UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA GENERAL

2da Semana

• LÍPIDOS

Blgo. Acui. WILLIAM Xavier Christopher ROJAS Isidoro

GENERALIDADES
Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya
característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua,
siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter,
hexano, etc.).
En muchos lípidos, esta definición se aplica únicamente a una parte de la molécula, y
en otros casos, la definición no es del todo satisfactoria, ya que pueden existir lípidos
soluble en agua (como los gangliósidos, por ejemplo), y a la vez existen otras
biomoléculas insolubles en agua y que no son lípidos (carbohidratos como la quitina
y la celulosa, o las escleroproteínas).
Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como
en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas), las proteínas
aciladas (unidas a algún ácido graso) o las proteínas preniladas (unidas a lípidos de
tipo isoprenoide). También son numerosas las asociaciones no covalentes de los
lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las
estructuras de membrana.
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipídos se debe
a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática,
alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de
estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser
una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es
capaz de interaccionar con estas moléculas.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición
ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos insaponificables).
1. Lípidos saponificables
1.Ácidos grasos
2.Eicosanoides
3.Lípidos neutros
4.Lípidos anfipáticos
2. Lípidos insaponificables
1.Terpenos
2.Esteroides
3.Hidrocarburos
4.Lípidos pirrólicos
LÍPIDOS SAPONIFICABLES
1.- ÁCIDOS GRASOS
Son ácidos monocarboxílicos de cadena larga. Por lo general,
contienen un número par de átomos de carbono, normalmente
entre 12 y 24.
Las propiedades químicas de los ácidos grasos derivan por una
parte, de la presencia de un grupo carboxilo, y por otra parte por la
existencia de una cadena hidrocarbonada.
La coexistencia de ambos componentes en la misma molécula,
convierte a los ácidos grasos en moléculas débilmente anfipáticas
(el grupo COOH es hidrofílico y la cadena hidrocarbonada es
hidrofóbica). El carácter anfipático es tanto mayor cuanto menor es
la longitud de la cadena hidrocarbonada.
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:
• Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono.
La nomenclatura abreviada es muy útil para nombrar los ácidos grasos. Consiste en
una C, seguida de dos números, separados por dos puntos. El primer número indica
la longitud de la cadena hidrocarbonada, mientras que el segundo indica el número
de dobles enlaces que contiene.
Los ácidos grasos saturados más abundantes son el palmítico (hexadecanoico, o
C16:0) y el esteárico (octadecanoico, o C18:0).
Los ácidos grasos saturados de menos de 10 átomos de C son líquidos a
temperatura ambiente y parcialmente solubles en agua. A partir de 12 C, son sólidos
y prácticamente insolubles en agua.
Los lípidos ricos en ácidos grasos saturados constituyen las grasas. Conviene en este
punto hacer una distinción entre los términos lípidos, grasas y aceites. Grasas son
aquellos lípidos que son sólidos a temperatura ambiente, mientras que aceites son
aquellos lípidos que son líquidos a temperatura ambiente. Tanto los aceites como las
grasas son lípidos.
• Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los
lugares dónde aparece un doble enlace.
En la nomenclatura abreviada, se indica la longitud de la cadena y el
número de dobles enlaces. La posición de los dobles enlaces se indica
como un superíndice en el segundo número.
Así, el ácido oleico (9-octadecenoico) se representa como C18:19, y el
linoleico (9,12- octadecadienoico) como C18:29,12, y el linolénico (9,12,15-
octadecatrienoico) como C18:39,12,15.
Algunos ácidos grasos poliinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico)
no pueden ser sintetizados por los animales superiores (incluido el
hombre), y como su función biológica es fundamental, deben ser
suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de ácidos
grasos esenciales.
Los ácidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble
enlace:
- Reaccionan fácilmente con ácido sulfúrico para dar sulfonatos, que se emplean
frecuentemente como detergentes domésticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrógeno. La hidrogenación catalítica
(completa) de los ácidos grasos insaturados constituye la base de la
transformación industrial de aceites en grasas sólidas (la margarina es el
resultado de la hidrogenación de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxígeno del aire. Es una reacción
espontánea en la que se producen radicales peróxido y radicales libres, muy
reactivos, que provocan en conjunto el fenómeno de enranciamiento de las
grasas, que resulta en la formación de una compleja mezcla de compuestos de
olor desagradable.
DERIVADOS DE ÁCIDOS GRASOS
Con mucha menor frecuencia, aparecen en la Naturaleza ácidos grasos cuya
estructura difiere en mayor o medida de la que hemos visto hasta ahora. Entre ellos
podemos destacar:
- JABONES: Son las sales de los ácidos grasos. Debido a la polaridad del anión
carboxilato tienen un fuerte carácter anfipático, y son muy miscibles con el agua,
especialmente los jabones de metales alcalinos. En general, los jabones adoptan
en medio acuoso estructuras micelares en equilibrio con formas libres. Las
grandes micelas esféricas pueden incluir en su interior grasas neutras, por lo que
los jabones tienen poder detergente. Las sales de los metales pesados y alcalino-
térreos (calcio, magnesio) son insolubles, y carecen de utilidad como jabones.

