UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CURSO:TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACIÓN DE

BEBIDAS

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

ING. PERCY ORDÓÑEZ H.

25/09/2018 Ing. Percy Ordóñez H.

 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Existen tres grupos principales de bebidas

alcohólicas:
a) Las bebidas fermentadas:
Obtenidas al actuar sobre un mosto unas
levaduras que transforman el azúcar en
alcohol, mediante un proceso de
fermentación. Las más características son la
sidra, la cerveza, el vino y los vermúes.
Normalmente no sobrepasan los 20 º de
alcohol.

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 b) Aguardientes:
Se obtienen, generalmente, mediante destilación
de caldos procedentes de la fermentación de
materias primas (vino, malta, caña, etc.).
Ejemplos de ellos el Whisky, la Ginebra, el Vodka,
el Ron, etc. Su graduación alcohólica suele rondar
los 40 º.

Las bebidas destiladas se pueden elaborar a partir

de cualquier fuente que contenga etanol. Los
destilados se pueden clasificar en función de sus
materias primas o según el tipo de destilador
empleado.

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 Tipos de bebidas destiladas:
1. Representados por el vodka y la ginebra, se
rectifican y no requieren congéneres. La materia
prima es una solución alcohólica que se puede
obtener de cualquier fuente. Además se pueden
distinguir entre aquellas que van aromatizadas
de las que no.

2. Los congenéricos o con aroma propio, y que

están representados por el whisky y por el ron, en
los que la materia prima para su elaboración es
tradicional y las condiciones de fermentación y
destilación están determinadas.

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 c) Licores y otras bebidas:
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, que
se obtienen por maceración, infusión o
destilación de diversas sustancias vegetales
naturales con alcoholes aromatizados, o por
adición a los mismos de extractos aromáticos,
esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos procedimientos; deben
estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y
mosto de uva, coloreadas o no, y tener un
contenido alcohólico superior a 30 º.

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 DESTILADOS CONGENÉRICOS
WHISKY
El whisky se define como la bebida espirituosa que
se obtiene por destilación de una infusión de
cebada malteada y otros cereales, que ha sido
previamente fermentada con Saccharomyces
cerevisiae durante tiempo suficiente y en
condiciones ambientales de temperatura y
humedad. Tiene como mínimo un 25% de alcohol
absoluto procedente del agua de malta, y la
graduación alcohólica 42º mínimo y 58º máximo.
Aguardientes de malta son los aguardientes
obtenidos por destilación de caldos fermentados de
cebada malteada en su totalidad. Su graduación
alcohólica es 60 a 80ºA.

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 El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda,
de donde pasó a Escocia y después a
Norteamérica. En la actualidad se elabora en
muchos países y las diferencias radican
fundamentalmente en la naturaleza y la proporción
de las materias primas utilizadas diferentes a la
cebada malteada. Las diferencias en el producto
final también provienen del método de maduración
(Tabla 1) y del tipo de destilador utilizado, que
puede ser de dos tipos:

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 1. Discontinua en alambiques. Es el caso del
whisky escocés de malta y el irlandés.
2. Continua en columnas. Son el whisky escocés
de grano, los americanos y el canadiense.

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 Tabla 1
Principales
clases de
whisky.

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 Tabla 2 Definiciones legales de “whisky” en los principales países
productores.
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 Whisky escocés
Existen dos clases de whisky escocés: de malta, en el
que el único cereal es la cebada malteada y se destila
en un alambique, y el de grano, que se elabora a
partir de una mezcla de maíz y de una pequeña
proporción de cebada malteada y se destila en un
destilador continuo.
El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar
(single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o
de grano. Sólo se comercializan pequeñas cantidades
de whisky de grano sin mezclar. La mayoría del
whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y
de grano, aunque los bien conocidos single malts son
los mejor considerados en términos de calidad.

