TEKNOLOGI LIMBAH IKAN

Dr. MUHAMAD FIRDAUS

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
LIMBAH IKAN

Limbah ikan dunia setahun ± 18-30 jt ton

30-40% bagian hasil perikanan akan jadi limbah

Limbah ikan :
a. viscera
b. kepala Gutted
c. tulang Headed
d. sisa daging
e. ikan rucah
PROPORSI LIMBAH IKAN
L IM BA H IKA N

L imbah ikan sumber:

- Protein
- Vitamin
- Asam lemak esensial
- Antioksidan
- Mineral
- Asam amino dan peptida
Pemanfaatan limbah ikan utama sebagai:
- tepung ikan - silase - pakan
Nilai ekonomis limbah ikan meningkat 4-5 kali:
- bahan pangan - pangan kesehatan
- farmasi - kosmetik
PA N G A N FU N G SIO N A L
pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen
fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi
fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan
bermanfaat bagi kesehatan.

Pangan fungsional (FO SH U = Foods for Specified Health Use) :

a. Pangan yang mengandung bahan fungsional yang mempengaruhi fungsi

fisiologis dan aktivitas biologis

b. Pangan yang mengklaim bila dikonsumsi sehari-hari dapat memberi manfaat

kesehatan (pencernaan, tekanan darah, kadar lemak darah dsb)

c. Pangan yang telah diuji secara individu & disetujui oleh pemerintah

d. Pangan yang dapat dikonsumsi dalam bentuk pangan konvensional, kapsul dan
tablet
PANGAN FUNGSIONAL
a. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan persyaratan
keamanan serta standar dan persyaratan lain yang ditetapkan;

b. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari komponen pangan

fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra Bestari;

c. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau minuman;

d. Memiliki karakteristik sensori seperti penampakan, warna, tekstur atau

konsistensi dan cita rasa yang dapat diterima konsumen.

Komponen pangan fungsional tidak boleh memberikan interaksi yang tidak

diinginkan dengan komponen lain.
C laim FO SHU
Klaim tidak meliputi diagnosis, perlakuan atau pencegahan penyakit :

a. Memelihara & memperbaiki kondisi fisik yang secara mudah dapat dinilai
yaitu:
- membantu memelihara kadar gula
- membantu memelihara penurunan lemak tubuh

b. Memelihara atau memperbaiki kondisi fisik dan atau fungsi biologis yaitu:
- membantu meningkatkan penyerapan kalsium (Ca)

c. Memperbaiki secara sesaat dan bukan tetap atau kronis, atau merubah
kondisi fisik

d. Penurun resiko penyakit tidak termasuk klaim FOSHU

GOLONGAN KOMPONEN PANGAN FUNGSIONAL

I. Vitamin ix. Probiotik

II. Mineral x. Kolin, Lesitin, dan Inositol
III. Gula alcohol xi. Karnitin dan skualen
IV. Asam lemak tidak jenuh (Minyak ikan) xii. Isoflavon (kedelai)
V. Peptida dan protein tertentu xiii. Fitosterol & Fitostanol
VI. Asam amino xiv. Polifenol
VII. Serat pangan xv. Komponen lain
VIII. Prebiotik yang akan ditetapkan
kemudian
MINYAK IKAN

Akhir 70-an
- Eskimo Greenland konsumsi ikan mentah atau dikeringkan (jarang
dikukus atau dimasak dengan panas)

Awal 80-an
- Eskimo Greenland <<< Eskimo di Denmark (coronary hearth disease =
CHD)

- Minyak ikan mengandung >>> PUFA

- PUFA turunkan resiko:

CHD, hipertensi, diabetes, dan rheumatoid arthritis
FISH
Overview
• Over 30 years ago, Danish researchers
found that the lower rates of heart disease
found in Greenland Eskimos were
associated with their higher intake of
seafood, particularly cold water fish.

• There are two classes of essential fatty

acids: omega-3 and omega-6.

• Fish oil is the most significant source of

dietary omega-3 fatty acid, and it consists of
both: eicosapentaenoic acid (EPA) and
docosahexaenoic acid (DHA).

JABFP. 2005; 18: 28-36.

