Hospital Regional de Cáceres Dr.

Treinamento:
Antônio Fontes
Organização e
Controle de
Almoxarifado
Realização: SND / HRCAF
Ana Tereza Cruz Santana
Thaisa Olêas Lucatelli
Nutricionistas
 O que é um estoque?
É qualquer quantidade de material armazenada para
uso futuro, conforme a atividade empresarial, como
segue:
Indústria - matéria-prima, materiais auxiliares e
produtos acabados;

Comércio - mercadorias para revenda;

Serviços - materiais necessários à realização dos

serviços.
 O que significa controlar estoque?
- Saber “o que”, “quando” e “quanto” deve ser reposto no estoque, controlando o
que sai e o que resta de material estocado. Esta informação deve estar disponível a
qualquer momento do dia, sem que haja necessidade de contar ou medir fisicamente o
estoque.
O controle de níveis de estoque é de suma importância, visto que afeta de maneira
bem definida o resultado da empresa.

Manter um nível capaz de suprir a demanda interna, e garantir que o

abastecimento dos fornecedores ou o próprio prazo de entrega não pare o processo
produtivo.
Consideram-se alguns objetivos:
Evitar desvios, danos e roubo;
Prevenir perdas, validade (para todos os produtos
principalmente os perecíveis), desperdícios;
Conhecer quais as necessidades de reposição;
Identificar os itens que estão encalhados, que precisam
sair primeiro;
Entender a influência do estoque nos custos dos
produtos/serviços;
Manter um estoque mínimo preciso;
Assegurar o suprimento adequado à produção, ou seja,
manter as quantidades em relação às necessidades;
Manter o custo em nível mais baixo possível;
 Modalidade de Compra
Pregão:
– É a modalidade de licitação para aquisição de bens e serviços comuns em que a
disputa pelo fornecimento é feita em sessão pública, por meio de propostas e lances,
para classificação e habilitação do licitante com a proposta de menor preço.
Feito pro ano todo;
Observar as marcas dos produtos no momento do recebimento, conforme o edital;
 Fornecedores
-Pães: Padaria Janaína
-Hortifruti: Janaína

-Carnes: Juba/ Janaína

-Estocáveis: Juba/ Janaína/Comercial H&F/Gasoline

-Gás P45: Gasoline

-Descartáveis: Comercial Fakle

-Limpeza: Comercial Fakle, Prodeter

-Itens do Lactário: TecnoVida, Nutricenter

-Obs: Fornecedores de Cuiabá, os pedidos deverão ser

efetuados com antecedência para não ficarmos sem

os mesmos.
Seleção das matérias –
primas, ingredientes e
embalagens
Critérios para a seleção e
recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes:

- Data de validade e
fabricação
Critérios para a seleção e
recebimento da matéria-prima,
embalagens e ingredientes:
- Características sensoriais do
produto (cor, odor, sabor,
textura)
 Critérios para a seleção e recebimento da
matéria-prima, embalagens e ingredientes:
Em produtos de origem animal, verificar o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção
-

Federal):

- Condições de acondicionamento: embalagem limpa e íntegra

- Adequação da embalagem, de modo que o alimento não mantenha contato direto
com papel, papelão ou plástico reciclado.
 Importante!
Iniciativa de avisar o Nutricionista
quando a mercadoria não chega na
hora. Esperar no máximo 0:30
minutos, conforme a necessidade
do item.
Descarregamento
 Condições do transporte:

- O veículo deve ser inspecionado pelo

funcionário responsável no ato do
recebimento, observando os aspectos de
higiene, presença de insetos e/ou roedores
(através dos vestígios de pêlos e fezes),
temperatura utilizada no transporte
(quando for o caso), e qualquer
anormalidade.
É proibido manter no mesmo continente
-

ou transportar no mesmo compartimento

de um veículo, alimentos prontos para o
consumo, outros alimentos e substâncias
estranhas que possam contaminá-los ou
corrompê-los;
- Não é permitido transportar alimentos
conjuntamente com pessoas e animais;
 Cuidados no descarregamento:

