DESCOMPOSICIÓN

DE LOS ALIMENTOS

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  La mayor parte de los alimentos que
consumimos es perecedera y, con bastante
rapidez se hace incomible.

 La descomposición de los alimentos ocurre

principalmente como resultado de las reacciones
químicas relacionadas con el proceso de
envejecimiento y deterioro, por la acción de los
microorganismos, o por medio de una
combinación de los dos.

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 Factores que contribuyen al deterioro de los
alimentos son:
 Deterioro químico
 Ataque por microorganismos,
 Desecamiento,
 Enranciamiento,
 Contaminación con suciedad y productos
químicos
 Daños causados por las plagas de insectos y de
animales vertebrados son.

 En muchos casos, este tipo de deterioro puede

evitarse si se tiene cuidado en el transporte y
el almacenamiento de los alimentos.

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 Factores que intervienen en la descomposición
de los alimentos

FÍSICAS QUÍMICAS

BIOLÓGICAS
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 Causas de las alteraciones o
descomposición de los alimentos

Lesiones mecánicas
Insectos y roedores
Temperatura
Causas extrínsecas Oxígeno
Humedad
Luz
Microorganismos

Enzimas naturales
Causas intrínsecas
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Reacciones químicas
 Causas extrínsecas
LESIONES MECÁNICAS

Pueden aparecer durante la recolección,

manipulación, preparación y conservación de los
productos.

No perjudican a la comestibilidad del alimento,

pero sí a su valor comercial.

Ejemplos: daños que puede

producirse durante la
recolección mecánica, golpes
durante la manipulación,
29/10/2018 Dra.heridas, etc.
LIDA SANEZ FALCON 6
 Causas extrínsecas

INSECTOS Y ROEDORES

Los insectos son especialmente destructivos en los

granos de cereales, frutas y hortalizas. El
problema de insectos no se basa solo en la
cantidad que éstos puedan consumir, sino también
la infección provocada por bacterias, levaduras y
mohos.

Los mordeduras por parte de

roedores pueden causar vías de
entrada a los microorganismos.
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 Causas extrínsecas

TEMPERATURA

Temperatura en la que se manejan la mayoría de

los alimentos: 10 a 38 °C.

Por cada incremento de 10 ºC, se duplican

aproximadamente las velocidades de las
reacciones químicas, incluyendo tanto las
reacciones enzimáticas como las no enzimáticas.

El calor excesivo:
@ Desnaturaliza las proteínas,
@ Rompe las emulsiones,
@ Destruye las vitaminas y
@ Reseca los alimentos Dra. LIDA SANEZ FALCON
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 Causas extrínsecas

El frío puede dañar los alimentos aunque no se

llegue al extremo de la congelación. Muchas
frutas y hortalizas ya cosechadas requieren de
una temperatura óptima.

Frutas como el plátano, limones, calabazas y

tomates se conservan mejor a una temperatura
no menor de 10 ºC.

La congelación puede producir el deterioro de los

alimentos líquidos: las emulsiones se rompen, las
grasas se separan, etc.
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 Causas extrínsecas

OXÍGENO

En los productos cárnicos:

La acción química del oxígeno del aire sobre los

pigmentos de las carnes es de dos tipos:
oxigenación y oxidación.

La oxigenación o fijación inestable

del oxígeno sobre la mioglobina y la
hemoglobina dan como resultado la
oxi-mioglobina y oxi-hemoglobina,
origen de la vivacidad del color rojo
de la carne.
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 Causas extrínsecas

La oxidación transforma el hierro

ferroso en hierro férrico en la
mioglobina provoca la formación
de meta-mioglobina, dando una
coloración marrón.

Interviene en la oxidación de las grasas.

En los productos de origen vegetal:

La respiración de un vegetal se traduce en un
intercambio de oxígeno y CO2. Después de
cosechados los vegetales sigue el proceso de
respiración, pudiendo perder agua y así acelerar
el deterioro.
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 Causas extrínsecas

El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores

sobre las vitaminas (particularmente A y C),
sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos.

Los vegetales almacenados continúan respirando,

utilizando oxígeno y eliminando CO2.

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 Causas extrínsecas

HUMEDAD

Determina la pérdida o ganancia de agua en un

alimento.

Los microorganismos que crecen en la superficie de

los alimentos, necesitan cierto grado de humedad
(agua) y nutrientes antes de que sean capaces de
multiplicarse.

Los microorganismos en las superficies limpias y

secas no se multiplican.