Esterificación. Un ácido graso se une a un alcohol

mediante un enlace covalente, formando un éster y
liberándose una molécula de agua.
- HIDROXIÁCIDOS GRASOS: contienen grupos hidroxilo en la cadena hidrocarbonada.
Ejemplos son el ácido cerebrónico (2-hidroxi C24:0), el hidroxinervónico (2-hidroxi
C26:115), ambos presentes en el tejido nervioso, y el ácido ricinoleico (12-hidroxi
C18:19), presente en el aceite de ricino.
- ÁCIDOS GRASOS RAMIFICADOS: contienen uno o varios grupos metilo como
sustituyentes en la cadena hidrocarbonada. Un ejemplo es el ácido
tuberculoesteárico (10-metil esteárico, o 10-metil C18:0), presente en el bacilo
de la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis).
- ÁCIDOS GRASOS CICLICOS son el lactobacílico y el chaulmógrico .
- ÁCIDOS GRASOS CON TRIPLES ENLACES son los antibióticos micomicina y ácido
nemotínico.
2.- EICOSANOIDES
Este término agrupa a una serie de compuestos derivados de ácidos grasos
poliinsaturados de 20 átomos de carbono (de donde deriva su nombre), como el ácido
araquidónico. Todos ellos tienen una amplia gama de actividades biológicas, bien como
señales químicas (hormonas) o como efectores fisiológicos (en procesos inflamatorios).
A. PROSTAGLANDINAS
Las prostaglandinas (PG) se consideran derivados de un hipotético ácido prostanoico
(no existe como tal en la naturaleza), de 20 átomos de C, con un anillo pentagonal
entre los carbonos 8 y 12. Se conocen unas 20 PG, cuya función es la de regular la
acción hormonal. La PGI2 (también llamada prostaciclina) es un vasodilatador que
actúa principalmente sobre las arterias coronarias y que impide la agregación
plaquetaria. Las PGG y PGH son mediadores de la reacción inflamatoria.
Compuestos como el ácido acetilsalicílico (aspirina) y los glucocorticoides (cortisol,
dexametasona) inhiben la síntesis de estas PG, y de ahí sus efectos antiinflamatorios.
Las PGE y PGF provocan la contracción de la musculatura lisa, en especial en el
aparato reproductivo, de ahí que sean utilizadas para inducir el aborto.
B. TROMBOXANOS
Son eicosanoides descritos por primera vez en las plaquetas sanguíneas, aunque
su distribución es muy general. Se caracterizan por tener un anillo piranósico. El
tromboxano A2 (TXA2) se sintetiza en las plaquetas y tiene efectos opuestos a la
prostaciclina: contrae las arterias y desencadena la agregación plaquetaria.
C. LEUCOTRIENOS
Son derivados eicosanoides que aparecen frecuentemente combinados con el
tripéptido glutatión. Deben su nombre a que poseen tres dobles enlaces
conjugados. Son mediadores locales en reacciones de tipo alérgico e
inflamatorio, en especial el LTC4.
3.- LÍPIDOS NEUTROS
Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes. No tienen ningún otro tipo de
componentes. En la Naturaleza encontramos dos tipos: los acilgliceroles y las ceras.
A. ACILGLICEROLES
Los acilgliceroles o glicéridos son ésteres de ácidos grasos con glicerol
(propanotriol). Constituyen el contingente mayoritario de los lípidos de reserva
energética, y son muy abundantes en el tejido adiposo animal y en las semillas y
