BPD y POES

INTRODUCCIÓN
Con la implementación de sistemas o
modelos de gestión (de calidad,
ambiental u otros), contar con un
sistema de documentación (SD) eficiente
se ha transformado en una necesidad
fundamental para la adecuada gestión y
control de los mismos. En este contexto,
la aplicación de las Buenas Prácticas de
la Documentación (BPD), puede
constituirse e una herramienta eficiente y
de gran ayuda.
OBJETIVO
GENERAL
■ Prevenir errores futuros.
■ Definir los tipos de procedimientos.
■ Tener una trazabilidad asegurada.
■ Dar a conocer la información necesaria.
 ¿Cómo debe de ser
la documentación?
La documentación de un sistema de gestión debe ser capaz de evidenciar la
eficacia de su gestión, el cumplimiento de los requisitos de las distintas
partes interesadas, estándares declarados, etc. y que los productos y
servicios, fueron controlados durante todo su realización.

Para lograr lo anterior se requiere que todas las especificaciones, fórmulas e

instrucciones de producción, así como los procedimientos y registros, estén
formalizados, es decir, escritos y que además no contengan errores, esencial
resulta asegurar por lo tanto la integridad y legibilidad de los documentos.
Características esenciales en
documentos físicos.
• Debe de tener una información correcta, exacta y
legible.
• No usar corrector.
• No usar lápiz, pluma de gel y marcador .
• No hacer algún registro con post it.
• No hacer correcciones rayando o sobre
escribiendo datos .
• El realizador del trabajo no puede autoevaluar .
 ■ Tipos de Documentos

Etiquetas Especificaciones

Formula Maestra Orden de Producción

Programa de Registros Procedimiento Estándares de Operaciones

 Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (poes),
 INTRODUCCIÓN
La nueva reglamentación departamental hace obligatoria la implementación de los
POES basada
en la necesidad de garantizar el control de las condiciones de higiene en la
elaboración, venta y transporte
de alimentos.
El manual contempla en particular a las pequeñas y medianas empresas ;se elaboró
con el fin de facilitar la implementación y puesta en práctica de sus programas de
limpieza y desinfección, comunicando los conceptos básicos y los mínimos requisitos
para redactar los POES de cada empresa, controlar su aplicación y verificar la
corrección de las posibles desviaciones de las operaciones sanitarias (Quintela, A.,
Paroli, C. 2013).
 Objetivo
• Contar con una herramienta sencilla y de fácil
aplicación que sea útil a las empresas
alimentarias para ajustar sus prácticas a las
nuevas exigencias de seguridad e higiene de
los alimentos.
• Facilitar la tarea de control al uniformizar el
criterio de desarrollo e implementación de los
POES.
 Esta guía se aplica a todos los locales o
establecimientos donde se manipulen
AMBITO DE alimentos y vehí- culos destinados al
APLICACIÓN transporte de los mismos.
Se incluyen actividades de venta,
elaboración, fraccionamiento, depósito y
distribución de alimentos.
 DESCRIPCIÓN
Los POES son aquellos procedimientos que describen
las tareas de limpieza y desinfección destinadas
a mantener o restablecer las condiciones de higiene de
un local alimentario, equipos y
procesos de elaboración para prevenir la aparición de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Los procedimientos deben ser elaborados
indicando:
• El sector.
• Los equipos y utensilios.
• La frecuencia.
• Los métodos de limpieza y desinfección.
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
• Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
• Los registros necesarios.
 Etapas Para La Elaboación de las POES

1. Identificación de la 2. Elaboración de 3. Aplicación

información que deberá
ser registrada
a. Cuáles son los
diferentes sectores del
local o establecimiento.
b. Cuáles son las
superficies que deberán
ser higienizadas según
sea su contacto con el
alimento
c. Cuáles son las
operaciones de limpieza y
desinfección que deberán
llevarse a cabo según
sean antes o durante las
operaciones de
elaboración
d. El tipo de suciedad de
acuerdo a la naturaleza de
la materia prima utilizada.
documentos
a. En esta fase se
a. En los procedimientos
se deberán describir los
métodos de higienización
y sanitización empleados,
la frecuencia, los
productos utilizados, su
concentración y las
personas responsables
de la tarea.
b. El plan de limpieza y b. Las planillas de control
desinfección diario,
semanal y mensual de los
distintos sectores y
superficies.
c. Los registros de
control de las acciones
correctivas y de
verificación
d. Fichas técnicas de los
productos químicos para
la limpieza y
desinfección.
deberán completar los
registros de control de
cumplimiento con los
POES de acuerdo al
plan de limpieza
preestablecido, y
deberán estar firmados
por el responsable del
control.
de limpieza y
desinfección pre
operacional y
operacional deberán ser
completadas con una V
si la limpieza fue hecha
correctamente y con
una X si la misma fue
inadecuada o no se
efectuó.
4. Verificación y 5. Revisión En tan amplia gama de
corrección de Se recomienda la locales y
establecimientos, cada
desviaciones revisión periódica del empresa debe elaborar
Los métodos que Manual POES de cada su propio programa de
pueden ser utilizados empresa para limpieza, escribir sus
comprobar su procedimientos y contar
para evaluar la limpieza efectividad. con sus propias planillas
son: Éste debe ser de control.
a. No microbiológicos: modificado y En suma: para cada
actualizado cada vez superficie de contacto
b. Microbiológicos: con los alimentos la
que se producen empresa debe poder
Indirectas. cambios de equipos, demostrar cuál es la
Directas: instalaciones, frecuencia, el
personal responsable procedimiento o método
y/o cuando se de limpieza utilizado y
comprueba que no es quién es la persona
adecuado. responsable.
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 Conclusiones:
• Se obtiene la trazabilidad de un producto.
• Se cumplen las normas.
• Se lleva acabo un mejor manejo de
información para ser utilizada de una
manera mas eficaz.
 BIBLIOGRAFIA

• Food & Drug Administration 21 CFR Part 11. Current Good

Manufacturing Practices forFinished Pharmaceuticals.
• Organización Mundial de la Salud. Informe 32
• Alexander Servat. Calidad. Metodología para documentar.
Prentice Hall. México, 2005.
• Cutter, Michael. How to write Policies and Procedures.
Interpharm Press. USA. 1995.
• De Sain, C. Documentation Basics. Aster Publishing Corp.
USA. 1996.
• Domínguez Corona. Documentación, teoría y práctica.
McGrawHill. México, 2000