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 Whisky de malta
La materia prima es la malta de cebada, que es
una fuente de enzimas para catalizar (por medio
de las amilasas) la hidrólisis del almidón. La malta
empleada tiene una actividad enzimática limitada
para asegurar el máximo extracto fermentable en
el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene
de una misma variedad de cebada para evitar la
utilización de maltas tostadas con diferentes
grados de modificación.
*

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 1. MALTEADO
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a
remojo durante 2 ó 3 días en agua caliente, con
removidos periódicos para facilitar la aireación,
comenzando así la germinación, que tiene una
duración de 8 a 10 días. Después, se escurre el
agua y la malta verde se somete a un tostado.
El uso de humo de turba en el secado de la malta
es un factor importante que influye en la calidad
del whisky escocés.

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 2. MACERADO
Se realiza mediante una operación de decocción, en la que los
ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se
mezclan con agua caliente («liquor») a 60-65ºC, en la
proporción de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora,
produciéndose el desdoblamiento del almidón. El macerado
obtenido se enfría hasta unos 25ºC y se filtra antes de
trasvasarlo al tanque de fermentación. El proceso de
extracción se repite tres o cuatro veces y el líquido obtenido se
emplea como extractante («liquor») en posteriores
maceraciones. Este proceso difiere del de la elaboración de la
cerveza en que el mosto no se hierve.

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 3. FERMENTACIÓN
Los tanques de fermentación tradicionales están construidos
con alerce o pino de Oregón. En la actualidad el acero
inoxidable ha desplazado a la madera. En estos depósitos, de
500 a 1.500 hL, se añaden levaduras Sacch. cerevisiae en un
pie de cuba, normalmente, levaduras secas comerciales. Son
capas seleccionadas para tolerar concentraciones de etanol
del 12-15%, además de su capacidad para hidrolizar
oligosacáridos (maltotriosa, maltodextranosa) hasta glucosa,
consiguiendo una mayor transformación de almidón a etanol.

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 También están presentes las bacterias lácticas, sobre
todo, las que han sobrevivido a la temperatura de secado,
pudiendo competir con las levaduras y dificultar su
actividad amilásica, ya que acidifican el medio a pH 4;
aunque muchos destiladores piensan que también
contribuyen al carácter del whisky en lugar de
perjudicarlo . En el whisky escocés no se añaden
intencionadamente, sino que proceden del cereal o del
ambiente de la destilería.

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 4. DESTILACIÓN
Los whiskies de malta se destilan en los tradicionales
alambiques. Su diseño básico no ha sufrido muchos
cambios a lo largo de los siglos, aunque en la actualidad
es más frecuentes efectuar un calentamiento interno
mediante serpentines de vapor, en lugar del calentamiento
exterior utilizado anteriormente (fig. 1). Esto tiene como
consecuencia una reducción en el grado de pirólisis del
contenido del destilador. El medio tradicional de
condensación, el serpentín, también se ha reemplazado
por intercambiadores térmicos tubulares, que son más
eficaces y presentan un mayor rendimiento térmico.

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 5. ENVEJECIMIENTO
El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los
toneles de roble quemado para que madure. Normalmente, el
periodo de maduración es más largo que el mínimo exigido
legalmente de 3 años. Durante la maduración tienen lugar
una serie de cambios químicos y hay una pérdida de líquido
por la evaporación. En Escocia, los toneles reposan
tradicionalmente en almacenes sin calefacción y con una alta
humedad. La pérdida relativa de etanol en estas condiciones
es mayor que la del agua, por lo que su concentración
disminuye a lo largo de la maduración. En la actualidad se
conocen mejor los cambios químicos que acontecen en la
maduración, por lo que existe una tendencia a controlar las
condiciones de la maduración para tener la certeza de que se
forman los compuestos deseados.

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 Whisky de grano
En producción de whisky de grano se emplean
cereales sin maltear como principal fuente de
carbohidratos fermentables. En el pasado se
utilizó maíz, pero debido a las fluctuaciones de
su precio en los años 80 algunas de las
destilerías utilizaron harina de trigo. El uso de
harina de trigo requiere algunas modificaciones
en el proceso de elaboración del whisky para
evitar que su gusto sea muy diferente.