frutos de las plantas oleaginosas.
El glicerol o propanotriol presenta tres grupos alcohólicos, y por tanto puede
aparecer esterificado en una, dos o tres posiciones, dando lugar
respectivamente, a monoacilgliceroles (monoglicéridos), diacilgliceroles
(diglicéridos) y triacilgliceroles (triglicéridos).
B. CERAS
Son ésteres de ácidos grasos con alcoholes primarios de cadena larga (entre 14
y 32 átomos de carbono, y completamente saturados), también llamados
alcoholes grasos.
Desde el punto de vista químico son bastante inertes.
Su función principal es estructural, cubriendo y protegiendo diversas estructuras,
contribuyendo al carácter hidrofóbico de los tegumentos de animales y plantas.
La cera de las abejas es palmitato de miricilo (30C). En los pelos de mamíferos,
la lanolina contiene alcohol laúrico. El palmitato de cetilo (16C) es una cera
presente en las ballenas, y que contribuye a su flotabilidad.
4.- LIPIDOS ANFIPÁTICOS
Cuando la molécula de un lípido posee un grupo fuertemente polar además de la
cadena hidrocarbonada hidrofóbica se dice que se trata de un lípido anfipático.
En presencia de agua, los lípidos anfipáticos tienen la importante propiedad de la
autoestructuración. La autoestructuración es consecuencia del llamado efecto
hidrofóbico, y da lugar a tres tipos de estructuras distintas: las monocapas, las
micelas y las bicapas.
Las monocapas se forman en la interfase aire-agua. La cola hidrofóbica se orienta
hacia el aire, mientras que la cabeza polar lo hace hacia el agua.
Las micelas se forman en medio acuoso. En ellas, las colas hidrofóbicas quedan
hacia el interior mientras que las cabezas polares están en la superficie, en contacto
con el agua. Puede considerarse como una minúscula gota de lípido delimitada por
grupos polares en contacto con el agua. Los lípidos no solubles en agua quedan
atrapados en el interior de la micela, y ésta puede ser arrastrada por la disolución. Es
el llamado efecto detergente.
En los seres vivos, los lípidos anfipáticos forman bicapas, cuya importancia
esenorme, dado que constituyen la base de las estructuras de membrana, que
delimitan la interfase célula-medio o separan diversos compartimentos
intracelulares. Se puede considerar una bicapa como dos monocapas superpuestas,
unidas por sus zonas hidrofóbicas. La parte hidrofílica de la bicapa flanquea por
ambos lados a la zona hidrofóbica, y evita su contacto con el medio acuoso.
GLICEROLíPIDOS. Los ácidos grasos están esterificados a los carbonos 1 y 2 del
glicerol.
GLICOGLICEROLÍPIDOS. Son lípidos compuestos por glicerol, ácidos grasos y un
azúcar.
FOSFOGLICEROLÍPIDOS. También llamados fosfolípidos. En ellos, los C1 y C2 del
glicerol se encuentran esterificados a ácidos grasos. El C3 del glicerol se
encuentra esterificado a su vez, con ácido ortofosfórico.
ESFINGOLÍPIDOS. Los ácidos grasos están esterificados a la esfingosina.
GLICOESFINGOLÍPIDOS. Están formados por un cerámido unido por enlace β-
glicosídico a un azúcar (monosacárido u oligosacárido). El cerámido suele