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 Cambio de Mecanismo de
Producto calidad deterioro

Vegetales frescos Marchitado Pérdida de humedad

Galletas Reblandecimiento Ganancia de humedad

Leche en polvo Apelmazamiento Ganancia de humedad

Frutas frescas Aspecto seco Pérdida de humedad

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 Causas extrínsecas

LUZ

La luz destruye algunas vitaminas.,

particularmente riboflavina, vitamina A y
vitamina C.

También puede deteriorar muchos colores en los

alimentos.

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 Causas extrínsecas

DESCOMPOSICIÓN MICROBIANA DE LOS

ALIMENTOS

 Los microorganismos, son seres vivientes

extremadamente pequeños.

 Su tamaño varía desde el que se ven a simple

vista (alrededor de 100 m) hasta el de los virus
que son demasiado pequeños (alrededor de 0.1
m)

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 Los microorganismos necesitan agua y nutrientes
antes de que sean capaces de multiplicarse.

Microorganismos Necesitan también

aerobios oxígeno

Microorganismos Son capaces de vivir

anaerobios sin él

 Además de causar la descomposición de los

alimentos, algunos microorganismos, o las
toxinas que producen, son nocivos para los seres
humanos, y si se ingieren alimentos
contaminados por ellos pueden dar como
resultado una intoxicación por alimentos.
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 Mohos

Microorganismos que
son causa principal
de la descomposición Levaduras
de los alimentos

Bacterias
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MOHOS

 Los mohos son organismos multicelulares que

crecen como finos hilos o filamentos que se
extienden en longitud y forman a la larga una
compleja red ramificada llamada micelio.

 En esta etapa, el crecimiento del moho sobre los

alimentos es fácilmente visible como una
“pelusilla”

 Las frutas y alimentos dulces son especialmente

propensos a ser atacados por los mohos.
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 La mayor parte de los mohos requieren oxígeno
para su desarrollo y esta es la razón por la que
generalmente sólo se encuentran en la superficie
de los alimentos.

 Los mohos crecen mejor a un pH entre 4 y 6 y

una temperatura de alrededor de 30ºC. A medida
que disminuye la temperatura, disminuye también
el crecimiento.

 En alimentos alcalinos o muy ácidos (pH < 2) el

crecimiento de los mohos se inhibe generalmente.

 Ciertos mohos producen mico-toxinas, sustancias

venenosas que son peligrosas si se ingieren.
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Penicillium Aspergillus Rhyzopus

Muy abundantes en la naturaleza y

muchos de éstos intervienen en la
putrefacción de los alimentos.

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LEVADURAS

 Las levaduras son células microscópicos

unicelulares que se reproducen por gemación,
es decir, por la formación de un pequeño brote
o yema que se separa de la célula madre
cuando alcanza un cierto tamaño y emprende
una existencia independiente.

 Las levaduras también forman esporas pero

éstas son mucho menos resistentes al calor que
las esporas de los mohos y de las bacterias.
Las levaduras se encuentran en el suelo y en la
superficie de las frutas.
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 La mayor parte de las levaduras se
desarrollan mejor en presencia de oxígeno y
entre 25 y 30ºC. Algunas son capaces de
crecer a 0ºC y temperaturas más bajas. Las
levaduras y sus esporas mueren fácilmente
calentándolas a 100ºC.

Saccharomyces
cerevisiae

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BACTERIAS

 Las bacterias son organismos unicelulares. Se

trata de diminutas partículas vivientes, que de
acuerdo a su morfología pueden ser: esféricas
(cocos), en forma de bastones (bacilos) o
espirales (espirilos).

 Las bacterias y sus esporas están ampliamente

distribuidas. Se encuentran en el suelo, el aire
y en el cuerpo humano y el de los animales.

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 Las bacterias crecen con mayor facilidad en
condiciones neutras, y el crecimiento es
generalmente inhibido por los ácidos.

 Algunas bacterias sólo crecen en presencia del

oxígeno (aerobias) mientras que sólo se
desarrollan cuando falta el oxígeno (anaerobias).

 Las bacterias, como los mohos, forman esporas.

La resistencia al calor de las esporas
bacterianas varía según la especie y con el pH
del medio.
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 Las bacterias se desarrollan mejor dentro de
unos límites dados de temperatura.

Tipo Bacteria Mínima Óptima Máxima

Psicrófila -15 ºC 10 ºC 20 ºC

Mesófila 5 a 10 ºC 30 a 40 ºC 50 ºC
Termófila 40 ºC 50 – 55 ºC 65 ºC

 Los organismos más corrientes en la

descomposición de los alimentos son las bacterias
mesófilas que se originan en los animales de
sangre caliente pero que se hallan también en el
suelo, el agua y las aguas de albañal.
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 En su etapa vegetativa (cuando están nutriéndose
y creciendo) todas resultan susceptibles de ser
destruidas exponiéndolas a una temperatura
cercana a los 100ºC, temperatura a la cual la
muerte es instantánea.

