LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

HONGOS
(MOHOS)

BACTERIAS

Microorganism
os importantes
en los VIRUS
alimentos
LEVADURAS
 Las Bacterias (1)

TAMAÑO:

Cocos: 0.5 y 1.25 µm

Bacilos: L(1-8 µm) y (0.3 –
0.7 µm)
Espirilos 0.2 hasta 50 µm

HABITAT:
FORMA:
Cualquier sustrato, parásitos
de animales y plantas, incluso
sus restos.
Aerobias o Anaerobias
Las Bacterias (2)
CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS
NUTRIENTES: Muy variados.

HUMEDAD: Más exigentes que mohos y levadurasESPECIE Aw

Aw: 0.9 – 0.998 Escherichia coli 0.995
Salmonella spp 0.99
TEMPERATURA: CLASIFICACIÓN T (ºC) Pseudomonas 0.97
Psicrófilas 10 – 15 Achromobacter 0.96
Psicrótofas 20 – 30 Clastridium 0.95
Mesófilas 30 – 37 botulinum
Termótrofas 42 – 46 Bacilus subtilis 0.95
Termófilas 50 – 80 Aerobacter 0.945
aerógenes
Staphylococcus 0.86
pH: Óptimo (Min.-Max.) cercano al neutro (7)aureus

OXÍGENO: Aerobias, Anaerobias, Micriaerófilas

SUSTANCIAS INHIBIDORAS: Inhibidores de

microorganismos
Los Hongos / Mohos (1)
CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS
ESTRUCTURA: FORMA Y TAMAÑO

Basidiomicetos: Hongos
(macroscópicos)
(comestibles,
fitopatógenos)

HABITAT:
Acuáticos, saprofíticos, parásitos (plantas,
animales, ser humano).
Son aerobios y no realizan fotosíntesis.
Son inmóviles (pared celular rígida). Micelares: Mohos
Heterótrofos. (algodoneros)
Usos industriales y deterioran alimentos Filamentosos: 5 – 10 µm
 Los Hongos / Mohos (2)
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

NUTRICIÓN: En función a enzimas hidrolíticas (amilasas, pectinasas, proteinasas,

lipasas).

HUMEDAD:
Más exigentes que bacterias y levaduras.
Germinación de esporas: Aw: 0.62 – 0.93
Aspergillus 0.98. Rhizopus 0.995 – 0.98
Penicillum 0.9935
Mínimo requerimiento para crecimiento 14-15%

TEMPERATURA: Psicrófilos: 10 a 15ºC

Mesófilos: 25 a 30ºC
Termófilos: 35 a 37ºC

pH: 2 – 8.5 mejor si es ácido

OXÍGENO: Aerobios

SUSTANCIAS INHIBIDORAS: Penicilina, clavacina, compuestos químicos micostáticos

(ac. Sórbico, propionatos, acetatos), Fungicidas.
Los Hongos / Mohos (3)
GRUPOS IMPORTANTES EN
ALIMENTOS
Clase Oomicetos: Género Phytium
NO SEPTADOS
(FICOMICETOS) Género Mucor
Clase Zygomicetos
Género Rhizopus
Género
Thamnidiium
SEPTADOS Clase Deuteromicetos
Género Aspergillus
Género Penicillum
Género Trichothecium
Género Geotridium
Clase Ascomicetos Género Pneurospora
Género Sporotrichum
Género Endomyces
Género Monascus Género Botrytis
Género Sclerotinia Género Helmintosporium
Género Alternaria
Género Fusarium
Género Phoma
Género Diploda
 Las Levaduras (1)
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
ESTRUCTURA:
Ascomicetos, unicelulares. No
realizan fotosíntesis.
Beneficiosos (pan, vino, vinagre,
quesos, enzimas)
Deterioran alimentos

HABITAT:
Difundidas en la naturaleza.
Saprofíticas.
Parásitas de animales y plantas.
Viven en el suelo

FORMA: Esféricos u ovales

TAMAÑO:Ancho: 1-5 µm
Largo: 5 – 30 µm
 Las Levaduras (2)
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

NUTRICIÓN: Azúcares,oxidan ácidos orgánicos y alcoholes,

producen alcohol (vinos), consumen nitrogenados simples y
polipéptidos.

HUMEDAD: Menos exigentes que bacterias y más que mohos.

Límite de crecimiento: Aw 0.88 – 0.94
Levaduras osmófilas: Aw 0.62 – 0.65

TEMPERATURA: Psicrófilos: 10 a 15ºC

Mesófilos: 25 a 30ºC, óptimo 35 – 47ºC

pH: favorable pH ácido: 4 – 4.5 ,poco desarrollo en pH alcalino.

OXÍGENO: Crecen mejor en condiciones aerobios

SUSTANCIAS INHIBIDORAS: La ausencia de oxígeno (mayoría),

necesitan factores suplementarios para crecimiento.
 Las Levaduras (3)
GRUPOS IMPORTANTES EN
ALIMENTOS Género
Schizosaccharomyces
Clase Ascomicetos Género
LEVADURAS Saccharomyces
VERDADERAS Género Pichia
Género Hansenula
Género
Dervaryomyces
Género Hanseniaspora
Género Tarulopsis
Género Cándida
Género Geotridium
Clase
LEVADURAS FALSAS Género
Deuteromicetos
Brettanomyces
(Hongos
Género Kloeqkera
imperfectos)
Género
Trichosporon
Género
Rhodotorula
 LOS VIRUS (1)
CARACTERISTICAS MORFOLÓGICAS
FORMA
ESTRUCTURA:

TAMAÑO:
No supera 3ª parte de bacteria más
pequeña. Más grande (hasta 300 nm),
medianos (70-80 nm), pequeños (10
nm).
 LOS VIRUS (2)
REPRODUCCIÓN
Asexual, por REPLICACIÓN

1. ADSORCIÓN
2. PENETRACIÓN
3. REPLICACIÓN
BIOQUÍMICA
4. ENSAMBLE Y
MADURACIÓN
5. SALIDA O LIBERACIÓN

HABITAT
En cualquier medio
exterior (como molécula
compleja)
En célula invadidas de
animales, vegetales y
bacterias.
 LOS VIRUS (3)
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

NUTRICIÓN: No tienen. En su replicación usan componentes

citoplasmáticas como materiales para componentes virales.

HUMEDAD: La del Citoplasma celular. De medios acuosos

externos.

TEMPERATURA:
No resisten más de 80ºC ni por debajo de 0ºC.
Algunos mantienen capacidad viral después de ser
Tratados a temperaturas de ebullición y otros a
Temperaturas como -15 ó -20ºC

OXÍGENO: Aerobios y anaerobios.

SUSTANCIAS INHIBIDORAS:
Medios extremadamente alcalinos o ácidos.
Fenoles y solventes orgánicos: Eter y cloroformo.
Detergentes, sales biliares.
Proteinasas de anticuerpos inmunológicos.
 LOS VIRUS (4)
CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN

• Tipo de ácido nucléico

• Mecanismo de replicación
• Morfología
• Presencia o no de envoltura
• Número de capsómeros
• Susceptibilidad a agenets físicos y químicos
• Métodos de transmisión

GRUPOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS

Se encuentran en alimentos como resultados
de acción sobre tejidos vivos del alimento
mismo o de materiales para preparación.
Se propagan a través de la saliva o excretas
humanas que tienen contacto con alimentos.

Ejemplos:
Enterovirus
Virus de hepatitis A
Virus del herpes
 FUENTES DE
CONTAMINACIÓN
MICROBIANA DE
ALIMENTOS
 Procedencia de Microorganismos en
Alimentos
Alimentos: Microorganismos y metabolitos microbianos (patógenos)

ORIGEN FUENTES

ENDÓGENO Microorganismos • Agentes zoonosis

presentes en los • Agentes productores de
alimentos antes de su enfermedades.
obtención • Agentes de enfermedades en
vegetales no transmisibles al hombre
EXÓGENO Llegan a los alimentos • Patógenos para el hombre, agentes
durante su obtención, de intoxicaciones e infecciones
transporte, alimentarias.
industrialización, • Saprofitas: alterantes principales de
conservación. alimentos.
 Tipos de Contaminación
1.- CONTAMINACIÓN PRIMARIA O
NATURAL Carne, vísceras, leche
Brucelia melitensis

Leche: Vacas/Mastitis Cerdo parasitado

Mycobacterium bovis Trichinella spiralis
Staphylococcus
enterotósico

Alimentos de plantas o
animales enfermos o
portadores de
gérmenes. Provocan
ETAs por
microorganismos
patógenos

Pescados y mariscos
Clostridium botulinum

Carne de aves, huevos Vegetales y frutas

Salmonella Contaminación
superficial
2.- CONTAMINACIÓN
SECUNDARIA (1)
Mohos: Penicillum, Aspergillus y Fusarium moniliformis
A.- POR AIRE
Bacilos, cocos Gram(+), esporulados, micrococcus:
Theroactinomyces vulgaris y Micropoly spora faeni.

Levaduras:; poca suspensión aérea (Torulopsis)

Bacteruas Gram (-): Mueren rápidamente.

Bacterias del suelo:

B.- POR AGUA Streptomyces, Micrococcus, Alicalígenes,
Carynebacterium, Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas Moxarella.

Patógenos fecales (hombre y animales):

Enteroacterias y enterococos.

Mohos no levaduras: Aspergillus Penicillum, Rhixopus,

Botrytis y Fusarium.

Virus: Hepatitis, gestroenteritis, Virbio parahamolypticus.

2.- CONTAMINACIÓN SECUNDARIA (2)

C.- POR SUELO

Bacterias Gram (+): Bacillus y Clostridium.
Mohos: Aspergillus, Penicillum, Rhizopus y
Fusarium
Levaduras: Saccharomyces

D.- EN EL PROCESAMIENTO

Influenciado por: aire, suelo y agua, diseño local,

equipos, los instrumentos, personal, nivel de
higiene y mantenimiento, desperdicios (BPM).

E.- POR AMBIENTE DE FABRICACIÓN

Influenciado por diseño.
Cámaras de frío mal conservadas (bacterias,
mohos y levaduras).
Presencia de plagas vehiculizan
microorganismos saprofitos y patógenos
2.- CONTAMINACIÓN SECUNDARIA (3)

F.- POR MANIPULADORES

Como portador de patógenos y por manos, piel y
vestimenta.
Microorganismos de cavidades nasales y
bucales, auditivas, oculares, intestinales y
respiratorias.
Presencia: Staphylococcus aureus

G.- POR UTENSILIOS Y EQUIPOS

Superficies: contaminación “cruzada”

Presencia: Coliformes, Clostridium,
Salmonella, Streptococcus fecalis, y
Staphilococcus enterotóxicos
2.- CONTAMINACIÓN SECUNDARIA (4)

H.- EN ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN
Condiciones deficientes, cambios de HR, nivel
de oxígeno, ruptura de cadena de frío, favorece
crecimiento de microorganismos.
En comercialización y distribución:
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens
o Salmonella sp.

I.- EN RACIONES PARA ALIMENTACIÓN

ANIMAL

Los microorganismos en raciones

pueden contaminar: leche, carne o
huevos, trasladándose luego a los
alimentos procesados y llegar al
consumidor.
3.- CONTAMINACIÓN CRUZADA
Se produce cuando una materia prima, producto o
proceso contamina a otra materia prima, producto
o proceso

ORGANISMOS PATÓGENOS

Transferidos: Alimentos sanos

• Alimentos
Crudos
• Manos
• Equipo
• Utensilios
• Ambientes, etc
FACTORES DE
DESARROLLO
MICROBIANO ALIMENTO

TEMPERATURA
pH

HUMEDAD

OXÍGENO

TIEMPO
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO
MICROBIANO DE ALIMENTOS
TIPO FACTORES
Factores Intrínsecos • Disponibilidad de nutrientes.
(limitaciones del • Incidencia del pH.
sustrato) • Potencial redox.
• Actividad de agua.
• Componentes antimicrobianos.
Factores Extrínsecos • Humedad relativa.
(Limitaciones • Temperatura.
ambientales) • Atmósfera gaseosa.
Factores Implícitos • Velocidad de crecimiento
específico.
• Sinergismos.
• Antagonismos
• Comensalismos.
• División
Factores de Elaboración • Lavado.
• Envasado.
• Tratamientos térmicos
• Tratamiento por radiaciones.
 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAs)
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD
PÚBLICA
LOS ALIMENTOS OCASIONAN

Enfermedades en
individuos

Brotes epidémicos en
colectividades

RAZONES:
 Se comporta directamente como un tóxico
(sustancias químicas en su composición).
 Es contaminado accidentalmente por tóxicos.
 Se le añaden sustancias (conservarlo o modificar sus
características), que se comportan como tóxicos.
 Existen en él gérmenes (microorganismos) que
proliferan o elaboran toxinas o ambas cosas, capaces
de desarollar cuadros clínicos de enfermedad.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s)
INFECCIONES INTOXICACIONES TOXIINFECCIONES

Microorganismos Patógenos Sustancia tóxica: Microorganismos Toxinas Patógenos

(no existe toxina del germen)  Origen biótico (de
microorganismos)
 No biótico

Bacterias invasivas:
salmonella, Shigella, E. coli Clostridium botulinum Mas frecuentes:
(invasiva), Yersinia enterocolítica. Staphylococcus aureus Salmonella, Staphylococcus aureus,
Bacilus cereus (forma hemética) Escherichia coli, Shigella y Clostridium
Bacterias Toxigénicas: perfringens.
Vibrio cholerae, E. Coli, En: mayonesas y productos de
Campylobacter jejuni repostería, las carnes, los quesos, los
pescados, y mariscos y las conservas
caseras
 FACTORES EPIDEMIOLOGÓGICOS QUE
CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE ETA´s

 Conservación de productos a temperatura ambiente

(inadecuada o refrigeración insuficiente).
 Manipuladores portadores de infecciones.
 Preparación de alimentos en grandes cantidades y
antelación a su consumo.
 Cocción insuficiente de alimentos contaminados o escaso
recalentamiento.
 Uso de restos de alimentos.
 Descongelación defectuosa.
 Consumo de productos industrializados contaminados.
 Consumo de alimentos crudos contaminados.
 Contaminaciones cruzadas.
 Limpieza y desinfección inadecuadas.
 Empleo de tuberías o utensilios tóxicos.
 Adición accidental o voluntaria de productos tóxicos en
los alimentos.
MANIFESTACIONES CLÍNICAS MAS FRECUENTES

Enfermedades de corta
duración.
Recuperación total sin
tratamiento médico.
Corto período de incubación: 2
– 1º horas.
Cuadro clínico gastroentérico:
•Diarrea
•Vómitos
•Dolor abdominal
•Con fiebre o no y otros
ETA´s CAUSADAS POR BACTERIAS

Bacterias Patógenas Gram Negativas

Campylobacter
Salmonella Shigella jejuni
  En intestino y heces
( hombre, animales y aves)

 No resistentes al calor

 Indican:
- Saneamiento deficiente.
- Aseo personal inadecuado y
- Contaminación cruzada

 Eliminación y control mediante:

- Tratamiento térmico (pasteurización)
- Separación materias primas y productos
cocinados.
- Prácticas higiénicas correctas.
Escherichia coli
- Almacenamiento o formulación que inactiven
(Toxiinfección)
o inhiban crecimiento microbiano.

Vibrio parahoemolyticus
 Salmonella ssp
Enfermedad : Infección: Salmonelosis

Periodo de incubación : 8 – 72 horas

Duración : 2 – 3 días

Síntomas : Dolor abdominal, dolor de

cabeza, nauseas, vómito,
fiebre, diarrea.
Fuentes : Animales domésticos y silvestres, seres humanos
portadores (intest.)

Alimentos involucrados : Aves y ensaladas con aves, huevos frescos, salsas con
huevos, carnes y derivados, leche, flanes y otros
alimentos con proteína, carnes rojas y derivados,
frutas y hortalizas.

Prevención : Evitar contaminación cruzada, refrigerar la comida,

enfriar carnes y derivados, evitar la contaminación
fecal de empleados teniendo buena higiene
personal.
 Shigella ssp

Enfermedad : Infección: Gastroenteritis

Periodo de incubación : 1 – 7 días

Duración : 2 – 3 días

Síntomas : Dolor abdominal, calambres,

tenesmo, diarrea acuosa con
sangre y moco, vómitos,
nauseas, fiebre aguda.
Fuentes : Seres humanos (intestinos)

Alimentos involucrados : Frutas y hortalizas, ensaladas de papas, mariscos,

atún o camarón, lechuga, perejil y en alimentos
manipulados con deficiente higiene personal.

Prevención : Higiene del personal, lavado frecuente de manos,

separación de enfermeros en planta, tratamiento
térmico adecuado, conservación por refrigeración.
 Compylobacter jejuni

Enfermedad : Toxiinfección:
Camplilobacterioris

Periodo de incubación : 1 – 11 días (media: 3 – 5 días)

Duración : 1 semana

Síntomas : Fiebre, dolor de cabeza,

diarrea profusa, acuosa,
mucosa y con sangre, dolor
abdominal intenso.
Fuentes : Animales domésticos y silvestres (bovinos, porcinos,
gatos, perros, roedores, aves) (intestinos)

Alimentos involucrados : Leche cruda, carne de aves, cerdo setas y mariscos

(ostras), contaminación cruzada.

Prevención : Medidas preventivas contra la contaminación fecal,

aplicación de temperaturas efectivas en el
tratamiento térmico de alimentos.
 Escherichia coli
0157: H7

Enfermedad : Toxiinfección: Enteritis

Periodo de incubación : 12 – 72 horas

Duración : 1 – 3 días

Síntomas : Diarrea, puede ser

sanguinolienta, dolor
abdominal, nauseas, vómito,
fiebre ocasionalmente.
Fuentes : Animales: ganado, seres humanos (intestinos).

Alimentos involucrados : Carne molida cruda o mal cocida, quesos, leche

cruda, germinados, jugo no pasteurizado.

Prevención : Cocinar la carne molida completamente, evitar

contaminación cruzada, evitar la contaminación fecal
de empleados teniendo buena higiene personal.
 Vibrio
parahoemolyticus
Enfermedad : Infección: Gastroenteritis
blanda.

Periodo de incubación : 4 – 96 horas

Duración : 3 – 6 días

Síntomas : Diarrea (s), calambres

abdominales, nauseas,
vómitos, dolor de cabeza,
fiebre y escalofríos.
Fuentes : Mar, aguas tropicales.

Alimentos involucrados : Alimentos marinos: peces, crustáceos, moluscos,

alimentos crudos (suchi, sashimi), alimentos con
insuficiente cocción (cangrejos, camarones).

Prevención : Efectuar un adecuado tratamiento térmico (min 70ªC

x 15 min.)
 Bacterias Patógenas
Gram Positivas

Clastridium botulinum (*) Bacillus cereus Staphylococcus aureus

 Clastridium botulinum

Enfermedad : Intoxicación: Botulismo.

Periodo de incubación : 12 – 36 horas: 72 horas.

Duración : Varios días a un año.

Síntomas : Vértigo, distorsión visual,

dificultad para tragar,
parálisis respiratoria.
Fuentes : Tierra, agua.

Alimentos involucrados : Procesamiento inadecuado de alimentos enlatados

con baja acidez, productos con agua y aceite,
cebollas asadas en salsa de mantequilla, sobras de
papas horneadas, guisados, pye de carne o aves.

Prevención : Lavar cuidadosamente los vegetales, no consumir

enlatados con olores pútridos y envases abombados,
enfriar los alimentos cocidos inmediatamente.
 Clastridium perfringens

Enfermedad : Toxiinfección. Enteritis.

Periodo de incubación : 8 – 22 horas: 72 horas.

Duración : 24 horas.

Síntomas : Dolor abdominal, diarrea.

Fuentes : Seres humanos (intestinos), animales y tierra.

Alimentos involucrados : Carnes cocinadas, aves, salsa gravy, frijoles enfriados

lentamente.

Prevención : Usar el control de tiempo y temperatura

cuidadosamente al enfriar, así como recalentar las
carnes cocidas, aves y platillos y productos de frijoles
a 73,9ªC.
 Bacillus cereus

Enfermedad : Toxiinfección: Gastroenteritis.

Periodo de incubación : 0,5 – 5 horas, 8 – 16 horas.

Duración : 6 – 24 horas, 12 horas.

Síntomas : Nauseas, vómito, diarrea,

retorciones abdominales.

Fuentes : Tierra y polvo.

Alimentos involucrados : Arroz y platillos de arroz, flanes, sazonadores, mezclas de

alimentos secos, especias, pudines, productos de cereal,
salsas, platillos de legumbres o verduras cocidas, pye de
carne.

Prevención : Usar un control cuidadoso del tiempo y temperatura, métodos

de enfriamiento rápido para enfriar alimentos cocidos, exhibir
alimentos calientes a 60ªC o más y recalentar las sobras a
73,9ªC.
 Staphylococcus aureus

Enfermedad : Intoxicación
estafilocócica.

Periodo de incubación : 1 – 6 horas.

Duración : 24 – 48 horas.

Síntomas : Nauseas, vómito, diarrea,

deshidratación.
Fuentes : Seres humanos (piel, nariz, garganta, heridas infectadas) y
animales.

Alimentos involucrados : Jamón y otras carnes frías no refrigeradas, alimentos tibios,

lácteos, flanes, ensaladas de papa, postres rellenos de crema
y otros alimentos proteicos.

Prevención : Evitar contaminación de manos, separar a los empleados con

infecciones en la piel, refrigerar los alimentos
adecuadamente, enfriar rápidamente los alimentos
preparados.
 Vibrio vulnificus

Plesiomonas
shigelloides

Aeromonas
Listeria hydrophila
Yersinia enterocolítica
monocytogenes
 Yersinia enterocolítica
Enfermedad : Infección: Gastroenteritis.

Periodo de incubación : 1 – 11 días.

Duración : 5 – 14 horas.

Síntomas : Diarrea líquida, purulenta,

rara vez sangre, poco dolor
abdominal, ruidos
intestinales, fiebre y vómitos.

Fuentes : Animales acuáticos, porcinos y otros (vacas, cuyes, monos,

carneros y caballos).

Alimentos involucrados : Carnes (cerdo, vaca, cordero), ostras, pescado, leche,

derivados lácteos (chocolatadas, pasteles de crema, platos
de arroz, agua y vegetales crudos.

Prevención : Producción segura de animales, sistemas higiénicos de

sacrificio (evitar contaminación de órganos) y transporte,
aplicación efectiva e calor a los alimentos.
 Listeria monocytogenes
Enfermedad : Infección: Listeriosis.

Periodo de incubación : 1 día – 3 semanas.

Duración : Indefinida.

Síntomas : Nauseas, vómito, dolor de

cabeza, escalofríos, dolor
de espalda, meningitis,
puede causar aborto.
Fuentes : Terra, agua, lodo, seres humanos, animales domésticos y
silvestres y aves.

Alimentos involucrados : Leche y quesos no pasteurizados, vegetales, aves y carnes

(frías), mariscos y alimentos preparados, enfriados y listos
para consumirse.

Prevención : Usar solo leche y derivados pasteurizados, cocinar bien los

alimentos, evitar la contaminación cruzada, limpiar y
desinfectar las superficies, evitar combinar abastecimientos
de agua.
 Vibrio vulnificus
Enfermedad : Infección: Gastroenteritis
y Septicemia primaria.

Periodo de incubación : 16 – 48 horas.

Duración : días – semanas.

Síntomas : Escalofríos repentinos,

fiebre, nauseas, vómitos,
diarrea, abatimiento o
conmoción cerebral y
lesiones en la piel.

Fuentes : Mar, aguas tropicales.

Alimentos involucrados : Alimentos marinos (bilvavos, ostiones, almejas).

Prevención : Efectuar un adecuado tratamiento térmico (altas y

bajas temperaturas).
 Plesiomonas
shigelloides
Enfermedad : Plesiomonas infección.

Periodo de incubación : 48 horas.

Duración : días – semanas.

Síntomas : Diarrea acuosa benigna,

sin moco ni sangre,
nauseas, dolor
abdominal y cabeza y
vómitos.
Fuentes : Aguas someras y suelo. En países cálidos.

Alimentos involucrados : Animales de sangre fría (ranas, peces, mariscos),

animales de sangre caliente (ganado vacuno, ovejas,
cerdos, aves, gatos y perros). No constituyen flora
intestinal del hombre.

Prevención : Adecuada higienización con calor (destrucción del

germen), efectuar un adecuado tratamiento térmico.
 Aeromonas hydrophila

Enfermedad : Toxiinfección: enteritis.

Periodo de incubación : 24 – 48 horas.

Duración : días – semanas.

Síntomas : Diarrea muy líquida, con

sangre y moco, sin
vómito.

Fuentes : Reservorios, ríos, lagos y conducciones de agua.

Alimentos involucrados : Carnes y aves, pescado, leche fresca, agua, verduras

y hortalizas de consumo crudo.

Prevención : Efectuar un tratamiento térmico adecuado

(termolábiles) y de refrigeración, evitar la
contaminación cruzada.
3.6. ETA´s CAUSADAS POR HONGOS

Incluyen:
Aflatoxinas (Aspergillus flavus
Patulina (Aspergillus clavatus)
Ergotoxina (Claviceps purpurea)
Tricotecenas (Fusarium graminearum)

Dos vías de consumo:

Directa : Granos contaminados.
Indirecta : Productos animales (leche y
carne de pavo)
3.7. ETA´s CAUSADAS POR VIRUS

Incluyen:
Virus de Hepatitis A.
Virus Estructurados Redondos y Pequeños (SRSV):
Virus de Norwalk.

Características:
 Parásitos obligados (Alimento sólo es vector)
 Pequeños y difíciles de detectar

Fuentes:
Hombre, animales, heces, agua contaminada y mariscos.

Eliminación y control mediante:

Tratamiento térmico eficaz (tipo virus y alimento) Alto
nivel de higiene personal (transmisión)
3.8. ETA´s CAUSADAS POR PARÁSITOS Y
PROTOZOOS
Incluyen:
 Larvas de parásitos: gusanos planos patógenos.
- Trichinella spiralis (nematodo: ganado
porcino)
- Taenia sagitana (tenia: ganado vacuno)
- Clonorchis sinensis (trematodo: pescado
asiático)
 Quistes larvarios infectan hombre por ingestión.
- Toxoplasma gondii (carne parasitada y de
leche cruda)
- Giardia intestinalis y Cryptosparidium
parvum (leche cruda y el agua de bebida)
(resistentes a desinfección química)
 Infección humana: contacto con animales.
Prevención:
- Buenas prácticas: cría animal e inspección
veterinaria.
- Calentamiento (>76ªC)
- Congelación (- 18ªC)
- Secado y/o salado de alimentos.
COMPLICACIONES GRAVES OBSERVADAS CON MAYOR FRECUENCIA EN
LAS ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
ENFERMEDAD COMPLICACIONES

Salmonelosis Colecticistitis, colitis, endocarditis, meningitis, tiroiditis,

miocarditis, síndromes reumatoides, enfermedad de
Reiter,abscesos esplénicos, pancreatitis, osteomielitis, artitis,
epididimo – orquitis.
Yersiniosis Artritis, eritema nodoso, espondilitis, septicemia, abscesos
esplénicos y hepáticos, colangitis, neumonía, linfoadenitis,
endocarditis.
Shigelosis Síndrome hemolítico-urémico, sinovitis, septicemia, artritis
reactiva.
Campilobacteriosis Colecistitis, endocarditis, meningismo, artritis, eritemia nodoso,
sindrome de Guillain-Barré.
Enteritis por Vibrio Septicemia.
parahaemolyticus
Fiebre Q Endocertitis, hepatitis.

Giardiasuis Distrofia, hiperplasia, linfoide, síndormes reumatoides, colangitis.

Teniasis Artritis.

Taxoplasmosis Pancarditis, enfermedades del sistema nervioso, polimiositis.

Triquinosis Transtornos nerviosos, disfunción cardial.

Criptoporidiosis A veces, diarrea muy grave.