- mercadorias caiam no chão, e não

Evitar que as

arrastar as embalagens;
- Retirar da embalagem mais grotesca como
caixas de papelão ou madeira para ser
acondicionada em monoblocos;
- Armazenar imediatamente no estoque seco
e/ou no local adequado (refrigeradores,
freezeres)
Recebimento de mercadoria
resfriada
- Armazenamento sob refrigeração tem um prazo de validade inferior a 10 dias e no
congelamento, de 30 dias.
Quantidade e especificação:
-Conferir no momento do recebimento,
antes de assinar a nota fiscal, se o peso e a
quantidade recebidas estão corretos.
- Verificar se a mercadoria especificada na
nota é realmente aquela que está sendo
entregue e se a mesma consta no seu
pedido.
Despenseiro –
Natureza do Trabalho
- Acondicionar dentro das normas
estabelecidas pelo Serviço os Gêneros
perecíveis, semi-perecíveis e estocáveis,
fiscalizando a sua qualidade, prazo de
validade e o movimento destes estoques.
 Atribuições:
Receber e conferir qualitativamente e quantitativamente os gêneros alimentícios e
1.

materiais que chegam à despensa;

2. Executar armazenamento de acordo com as normas técnicas;

3. Efetuar periodicamente conforme data pré-estabelecida pela chefia imediata,

levantamento e conferência do estoque existente;
4. Participar do planejamento das instalações do serviço, sugerir melhoras e solicitar
reparos;

5. Atender às requisições para as áreas da UAN, através de formulários específicos

mediante assinatura do chefe imediato;

6. Anotar as notas fiscais diariamente no mapa de controle e enviá-las à chefia

imediata;

7. Manter atualizadas as fichas de estoque e prateleiras, limpas, sem rasuras;

8. Fornecer dados relativos a custo e estoques para fins estatísticos;

9. Zelar pela perfeita higienização das áreas de armazenamento;

10. Promover medidas de segurança e higiene do trabalho;

11. Comunicar ao chefe imediato qualquer ocorrência que prejudique o bom

andamento do serviço;

12. Cumprir ordens de Serviço e Regulamento do hospital;

13. Desempenhar tarefas afins.

Roteiro de Atividades –
DESPENSA
1 – Pegar a chave na Sala das Nutricionistas;

2 – Retirar para a Área em 1º lugar o CAFÉ e a CARNE;

3 – Retirar os gêneros de horti-fruti e na falta de algum item, avisar o Nutricionista

imediatamente;

4 – Retirar da bancada os alimentos que sobraram do plantão anterior (embalagens

fechadas), para fazer estorno dos produtos nas fichas de prateleira;
5- Retirar os gêneros da Colação;

6- Ligar o ar-condicionado do Lactário às 7:00 horas e desligar às 17:00 horas;

7 - Conferir os gêneros e as quantidades solicitados na requisição;

8 – Retirar os demais gêneros alimentícios;

9 – Conferir o cardápio do dia seguinte;

10- Avisar ao Nutricionista quais gêneros precisam ser utilizados primeiro;

11 - Separar as carnes do cardápio conferido;

12 – Separar os gêneros do próximo turno;

13 – Encher o balcão térmico;

14 – Organizar o controle de refeições através do correto recebimento dos tíckets,

observando a data, tipo de refeição (almoço/jantar), carimbo e assinatura do
Nutricionista;

15- Cumprir a escala de higienização.

 Ambiente
- Os locais destinados à estocagem devem
estar rigorosamente limpos (lavados e
desinfetados), sem resíduos de alimentos
ou sujeira. Os materiais fora de uso
(inclusive estrados) devem ser retirados
das áreas de armazenamento, para evitar a
presença de insetos, roedores e pássaros.
- Os alimentos deverão ser armazenados longe dos produtos de limpeza, químicos ou
de higiene;

- Armazenar/acondicionar os Gêneros nos estrados, ou prateleiras das estantes;

Retirar todos os Gêneros alimentícios de embalagens originais como caixas de

-

madeira ou papelão, dentre outras;

Alimentos/produtos com embalagens estufadas, enferrujadas, amassadas deverão ser

-

devolvidos;
- Os alimentos que tiverem suas
embalagens abertas devem ser transferidos
para recipientes adequados (de plástico),
lavados e desinfetados, ou embalados em
plástico transparente. Além disso, devem
ser devidamente etiquetados com o nome
do produto, fornecedor, datas de abertura
e de validade.
 Primeiro Que Vence, Primeiro Que
Sai (P.V.P.S.)
Procedimentos:
-Receber os gêneros;