M an f aat m in y ak ikan :

Bayi :
- tingkatkan berat lahir :
- memperpanjang masa kehamilan
(menunda dan mencegah abortus)
- meningkatkan laju pertumbuhan janin
- tingkatkan kepandaian
- tingkatkan kemampuan penglihatan
- tingkatkan jumlah kosa kata
- cegah alergi
- tingkatkan rasa nyenyak
A sma
- hiper-responsif terhadap debu (sering bersin & batuk)
- ibu asma saat hamil konsumsi minyak ikan turunkan asma atau alergi

Rheumatoid arthritis
penyakit inflamasi yang menyerang persendian
(nyeri & bengkak persendian)
mel turunkan aktivitas enzim yang mendegradasi
komponen jaringan penghubung
Kegemukan:
menurunkan akumulasi lemak tubuh
dg cr membatasi ukuran dan jumlah sel lemak
mel: ekspresi gen (tingkatkan metabolisme & turunkan
penyimpanan lemak)
Kardiovaskuler:
- turunkan serangan jantung
- cegah penggumpalan darah
- turunkan denyut jantung yg tidak normal
- memperbaiki profil lemak darah
- cegah tekanan darah tinggi

A lzheimer’s:
- tingkatkan kadar fosfatidil serin (fosfatidil utama dr
membran sel)
- cegah/hambat penuaan otak
- komponen penting membran sel syaraf
- bersifat pelindung sel syaraf, antioksidan dan anti inflamasi
FISH OIL & CVD
Numerous observational studies have shown that
omega-3 FA enriched diets are associated with a
reduction of:
• Cardiovascular mortality
• Heart attack
• Sudden death
Overall, it has been
• In several studies, a higher fish intake was associated shown that a
minimum of one fish
with a decreased incidence of coronary artery disease meal per week
(CAD) and cardiovascular mortality. translates to a 52%
reduction in sudden
cardiac death.

JABFP. 2005; 18: 28-36.

WHICH KINDS AND HOW MUCH?
Fatty Fish have the highest levels of omega-3 FA

• Fish is a good source of protein and low in saturated fat.

The following types of fish are especially good sources
of omega-3 fatty acids:

• Mackerel
• Lake trout
• Herring
• Sardines
The American Heart Association
• Albacore tuna recommends eating fish
• Salmon (particularly fatty fish) at least
two times per week.
PRODUCTION OF EDIBLE AND
PHARMACEUTICAL-GRADE FISH OILS
F IS H O IL

EXTRA C TIO N

The technology to break away oil from core substances. Fish oil can be
separated from fish by rendering (dry rendering & wet rendering), mechanical
expression, and solvent extraction

The aims to release oil from substances

REN D ERIN G

1. Dry Rendering
2. Wet Rendering

M EC H A N IC A L EXPRESS IO N

SO L VEN T EXTRA C TIO N

to solve oil in oil solvent

Application of hot (steam or gas) to oil can affect:
- The initiation of oxidation reaction
- The destruction of antioxidant
- Reducing of odor

During Process :
- Hydrolisis - Autooxidation
- Isomeration - Conjugation
- Polymerisation - Pyrolisis
- Dehidration

All of this reaction can be affect quality of fish oil (end product)
such as; sensory, safety, and nutritious compounds

Therefore, The improving of technology in purification of fish oil

must be developed
TH E PRO C ES S O F PU RIF IC A TIO N :

- degumming
- deasidifikasi
- bleaching or decolorization
- deodorization
D EG U M M IN G
Process of gum or mucus separation

Gum consist of phosphatide, protein, carbohydrate, residue

and water

Technology
- Gum or residue dehidratation
- Centrifugation

Technically
- Blanching to oil with hot water gas
- Running in water
- Centrifugation
- Adding with saturated mineral or sodium chloride
D EA C ID IF IC A TIO N / N EU TRA L IZA TIO N

Separation free fatty acid from oil can be done by distillation. (Deacidification).

Separation process free fatty acid by distillation (differences of boiling point)

This process is used to neutralize crude oil that contain high free
fatty acid
The process to separate free fatty acid from oil by reaction between
free fatty acid and base to produce soap. (Neutralization)

Neutralization with soda caustic (NaOH)

O O
R R
+ NaOH + H 2O
OH ONa

BLEACHING
To reduce pigment from oil by differences of potential
energy between the surface of adsorbent and the
substance

Adding adsorbent
(fuller earth, activated clay, and activated carbon)
DEODORIZATION
This process is used to remove odor or flavor from oil
(pressure and vacuum)
PRODUCTION OF PHARMACEUTICAL- AND FOOD-
GRADE OMEGA-3 MARINE OILS AND THEIR
CONCENTRATES
BIOFUEL
PHOTOBIOREACTOR
THE PROCESS OF PHOTOSYNTHESIS CONVERTS SOLAR ENERGY
INTO CHEMICAL ENERGY
OIL CONTENT and LIPID PRODUCTIVITY
OF
MICROALGAE
TRANSESTERIFICATION OF TRIGLYCERIDES
THAN K YOU