MÉTODOS DE

CONSERVACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN

• Las primeras técnicas de conservación de alimentos (ahumado y deshidratación)

surgieron cerca de 30.000 años atrás, cuando el hombre cazaba, pescaba y
recolectaba frutos. El dominio de la agricultura y la domesticación de animales
están ligados al abandono de la vida nómade y al establecimiento de los primeros
poblados.
• Se descubrieron otras técnicas de conservación de alimentos como el agregado
de azúcar para conservar las frutas, el secado de los granos o su transformación
en harina, la conservación de la leche por fermentación y la preparación de vinos
y cervezas.
• Como los alimentos se estropean a causa de la acción de los hongos y bacterias,
la tecnología de la conservación de los alimentos se basa en la reducción o
eliminación de los microorganismos y/o de su actividad enzimática.
HISTORIA EN LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva.

• Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818.
• En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío. Hasta la
divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y
digestiva.
• De las experiencias de Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primeros
concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la
congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra
congelados.
• Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue
el primero en utilizar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.
Esquema histórico de los métodos de
conservación de alimentos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Los sistemas de
conservación de los
alimentos son aquellos que
evitan las alteraciones que
puedan llegar a producirse
en la composición del
producto.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO

• El frío produce una disminución de la velocidad

de todos los procesos químicos, metabólicos y de
crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un
descenso de la temperatura produce un retraso
de los cambios en los alimentos durante el
almacenamiento que será tanto mayor cuanto
más baja sea la temperatura.
• Es necesario destacar que aún a baja
temperatura, hay microorganismos que son
capaces de sobrevivir, por lo cual es importante
no interrumpir la cadena de frío.
La refrigeración: es una técnica de conservación a corto plazo basada en las
propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de
microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0
grados centígrados, pero no por debajo.

La congelación: permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el

agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas
muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).

Ultra-congelación: la sobrecongelación o ultracongelación consiste en una

congelación en tiempo muy rápido a una temperatura muy baja (inferior a -
40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos
alimenticios.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR

• El efecto del calor se basa en la

desnaturalización de proteínas, lo que produce
una desactivación de las enzimas, y por lo tanto,
la desaparición de los efectos de sus actividades,
incluida la paralización y eliminación de los
microorganismos. Se puede considerar como uno
de los primeros sistemas de conservación de
alimentos.
• Las técnicas que utilizan el calor para la
conservación son el escaldamiento, la
pasteurización y la esterilización, todas ellas
muy recientes.
 Escaldado: es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes
de someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, el
congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una
temperatura de 95-100ºC.

 Pasteurización: produce una destrucción de los microorganismos dañinos

que se encuentren en el alimento.
• Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min).
• Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de
aplicación de en la leche aunque puede darse otros métodos para los
derivados lácteos.
 Esterilización: se usa cuando es necesario conservar el alimento
durante períodos más prolongados. Recibe también el nombre de
"appertización" en recuerdo al pastelero francés Appert, que fue quien
primero lo utilizó.
 La Cocción: la cocción, método empleado de forma doméstica,
generalmente puede destruir los microorganismos sensibles a las altas
temperaturas, a la vez que permite que sobrevivan otras formas termo
resistente.
MÉTODOS DE CONSERVACION POR ATMÓSFERAS
PROTECTORAS
• Para mantener el estado natural de los alimentos
se recurre actualmente a distintas técnicas de
envasado. De esta forma se logra conservar y
proteger el alimento durante periodos más largos
de tiempo. Las técnicas más utilizadas son:
Vació: Donde simplemente se elimina el aire.
Atmósferas Controladas: La composición del gas
que rodea al alimento se mantiene constante a lo
largo del tiempo mediante un control continuado.
Atmósferas Modificadas: La composición de gases
se ajusta al principio del almacenamiento,
generalmente en el momento de envasar el
alimento y no se vuelve a modificar
• Envasado al Vació: el envasado al vació consiste en la eliminación total del
aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este método de
envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes
frescas, carnes curadas quesos, etc.
• Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada: el
envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento,
manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y
conservantes
• La atmósfera modificada (MAP); se consigue realizando a vació y posterior
re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo
en función de las necesidades y respuesta del producto.