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Cereales y derivados Baja aW impide desarrollo microorganismos.
(harinas) Expuestos a la humedad, para aW > 0.7
presencia de mohos, y sus micotoxinas.
Valores mayores de aW, levaduras
Legumbres secas Baja aW impide desarrollo microorganismos.
Expuestos a la humedad, para aW > 0.7
presencia de mohos, y sus micotoxinas.
Hortalizas y frutas Frutas (pH<4.5): Levaduras y sobretodo
frescas mohos
Hortalizas (pH 5.5 – 6.5): Bacterias género
Erwinia y algunas Pseudomonas. Mohos:
Botrytis cinerea, Rhizopus (manchas negras),
Aspergillus (mohos negros) y Penicillium
(Mohos azules) ,

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Leche Contiene variedad de microorganismos, en
función del estado sanitario.
pH ≈ 6.5 permite desarrollo de bacterias,
levaduras y mohos.
Se altera por proliferación de bacterias
lácticas, como Streptococcus lactis y
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Estas
descienden pH a 4.5 – 4.0 y se produce el
cuajado.
Diversas especies dan coloraciones anormales
Quesos Pasterizados y/o fundidos: Clostridium
producen hinchazón
Pasta dura: mohos en la superficie

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Carnes 25 – 40 ºC: Inicialmente Enterococcus, pero
después reemplazadas por Clostridium.
C. Perfringens ataca los glúcidos y produce
gases, carne se torna blanda y esponjosa
Posteriormente C. sporogenes
15 – 25 ºC : Pseudomonas, Aerobacter y
micrococcus en la superficie
Streptococcus y lactobacillus al interior
Aves Pseudomonas y Achromobacter y Alcalígenes
sobre la piel y en la superficie de la cavidad
intestinal.
Pescados Pseudomonas producen olores anormales

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Staphylococcus Enterotoxina que causa
aureus gastroenteritis al poco tiempo
de ser consumida ( 2 - 4
horas) con vómitos, diarrea e
inflamación de mucosa
gástrica e intestinal

Staphylococus Causa primaria de neumonía

neumoniae

Escherichia coli Responsable de afecciones

diarreicas

Clostridium. Sus toxinas producen una

boyulinum intoxicación (Botulismo)
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Shigella sp Dolor abdominal, diarreas,
escalofríos, náuseas y
cefaleas de diferentes
grados de gravedad.

Bacillus cereus Produce una intoxicación

similar a la causada por
estafilococos, con náuseas y
vómitos, o un cuadro de tipo
diarreico
Helycobacter Infecciones por esta bacteria
pylori causa úlceras y algunos tipos
de gastritis.

Lactobacillus sp Beneficiosa y se utiliza en la

elaboración de yogurt.

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DESCOMPOSICIÓN POR ENZIMAS Y ACTIVIDAD
QUÍMICA

Casi todos los alimentos que se consumen son

producidos por organismos vivos, ya sean animales
o plantas, y están constituidos en su mayor parte
por compuestos orgánicos de origen biológico.

En la planta o el animal vivos estos compuestos

participan en varias reacciones químicas
complejas y cuidadosamente controladas que, en
la mayoría de los casos, dependen de la
presencia de enzimas.
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 Cuando se cosecha una planta ó se beneficia un
animal, cesan muchas de estas reacciones. No
obstante, las enzimas presentes continúan
activas y son capaces de seguir catalizando
reacciones que afectan adversamente la calidad
de los alimentos.

Por ello es inevitable que en el

alimento ocurran ciertos cambios
químicos o bioquímicos.
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 Cuando la fruta se recoge, deja de crecer pero
todavía sigue viva y la maduración continúa. Sin
embargo, una vez que madura, se deteriora
rápidamente a causa de la actividad combinada
de las enzimas y los microorganismos.

Las hortalizas, como las frutas, continúan vivas

después de cosechadas y están propensas al
deterioro de un modo semejante debido a la
actividad de las enzimas y los microorganismos
y la pérdida de agua.
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 En las carnes se producen reacciones de
oxidación de la mioglobina y la hemoglobina
dan como resultado la oxi-mioglobina y oxi-
hemoglobina.

Las alteraciones más importantes son el

pardeamiento enzimático y no enzimático, la
oxidación, hidrólisis, y las interacciones entre el
alimento y su envase.

