LABORATORIO N° 03:

ELABORACION DE MERMELADA DE
FRESA

 ALTAMIRANO MALCA, KAREN

 CHANDUVI CRUZADO, MIGUEL
 CRISOSTOMO MONTENEGRO, ASTRID
 BERMEJO SANCHEZ, ARACELY
 RODRIGUEZ ISLA, OSCAR
 ROMERO LEZAMA, BRAYAN
 RUIZ ARELLANO, MAYKOL
 RUIZ GARCIA, FATIMA
 SANCHEZ TIRADO, BRUNO
 SANCHEZ GARCIA, THALIA
 UGAZ RODRIGUEZ, TERRY

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 Logro de la sesión

Al final de la sesión, los estudiantes conocen y analizan el

porcentaje de las actividades productivas e improductivas,
diagramas de operaciones de un proceso productivo,
elaboran la mermelada y realizan diagramas de cada etapa
del proceso de elaboración de mermelada de fresa.
 Motivación

https://www.youtube.com/watch?v=1VoFO984JnM
PROCESOS DE
PRODUCCIÓN
 FUNDAMENTO TEORICO
La mermelada de frutas es un producto de consiste pastosa o
gelatinosa, resultante de la cocción y concentración de una
mezcla de frutas y azúcar.

Se caracteriza por tener su acidez alta (PH menores a 4.6) esta

propiedad limita el desarrollo de bacterias. En la elaboración
de mermeladas se aplican temperaturas altas.

La concentración de los solidos se encuentra entre 65% y 68%

medidos a 20°C.
 ACTIVIDADES DE UN PROCESO
ACTIVIDAD SÍMBOLO DESCRIPCIÓN
OPERACIÓN Transforma intencionalmente ó
prepara para una transformación.

INSPECCIÓN Verifica, comprueba cumplimiento de

normas. (estándar)

TRANSPORTE Mueve, traslada entre dos puntos del

proceso.
Una parte no se puede procesar inmediatamente al
llegar a la sgte estación de trabajo (excepto cuando
DEMORA intencionalmente se cambian las características físicas ó
químicas del objeto

ALMACENAJE Guarda, protege, mantiene contra

movimientos no autorizados.
Operación/Inspección ocurren en forma
COMBINADA simultánea

Representación grafica y simbólica del acto de elaborar

un producto o servicio.
 INDICADORES DE PRODUCCION
1. PRODUCCION (P):
Es la cantidad de productos fabricados en
un período de tiempo determinado, y se tb
representa de la siguiente forma: P
c
Tiempo base (tb)
Ciclo o velocidad de producción: (c)

Ciclo: representa el cuello de botella de la línea productiva y

prácticamente viene a ser la estación de trabajo que más
tiempo se demora.
 INDICADOR DE PRODUCCION
2. PRODUCIVIDAD (p):
Mide el rendimiento de los
P
p
factores empleados de los que
depende la producción. Esta
medida de la producción se
denomina productividad.
Q
Cantidad de Recurso empleado (Q)
Producción: (P)
Indicadores de Producción:
3. EFICIENCIA FISICA (Ef):

Es la relación aritmética entre la

cantidad de materia existente en Salida util de M.P.
la producción total obtenida y
Ef 
Entrada de M.P.
la cantidad de materia prima, o
insumos empleados. peso P.T.
Ef 
peso M.P.

Si la eficiencia física se aproxima a 1 es lo optimo.

Indicadores de Producción:
4. EFICIENCIA ECONOMICA (Ee):

Es el total aritmético entre

el total de ingresos o
ventas y el total de egresos
o inversiones de dicha
venta.
Ventas (Ingresos)
Ee 
Costos (Inversión )

La eficiencia económica debe ser mayor que 1 para que se

pueda obtener beneficios.
INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

INSUMOS •AZUCAR
•FRESA

•CUCHILLOS
•FRASCOS DE VIDRIO
MATERIALES •BANDEJAS
•TABLA DE PICAR
•JARRAS

•PAILA DE COCCION
•EXHAUSTER

EQUIPOS •BALANZA
•CALDERA
•AUTOCLAVE
•PH-METRO
Proceso de Producción de Mermelada
de fresa
1. Recepción y selección de la materia prima
2. pesado
3. Depurado de la materia prima
4. Lavado y desinfección
5. Picado
6. Pre-cocción
7. Cocción
8. Estandarizado
9. Envasado
10. Etiquetado
11. almacenamiento
 ACTIVIDADES
PRODUCTIVAS

% Actividades X 100
Productivas =
 ACTIVIDADES
IMPRODUCTIVAS

% Actividades
Improductivas = X 100
ACTIVIDADES QUE INTERVIENEN
EN UN MÉTODO DE TRABAJO
Actividades Productivas
• Operación Produce o realiza
• Inspección Verifica o comprueba
• Operación – Inspección

Actividades Improductivas
• Transporte Mueve o traslada
• Demora Retrasa
• Almacenaje Guarda
 PROCESAMIENTO DE DATOS

• Inicio del proceso =8:30 am.

