TERMODINAMICA

THERME DYNAMIS
(Calor) (Fuerza)

- Ciencia de la energía

- Rama de la física que se ocupa de la energía y sus

transformaciones en los sistemas
 ENERGIA:

 CAPACIDAD PARA REALIZAR TRABAJO

 CAPACIDAD PARA CAUSAR CAMBIOS

 TERMODINAMICA

Principios Generales

La Termodinámica es una ciencia, cuyos principios son

de gran importancia para comprender los fenómenos
físicos y químicos. La Termodinámica se ocupa de las
relaciones entre los cambios de energía que se
producen en procesos químicos y físicos, la
Termodinámica se basa en hechos experimentales.
Las leyes de la Termodinámica estudia de los

hechos experimentales relativos a los cambios de

energía que tiene lugar en la naturaleza.

.
Por ejemplo, cuando se mezcla H 2 yO2 gaseoso, la

Termodinámica nos indica que debe formarse H 2O , ya que el

agua es más estable desde el punto de vista energético, que el

H2 u O2 . Se sabe perfectamente que, a la temperatura

ambiente, una mezcla de H2 y O2 no producirá H2O; si se le

aplica a la mezcla una chispa, se producirá agua con violencia

explosiva, demostrando en esta forma la predicción hecha por la

Termodinámica con respecto a esa reacción.

En el estudio de la Termodinámica se debe tomar

en cuenta, que la Termodinámica se basa en

propiedades de la materia en general. Es decir

que las leyes de la Termodinámica no se basan en

suposiciones relativas a la existencia de átomos y

moléculas, ni necesitan tales suposiciones para su

desarrollo
Un sistema puede ser cualquier objeto, masa, región del espacio
etc seleccionado para estudiarlo y aislarlo (mentalmente) de todo lo
demás, que pasa a ser el entorno del sistema. El sistema y su
entorno forman el universo.

La envoltura imaginaria que encierra un sistema y lo separa del

entorno se llama frontera del sistema o contorno y puede pensarse
que tiene propiedades especificas que sirven para:
- Aislar el sistema de su entorno o para
- permitir la interacción de un modo especifico entre el sistema y su
ambiente
 DEFINICIONES DE LOS TÉRMINOS DE LA TERMODINÁMICA

Un sistema Termodinámico es una

parte del universo que se separa
arbitrariamente del resto del
universo por medio de límites
definidos, para su estudio
experimental o teórico. Y a su vez
el resto del universo constituye lo
que rodea al sistema “contorno”.
Las interacciones, entre un sistema y su contorno se pueden
subdividir en sistema abierto,
sistema cerrado y
sistema aislado

Sistema abierto – Es aquel que puede intercambiar

tanto energía como materia con el medio que lo rodea

Ejemplo: Un vaso que contiene solución de sal (sistema)

en un baño de agua con termostato (medio).

Sistema cerrado - Es aquel que puede intercambiar

solo energía con el medio que le rodea, y no materia.

Ejemplo: el mismo ejemplo anterior si se cubre el vaso

y no se registra ningún cambio en la concentración, y

si la energía calórica puede entrar o salir todavía de

la solución.
Sistema aislado – Es aquel que no produce una

transferencia de energía ni materia a través de los

límites

Ejemplo: Si el tubo sellado que contiene vapor y líquido

aislado térmicamente, de manera que no pudiera entrar ni

salir energía térmica, el sistema de líquidos y vapor seria

de tipo aislado.
PROPIEDADES DE UN SISTEMA TERMODINAMICO

Las propiedades de un sistema se divide en dos clases: las intensivas y

extensivas.

Extensivas: Son las que dependen de la cantidad de sustancias del

sistema, por ejemplo: la masa total, el volumen y la energía.