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 EL RON
Es una bebida alcohólica destilada a partir del azúcar de
caña, los jarabes (el almíbar) y las melazas. El zumo de
caña es lo más apropiado para la elaboración del ron suave
y se obtiene prensando el azúcar de caña finamente molido.
El zumo de caña se fermenta directamente o bien, en la
obtención de ron de mayor calidad, después de calentarlo y
de clarificarlo. Alternativamente, se puede obtener un jarabe
mediante la concentración al vacío del zumo de caña. Las
melazas se emplean en la elaboración de ron con gran
aroma. Las melazas son el líquido madre que queda tras la
separación del azúcar de la caña mediante cristalizaciones
repetidas. En función de la variedad de caña, del clima y del
medio de producción, las melazas tienen azúcar del 50-
60%.

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 Tenemos los siguientes tipos de ron:
1) Aguardientes de caña (tafia o ron base). Obtenidos por
destilación de jugos o jarabes de la caña de azúcar
fermentados, con 54 a 80º.
2) Aguardientes de melaza de caña. Se obtienen por
destilación de los jugos de melaza de caña fermentados.
3) Destilados de caña. Obtenidos por destilación fraccionada
de los caldos de jugos de caña y jarabes de caña previamente
fermentados, o bien, en la segunda fase, por redestilación del
aguardiente de caña. Con graduación alcohólica 80 y 95,5º.
4) Destilados de melaza de caña. Obtenidos por destilación
fraccionada de los caldos de melaza de azúcar de caña, o bien
redestilación de los aguardientes de melaza de caña.

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 BRANDY
El brandy es la bebida espirituosa obtenida por
destilación del vino, mientras que su similar, el
calvados, es el destilado de la sidra. El brandy
se produce en todas las áreas vinícolas, pero
también se pueden obtener destilados a partir de
vinos de frutas. En términos de calidad, los
brandies más conocidos son el Cognac y, en
menor grado, el Armagnac. Ambos brandies se
obtienen por destilación del vino blanco
producido en regiones geográficas bien definidas
de Francia.

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 Aguardientes de frutas
Son los destilados obtenidos a partir de los jugos
de frutas fermentados de frutas que
contengan azúcar. El proceso consiste en:
1. Fermentar los azúcares utilizando levaduras
adecuadas para conseguir su transformación en
alcohol.
2. Destilar el producto de la fermentación para
separar el alcohol que contiene, normalmente en
alambiques de dos etapas, separando cabezas y
colas.
3. Envejecimiento en madera y dilución con agua
para rebajar el grado alcohólico.

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 Los aguardientes más consumidos son:
1) Aguardientes de manzana o sidra.
Se obtienen principalmente dos tipos de
aguardientes:
1. El Calvados
Es originario de Normandía, y muy antiguo (s.
XVI). La obtención del calvados se inicia con la
elaboración de un sidra, con un mínimo de 4ºA, y
sin ninguna adición de azúcar.

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 La sidra se destila en alambique, con dos pases
sucesivos, al igual que en la elaboración del
cognac, separando las cabezas y las colas. Se
pueden obtener otros aguardientes de este tipo,
pero de inferior calidad, con aparatos de
destilación constante. El destilado de alambique,
con una riqueza alcohólica de 68 a 72º, se
somete a envejecimiento en toneles de 1000 a
10.000 litros para que pierda su inicial carácter
rudo y acre, y mejore sus cualidades.

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 2. El Appeljack.
Es el aguardiente de manzana en Estados
Unidos, que ha sido desplazado en gran
medida por el whiskey, ya que los cereales son
mucho más abundantes en este país.
Actualmente, se elabora realizando dos
destilaciones sucesivas. En la primera se
obtiene un producto de unos 30ºA, y en la
segunda de 55 a 65ºA, rebajándolo después
hasta 42-50ºA con agua de lluvia. Se envejece
en toneles de roble entre uno y cinco años.