• Termino del proceso =12:30 pm.

• Ingredientes
• 7.125 kg de fresa Recepcionada
• 2.020 kg de azúcar Recepcionada y utilizada
PROCESAMIENTO DE DATOS
CUADROS Y DIAGRAMAS
CALDERO
CALDERO
RECEPCIÓN - PICADO
RECEPCIÓN - PICADO
RECEPCIÓN - PICADO
LAVADO DE ENVASES
LAVADO DE ENVASES
PAILA DE COCCIÓN
PAILA DE COCCIÓN
EXHAUSTER
EXHAUSTER
ENVASADO
ENVASADO
AUTOCLAVE
AUTOCLAVE
DIAGRAMA GENERAL
 1. EFICIENCIA FISICA Y ECONOMICA

Fresa saliente Merma de Azúcar Merma de EFICIENCIA

OPERACIÓN Mermelada (kg) (Kg) fresa(Kg) saliente (Kg) Azúcar(Kg) FÍSICA

Recepción - 7.125 - - - -
Selección depurado y
- - -
picado 6.096 1.029 85.56%
Paila de cocción 4.632 2.612 3.484 2.02 - 42.85%
Autoclave 2.685 1.513 1.099 1.172 0.848 57.92%

NOTA:
La materia entrante es la saliente del proceso anterior.
Por cada sol invertido se obtiene una ganancia de 0.59 soles.
 2. EFICIENCIA FÍSICA TOTAL Y EFICIENCIA
ECONOMICA
EFICIENCIA EFICIENCIA
Fisica ECONÓMICA

21.24% 1.59

3. PRODUCTIVIDAD
Elementos PRODUCTIVIDAD UNIDAD INTERPRETACIÓN

MP 2.07 PT/Kg Por cada kg se elavoran 2.07 frascos de mermelada

MOD 1.36 PT/N°H Por cada operario se elavoran 1.36 frascos de mermelada
Costo de materiales 0.45 PT/s./ Por cada sol invertido se elavoran 0.45 frascos de mermelad
 4. TABLA DE TIEMPOS DE CADA EQUIPO

total de Total de Total de

Operaciones tiempo del tiempo tiempo
PROCESO Productivo Improductivo
Preparación Mp 01:27:53 01:20:16 00:07:37 %Actividades
Lavado de Envases 00:24:41 00:24:12 00:00:26 80.27%
Paila de Cocción 01:38:02 01:30:23 00:07:39
Productivas =
Exhauster 00:23:11 00:01:37 00:21:34 % Actividades
Envasado 00:31:30 00:12:12 00:00:18 19.73%
Autoclave 01:08:48 00:59:30 00:09:18
Improductivas =
Total 05:34:05 04:28:10 00:46:52
CONCLUSIONES DE LA SESIÓN

Se realizo diagramas de operaciones para cada

etapa del proceso de la elaboración de
mermelada de fresa.

Se determino el porcentaje de actividades

productivas e improductivas en las etapas de
producción y del proceso en general.
 ANALISIS DE RESULTADO
- EN LA TABLA DOS SE MUSTRA LA EFICIENCIA FISICA 21.24% Y ECONOMICA 1.59.

- LA EFICIENCIA ESTA POR DEBAJO DEL 80 % , DEBIDO A QUE LA PRODUCCION NO ES

EFICIENTE

- LA FALLA OCURRIDA EN LA ESTACION DE SELLADO AL ENFRENTARSE A ALTAS

PRESIONES EN LA AUTOCLAVE.

- SE PERDIERON 11 ENVASES DE MERMELADA EN EL AUTOCLAVE PROVOCANDO

UNA MERMA DE 1.97 KG.

- A PESAR DE LA BAJA EFICIENCIA FISICA SE OBTUVO UN BUEN PORCENTAJE DE

ACTIVIDADES PRODUCCTIVAS DEL 80.27%.

- LA EVAPORACION DEL AGUA DE LA FRESA PRODUJO BAJA EFICIENCIA.

- LA EFICIENCIA ECONOMICA FUE DE 1.59 , QUIERE DECIR QUE POR CADA SOL SE
OBTIENE 0.59 DE GANANCIA.
 Recomendaciones

-Realizar inspección general, y luego ejecutar todos los procesos .

-Tener un sistema de comunicaciones de planta al caldero para
disminuir tiempo.

-Tratar de que la merma sea mínima.

-Se debe comprobar el funcionamiento de cada equipo.

-Al momento de ingresar a planta desinfectarse bien las manos y

respetar la señales para evitar accidentes.
 Bibliografía

• (2018). Tesis.usat.edu.pe. Retrieved 2 October 2018,

from http://tesis.usat.edu.pe/bitstream/usat/7

• (2018). Tesis.usat.edu.pe. Retrieved 2 October 2018,

from http://tesis.usat.edu.pe/bitstream/usat/7
GRACIAS