¿QUÉ ES ASEGURAMIENTO DE LA

CALIDAD?
¿QUÉ ES HACCP?

Dpto. de Calidad
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

¿Qué es Aseguramiento de la Calidad?

Suma total de las actividades cuya finalidad es
alcanzar alimentos preparados inocuos, ésta
debe incluir también la capacitación del personal,
la estructura y los procedimientos
administrativos, la realización de auditorias, etc.
Es básicamente un sistema documental de trabajo, en el
cual se establecen reglas claras, fijas y objetivas, sobre
todos los aspectos ligados al proceso operativo, desde el
diseño, planeación, producción, presentación, hasta la
capacitación del personal.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Aspectos de un producto o servicio que más influyen en su calidad
Los principales criterios para alcanzar la calidad son:
• Satisfacción de las expectativas de los clientes.
• Cumplimiento permanente de las normas.
Sistema de calidad
Conjunto de directrices, políticas y requisitos a satisfacer con el fin de dar
cumplimiento a estándares de calidad definidos o acordados para un producto
o proceso.
Sistema documental
La filosofía del sistema de calidad supone que si las actividades son
planeadas, programadas y documentadas, es más fácil repetir los procesos
operativos que logran los estándares de calidad deseados. La importancia de
este sistema documental radica principalmente en que se pasa de una cultura
oral a una cultura escrita.
Sistema de aseguramiento de calidad
El sistema de aseguramiento de calidad, permite manejar un mismo lenguaje
metodológico y es aplicable a cualquier tipo de empresa, con el único requisito
de adecuarlo a los conceptos y terminología propios de cada actividad.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

BPM
(BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS)
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación, como
también en el correcto diseño y funcionamiento de los
establecimientos.
Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP –
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, de un
programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema
de Calidad como ISO 9000.
Las BPM se asocian con el Control, a través de inspecciones
del establecimiento.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

¿QUÉ ES HACCP?
(Hazard Analysis Critical Control Points - Análisis de
riesgos e identificación y control de puntos críticos)
Nace con el objetivo de desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de garantías sobre la
seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas
de control de calidad de la época basados en el
estudio del producto final que no aportaban
demasiada seguridad.
Es un sistema de control lógico y directo basado en la
prevención de problemas: una manera de aplicar el
sentido común a la producción y distribución de
alimentos seguros.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PRINCIPIOS HACCP
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2 :Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de
los PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC
no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para
confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre
todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SECUENCIA O PASOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP.
1.Formar el equipo de trabajo: multidisciplinario, intentando que formen parte del mismo
trabajadores de todos los departamentos involucrados en la seguridad alimentaria.
2.Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus especificaciones, como
mínimo: ingredientes; metodología de preparación; consumidor final; características de consumo;
características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil; almacenamiento.
3.Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: Consumidor destino (si
contiene alérgenos).
4.Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama de flujo es un
instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y corresponde a una
representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan
en la empresa.
5.Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las medidas
preventivas .
6.Identificar los puntos de control críticos (PCC)..
7.Establecer límites críticos para cada PCC ).
8.Establecer un sistema de supervisión o vigilancia.
9.Establecer las acciones correctoras.
10.Establecer sistema de registro y archivo de datos.
11.Establecer un sistema de verificación del sistema.
12.Realizar una revisión del sistema.