UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: ENVASES Y EMBALAJES

TEMA:
TRANSPORTE DE PRODUCTOS PERECIBLES E
INNOVACIONES EN EL ENVASADO

Ing. Mg. Harry Ricardo Yucra Condori

Arequipa – Perú
2017
 INTRODUCCION
Congelados
Refrigerados

• Carne
• Pescados
• productos lácteos
• frutas y hortalizas

Otros factores: forma de cosecha o extracción hacia la madurez correcta.

CONDICIONES QUE AFECTAN AL
PRODUCTO
Largas distancias
Transporte seguro
Tratamientos fúngicos o similares
Cualquier ∆ T en la cadena de
transporte →reducción en la vida
de anaquel
FACTORES IMPORTANTES:
• Temperatura de conservación.
• Humedad relativa.
• Pérdida de peso.
• Circulación y distribución de
aire.
EFECTO DEL ESTIBADO SOBRE LA
DISTRIBUCIÓN DE AIRE Y DE LA
TEMPERATURA
• Un buen estibado permite que el aire se distribuya uniformemente
por toda la carga, lo que conlleva a una buena distribución de
temperatura.
• Principales principios a adoptar son:
1. Estibar uniformemente (No dejar grandes brechas).
2. Completar las rumas con cajas vacías de madera o cartón para
llenar la brecha entre el extremo de la carga y las brechas.
3. Dejar aprox. 10 cm entre la parte alta de la carga y el techo del
vehículo. Algunos vehículos tienen conducto de lona para
distribuir el aire.
4. Las cajas deben tener dimensiones compatibles con las
dimensiones internas del contenedor o vehículo.
5. Se deben utilizar cajas ventiladas que permitan el paso de la
corriente de aire.
 ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS TERMINADOS
• Almacene las cajas en bodega
cubierta, en ambiente seco y con
buena ventilación.
En un ambiente húmedo (90% HR) una caja
pierde entre un 75% y 80% de su resistencia
original.

• Arrume las cajas sobre plataformas

de madera o superficies elevadas del
piso para protegerlas de la humedad,
el derrame de líquidos y las
suciedades.
 ENVASES ANTIMICROBIANOS
• OBJETIVO : Prevenir o detener el crecimiento de microorganismos tanto en la superficie de
los alimentos como en la masa del mismo.
• En alimentos sólidos o semisólidos → crecimiento microbiano en la superficie.
• En alimentos preparados o mezclados →crecimiento microbiano puede ocurrir en cualquier
parte de la masa del producto (Brody et al., 2001).
• Se incorporan sustancias activas dentro de los materiales de empaque con la finalidad de
mejorar sus funciones y darle funciones nuevas o extras.→ "empaques activos“ que
extienden el tiempo de vida de los alimentos, mientras se mantiene la calidad nutritiva y de
seguridad microbiológica.
Interacción envase-producto
• La tecnología de los empaques activos involucra la interacción del
material del empaque con el alimento y su atmósfera interna.
• Funciones adicionales: capturadores de oxígeno, humedad, del gas
etileno, del etanol emitido, etc.
• Los gases dentro de los empaques pueden controlar el crecimiento
microbiano. Por ejemplo, a uvas y cerezas almacenadas en cajas de
madera palletizadas y además forradas con una película de plástico, se
les incorpora el gas del sulfito para prevenir el deterioro por
microorganismos.
Aplicaciones de los empaques
antimicrobianos
Agente antimicrobiano Material de empaque Alimento

Sorbato de potasio PEBD almidón glicerol Queso, pollo

Sorbato de calcio Papel Pan

Acido propionico Quitosan Agua

Benzoato de sodio Quitosan Medio de cultivo

Acido benzoico Polietileno Pescado

Agente fungicida/ bactericida

Benomyl Ionómero Medio de cultivo

Imazabil PEBD Pimiento

PEBD Queso
 Acondicionamiento Reactivo o
Interactivo.
• alimento acondicionado en buen estado de conservación, debe estar al
interior un material activo que liberase substancias que participen en la
estabilización del sistema.
• Dos hechos radicalmente distintos:
1. Acondicionamiento reactivo
• ETHICAP, libera vapores de etanol
(0.5%), hasta 100 días.
• Absorción de oxigeno debido a la
presencia de sales férricas.

