada con kéfir y leche fermentada
denominada yogur
INTRODUCCION
Los granulos de kefir en forma de gránulos o bolitas (como si de una
coliflor se tratase), se nutre de leche fresca de cabra o de vaca y la
hace fermentar, obteniendo esta bebida cremosa parecida al yogurt
batido, con cultivos ácido lácticos elaborados con granos de kéfir,
Lactobacillus kéfir, especies de géneros Leuconostoc, Lactococcus
y Acetobacter con producción de ácido láctico, etanol y dióxido
de carbono. Constituidos por levaduras fermentadoras de lactosa
y levaduras no fermentadoras de lactosa las cuales deben ser
viables y activos durante la vida útil del producto. El valor nutricional
del kéfir depende de la calidad de la leche, aporta minerales,
especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del
grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos
esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.
JUSTIFICACION
Este trabajo consiste en utilizar los microrganismos presentes en gránulos de
Kéfir para elaborar como primer punto Leche fermentada denominada Kéfir e
incorporarlos en un postre tipo gourmet de mermelada de fresa con gelatina
con el fin de darle un valor agregado por sus propiedades funcionales en el
cuerpo.
Durante la fermentación para obtener el Kéfir se aplicaron los conocimientos
aprendidos en Microbiología como lo son factores extrínsecos como
temperaturas óptimas de fermentación pues por bibliografía en el Kéfir están
presentes diferentes bacterias acido lácticas como por ejemplo las del Género
Lactobacillus que son bacterias anaerobias facultativas cuya temperatura
óptima oscila entre 30-40 0C y también las del genero Streptococcus que al
igual que la primera son capaces de fermentar la lactosa (galactosa + glucosa) y
producir como resultado final ácido láctico que modifica las características de la
leche
 MARCO TEÓRICO
PROBIOTICOS: Los prebióticos son aquellos alimentos que
han sido inoculados con microorganismos vivos que, al ser
agregados como suplemento en la dieta, afectan en forma
beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el
intestino.
KEFIR: este vocablo se refiere sencillamente a una
bebida hecha a partir de leche fermentada, la cual se
realiza con cultivos acidolácticos elaborados con granos
de Kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción
de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Los granos
de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras
de la lactosa como Kluyveromyces marxianus y
levaduras no fermentadoras de la lactosa, por ejemplo
Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y
Saccharomyces exiguus; Lactobacillus casei,
Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.
termophilus, las cuales son responsables de sus
propiedades protectoras y reguladoras del sistema
digestivo.
 GRANULOS DE KEFIR

PROPIEDADES
El valor nutricional del kéfir depende de
la calidad de la leche. En general aporta
minerales, especialmente el calcio,
magnesio y fósforo; rico en vitaminas
del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y
vitamina K; aminoácidos esenciales,
como el triptófano y proteínas de fácil
digestión. Los niveles de lactosa
disminuyen y se incrementa la
concentración de enzima β-
galactosidasa como consecuencia de la
fermentación.
¿DÓNDE SE CONSUME?
Actualmente su consumo es popular en distintos países del este
europeo. En algunos de estos países, en EEUU y en Canadá, su
producción alcanza escala industrial y se comercializa en el mercado.
En Argentina se elabora artesanalmente.

TIPOS

Kéfir de Kéfir de Kéfir de té o

leche agua. Kombucha
BACTERIAS ENCONTRADAS EN GRANULOS DE KEFIR LEVADURAS ENCONTRADAS EN GRANULOS DE KEFIR
VALOR NUTRICIONAL PROPIEDADES
ANTIMICROBIANAS.

175 ml de kéfir elaborado con leche contienen:

El kefir disminuye la
Calcio: 20 % de la cantidad diaria recomendada (CDR). viabilidad y la germinación
de esporas de Bacillus
Fósforo: 20 % de la CDR. cereus. También se
demostró su actividad
Vitamina B2: 19 % de la CDR. antifúngica. Las propiedades
inhibitorias del kefir han sido
Vitamina B12: 14 % de la CDR. asociadas
fundamentalmente a su
Magnesio: 5 % de la CDR. contenido de ácidos
orgánicos, aunque se ha
Hidratos de carbono: 7,8 gramos. sugerido que podrían estar
Proteína: 6 gramos. involucradas otras moléculas
como peróxido de
Grasa: 3-6 gramos (según el tipo de leche). . hidrógeno, acetaldehído,
dióxido de carbono y
100 calorías. bacteriocinas

Compuestos bioactivos: ácidos orgánicos y péptidos

MERMELADA
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar es una conserva dulce que se
elabora cociendo fruta, entera o troceada, en un poco de agua y con una proporción de
azúcar igual al peso de la fruta; también puede prepararse con algunas hortalizas como
zanahoria, tomate o calabaza.

PROPIEDADES DE LA MERMELADA DE FRESA

Aportan potasio, magnesio, fibra, hierro, fósforo, yodo y calcio. Poseen también
vitaminas A, E, B1, B2, B3 y B6. Además, el alto porcentaje de ácido salicílico que
contiene hace que esta fruta sea un excelente antiinflamatorio y un buen anticoagulante
natural. Todo esto ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas.