Intensivas: Son aquellas cuyo valor es independiente de la cantidad total

siendo función de la concentración de sustancias así tenemos la densidad,
induce de refracción y presión, volumen o energía molar.
 Presión
Intensivas EJ.
Temperatura
(Independientes Densidad)
de la masa)

PROPIEDADES
DEL SISTEMA

Ej. Volumen
Extensivas Energía interna
(Dependen de Masa
la masa)
¿INTENSIVA O EXTENSIVA?

T
¿INTENSIVA O EXTENSIVA?
¿INTENSIVA O EXTENSIVA?

V
¿INTENSIVA O EXTENSIVA?
 ESTADO Y EQUILIBRIO

ESTADO:
Condiciones en la que se encuentra el sistema, especificada
por sus propiedades
 ESTADO Y EQUILIBRIO

Ya que conocemos un sistema, conocemos las propiedades

del sistema, hablaremos sobre estados termodinámicos

Todos sabemos por nuestros conocimientos básicos de química,

estamos acostumbrados a llamar estado sólido, vapor,
gaseoso. Ahora no vamos a utilizar exactamente así

Cuando hablemos de liquido solido vapor estaremos hablando

de fases y cuando hablemos de estado será hablar de
propiedades
 EQUILIBRIO

Un sistema esta en equilibrio si esta balanceado y no va a

experimentar cambios en sus propiedades a menos que hay
interacciones con sus alrededores.

Es decir, si el sistema esta en un estado determinado y tiene

propiedades con valores y estos valores no van ha cambiar
entonces estamos hablando de equilibrio

La termodinámica estudia ESTADOS DE EQUILIBRIO

Temperatura es constante = Equilibrio térmico

Presión constante = Equilibrio mecánico

El equilibrio mecánico se logra cuando un sistema no tiene

tendencias a cambiar su presión con el tiempo, mientras el
sistema sigue aislado del espacio exterior

No hay reacción química = Equilibrio químico

Cambio de estado; El cambio de estado se produce cuando

una o mas propiedades de un sistema cambian
PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA

La primera ley Termodinámica establece la conservación de la energía, es

decir no puede crearse ni destruirse la energía en un proceso físico o
químico. En otras palabras esta ley se formula diciendo:

Que para una cantidad dada de una forma de energía que desaparece
otra forma de la misma aparecerá en una cantidad igual a la cantidad
desaparecida.
ENERGIA:

Es la capacidad para producir efectos

Energía cinética (Ec):

M: Masa

V: Velocidad

Ec : Energía cinética
“ Energía potencial (Ep):

m : Masa ”
g : Aceleración de la gravedad (9.8 m/seg2)

h : Altura

Ep : Energía potencial
Ejemplo: una bola metálica sostenida a una altura por encima del suelo,
tiene una energía dada por . (trabajo almacenado o energía potencial = )
Cuando se deja caer la bola, pierde energía potencial y se transforma en
energía cinética y

En cierto momento la bola debe chocar con el suelo

y quedar en reposo, entonces la energía potencial
que poseía la bola originalmente se convierte en
energía térmica al chocar la bola contra el suelo.
Para ser mas específicos si consideramos el destino de cierta cantidad

de calor q agregada al sistema. Esa cantidad dará origen a un

incremento de la energía interna del sistema y también afectara cierto

trabajo externo como consecuencia de dicha absorción calórica.

El ∆E, trabajo hecho por el sistema sobre el contorno, tendremos la

primera ley:
Funciones termodinámicas:
Son aquellas funciones que nos dicen en cada momento la situación
en la que se encuentra un sistema termodinámico y también como
puede evolucionar ese sistema, son funciones termodinámicas:

Energía interna ( E )
Entalpía ( H )
Entropía ( S )
Energía libre de Gibbs ( G )
Las funciones termodinámicas se caracterizan por:
1.- Son funciones extensivas, es decir, dependen de la masa del
sistema.