contener ácidos grasos de cadena muy larga, como el lignocérico, el nervónico o
cerebrónico.
FOSFOESFINGOLÍPIDOS. En muchas clasificaciones son encuadrados en el grupo
de los fosfolípidos. Están formados por un cerámido (esfingosina unida a un
ácido graso por medio de un enlace amida) esterificado con un grupo fosfato,
que a su vez se esterifica con alcoholes nitrogenados (colina, etanolamina).
LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
1.- TERPENOS
Suelen incluirse en este grupo moléculas formadas por condensación de unas pocas
unidades de isoprenos. Muchas de estas moléculas son vitaminas liposolubles.
RETINOIDES (VITAMINA A). También se llama vitamina A, y es indispensable para
evitar transtornos como la ceguera nocturna (falta de acomodación visual a la
oscuridad), la xeroftalmia (queratinización del epitelio de la conjuntiva del ojo) y la
sequedad de los epitelios.
CAROTENOIDES. Constituyen multitud de pigmentos vegetales, como el β-caroteno de
la zanahoria o la cantaxantina del tomate. La luteína da su color característico
amarillo al cuerpo lúteo del ovario. En los animales se almacenan en el panículo
adiposo, con lo que la piel queda coloreada. El β-caroteno es un precursor del retinal,
y por lo tanto también se le llama provitamina A.
TOCOFEROLES (VITAMINA E). En las ratas, previenen la esterilidad, y por eso se les
llama vitamina E. Los tocoferoles son poderosos agentes antioxidantes, y previenen
las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de
enranciamiento.
NAFTOQUINONAS (VITAMINA K). Los compuestos llamados quinonas aparecen con
mucha frecuencia como cofactores en reacciones de oxidorreducción (ubiquinonas
en mitocondrias y plastoquinonas en cloroplastos), ya que la reducción del anillo
quinónico es reversible. Las naftoquinonas (vitamina K) tienen acción vitamínica, ya
que son imprescindiblesben el proceso de coagulación sanguínea.
DOLICOLES. Normalmente aparece en forma del éster fosfórico dolicolfosfato, que
interviene en la síntesis de los oligosacáridos que aparecen unidos a las
glicoproteínas.
2.- ESTEROIDES
Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), un
sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno.
ESTEROLES. Se presentan habitualmente en la membrana plasmática de todos los
seres vivos (excepto las eubacterias), donde su función es la de regular la fluidez de
la bicapa lipídica.
El colesterol está ampliamente distribuído entre los animales, y es un componente
habitual de la membrana plasmática, donde contribuye a regular su fluidez. El
colesterol es el precursor metabólico de otros esteroides como los calciferoles, las
hormonas esteroideas y los ácidos biliares. Una vez sintetizado, el organismo animal
es incapaz de romper el sistema de anillos, de modo que es excretado como tal. Por
este motivo, al ser poco soluble, el colesterol tiende a precipitar en el endotelio de los
vasos sanguíneos, dando lugar a la arterioesclerosis, una de las causas de
mortalidad más frecuentes en los países desarrollados.