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 3) Aguardientes de albaricoque.
Se elaboran fundamentalmente dos:
1. El Apricot Brandy. Es un alcohol seco, sin adición
de azúcar, obtenido de la destilación de la pulpa de
albaricoques maduros, se trituran parte de los
huesos y se añaden a la pulpa, para dar sabor a
almendra amarga. No se permite la adición de
sustancias aromáticas sintéticas.
2. El Barak Palinca. Es similar al Apricot, pero
elaborado en Hungría.

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 DESTILADOS NO CONGENÉRICOS
La ginebra y el vodka son los ejemplos más
representativos de los destilados no congenéricos
aún a pesar de ser distintos entre sí desde los
puntos de vista técnico y organoléptico. Estos
productos se basan en destilados neutros, cuya
elección supone un balance entre calidad y
economía. En oposición a los destilados
congenéricos, como él ron y el whisky, la
maduración no suele intervenir en el desarrollo de
las características del producto final.

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 En el caso de la ginebra, el destilado se aromatiza
con enebro y con otros agentes aromáticos de
origen vegetal, mientras que en el vodka el aroma
se modifica mediante una filtración a través de
carbón vegetal. Por el contrario, la ginebra
holandesa, (genever) debe su carácter a
destilados básicos con muchos congéneres y, al
igual que los aguardientes alemanes korn y
doppelkorn, se somete a un corto periodo de
maduración que le proporciona un aroma propio.

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 GINEBRA
La ginebra se define como el aguardiente
compuesto, incoloro (salvo la ginebra compuesta),
obtenido por:
1º.Destilación de una mezcla hidroalcohólica, en
presencia de bayas de enebro (fruto negro
azulado, maduro, sano y limpio de Juníperus
communís) , previamente macerado o no, y/o del
jugo fermentado de las mismas y posterior adición
de agua y alcohol. La destilación se puede
efectuar en presencia de otros vegetales
aromáticos, tales como semillas de cilantro,
granos de canela, cardamomo, raíz de hinojo,
regaliz, cominos, corteza de naranja, etc.

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 2°. Dilución en la mezcla hidroalcohólica de
los aceites esenciales deterpenados de las
bayas de enebro, con o sin adición de otros
agentes aromáticos naturales vegetales.

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 Las fases del proceso de elaboración son:
1º. COCCION. El grano (almacenado en silos con
14% de humedad máxima) se muele en
un molino de martillos. Después se cuece por
alguno de los métodos siguientes:
1) Cocción a presión atmosférica.
2) Infusión a baja temperatura.
3) Cocción en depósitos a presión (7 atmósferas)
4) Cocción continua (es el más utilizado).

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 2. CONVERSION del ALMIDON. Al salir del
serpentín se enfría la masa cocida a 63°C
(temperatura favorable a los enzimas
amilolíticos), y se añade la malta de cebada,
mezclándose bien con el grano en un tanque,
mandándose a otro serpentín (tubos de
conversión) donde en 10 minutos se completa
la sacarificación.

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 3º. FERMENTACION. Se utilizan cepas
seleccionadas de Sacch. cerevisiae, con un pie
de cuba de un 2% del volumen total de mosto a
fermentar. La fermentación controlada se
realiza a temperaturas comprendidas entre 15
y 25°C, no siendo recomendable pasar de
33°C. Al terminar la fermentación, el caldo
fermentado tiene de 6 a 10ºA y un peso
específico de 1000.

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 4º. DESTILACION. El objetivo es separar y
concentrar el alcohol contenido en el jugo
fermentado, sin arrastrar cantidades importantes de
otros compuestos no deseados. La destilación
puede efectuarse de dos formas:
1) Destilación discontínua, en un dispositivo similar
a un alambique, pero dotado de una columna de
rectificación.
2) Destilación contínua con un destilador de al
menos dos columnas (analizador y rectificador).
Pero para obtener un destilado de mayor pureza se
precisa de una tercera columna, el purificador,
situado entre las dos anteriores.

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 5º. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las
sustancias aromatizantes (bayas de enebro u otras),
se introducen en un alambique en el que
permanecen una noche, para destilar al día
siguiente. También se añaden sustancias
antiespumantes. Un ejemplo de fórmula típica sería
utilizar bayas de enebro, semillas de cilantro, canela,
raíz de angélica, corteza de limón y cardamomo.
Estos elementos pueden introducirse sueltos,
dispersos en el destilado, en bolsas porosas
sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima
del nivel del líquido. El destilado obtenido tiene de 75
a 80ºA, separándose las cabezas y las colas.

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 EL VODKA
El vodka es la bebida tradicional de los países del
Este. Se elabora en su mayor parte de cereales,
sobre todo centeno, o cebada malteada, y en
algunos lugares a partir de patatas o de maíz. La
graduación alcohólica del vodka tiene que estar
comprendida entre 32 y 49°A.
El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de
sabor y olor (excepto el del alcohol etílico). Para ello
se ha de conseguir un alcohol de alto grado de
pureza y rectificación. El proceso de elaboración es
el mismo que para la ginebra, excepto la
aromatización.

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 OTROS AGUARDIENTES
1) EL AQUAVIT
Es el aguardiente de los países nórdicos, elaborado
por destilación de cereales, o bien del alcohol neutro
obtenido de patatas. Suele estar aromatizado con
comino u otras especias.
2) EL SAKE
El sake japonés es una bebida espirituosa obtenida
por fermentación del almidón del arroz. Para separar
el almidón del resto de los componentes del grano
es necesario blanquear el arroz, obteniéndose
diferentes tipos de sake en función de la tasa o
porcentaje de blanqueamiento.

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 AGUARDIENTES ANISADOS.
Anís o anisado es la denominación genérica que
reciben los aguardientes que se obtienen
destilando el macerado de anís verde, badiana,
hinojo y otros tipos de plantas aromáticas, en
alcoholes autorizados (normalmente, orujos de uva
o vino). A veces, se les añade azúcar. La
graduación alcohólica suele ser superior a 30°. Así
pues, los elementos esenciales de los aguardientes
anisados son alcohol vínico rectificado o bien de
otra procedencia, pero siempre de origen agrícola
de 96,5°, agua fría pura y desmineralizada, y
azúcar molido de calidad.

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 Según el método de elaboración, se distinguen
dos clases de anís:
1. Anís destilado. Se obtiene a partir de la
destilación del producto resultante de una
maceración en alcohol del grano de anís, de la
badiana o de otras plantas aromáticas, con
adición de agua y azúcar.
2. Anís en frío. El anisado en frío es el fruto de
una disolución de aceites esenciales de anís, de
badiana o de otras sustancias naturales de
origen vegetal en alcoholes autorizados, agua y
azúcar.

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 Según la cantidad de azúcar utilizada en la
elaboración de los aguardientes de anís, estos
pueden ser: anises secos (no contienen o tienen
menos de 20 g/L de azúcar), semisecos (entre 20
y 100 g/L), Y dulces (tienen más de 100 g/L de
azúcar).

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 El TEQUILA
Es la bebida nacional de México, obtenida
mediante cocción, fermentación y destilación de
una planta, el Agave atrovirens (maguey), que
crece en las regiones áridas y semiáridas del
Hemisferio Norte. El líquido que contienen las
hojas, llamado aguamiel, cuando fermenta
produce otro aguardiente llamado pulque.

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 LICORES
Los licores son bebidas hidroalcohólicas
aromatizadas, que se obtienen por maceración,
infusión o destilación de diversas sustancias
vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o
por adición a los mismos de extractos aromáticos,
esencias o aromas autorizados, o por la
combinación de ambos procedimientos; deben
estar edulcoradas con azúcar, glucosa, miel y
mosto de uva, coloreadas o no, y tener un
contenido alcohólico superior a 30°.

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 CLASIFICACION DE: LOS LICORES
Se diferencian claramente dos grupos de licores según el
carácter del compuesto básico que es el alcohol:
1) Licores naturales. Se obtienen como los aguardientes, es
decir, por destilación del vino y de otras sustancias; son, por
tanto licores destilados.
2) Licores artificiales. Se obtienen mediante la mezcla de una
base de alcohol o de aguardiente con azúcares, sustancias
aromáticas o similares. La composición básica de estos
licores, en la que participan de uno u otro modo dosis de
alcohol de 85-90º, azúcar y agua, permite establecer una
nueva agrupación, que está directamente relacionada con la
calidad que presentan los distintos tipos:

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 1. Ordinarios: 25% de alcohol y 12-15% de azúcar.
2. Semifinos: 28-30% de alcohol y 25% de azúcar.
3. Finos: 34-35% de alcohol y 36-45% de azúcar.
4. Superfinos: 36-60% de alcohol y 46-50% de
azúcar.

La naturaleza es parte esencial en la composición

de los licores. Las materias vegetales, frescas o
secas, no sólo aportan a estos alcoholes los
rasgos de una personalidad definida, sino que
ofrecen una extensa, casi infinita, gama de
posibilidades de combinación.

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 Las principales materias vegetales que se utilizan en la
elaboración de los licores son:
1) RAICES: angélica, apio, cálamo, cúrcuma, genciana,
imperial, gengibre, lirio, pimpinela, regaliza, retania, ruibarbo,
tormentila y valeriana.
2) HIERBAS: ajenjo, albahaca, artemisa, cardo, centaura,
hierbabuena, menta, salvia, santo y tomillo.
3) FRUTOS: algarroba, almendra amarga, anís estrellado,
arándano, cacao, lima, limón, mandarina, naranja amarga,
naranja dulce, naranja verde y toronja.
4) SEMILLAS: amono, angélica, apio, cilantro, hinojo,
pimienta blanca, pimienta de Jamaica y pimienta negra.
5) FLORES: árnica, azafrán, azahar, canela, capullos de
álamo, manzanilla, tamarindo, vainilla.
6) CORTEZAS Y MADERAS: aloe, canela, canela casia,
corteza de angostura, corteza de quina y palo de sándalo.

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 PROCESOS DE ELABORACION
Los sistemas que se utilizan para la elaboración
de licores son varios y no todos confieren al
producto resultante la misma calidad. Los licores
de mejor paladar son, generalmente, los que
proceden de una destilación, con maceración
previa o no. Por otra parte, y como es obvio, los
procedimientos de elaboración de los licores
clásicos se diferencian claramente de los de los
alcoholes de carácter industrial.

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 Los sistemas de elaboración de los licores
clásicos son los siguientes:

1. DESTILACION. La destilación es el proceso

que se sigue para conseguir los distintos tipos de
aguardientes. Esta operación tiene la ventaja de
separar las fracciones de los vapores
condensados en el refrigerador o serpentín. Tanto
si se destilan directamente las materias del
compuesto como si se destila el resultado de una
maceración, éste método da al licor una elevada
calidad.

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 2. DIGESTION. La digestión se utiliza para
extraer las sustancias aromáticas y gustativas de
los vegetales utilizados, por medio del calor. Las
materias se colocan en un alambique con alcohol
diluido y a una temperatura de unos 50 ó 60°. Así
se extraen mayor cantidad de componentes en
menor tiempo.

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 3. MACERACION. La maceración consiste en
introducir las materias vegetales en un baño de
alcohol o de líquidos alcohólicos. De este
modo, los vegetales inmersos ceden al alcohol
todos los componentes aromáticos solubles
que contienen. Posteriormente, el producto se
somete o no a destilación. El proceso de
maceración tiene una duración variable; puede
extenderse desde unas horas a más de un
mes.

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 4. PERCOLACION. La percolación es una
maceración muy intensa. La acción del alcohol
es lenta, disolviendo las sustancias solubles,
incluso las más pesadas; una vez separadas,
se precipitan hacia el fondo del tanque o
recipiente.

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 2) Los licores industriales. Estos licores se
fabrican, normalmente, mediante la disolución
en frío de aceites esenciales, puros o mezcla de
diversos aceites, en alcohol. También se utilizan
para la fabricación de los extractos de esencias.
Según este método, se disuelven en alcohol
esencias de aceite, destilados especiales para
licores y sustancias básicas, que contienen todos
los ingredientes necesarios para la elaboración de
un licor, como colorantes, ácidos y aromas.

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