5.

2 PROCESO DE LA FERMENTACION
El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la
obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente se agrega
el nombre del producto final de la reacción: fermentación alcohólica,
fermentación láctica, etc.
El piruvato se encuentra disponible luego del proceso de glucólisis.
Muchas células lo usan como aceptor final, creando productos de
desecho que se excretan de la célula.
Estos residuos se excretan en grandes cantidades ya que, debido al bajo
rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para
producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía
contienen energía aprovechable. Aunque este sistema no es tan
eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe.
 TIPOS DE FERMENTACION
Hay varios tipos de fermentación: láctica,
alcohólica y otras que se producen de forma
natural.

FERMENTACION LACTICA
• Fermentación Láctica. Se produce en muchas
bacterias (bacterias lácticas), también en
algunos protozoos y en el músculo esquelético
humano. Es responsable de la producción de
productos lácteos acidificados (yoghurt,
quesos, cuajada, crema ácida, et). El ácido
láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos
Piruvato + NADH + H+-------> Acido láctico +
NAD+
Existen dos tipos de fermentaciones lácticas,
dependiendo del producto final:

Fermentación homoláctica:
El proceso fermentativo en que su producto final sólo es
ácido láctico. Técnicamente consiste en la
transformación de piruvato en lactato en una sola etapa.
Ocurre principalmente en los tejidos animales, en
algunas variedades de hongos y en bacterias del ácido
láctico.

Fermentación heteroláctica:
En este tipo de fermentación se produce ácido láctico y
otros compuestos tales como ácidos acético y fórmico
(Bifidobacterium), dióxido de carbono y etanol
(Leuconostoc).
• Fermentación Alcohólica. Se realiza en
levaduras, otros hongos y algunas bacterias. La
fermentación alcohólica es la base de las
siguientes aplicaciones en la alimentación
humana: pan, cerveza, vino, etc..
Dos reacciones sucesivas: Piruvato -------->
Acetaldehido + CO2

Acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+

5.2.1 Sustratos
Sustrato
Cosa que está en la base u origen de algo.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Fermentación de la leche
El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30%
es consumido durante el proceso.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas
bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente
de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las
bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta
de la precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el descenso de pH
(acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la
obtención del yogurt. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos
para forraje.
Fermentación láctica en hortalizas

Las verduras pueden verse sometidas a fermentación

láctica y suele realizarse a temperaturas entre los 16 y
35ºC.La temperatura es uno de los parámetros
significativos de la fermentación láctica de las verduras.
Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto
de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no
participan en el proceso fermentativo. La sal es
importante en la fermentación láctica de las verduras,
así como añadir un condimento que añada sabor al
producto final. Si se añade mucha sal, las bacterias
lácticas se ven impedidas en su proceso fermentativo,
cambiando el perfil de las bacterias lácticas que
trabajan en el proceso. La cantidad de sal añadida
depende del tipo de verdura, por ejemplo las aceitunas
y pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%,
pero las hortalizas como las zanahorias y los ajos puede
llegar a concentraciones de un 15-20 %.
Fermentación láctica de legumbres
Las legumbres han formado parte de la
alimentación humana desde sus inicios.
Siendo además, en época moderna un
ingrediente primordial en las dietas
vegetarianas debido a su contenido
proteico. No obstante el empleo de
legumbres refleja dietas deficitarias en
lisina. Como la soja (Glycine max de la
familia de las leguminosas) se fermentan
tradicionalmente en algunos países
asiáticos, de esta forma se obtienen pastas
fermentadas como es el caso del miso que
se elaboran mediante fermentación de
granos de soja en una salmuera con
concentraciones por debajo del 10% hasta
que la mezcla es ácida.
Fermentación láctica en carnes y pescados

Algunos embutidos sufren fermentación

láctica con el objeto de recibir un conjunto
de sabores agradables.
​Estos microorganismos, mediante una
actividad anaeróbica convierten el
glucógeno de los tejidos muertos en el
ácido láctico (glucólisis post-mortem). La
cantidad de glucógeno depende de la
calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte
del animal. Este fenómeno se ve
interrumpido por enzimas, de tal forma,
que la glucólisis post-mortem no se
finaliza.
FERMENTACION ALCOHOLICA

Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo

de la región geográfica. Las materias primas de partida pueden ser azúcares simples,
como los presentes en el jugo de uva (para el vino) o de alto peso molecular, como
el almidón de los granos de cebada (para la cerveza). Para la obtención de las
bebidas se emplean levaduras del género Saccharomyces, las que en condiciones
anaeróbicas (muy baja concentración de oxígeno) metabolizan estos azúcares
convirtiéndolos en etanol.