• El concepto de la atmósfera controlada (CAP); es similar al de la atmósfera

modificada, pero en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante
durante todo el proceso.
 OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• MODIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA: los alimentos que contienen

poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados.
Esto se debe a que la mayoría de los procesos en un ser vivo se realizan
en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones.
• LA LIOFILIZACIÓN: consiste en someter al alimento a una
ultracongelación y a dos procesos de desecación. Es un proceso
complicado y por ello resulta caro. Sin embargo, la rehidratación
añadiendo agua en el momento de su consumo, permite una rápida
recuperación del alimento. Proceso utilizado para la eliminación del
agua mediante desecación al vacío y a muy bajas temperaturas.
• LA CONCENTRACIÓN: consiste en eliminar el agua de los alimentos
líquidos. Esto se consigue con la evaporación, congelación, prensado
mecánico o centrifugado, entre otros procesos.
• DESECACIÓN: es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por
medios naturales y en condiciones no controladas.

• DESHIDRATACIÓN: tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua

presente en los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo y puede ser por:
Deshidratación por sal: consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con
grandes cantidades de sal.
Deshidratación por calor: por medio del calor se elimina el agua que contienen
algunos alimentos mediante la evaporación de esta.
Deshidratación por aire: es un procedimiento en donde consiste de poner la
carne en aire a temperatura ambiente.
• IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS: la irradiación de alimentos, a veces llamada
pasteurización fría, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante
radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer los alimentos
a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos objetivos.
• ELECTRONES ACELERADOS: los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el
producto. La cantidad de energía que permanece en el producto es insignificante y
se retiene en forma de calor, el cual puede provocar un aumento muy pequeño de
temperatura (1-2 grados) que se disipan rápidamente.
Dosis Baja: se usaba para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y
senescencia.
Dosis Media: es usada para reducir los microorganismos patógenos y
descomponedores.
Dosis Alta: es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados y otras
• ALTA PRESIÓN: la presurización es una técnica muy reciente en el campo
alimentario (1990) y en los últimos tiempos ha pasado de ser una buena técnica de
esterilización de alimentos a ser una realidad comercial. En líneas generales, se
puede afirmar que la alta presión favorece y mejora la calidad sensorial y la
conservación de alimentos.
• PULSO DE LUZ: el método consiste en la denominada luz pulsada, que es la
aplicación de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duración
(microsegundos y milisegundos) sobre la superficie de alimento que se quiere
tratar. La aplicación de luz permite, de este modo inactivar o inhibir los diferentes
mecanismos de integración de alteración de los alimentos, así como descontaminar
líquidos que dejen pasar las luces (transparentes o claras) y la superficie de
alimentos sólidos.
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS
QUÍMICOS
• MÉTODOS QUÍMICOS: el aprovechamiento de las propiedades
conservadoras de muchas sustancias químicas ha dado lugar a
numerosos métodos de conservación. Se pueden dividir en dos
grandes grupos, los métodos que sólo conservan y los que además
de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento.
• Adición de sales:
Salazón, Curado: es un proceso de conservación basado en la adición
de sal en cantidad más o menos abundante.
• Empleo de componentes del humo:
Ahumado: el humo utilizado se obtiene por combustión lenta e
incompleta de maderas duras (castaños, hayas) y a veces se combina
con plantas aromáticas como tomillo o laurel.
• Acidificación por uso de ácidos orgánicos:
Encurtidos: se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante
algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido acético) y sal.
Adobo: es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes,
aves, pescados y otros alimentos.
Escabeche: consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior conservación dentro de esa
mezcla.
Marinada: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo
de un líquido aromático durante un tiempo determinado.
• Adición de azúcar:
Glaseado, grageado: método que consiste en el recubrimiento del alimento a
conservar, de una fina película de azúcar (glaseado) o de otras sustancias
(grageado).

• MÉTODOS BIOLÓGICOS:
Fermentaciones: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento
involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras. La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta,
totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
 CONSERVACION CON TECNOLOGÍA SOUS-VIDE

• Es una técnica mediante la cual el alimento se envasa a

vació para tratarse térmicamente dentro del envase seguido
de un enfriamiento rápido.
• Los materiales que se emplean es esta tecnología son bolsas
estables al calor que permite mantener todos los nutrientes
del alimento.
• La vida útil se incrementa, ya que la tensión de oxigeno
existente dentro del envase inhibe el crecimiento de
microorganismos aerobios mesófilos.
ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO

• Entre los investigadores de los envases del fututo la máxima es garantizar la

seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida de lo
posible, su fecha de caducidad.
• Son muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservación de los
alimentos envasados con nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o
materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no térmicos
como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes mecanismos
de alteración de los productos envasados.
• Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los
recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistemas
de sondas y micro chip, que al girar el tapón para abrir el producto, informara,
entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.
¡¡ GRACIAS !!