Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Facultad de Ciencias Químicas

Inocuidad y control microbiano

Deshidratación
RODRÍGUEZ LEOS YESSICA LIZETH
 Es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.
Secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y
conservan mejor sus componentes nutricionales.
Reduce el contenido de agua de un 10-20%

¿Qué es la Prolonga la vida útil de los alimentos.

deshidratación?
 ¿Cómo la deshidratación preserva los
alimentos?
Dañados por microorganismos o reacciones enzimáticas.

Las bacterias, levaduras y mohos deben tener una cantidad suficiente de

humedad.

Reducción de contenido de humedad de los alimentos evita el crecimiento

de estos microorganismos causantes de deterioro y ralentiza las reacciones
enzimáticas.

Grupo de Aspergillus glaucus

Objetivo de la deshidratación de alimentos
Operación básica por la que el agua que contiene un
solido o una disolución se transfiere a la fase fluida que
lo rodea.
Aumento de la estabilidad del producto por medio de
la depresión de la actividad de agua.
𝑎𝑤 medida indirecta del agua que esta disponible en
un producto para participar en las reacciones de
deterioro.
Gradiente de 𝑎𝑤 debe ajustarse
  Se aplica calor para evaporar el agua y removerla.
Calor
-Conducción
-Convección
Deshidratación -Radiación
de alimentos Proceso más común con utilización de aire caliente (convección y
conducción)
Transferencia simultanea de calor y masa
I. Transferencia de agua interna hasta la superficie
II. Remoción de esta al medio ambiente
Curva de secado
I. Periodo de acoplamiento
II. Periodo de velocidad de deshidratación constante y decreciente
Tipos de deshidratación

Deshidratación al aire libre

Deshidratación por aire

Deshidratación por roció

Deshidratación al vacío

Deshidratación por congelación

 Secadores utilizados en la industria
alimentaria
La clasificación de los equipos de secado se puede hacer en base a

a) Características y propiedades físicas del producto húmedo:

Procedimiento apropiado para la selección de un grupo de secador

b) Procedimiento para transmitir el calor al solido húmedo:

Diferencias en el diseño y funcionamiento de secadores

 Generación de aire caliente
Fuentes de
energía
utilizadas en la
deshidratación Transporte de calor por conducción

de alimentos

Utilización de energía radiante

 Secado de alimentos al aire libre
Frutas seguras para secar debido a los altos niveles de acido y azúcar

Las verduras no deben secarse afuera

-Necesitan temperatura y flujo de aire constante

Temperatura de 35°C a 60°C durante varios días

Con humedad por debajo del 60%

Cubierta para proteger contra insectos/plagas

Deshidratado solar directo
Deshidratado solar indirecto
 Alimento colocado en bandejas y expuestos a la corriente de aire

Diferentes mecanismos de movimiento de alimentos y dirección de

corriente de aire.
I. Etapa 1: Paralela, eficiencia de aire decrece con el tiempo.

Deshidratación
II. Etapa 2: Contracorriente, eficiencia de aire optima en etapa final

con aire  Temperaturas usadas:

caliente en I. 70-90°C

túneles
II. 55-70°C

Tiempo de deshidratación: 8-16 horas

Datos técnicos para la deshidratación de frutas en túneles
Estabilidad microbiana de frutas y verduras deshidratadas con
aire seco

 No es probable una considerable carga de

microorganismos
Contaminación Método de
 Altamente resistentes de origen deshidratación
• Esporas bacterianas y fúngicas
• Micrococos
• Micobacterias

 Principales microorganismos en alimentos Condiciones

de operación
deshidratados
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
• Salmonella spp.

Calidad microbiológica
 El aire caliente seca los alimentos desde el exterior.
 Endurece la superficie
 Dificulta la expulsión del agua
 Alarga proceso de secado

Deshidratación Utilización de microondas que llegan al interior del alimento

provocando la evaporación del agua, y se extrae con corrientes de aire
por microondas Presión aire baja.

al vacío Punto de ebullición del agua menor a 40°C

Tiempo de secado de 2-4 horas
 Cambios que sufren los alimentos
Tamaño y peso: disminución de volumen por la perdida de
agua.

Forma física: leche deshidratada se convierte en polvo

Textura: Encogimiento celular resultante de la pérdida de

agua.

 Aroma y sabor: Perdida de sustancias volátiles por elevadas

temperaturas y concentración de nutrientes
 Eliminación de agua permite solamente un conservación
prolongada

Medidas de envasado e higiene adecuadas

RIESGOS DE LOS
ALIMENTOS Proceso físico de higroscopicidad en caso de
almacenamiento inadecuado

DESHIDRATADOS
Cultivo de mohos y levaduras
Bibliografía
http://www.udlap.mx/wp/tsia/files/No6-Vol-1/TSIA-6(1)-Ceballos-Ortiz-et-al-2012.pdf
http://alfpro.cc.upv.es:8080/alfresco/d/d/workspace/SpacesStore/e8b523c5-4970-4ae6-b2a3-
86f576e81359/TOC_4092_02_01.pdf
http://centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DESHIDRATADOS.pdf
https://es.slideshare.net/hetzia/tics-equipo5
https://www.japan.go.jp/_src/296515/newyear16es_26-27.pdf
http://www.aginnovation.org/wpcontent/themes/theme/images/Drying%20and%20Dehydration%20of
%20Fruits%20and%20Vegetables.pdf
https://consejonutricion.wordpress.com/2015/03/04/la-deshidratacion-y-desecacion-de-los-alimentos/
https://pubs.ext.vt.edu/content/dam/pubs_ext_vt_edu/348/348-597/348-597_pdf.pdf
http://viaorganica.org/alimentos-deshidratados-al-sol/