Evolución del

mercado de los
embutidos
ALEXANDER OLIVERA
LUISA PATERNINA
JOSE RUBIO
KAREN VILORIA

DISEÑO DE PLANTA
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
2018
EVOLUCIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Llamados embutidos por algunos, carnes

frías por otros y hasta productos de
salsamentaria en algunas regiones, a través
del tiempo han sido señalados como
alimentos no recomendados por contener
altos niveles de grasa, sodio y aditivos, están
evolucionando de acuerdo con las políticas
mundiales en alimentación, salud y nutrición.

PCP, como son nombrados en la legislación,

van evolucionando de acuerdo con las
políticas mundiales en alimentación, salud y
nutrición que establecen lineamientos claros
para la producción de alimentos, orientados
a hacerlos más seguros para la salud del
consumidor, buscando reducciones
significativas de sodio y grasa principalmente
ya que éstas sustancias están asociadas a
enfermedades cardiovasculares; hoy la mayor
causa de morbi-mortalidad en el mundo.
 Conveniencia y
Indulgencia
practicidad
Ofrecen consentir al
Siendo necesarias presentaciones y consumidor para que disfrute El etiquetado y el
formas de preparación que se con productos Premium con empaque
ajusten a familias más pequeñas y calidad superior.
a los crecientes hogares el nivel de educación y el conocimiento
unipersonales de los consumidores sobre los estilos
de vida saludable han impulsado a los
productores de alimentos en esta
industria a mejorar sus productos y a
ofrecer los que realmente cumplan con
las expectativas de los consumidores
 concentra en el segmento de los niños
orientada hacia productos con claims de y los sabores locales y tradicionales
posicionamiento como éticos, al cuidado
del medio ambiente y mas Premium

toma decisiones más

está centrándose en lo saludable y saludables y en la
sabores picantes y étnicos conveniencia

(Fuente: Mintel GNPD)

UN NEGOCIO CON MERCADO PARA CRECER

El mercado de cárnicos en Colombia tiene un

panorama prometedor, no solo porque en
2014 la producción ascendió a cerca de $15,6
billones y las exportaciones a $86.675
millones (entre enero y octubre), sino porque
mediante los tratados de libre comercio (TLC)
se han dado las condiciones para que la
industria siga creciendo en 2015.

En ese renglón, las ventas externas de

embutidos llegaron a $68,9 millones (6.485
kilogramos), es decir que solo representaron
0,07% del monto total. Si bien las ventas
anuales han crecido 5% en promedio, este
margen demuestra que la penetración del
mercado internacional aún es marginal y
pone a los industriales frente a dos
escenarios: el primero, la oportunidad de
ampliar su mercado y, segundo, el reto de
conquistar a los consumidores
 El escenario internacional
también fue positivo: la
Organización de las
Naciones Unidas para la
Alimentación y Nutrición
(FAO), estima que la
producción mundial de
carne en 2014 ascendió a
311,8 millones de toneladas,
es decir, 3,3 millones más
que en 2013.
empresas de la industria
de alimentos deberán
consolidar los mercados
que ya han penetrado,
principalmente en los
países en desarrollo que
jalonarán la demanda de
alimentos en los
próximos años.

Sin embargo, el coletazo de la

Grupo Nutresa, que
crisis económica internacional se
mediante su línea de
sentirá en América Latina en una
cárnicos ha identificado
reducción de la demanda de
cuatro frentes de trabajo
alimentos. Entre otros factores,
para fortalecer su segmento
porque el crecimiento de los
de embutidos: ofrecer
países asiáticos, que mueven
productos más saludables,
40% de la economía global
prácticos, asequibles y
según el Banco Mundial, sigue
nutritivos.
desacelerándose.
En los temas de salud, este nuevo periodo estará
marcado por una comunidad en búsqueda de
productos más saludables y, en lo posible, más
orgánico o naturales. Bajar los niveles de sodio,
sal y grasa (y optar preferiblemente por grasas
vegetales), son aspectos clave para ofrecer un
portafolio más atractivos.
El consumo de carnes procesadas o En valor, el mercado colombiano de esta
empacadas viene presentando un categoría pasó de US$468,7 millones a
comportamiento al alza en los últimos cinco US$633,5 millones en el mismo periodo de
años. Cifras de Euromonitor Internacional, tiempo, lo cual indica su auge, a pesar de las
firma de estudios de mercado, muestran que alertas que han emitido entidades como la
en Colombia el consumo ha crecido 20,7 por Organización Mundial de la Salud, OMS, sobre
ciento al comparar las 71,1 toneladas que se el consumo de carne roja y procesada.
consumieron en 2011, con las 85,9 toneladas
registradas en 2016.

Lo que ha parecido como una crisis para el mercado de

embutidos, se ha transformado en una oportunidad que están
aprovechando las empresas colombianas. Por un lado, en los
supermercados y tiendas de distribución de alimentos orgánicos
y saludables, se están promoviendo las carnes frías ricas en
proteínas e incluso hechas de vegetales; y de otros productos sin
colorantes ni conservantes.
Gabriela Oliva, administradora de esta
compañía, cuenta que los ingredientes
utilizados son de origen natural y sus procesos
son artesanales.
Una de las tiendas que distribuyen los embutidos
marca Sésamo y donde se pueden encontrar
chorizos de vegetales hechos con soya (tofu), gluten
de trigo, hortalizas y especias, por mencionar
algunos ingredientes. También, hamburguesa de
vegetales, salchichas y jamones.
La principal característica de sus embutidos es la composición
100 por ciento de proteína animal, aportando a la dieta mejor
calidad nutricional y aminoácidos esenciales, con bajos
niveles de nitritos.

PAVO Y CORDERO