2.- Son funciones de punto, su valor depende únicamente de la situación

en la que se encuentra el sistema y no del camino que hayamos seguido
para llevar el sistema a la situación en la que se encuentra

3.- No es posible conocer valores absolutos de las funciones

termodinámicas, sólo nos será posible conocer las variaciones que tienen
estas funciones (ΔE ; ΔH; ΔS; ΔG).
Podemos ver textos donde los autores nos dan valores

absolutos de estas funciones termodinámicas y no es porque

puedan darlos, sino porque han tomado un valor de

referencia para una presión y una temperatura dadas, así

por ejemplo, en condiciones normales (1 atm y 0ºC) y

condiciones estándar (1 atm y 25ºC).

PRIMERA LEY DE LA TERMODINAMICA

" La naturaleza como un todo posee un almacenamiento de

fuerza que no puede de ninguna manera ser aumentada o
disminuida"
Hermann Helmholtz
 PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA

La primera ley se puede enunciar en los siguientes términos:

“Si se transfiere calor, Q, desde el entorno o medio ambiente a un
sistema, la energía interna, E, aumenta en una cantidad ΔE y al mismo
tiempo, parte del calor puede invertirse en realizar un trabajo, W,
sobre el medio”

Δ E = Q - W
Tanto el calor (Q) como el trabajo (W) no son

funciones de estado dado que estas dos variables

dependen del camino seguido para efectuar el cambio

de estado, sin embargo su diferencia si es función de

estado (ΔE) sistema

Tanto el calor como el trabajo son ambos formas de energía en

tránsito, vemos por experiencia como siempre podemos convertir

trabajo en calor mientras que el calor no siempre se convierte

totalmente en trabajo. El trabajo es entonces una fuente de

energía más útil

 PRIMERA LEY DE LA TERMODINÁMICA

Hablando en términos de energía, la primera ley, expresada verbalmente es

equivalente a decir que la energía se conserva, o sea que para un sistema dado:

La primera ley se conoce también como;ley de la conservación de la

energía
La energía del universo es constante

Energía que Energía que sale Energía que se acumula

entra al sistema - del sistema = en el sistema

E entrada – E sale = Δ E sistema

En un sistema y sus alrededores existen tres tipos de intercambios de energía:

1.- Interacciones de trabajo

2.- Interacciones de calor
3.- Intercambio de energía debido a la entrada o salida de materia.

El trabajo realizado por el sistema (sale) se considera positivo,

y el calor que recibe (entra) es también positivo.
Las corrientes que entran o salen aportan una energía asociada al
intercambio de masa ya que la energía es una propiedad extensiva.
 E  W  q
E  q  W *
E  E f  Ei

depende del estado inicial y final del sistema y no de la forma como

se ha realizado tal cambio.

E  E f  Ei  q  w
Consideramos un cilindro de sección transversal A ajustando con un
pistón p . Entonces como la presión es una fuerza por unidad de
área, la fuerza total que actúa sobre el pistón es f = pA, si esta
se desplaza una distancia el trabajo realizado es:

Adl  dv
 dw  pdv
integrando entre V1 y V2

V2
w   pdv 
V1

V2
en *  E  q   pdv 
V1
Las ecuaciones 1 y 2 son generales y se pueden aplicar para calcular
en cualquier expansión o contracción de un sistema.
Sin embargo, bajo condiciones especiales estas ecuaciones pueden
tomar formas particulares:

1.- El volumen es constante. dv  0, dw  0

la ecuación 2 se convierte en:

Δ E = q
2.- La presión de oposición es cero llamado proceso de expansión
libre entonces p=0, dw = 0

3.- La presión de oposición constante Si p = constante la

ecuación 1 por
integración es:
W = p (V2 – V1 )

La ecuación 2 se convierte en;