1. Acondicionamiento interactivo
• Migración del BHT, de los materiales plásticos
hacia el producto , produce un efecto de
conservación por su poder antioxidante.
• Por el principio de nutralidad y el uso
indiscriminado de antibióticos, se prefiere los
saquitos reactivos.
 EMBALAJES PLÁSTICOS
BIODEGRADABLES
• Obtenidos mediante la fermentación de glúcidos (BIOPOL®), químicamente es un
copolímero de los ácidos hidroxibutírico e hidroxivalérico.
• La relación calidad/precio es disuasiva.
• La investigación de Glenn ha probado que los productos biodegradables son tan
atractivos, fuertes, convenientes para usar e impermeables como sus homólogos
hechos de poliestireno.
LOS BIOPLASTICOS COMO
ENVASES SOSTENIBLES
Polihidroxialcanoatos (PHA) o polilactatos (PLA) , origen
microbiológico, biodegradables, origen renovable,
Tipos de bioplásticos
Los polihidroxialcanoatos, similares al polietileno, en cuanto a su
maleabilidad y resistencia.
• Extraído de la dextrosa del maíz, un azúcar vegetal sencillo, y que
es utilizado en capas de sellado térmico, etiquetas y bolsas de
transporte.
• Es una alternativa frente a películas tradicionales como el celofán,
o para la producción de envases rígidos como botellas
 Desarrollo de los biodegradables
Dependen de 04 factores:
• Respuesta a los costos de 2 a 4 veces más caros que
los convencionales
• Futura legislación
• Biodegradabilidad total.
• Infraestructura.
Retos de los bioplásticos
• Procederan de fuentes renovables, biodegradables, y
generarán mucho menos problemas medioambientales que
los plásticos actuales.
• Apuesta de las instituciones y los ciudadanos por los
productos ecológicos y el incremento de los precios del
petróleo y su futuro agotamiento.
• Incrementar más plantas operativas productoras de estos
materiales, conlleva a reducir los precios, que paralelo al
aumento de los precios del petróleo, hará que los bioplásticos
sean más atractivos comercialmente. Otra variedad de
bioplásticos, como PHA, PHB, PTT y PBS, en capacidades
suficientes.
• El principal problema del plástico convencional lo
constituyen las emisiones de efecto invernadero que se
producen como resultado de su fabricación. El bioplástico
emite entre 0,8 y 3,2 toneladas menos de dióxido de carbono
por tonelada que el plástico derivado del petróleo.
 Embalaje y Marketing
• En un mundo competitivo encontramos productos muy similares en
cuanto a precios, calidades, etc., Lo que no alejaría de estos sería utilizar
un empaque de correcta diferenciación a partir del conocimiento de las
características de los productos de la competencia. Es importante indicar
que se debe tener cuidado que cualquier diseño realizado, no debe ser
copiado por los competidores, para protegerlos es necesarios registrar
legalmente sus características.
Embalaje y Marketing
• Esimportante los colores y las formas, la etiqueta donde en ella se
ubica la información que identifica, clasifica, describe y finalmente
promociona al producto.
• En la etiqueta podemos encontrar figuran la marca, fabricante,
procedencia, fecha de fabricación, fecha de expiración,
componentes, instrucciones de uso, advertencias, código de barras
yen algunos casos el precio.
• El empaque debe presentar características adecuadas que los
definan como bueno, para esto tienen que tener en cuenta
aspectos técnicos como la resistencia y el costo.
• En conclusión, el manejo adecuado del empaque en lo técnico, en
lo económico y en el marketing resultará un factor clave de éxito
para los fabricantes que quieren procurarse un espacio en el
mercado.