Es conocida la importancia de la producción de cítricos en nuestra país. Sin embargo,
razones económicas y de mercado indican la necesidad de estudiar nuevas alternativas para su industrialización, que permitan la oferta de productos novedosos e impliquen la creación de nuevos mercados. Una posibilidad es la transformación de jugo de naranja en una bebida alcohólica fermentada, el así llamado «vino de naranja». Fermentación alcohólica en cítricos: La calidad de los vinos de frutas en general y de los elaborados a partir de frutas cítricas en particular dependerá de las características del jugo utilizado, de las levaduras usadas para su fermentación y del proceso de elaboración. recepción, lavado y extracción del mosto de jugo natural:
Una ves recepcionada la materia prima se
procede al lavado y desinfección de los frutos, seguidamente se procede al exprimido procurando obtener la mayor cantidad de jugo posible Mosto de jugo de cítrico pasteurizado
El jugo pasteurizado se prepara mediante
tratamiento térmico (90ºC, 3,5 min) del jugo natural recién exprimido, en un intercambiador de calor. Por considerar que el tratamiento térmico minimiza los riesgos de alteración microbiana y, por lo tanto, la función principal que debería cumplir el SO2 sería la de antioxidante. Inoculación e incubación:
Una vez enfriado el jugo hasta temperatura
ambiente, se procede a la inoculación en condiciones asépticas: con S. cerevisiae (biomasa con 48% de humedad). Se incubaron a 25 ± 2ºC durante 24 h. Fermentación primaria de los mostos:
Durante las primeras 24 h de fermentación los
envases son cubiertos con una gasa fina, a fin de facilitar un crecimiento aeróbico de las levaduras, que ocurre hasta el agotamiento del O2 disuelto en el mosto. Finalmente, se sellan con cierre hidráulico y se incubaron a 10 y 20ºC, respectivamente. Primer trasiego: A los 10 días de iniciado el proceso de fermentación, cuando ya no se observa desprendimiento de CO2, se efectúa el primer trasiego para separar las borras del sobrenadante. El trasiego se realiza por caída natural del vino a recipientes limpios y previamente enjuagados con una solución de KHSO3 al 1%. Estos recipientes se sellan con cierre hidráulico y se continuó con la incubación a 10 y a 20ºC, respectivamente Segundo trasiego y envasado:
A los 45 días del inicio de la fermentación, se
realiza un segundo trasiego, El producto así obtenido se llama "vino joven". Una ves finalizado el sehundo trasiego se ´procede al envasado. Maduración
Después del envasado, se procede al almacenamiento a temperaturas de
10ºC y 30ºC. A esta etapa se la denomina "maduración o envejecimiento de los vinos de citricos" DERIVADOS Pulpa de limón Concentrados y cremogenados de frutas y verduras Código TARIC: 20 09 80 Denominación TARIC: Jugos de frutas u otros frutos, o hortalizas, incl. "silvestres", sin fermentar y sin adición de alcohol, incl. Con adición de azúcar u otro edulcorante (exc. de agrios "cítricos", de piña "ananá", de tomate, de Jugo de granada Zumos y nectares de frutas y hortalizas Código TARIC: 20 09 80 Denominación TARIC: Jugos de frutas u otros frutos, o hortalizas, incl. "silvestres", sin fermentar y sin adición de alcohol, incl. Con adición de azúcar u otro edulcorante (exc. de agrios "cítricos", de piña "ananá", de tomate, de Jugo de limón Zumos y néctares de frutas y hortalizas Código TARIC: 20 09 3151 Denominación TARIC: Jugo de limón, sin fermentar y sin adición de alcohol, de valor brix <= 20 a 20°c, de valor <= 30 _ por 100 kg de peso neto y con azúcar añadido Aceites esenciales de naranja Aceites esenciales para la industria alimenticia Código TARIC: 33 01 12 Denominación TARIC: Aceites esenciales de naranja, desterpenados o no, incl. Los "concretos" o "absolutos" (exc. esencias de azahar) GRACIAS MI GENTE