CALIDAD DE LA MERMELADA
Según norma del codex para las confituras, jaleas y mermeladas (codex stan 296-
2009) el ph de una mermelada deberá ser 3-3,3 y su contenido de solidos
solubles 63-65% permitiendo asi evitar crecimiento de esporulados (clostridium
botulinum).
ALIMENTOS GOURMET
Se denomina alimento Gourmet según el vocablo francés
traducido por la Real Academia Española (RAE) en
gastronomía para calificar a aquellas comidas de
elaboración refinada Los alimentos gourmet son aquellas
preparaciones que han sido elaborados con ingredientes
exquisitamente seleccionados, con exhaustivos cuidados de
higiene y de las propiedades organolépticas; además han
sido elaborados por personas que, después de muchos
años de experiencia y una clara pasión por la alta cocina,
están preparados para ofrecer un producto que pueda ser
consumido por alguien que realmente aprecie su calidad y
delicadeza. (RAE, 2013)
MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

•1 litro de Leche
•Frascos de vidrio de 350 ml
•5- 10 gr de gránulos de kéfir
•Mermelada de fresa (fruta azúcar 50:50)
•Gelatina sin sabor
 MÉTODO
Se elaboró cada uno de los componentes que conforman al producto a realizarse por separado para
luego combinarlos y elaborar el alimento definitivo: Un Alimento Tipo Gourmet A Diferentes
Concentraciones De Kéfir En Postre De Mermelada De Fresa Con Gelatina
Diagrama de Flujo de elaboración de Mermelada de Fresa
 Fresa RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO fruta de rechazo

PELADO  cáscara

TROZEADO

Fresa: azúcar (50:50),  FORMULACIÓN Hasta 65-66 °Brix

Pectina 2%;Ac cítrico 0.1 %  y Ph 3,1 – 3,3
COCCIÓN 80 -85 °C

PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos

ENVASADO
Diagrama de Flujo de elaboración de leche fermentada con gránulos de kéfir

 Leche (1 litro) RECEPCIÓN

FILTRADO  impurezas

PASTEURIZADO 65 ; 30 min

ENFRIADO 35 º C

5-10 gr de Kefir  FORMULACIÓN

FERMENTADO 12-24 horas

Saborizante  BATIDO

Colorante E-120 

ENVASADO

EMBALAJE Y ALMACENADO
Luego se procedió a realizar el Alimento Tipo Gourmet A Diferentes Concentraciones de Kéfir En
Postre De Mermelada De Fresa Con Gelatina para ello se adicionará Leche fermentada de Kéfir al
10%, 30 % y 40 %. Según el diagrama de flujo siguiente:

 Mermelada, Kefir RECEPCIÓN

Gelatina caliente 
Mermelada, gelatina PESADO  impurezas
Kefir (10%,30% y 40%) 
*Kefir (10 %) ENVASADO I ¼ Envase con Kefir

REFRIGERADO I 4ºC

Gelatina  ENVASADO II 1/2 Envase gelatina

REFRIGERADO II 4 ºC

Mermelada  ENVASADO III

ENVASADO

EMBALAJE Y ALMACENADO
(*) también se trabajará con Kefir al 30 y 40
%
RESULTADOS
Tiempo de vida útil y aceptabilidad del alimento de kéfir en postre de mermelada de
fresa con gelatina GRAFICA 1. ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO CON
DIFERENTES TRATAMIENTOS CON KEFIR
Formulación en Tiempo de Vida Aceptabilidad 5
Base al kéfir útil
Testigo (100% 8 Días 3 4 4

Kefir)
10% Todas Duran 4 3

Aceptabilidad
30% aproximadamente 3 5
semanas.
40% 4

30% Kefir 40% Kefir 10% Kefir 100% Kefir

Tratamientos (% de Kefir en Formulación)

Aceptabilidad: Muy agradable (5), agradable (4), Ni agrada ni

desagrada (3), desagradable (2) y Muy desagradable (1).
CONCLUSIONES

Se utilizó diferentes concentraciones de kéfir para la

elaboración de un alimento tipo gourmet en postre de
mermelada de fresa con gelatina en la cual la aportación de Kefir
a diferentes concentraciones del 10, 30, y 40 % tienen un tiempo
de vida útil en promedio de 3 semanas para los 3 tratamientos,
con una aceptabilidad muy agradable a concentración del 30%
de Kefir en mermelada de fresa con gelatina esto en
comparación a Kefir 100% que solo tiene un tiempo de vida útil
de 8 días.
Se identificó mediante bibliografía bacterias beneficiosas para la salud presentes en
Kéfir que se utilizó en la elaboración del postre de mermelada de fresa con gelatina en la
cual los granos de kéfir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
como Kluyveromyces marxianus y levaduras no fermentadoras de la lactosa, por ejemplo
Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus; en
cuanto a Bacterias beneficiosas se encuentran los Lactobacillus casei, Bifidobacterium
spp y Streptococcus salivarius subsp. termophilus, las cuales son responsables de sus
propiedades protectoras y reguladoras del sistema digestivo lo que lo hacen un alimento
probiotico y beneficioso para la salud.
 Se diferenció dos características entre leche fermentada con kéfir y leche fermentada
en la cual aunque el kéfir sea cremoso como el yogurt y de un sabor y olor similar, el
yogurt se hace a partir de la fermentación de la leche, gracias al efecto de dos bacterias:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, mientras que el kéfir se fermenta
con una combinación diferente de bacterias con levaduras y contiene pequeñas
cantidades de CO2, alcohol y partículas aromáticas, lo que también le aporta cierta
presencia de gas. Además, la apariencia del kéfir es más líquida, se distribuye en botellas
y se suele tomar bebido, como si se tratase de leche.
RECOMENDACIONES

 Durante el proceso de elaboración de leche fermentada con Kéfir

tomar muy en cuenta la higiene del personal, mandil y cofia debido a
que en la mucosa del ser humano se puede contaminar con bacterias
Staphylococcus Aureus que son un tipo de microorganismos indicadores
de Salubridad en un alimento.