-Conferir os gêneros, quanto: quantidade e/ou

peso, características organolépticas, data de
fabricação, prazo de validade, marca licitada e
nota fiscal;
- Colocar os gêneros recebidos atrás ou
abaixo dos já existentes;
Anotar na ficha de controle do estoque, dados sobre o lote recebido (Data da entrada,
-

nota fiscal, quantidade e preço);

Devem ser consumidas em primeiro lugar as com data de entrada mais antiga,
-

prevalecendo-se a data de validade;

- Semanalmente, verificar o prazo de validade dos gêneros armazenados, seguindo a

ordem crescente de sua entrada.
 Preenchimento das Fichas de
Prateleira
Objetivo: Saber a quantidade exata de cada produto estocado através dos registros de
entradas e saídas das mercadorias.
1 - Cada produto deve ter uma ficha de prateleira com a anotação da quantidade
estocada.

2 - Registrar as entradas de mercadorias nas respectivas fichas;

3 - Registrar as saídas de mercadorias de acordo com as quantidades requisitadas.

4 – Liberar produtos estocados para a área de produção somente mediante requisição
assinada por nutricionista;
5 – Fazer a atualização dos saldos no dia posterior, para que se totalize a movimentação
de estoque do dia todo;
6 – Manter os saldos dos produtos estocados atualizados, da seguinte forma:
7 – Anotar os dados corretamente nas fichas, pois não serão permitidas rasuras;
8 – Monitorar diariamente a quantidade estocada e conferir com os números anotados
nas fichas;
9 – Fazer o inventário físico do estoque quinzenalmente e mensalmente (contagem de
todos os itens estocados) e entregar relatório para os nutricionistas;
10 – O despenseiro será o único responsável pelos dados anotados nas fichas, sendo
que estes deverão coincidir com a quantidade de produtos estocados;
 Carnes:
Resfriadas:
-Devem ser mantidas à temperatura de 0 á 10ºC, de acordo com as recomendações dos

fabricantes.

Congeladas:
- Devem ser mantidas à temperatura de 0º C ou menos, de acordo com as necessidades
dos fabricantes.
 Procedimentos:
Os monoblocos não devem ser colocados diretamente sobre o piso. Utilizar estrados e/ou
prateleiras, os quais devem ser retirados semanalmente/assim que necessário para
higienização e desinfecção, conforme o POP.
As carnes devem estar identificadas de acordo com o seu tipo, quantidade, data de
entrada, fornecedor, número da nota fiscal, forma de conservação, data de fabricação e
abertura da embalagem;
Requisitos para descongelamento
seguro:
1) Em câmara ou geladeira a 4ºC;
2) Em forno de convecção ou microondas;
3) Em água com temperatura inferior a 21ºC por 4 horas;
4) Em temperatura ambiente, em local sem contaminação ambiental (vento, pó, excesso
de pessoas, utensílios, etc.), monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3
a 4ºC deve-se continuar o degelo na geladeira a 4ºC;
6) Após o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4ºC, conforme critérios de
uso.
 Notas:
- As portas das câmaras e geladeiras devem ser mantidas sempre fechadas. Abrir o
menor número de vezes possível.

- Os Gêneros Alimentícios deverão ser acondicionados em embalagens transparentes,

atóxicas, resistentes, em nenhum momento poderão ser acondicionados em sacos
plásticos (preto, azul, cinza, leitosos, reciclável,
etc.), pois os mesmos possuem substâncias tóxicas.

- Os alimentos devem ser mantidos acondicionados com plásticos transparentes.

 Refrigerador/ Freezer:
Procedimentos:
- Gêneros in natura são colocadas nas prateleiras mais baixas (carnes, verduras não-
higienizadas, etc.).
- Gêneros pré-preparados são colocados nas prateleiras intermediárias;
-Gêneros já trabalhados e prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores.

-Os freezeres, câmaras frias deverão ser higienizados semanalmente ou antes se

necessário.
 Higienização
Realizada pela empresa Exact, sendo:
Toda quarta-feira higienização do piso e dia 18 de cada mês, a TERMINAL, onde são
higienizados piso, teto e paredes.
-Terminal das despensas dos antigo ambulatório, deverá ser mensalmente, conforme

cronograma.
 Bibliografia
Programa de Segurança Alimentar e Nutricional MESA BRASIL SESC
Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;
Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;
Resolução SS-38 de 27/02/96 ;
Portaria CVS - 1 DITEP de 13/01/98