E  q  pV2  V1 
 CICLO DE CARNOT

El ciclo de Carnot es cualquier serie de operaciones realizadas

de manera que al final el sistema se encuentra en las mismas

condiciones iniciales. El ciclo de Carnot consta de cuatro

etapas, 2 isotermas y 2 adiabáticas

Designemos P2, V2, y T2 inicial. La
dejamos expandir isotérmica y
reversiblemente manteniendo constante
la temperatura hasta una presión P1 y
V1 con lo cual la sustancia absorbe

cierta cantidad de calor q2 , que

incrementa su energía interna en ∆𝑬𝟏 𝒚
y también realiza el trabajo W2 .
Esta expansión esta representada por la
línea P2V2P1V1 de la figura anterior.
Según la primera ley termodinámica E  q2  W2
podemos decir:
Si la sustancia expande adiabaticamente

y reversible desde P1 V1 y T2 a un

nuevo estado P3 V3. Como el cambio es

adiabático, q = 0 , y todo trabajo

realizado W2 debe ser a expensas del

cambio de energía E2  

,Wy2 aquí la

temperatura descenderá desde T2 a T1

resultando.
E2  W2
En la tercera etapa del ciclo, la sustancia

se comprime exotérmica y reversiblemente a

la temperatura desde el punto P3, V3

hasta el P4,V4 durante ella se realiza el

trabajo sobre el sistema y se desprende

cierta cantidad de calor a los alrededores;

de aquí que:
E3  q1  W3
 Y finalmente, la sustancia se comprime
adiabática y reversiblemente desde P4V4 y T1
a un estado inicial P2V2 y T2 , teniendo q= 0 y
por lo tanto E4  W4
na para la totalidad del ciclo debe ser
En total la energía interna para la totalidad del
ciclo debe ser
E  E1  E2  E3  E4
E  q2  W1   W2   q1  W3   W4
 q2  W1   W1  W1  W1  W1 
 q2  q1   Wm
 Donde Wm es el trabajo total realizado en el ciclo que es
máximo puesto que todas sus etapas son reversibles.
Además, como el sistema esta de nuevo en condiciones
esenciales, debe ser cero la variación de energía interna.

 Wm  q 2  q1

Si dividimos ambos miembros de la ecuación entre q2

W2 q 2  q1
  є
q2 q2
Se determinara la eficiencia termodinámica de temperatura quedando la
relación:
q2  q1 T2  T1

q2 T2

q1 T1
1  1
q2 T2

q1 T1

q 2 T2

q1 q2
Como:  S1 y  S 2 
T1 T2
 cambio de entropía
S1  S2 S 
Para un ciclo competo reversible

S  0

qrev T2 dq
S   S   rev

T T1 T
SEGUNDA LEY TERMODINAMICA

Esta ley esta definida como que todo proceso natural se verifica
con un incremento de la entropía y que la dirección del cambio es
aquella que conduce a tal aumento.

Para un proceso irreversible ∆S >0

Total

Para proceso reversible S  0

TERCERA LEY TERMODINAMICA

Esta tercera ley termodinámica establece que la entropía de todos los

sólidos cristalinos puros debe considerarse cero en el cero absoluto de
temperatura (0º K).

La importancia de la tercera ley termodinámica reside, que permite el

cálculo de los valores absolutos de entropía de sustancias puras a partir
de los datos térmicos como la tercera ley establece que para cualquier

sustancia pura s = 0 a T= 0 entonces,

 𝐬=𝐬 𝑻=𝐓
𝒅𝑻
න 𝐝𝐬 = න 𝑪𝒑
𝐬=𝟎 𝑻=𝟎 𝑻

ST= 𝑬𝒏𝒕𝒓𝒐𝒑𝒊𝒂 𝒂𝒃𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒂

𝑻 𝒅𝑻
ST= ‫𝟎׬‬ 𝑪𝒑
𝑻
 Cálculo de entropía
Como podemos usar la entropía para relacionarla con otras funciones de
estado que ya manejamos. Si recordamos, el enunciado de la primera ley para
un sistema cerrado es:

dQ = dE + dW
Para un proceso reversible hemos visto que
dQ = TdS y dW = PdV

𝑺𝒖𝒔𝒕𝒊𝒕𝒖𝒚𝒆𝒏𝒅𝒐 𝒐𝒃𝒕𝒆𝒃𝒆𝒎𝒐𝒔:

TdS = dE + PdV
o en forma intensiva

Tds = dE + Pdv (1)

Por otro lado, de la definición de entalpía:

H = E + PV

puesta en forma diferencial:

dH = dE + PdV + VdP

y en forma intensiva:

dh = (dE + Pdv) + vdP

Sustituyendo el término entre paréntesis, usando la relación, queda:

dh = Tds + vdP (2)

Es importante aclarar que ya que S, H y E son funciones de estado, estas

relaciones son siempre válidas.
El resultado obtenido, (el cambio en una propiedad termodinámica)
siendo una función de estado, no depende del camino utilizado para
realizar la integración.
El cálculo de entropía nos está sirviendo como una medida
cuantitativa para determinar la posibilidad o imposibilidad de
realizar un proceso.
¿Y qué pasa si el sistema no es adiabático? Uno puede reconocer que
siempre puede considerar el sistema y sus alrededores como un
conjunto aislado. Dicha combinación le damos el nombre de
“universo”.

∆ S universo = ∆ S sistema + ∆ S alrededores ≥ 0

Ejemplo: Cambio de entropía para un gas ideal:
Encuentre una expresión analítica para el cambio de entropía de un gas ideal
en función de temperatura y presión.

Solución:
Partiendo de la siguiente ecuación

Tds = dh - vdP (3)

y como para un gas ideal se cumple: v = RT/ P y

dh = Cp dT
 sustituyendo queda:

TdS = Cp dT - RT dP /p

dS = Cp dT /T - R dP/p

En este punto, tendríamos que integrar entre dos estados termodinámicos,

(1) y (2)
Durante la integración (el proceso) se deben cumplir las dos premisas detrás
de la ecuación diferencial anterior:
a) que el proceso sea reversible y por lo tanto se cumplan las condiciones
b) el sistema se comporte como gas ideal. Integrando nos queda finalmente: †

(4)

Si suponemos la capacidad calorífica constante, o sea independiente de la

temperatura obtenemos una solución exacta a la integral:

(5)
 Si hubiéramos comenzado el desarrollo con la ecuación (1) en vez de la (3)
podríamos llegar a

que integrada para una capacidad calorífica independiente de la temperatura

queda
Ejemplo: Trabajo a partir de dos bloques sólidos
Se disponen de dos bloques sólidos de igual masa y capacidad calórica a diferentes
temperaturas TA y TB respectivamente. ¿Cuál será el máximo trabajo que se puede
obtener de ellos?

Solución: La manera de obtener una máxima producción de trabajo es conectar

una máquina térmica reversible entre los dos bloques.
Aplicando la primera ley a dicha máquina y reconociendo que para los sólidos el
calor específico es constante y que el proceso de transferencia de calor se realiza a
presión constante,

También observamos que el proceso tiene una condición límite final,

correspondiente al caso en que la temperatura de A y de B sean iguales,
temperatura que se denominó Tf.
El cambio de entropía de cada bloque es una función de estado, que para un
proceso isobárico donde dQ = dH, puede calcularse como:
FIN
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS

Para tener claro cuales son las propiedades

físicas y químicas de los alimentos están

relacionados con los cambios que estos

pueden sufrir dependiendo de sus

propiedades
Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar su

composición. En el caso de los alimentos estos pueden ser

modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto

quiere decir que en al momento de picarlos, cortarlos,

rebanarlos estos ya sufren cambios físicos.

Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de

fusión, etc.
Propiedades químicas: las podemos observar cuando
sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen
cambios en su composición química en la cocción, cuando
freímos, hervimos, aquí también se incluye el momento
cuando nuestro organismo comienza la digestión.