Los calciferoles (vitaminas D) son esteroles implicados en la absorción de calcio por

parte del intestino de los animales superiores. Su deficiencia provoca el raquitismo,
una enfermedad donde está alterado el proceso normal de osificación. Son muy
abundantes en el aceite de hígado de bacalao.
ÁCIDOS Y SALES BILIARES. Las sales biliares son moléculas fuertemente anfipáticas
que el organismo utiliza como emulsionantes de los lípidos que llegan al intestino,
para favorecer su digestión y absorción.
HORMONAS ESTEROIDEAS. Son sustancias producidas por las glándulas endocrinas,
que se distribuyen por el torrente sanguíneo y ejercen funciones de regulación
metabólica en tejidos específicos. Se suelen distinguir 4 familias de hormonas
esteroideas.
Los estrógenos se consideran derivadas del estrano, son hormonas propias de la
primera mitad del ciclo sexual femenino. Un estrógeno típico es el estradiol.
Los andrógenos se considran derivados del androstano, son las hormonas sexuales
masculinas. Un ejemplo es la testosterona.
Los gestágenos derivan del pregnano, son hormonas femeninas implicadas en el
ciclo menstrual, y que adquieren especial importancia durante el embarazo. Un
ejemplo es la progesterona.
Los corticoides también derivan del pregnano, y difieren de los gestágenos. Son
hormonas segregadas por la corteza suprarrenal. Un ejemplo es el cortisol, una
hormona que afecta al metabolismo de los glícidos.

3.- HIDROCARBUROS
Algunos hidrocarburos de cadena lineal o ramificada suelen estar presentes en
vegetales y levaduras, formando mezclas complejas. Su papel fisiológico no está
claro, aunque probablemente sean sustancias de reserva.
4.- LÍPIDOS PIRRÓLICOS
El grupo más importante de compuestos tetrapirrólicos de cadena cerrada lo
constituyen las porfirinas. De entre ellas hay que destacar la protoporfirina IX, a partir
de la cual se origina un compuesto de coordinación con Fe, que se llama hemo. El
hemo es el grupo prostético de proteínas como la hemoglobina, mioglobina,
catalasas y peroxidasas.
La clorofila es una protoporfirina IX modificada y conjugada con Mg, y es el pigmento
fotosintético responsable del color verde de las hojas de las plantas superiores.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS
ENERGÉTICA: Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la
reserva energética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico
es muy alto (10 Kcal/gramo), y representan una forma compacta y anhidra de
almacenamiento de energía. A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden
metabolizarse en presencia o en ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden
metabolizarse aeróbicamente.
RESERVA DE AGUA: Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una
importante reserva de agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de
los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran
cantidad de agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido
palmítico puede producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa
del palmítico, y el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la respiración).
En animales desérticos, las reservas grasas se movilizan esencialmente para
producir agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba de los camellos).
PRODUCCIÓN DE CALOR: En algunos animales (particularmente en aquellos que
hibernan), hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa parda. En este
tejido, la combustión de los lípidos está desacoplada de la fosforilación oxidativa,
por lo que no se produce ATP en el proceso, y la mayor parte de la energía
derivada de la combustión de los triacilgliceroles se destina a la producción
calórica necesaria para los períodos largos de hibernación.
ESTRUCTURAL: En medio acuoso, estos lípidos tienden a autoestructurarse formando
la bicapa lipídica de la membrana plasmática que rodea la célula. En las células
eucariotas existen una serie de orgánulos celulares (núcleo, mitocondrias,
cloroplastos, lisosomas, etc) que también están rodeados por una membrana
constituída, principalmente por una bicapa lipídica compuesta por fosfolípidos.
Las ceras son un tipo de lípidos neutros, cuya principal función es la de
protección mecánica de las estructuras donde aparecen.
INFORMATIVA: Los organismos pluricelulares han desarrollado distintos sistemas de
comunicación entre sus órganos y tejidos. Así, el sistema endocrino genera
señales químicas para la adaptación del organismo a circunstancias
medioambientales diversas. Estas señales reciben el nombre de hormonas.
Muchas de estas hormonas (esteroides, prostaglandinas, leucotrienos,
calciferoles, etc.) tienen estructura lipídica.
CATALÍTICA: Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto
funcionamiento del organismo, y que no pueden ser sintetizadas por éste. Por lo
tanto deben ser necesariamente suminsitradas en su dieta. Estas sustancias
reciben el nombre de vitaminas. La función de muchas vitaminas consiste en
actuar como cofactores de enzimas (proteínas que catalizan reacciones
biológicas). En ausencia de su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía
metabólica queda interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda
ocasionar. Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles (vitamina E),
las naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D).