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Producto Cambio químico / Afectación
bioquímico
Aceites y Oxidación lipídica Rancidez
grasas
Carne fresca Oxidación de los Cambio de color
pigmentos
Cereales Oxidación de las Pérdida de valor nutritivo
fortificados vitaminas
Refrescos Hidrólisis del Pérdida de dulzor
aspartame
Plátano Pardeamiento Manchas negras en el
enzimático exterior
Puré de papa Pardeamiento no Pérdida de valor nutritivo
instantánea enzimático
Jugos cítricos Interacción Sabores extraños
alimento-envase
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 Pardeamiento enzimático

Transformación en su primeras etapas de

compuestos fenólicos en polímeros coloreados
pardos y negros.

Se presenta en alimentos
de origen vegetal, plantea
problemas importantes en
algunas frutas y verduras.
No se presenta en los
alimentos de origen animal.
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 Pardeamiento no enzimático: Conjunto de
reacciones muy complejas que conducen a la
formación de pigmentos pardos o negros, así
como modificaciones del olor y sabor. (Reacción
de Maillard)

Se origina durante la preparación o

almacenamiento de leche y jugos de fruta; la
pasteurización de jugos de fruta; la cocción de
peces ricos en ribosa y en la preparación de
alimentos deshidratados como leche, huevos,
carnes.
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 Oxidación de lípidos (Enranciamiento)
Debido a la presencia fundamentalmente de
ácidos grasos insaturados.
Formación de compuestos de olor desagradable.

 Alteraciones de las pectinas que origina una

pérdida en la textura en los alimentos de origen
vegetal.

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CICLO DE DESCOMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS
Y VERDURAS

Deterioro Físico :

En esta etapa el producto se ve afectado de una

pérdida de peso proveniente de la evaporación. Esta
pérdida de peso se manifiesta con una contracción
superficial, arrugamiento o aparición de zonas
fibrosas a lo largo de toda la superficie, además el
producto sufrirá una gran pérdida de su aroma pues
éstos compuestos aromáticos son sumamente volátiles.
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Deterioro Químico y Bioquímico:

En esta etapa de deterioro, las principales

causantes son las enzimas que actúan sobre la
protopectina, celulosa, almidón, azúcares vitaminas,
produciendo oxidación, decoloración, oscurecimiento
y pérdida de características de textura, aroma y
sabor

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Deterioro Microbiológico:

La intervención de los microorganismos, en la

descomposición de las frutas y verduras es
prácticamente complementario con el proceso
anterior. Se puede decir que el proceso químico y
bioquímico proporciona un medio de cultivo apropiado
para la proliferación de los microorganismos.

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 CICLO DE DESCOMPOSICIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

Humedad O2 Luz Concentración ó

FACTORES EXTERNOS adición de sustancias
Temperatura

DETERIORO DETERIORO DETERIORO

PROCESO FÍSICO QUÍMICO- MICROBIOLÓGICO
BIOQUÍMICO
FRUTA ó FRUTA ó
VERDURA VERDURA
COSECHADA DETERIORADA

EFECTO Contracción Pérdida de Fermentación por

superficial vitaminas microorganismos
Pérdida de Oscurecimiento Formación de olores
peso Pérdida de y sabores
Pérdida de textura, sabor, desagradables
29/10/2018 textura Dra. aroma
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 Las hortalizas y las frutas tienen una piel seca
y relativamente sin poros además de que los
jugos de sus células son ligeramente ácidos. De
este modo es más probable que resulten más
afectadas por el crecimiento de mohos y
levaduras que del ataque por bacterias.

 Las esporas de las levaduras y de los mohos

están siempre presentes en el aire, pero las
frutas y hortalizas intactas no corren un gran
riesgo. Sin embargo, si están muy maduras o
dañadas, de manera que los fluidos de las
células se filtran a la superficie es muy
probable que se desarrollen mohos y levaduras.
 Las levaduras y hongos son los que
generalmente se presentan como deteriorantes
de la fruta, produciendo su fermentación, con
formación de compuestos que alteran las
características organolépticas, haciéndolos en
algunos casos fuente de toxinas, lo que los
hace inaceptables para su consumo.

 Las frutas y las hortalizas se mantienen en

buenas condiciones el tiempo máximo posible si
están limpias, se mantienen frescas y se
manejan con cuidado.
 Todos los procesos de deterioro antes
mencionados pueden ser acelerados o
retardados por factores como temperatura,
humedad, oxigeno, luz y por concentraciones
altas de azúcar y otros solutos

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 FIN
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