La oxidación de hierro, la fermentación, la putrefacción,

la digestión de los alimentos, la producción de una
sustancia nueva, etc.
Todos sabemos que los alimentos son de gran importancia para
los seres vivos ya que la finalidad del alimento es de mantener el
estado de buena salud del ser humano siempre y cuando este sea
ingerido de la mejor manera, el papel de los alimentos es de
proveer la energía que necesitamos para nuestro desarrollo
normal diario así como procesos mecánicos y bioquímicos.

Pero muchos no sabemos acerca de las propiedades que tienen

estos alimentos y como estos pueden sufrir cambios ya sean
visibles o internos.
LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL ALIMENTO

Las propiedades físicas son aquellas que podemos ver y medir sin
alterar su composición.
Sabemos que los alimentos nos dan nutrientes esenciales pero
también existen otras propiedades de igual importancia que hacen
que los alimentos sean consumibles y aceptados comercialmente.

Entre varias propiedades físicas que tienen los alimentos veremos

los principales como son:
TEXTURA

Esta entendemos como el conjunto de sensaciones que

produce el alimento en la boca cuando lo estamos ingiriendo.

Es decir si es jugoso o el alimento esta seco, si es suave de

masticar o duro, cremoso. Entonces ya sabemos que la
textura de los alimentos son las sensaciones que se producen
en la boca al momento de ingerir
COLOR

El color de los alimentos es importante desde el punto de

vista comercial ya que un alimento para ser seleccionado o
aceptado debe tener el color que espera el consumidor.

Por otra parte el color puede tener aplicaciones analíticas

o diagnosticas como al momento de determinar que tan
maduro esta el fruto
PROPIEDADES QUÍMICAS DEL ALIMENTO

Como se menciono al inicio las propiedades químicas son

aquellas que podemos observar cuando sufren cambios en su
composición. Existen alimentos con propiedades químicas
útiles para el ser humano que otorgan beneficios sobre los
procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una
enfermedad
Aroma y sabor

Estas dependen de la composición del alimento y de la

presencia de sustancias acidas, salinas o volátiles. El

aroma y sabor se encuentran influenciados por otras

propiedades como la temperatura o el estado de

agregación del alimento

Acidez

La acidez de una sustancia que puede ser medida a través

del volumen. En los alimentos en general el grado de acidez

indica el contenido en ácidos libres. El resultado se expresa

como el % del ácido predominante en el material. Los

ejemplos más usados son en aceites es el % en ácido oléico,

en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el %

en ácido láctico
Oxidación

Las causas principales de la oxidación de alimentos es cuando: se

expone el alimento rico en grasa y aceites al oxigeno, al aire, a las

radiaciones, temperaturas ambientales elevadas. Esta reacción consta

de 3 etapas:

Inicial la cual no es visible por el consumidor

seguido de una reacción en cadena, hasta terminar en una reacción

compleja de productos tóxicos, olor desagradable, color oscuro en el

alimento y un aspecto que no es deseable para el consumo.

Es importante saber que una vez que se inicia la
oxidación es casi imposible de detenerla.
PROPIEDADES FISICAS RELACIONADAS CON DIFERENTES PROCESOS.

PROCESOS PROPIEDAD FÍSICAS

MORFOGEOMETRICAS Y MECÁNICAS

Recolección Forma, tamaño

Transporte Volumen, área de superficie

Almacenamiento Porosidad, densidad

 PROCESO TERMICAS

Congelación Calor específico

Envasado Calores latente

Esterilización Conductividad térmica

ELECTROMAGNETICAS

Separación Conductividad eléctrica

Hidrocolóides Propiedades dieléctricas

 MECANICAS
Circulación de fluidos Viscosidad

Trituración Constantes Reológicas

Agitación Modulo de elasticidad

Control de calidad Coeficientes visco elástico

DIFUSIONALES

Deshidratación Solubilidad
Salado Difusividad
Ahumado Actividad de agua
Ultra filtración Humedad de equilibrio
Presión osmótica
Este no es el final. No es ni
siquiera el comienzo del
final. Es solo el final del
comienzo.

Winston Churchill