Existen dos tipos de bebidas alcohólicas: aquellas que se obtienen directamente por
fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación
del producto de la fermentación. Ejemplos de sustratos que se emplean en la
fermentación alcohólica para la obtención de bebidas alcohólicas:
5.2.1. MICROORGANISMOS Y/O ENZIMAS
Fermentaciones lácticas
Fermentación de la leche
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y
bacterias. El ácido láctico más importante que producen las
bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
ácido láctico son: Leuconostoc,Pediococcus , Estreptococo
lactis y Bifidobacterium bifidus.
Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de
productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.
Fermentación láctica en hortalizas

•Método de conservación se originó

probablemente en China. Los tres
vegetales con más significancia en
este contexto son los repollos, los
pepinillos y las aceitunas, aunque
otros vegetales fermentables
incluyen remolacha, zanahorias,
coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates
verdes, pimiento
Leuconostoc mesenteroides
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
brassica olereacea L. var. capitata
Fermentación láctica en carnes y
pescados

CARNES
• Embutidos:
• CURADOS- peperoni y
salami .
SEMICURADOS-
mortadela
• FRESCOS- salchichas frescas y
ahumadas COCIDOS- salchichas
curadas o no curadas
Las cepas que intervienen son:
Cepas acidificantes:
-Pediococcus cerevisiae
-Lactobacillus plantarum

Cepas de sabor/color:
-Micrococcus varians
Staphylococcus carnosus

Cepas bioprotectoras:
-Lactococcus lactis
Etapas básicas en la elaboración de
embutidos curados y semicurados:

1)Se prepara la carne (picada,

desmenuzada y mezclada) junto
con la grasa
2) Se añaden las especias, glucosa,
los
agentes saborizantes, las sales de
curado, el nitrito, y el cultivo iniciador
3)La mezcla se embute en la tripa a
2ºC (anaerobiosis)
4)Se incuba a la temperatura óptima
para el cultivo iniciador (15-23ºC) 5)
En algunos casos se calienta para
inactivar el inóculo y asegurar la
destrucción de los m.o. patógenos
6) Se seca hasta que alcance el
contenido en humedad deseado
PESCADO
Los microorganismos que
Los productos de pescado
fermentados se utilizan como participan son:
condimento sobre todo de platos Bacillus, Lactococcus,
de arroz. En el sudeste asiático
Micrococcus,
también se utilizan como alimento
proteico. Staphylococcus y
Moraxella.
Fermentaciones Alcohólicas.
Este proceso es el que se utiliza principalmente para la
elaboración de los distinto tipos de cervezas y para el proceso
de elaboración de los distintos vinos.
En estos casos se divide comúnmente el proceso en
tres etapas. La primera de molienda, la segunda de
hervor y la tercera de fermentación.

El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza

es en donde la acción de la cimasa segregada
por la levadura convierte los azúcares
simples, como la glucosa y la fructosa, en
alcohol etílico y dióxido de carbono.
En el caso de los vinos, la química de la fermentación es
la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra
las hojas del viñedo y luego es convertido en almidones
y sus derivados. Durante la absorción en la uva, estos
cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas
(azucares). Durante el proceso de fermentación, los
azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de
carbono
Fermentación del vino

Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general
las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis,
aunque en muchas variedades de vides la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son
levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación.

Fermentación de la cerveza

Las levaduras empleadas en el proceso de fermentación de la cerveza se dedican a trabajar contra la maltosa y por
regla general suelen depender de las características del producto cervecero final que se desee obtener, por ejemplo se
suele emplear la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale (de color pálido) y la saccharomyces
carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager (Generalmente de color rubio) y la Stout (Cerveza
oscura de alto contenido alcohólico generalmente más dulce, un ejemplo: Guinness). El proceso de fermentación en la
cerveza en las cubas de fermentación ronda entre los 5 y 9 días.
 Fermentación del arroz

Los principales microorganismos empleados en la elaboración de estas bebidas alcohólicas a base

de arroz son el Aspergillus oryzae, el Lactobacillus sakei, el Leuconostoc mesenteroides var. sake y
la Saccharomyces sake. La fermentación se toma un periodo que va desde los 30 a los 40 días.

Fermentación de la leche

La leche por regla general sufre una fermentación láctica (la mayoría de los productos lácteos) que produce algunas
bebidas alcohólicas. El proceso es alimentado por la lactosa (azúcar natural de la leche) y por la enzima lactasa que
segregan algunas levaduras específicas (véase cultivos lácticos). La fermentación láctica y etílica es muy sensible a la
temperatura y suele denominarse fermentación heteroláctica.Entre las bebidas lácteas que han sufrido una
fermentación etílica se encuentra una bebida denominada koumiss (muy popular en países de Asia Central como en
Kazajistán) que se elabora mediante la adición de sacarosa (azúcar de caña) a la leche pasteurizada y suele proporcionar
bebidas de bajo contenido alcohólico, oscila entre un 1% y un 3%, el microorganismo responsable de este proceso es
Lactobacillus bulgaricus.
Fermentaciones no Alcohólicas
Elaboración de pan:

La levadura es un conjunto de microorganismos

unicelulares q ue tienen por objeto alimentarse del
almidón y de los azúcares existentes en la
harina.

Las levaduras forman parte de la familia de los hongos.

Este proceso metabólico da lugar a la fermentación
alcohólica cuyo resultado es etanol(cuya fórmula
química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2)
en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol
etílico se evapora durante el horneado del pan, debido
a las temperaturas alcanzadas en su interior.
Una especie en particular es la responsable de causar la
fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae.