EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

Mg Sc. Edith Susan Pillaca Medina

 VITAMINA C
Es una vitamina hidrosoluble, se
denomina acido ascórbico.
El organismo no lo puede
sintetizar por lo que debe ser
aportado con la dieta.
Propiedades
 Generalmente son bastante sensibles,
más que las vitaminas liposolubles.
 Son sensibles a la temperatura, a
cambios de pH, al oxigeno y a la luz.
 Al ser hidrosolubles se pierde una parte
de vitaminas durante el proceso de
lavado y una gran parte al someter los
alimentos a cocción.
 Importancia de la vitamina C
en el organismo
 La vitamina C resulta imprescindible debido a su
participación en numerosas reacciones enzimáticas.

 Intervienen en la síntesis de colágeno y en los

procesos de reparación tisular, función inmune y
síntesis de neurotransmisores
Es importante en el metabolismo de
los glúcidos, en la absorción
intestinal del hierro, en la formación
de cartílagos, huesos y dientes.
Su deficiencia causa el
escorbuto.
El escorbuto es una enfermedad que
produce erupciones cutáneas,
hemorragias, deterioro de las encías
con sangrado, caída de piezas
dentales, disminución de la
cicatrización de las heridas y
depresión.
IMPORTANCIA DE LA VITAMINA
C EN LOS ALIMENTOS

La vitamina C se utiliza como

ingrediente en la formulación de
alimentos para mejorar el valor
nutritivo, como agente
fortificante.
Como aditivo alimentario.
(Ácido ascórbico :E-300)
 Se utiliza como antioxidante y
estabilizante.
Para evitar oxidaciones, evitar la formación
de nitrosamidas en carnes curadas.
- Reguladores de la acidez
- Agentes de tratamiento de las harinas
Métodos de
determinación
 DETERMINACIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA DE
VITAMINA C
FUNDAMENTO
Se basa en la, reducción del colorante 2-6
Díclorofenol. Por efecto de la solución del ácido
ascórbico.

El contenido de ácido ascórbico es directamente

proporcional a la capacidad de un extracto de la
muestra para reducir una solución estándar de
colorante; esta capacidad es determinada
espectrofotométrícamente.
 Materiales y métodos
Reactivos.
 Solución de ácido oxálico al 0,4%:
 Solución estándar (madre) de ácido ascórbico: Preparar una
solución de 0.1% de ácido ascórbico en una solución ácida
de 0,4 % de ácido oxálico. Pesar 100 mg de ácido ascórbico
y llevar a volumen de 100 mL con una solución de ácido
oxálico al 0,4 %.
 Estándares de trabajo (ET): Tomar 1, 2, 3, 4 y 5 mL de la
solución madre de ácido ascórbico y llevar a volumen de
100 mL con tina solución de ácido oxálico al 0,4 %. Estas
soluciones enumeradas del 1 al 5 contendrán 1, 2, 3, 4 y 5 mg
de ácido ascórbico por 100 mL respectivamente.
 Solución coloreada (Colorante): Pesar 12 mg de 2-6 DFIF,
disolver y llevar a 1000 mL de volumen con agua destilada.
Utilizar agua destilada hirviente.
Preparación de la curva estándar Solución de acido
100 mg ac.
asorbico oxálico al 0,4 %

SOLUCION
ESTANDAR(madre)

100 mL

1 mL 2 mL 3 mL 4 mL 5 mL
1 mg 2 mg 3 mg 4 mg 5 mg
Solución de acido Solución de acido Solución de acido
oxalico al 0,4 % oxalico al 0,4 % oxalico al 0,4 %

Estandar
de 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL 100 mL
Trabajo
ET1 ET2 ET3 ET4 ET5

1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL 1 mL
1*10^-2 mg 2*10^-2 mg 3*10^-2 mg 4*10^-2 mg 5*10^-2 mg
10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac 10 mL 1 mL ac
agua oxalico agua oxalico agua oxalico agua oxalico agua oxalico

I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV

+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
+
9 mL
agua +9 mL +
9 mL
agua +
9 mL
+
9 mL
agua +9 mL +
9 mL
agua +9 mL +
9 mL
agua +9 mL
colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante colorante

L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2 L1 L2
Tabla 1: Relación de mg Vit C/100 ml con la
absorbancia
Solución estándar de mg de vit, Abs. 520 nm
trabajo de vit, C (mg C/10 ml L1 L2 L1-
/100 ml) alícuota L2
1 0.01 0.254 0.201 0.053
2 0.02 0.254 0.152 0.102
3 0.03 0.254 0.104 0.150
4 0.04 0.254 0.058 0.196
5 0.05 0.254 0.004 0.250
CURVA PATRÓN
Lectura en la muestra
a) Triturar 50 g de muestra fresca con 350 mL de una solución de
ácido oxálico al 0.4% en una licuadora por 3 min y luego
Filtrar.

b) Determinar L1 como se describió anteriormente (paso 3 c).

c) En el tubo III colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL de

agua, ajustar al cero la absorbancia.

d) Luego, en el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) + 9 mL

del colorante y registrar la absorbancia (L2) después de 15
segundos.

e) Calcular (L1- L2) y obtener la concentración de ácido

ascórbico a partir de la curva estándar.
Contenido de
vitamina C en
alimentos
Gracias